Sakal, ông tự định nghĩa về mình như thế nào?

Tôi là một đầu bếp chuyên về ẩm thực Pháp. Bên cạnh đó, tôi còn là một người thích phiêu lưu; tôi đi khá nhiều nơi để khám phá về ẩm thực. Hiện tại tôi đang làm việc ở Sài Gòn. Nhưng tôi không chỉ là chủ nhà hàng mà còn là Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam và truyền đạt kiến thức ẩm thực cho thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam. Cho nên tôi cũng là một giảng viên ẩm thực nữa.

Ông là một đầu bếp nổi tiếng và đã có rất nhiều bài báo viết về ông. Còn điều gì ông chưa được hỏi nhưng rất muốn chia sẻ không?

Ồ, có thể không nhiều người biết về quê quán của tôi. Tôi sinh ra và lớn lên ở Campuchia đến năm 10 tuổi. Sau đó, do cha mẹ mất nên tôi và chị gái được một cặp vợ chồng người Pháp nhận nuôi. Tại Pháp, tôi được học và phát triển đam mê với nghề bếp. Tôi chắc mình còn vài người họ hàng ở Campuchia nhưng tôi không biết họ ở đâu.

Tôi rất tiếc khi nghe câu chuyện gia đình ông. Nhưng xin hãy chia sẻ lý do tại sao khi rời khỏi Pháp, ông không chọn quay về Campuchia mà lại chọn Việt Nam?

Từ khi bắt đầu làm việc tại Pháp, tôi đã thích đi du lịch và đi rất nhiều. Nhưng sau 10 năm ở Pháp, tôi muốn đổi gió nên đã gửi thư xin việc đến các nhà hàng trên khắp thế giới. Tôi nhận được ba lời mời làm việc từ Mỹ, châu Âu, Việt Nam và quyết định chọn Sofitel Sài Gòn vì mức đãi ngộ tốt. Ngay khi nhận lời Sofitel, tôi đã xách vali lên đường.

Tôi sinh ra ở châu Á, nhưng dành phần lớn thời gian lớn lên ở châu Âu, cho nên châu Âu gần như là quê hương của tôi. Tôi không quan tâm lắm nơi mình sẽ đi, chỉ cần là đâu đó bên kia đại dương. Việt Nam là một trong những đất nước ở bên kia đại dương, và tôi đã “vô tình lạc” đến đây.

Ðiều gì khiến ông quyết định thành lập Le Corto? Làm sao ông biết đó là thời điểm để “ra riêng” và mở nhà hàng?

Giống như bất kỳ đầu bếp nào khác, tôi đã xác định từ lúc còn theo học tại trường ẩm thực ở Pháp rằng tôi muốn làm chủ nhà hàng vào năm ba mươi tuổi. Nhưng trước hết tôi cần học kỹ năng tại với một công việc ở nhà hàng. Bạn biết đấy, đầu bếp không giống như những nghề khác – bạn không thể trở thành đầu bếp hay chủ nhà hàng ngay sau khi ra trường được. Bạn cần có kinh nghiệm, có thể mười năm hoặc hơn.

Khi tốt nghiệp, tôi chỉ vừa tròn mười chín tuổi và tôi xác định bản thân sẽ phải học rất nhiều – từ cách làm việc trong bếp đến cách điều hành nhà hàng. Sau đó, vào năm 20 tuổi, tôi cảm thấy Pháp không còn hấp dẫn mình nữa nên đã lên đường chu du thế giới và tìm thấy việc làm ở Sofitel. Đây giống như ước mơ thành hiện thực của tôi vậy! Làm việc trong một nhà hàng 5 sao ở nước ngoài và quản lý một đội ngũ nhân viên khoảng mười bảy người.

Mười sáu năm trôi qua, đến một ngày, tôi chợt nhận ra – Mình vẫn muốn có một nhà hàng riêng. Thế là tôi đi tìm đối tác. Tôi đến gặp một người và nói: “Tôi muốn mở một nhà hàng và muốn anh làm cùng tôi.” Anh ta đồng ý với điều kiện tôi đứng bếp, còn anh quản lý nhà hàng, quy trình và đội ngũ nhân viên. Và Le Corto ra đời.

Sáu tháng đầu tiên, nhờ vào tên tuổi của tôi mà nhà hàng rất đông khách. Đến tháng thứ bảy, chúng tôi vinh dự được đón tiếp Tổng thống Pháp Francois Hollande. Vì thời gian làm việc ở Sofitel, tôi từng phục vụ khá nhiều tiệc cho Lãnh sự quán Pháp nên khi tôi khai trương nhà hàng, mọi người đã để tâm. Sự kiện đặc biệt này tất nhiên rất tốt cho danh tiếng của Le Corto. Chúng tôi bắt đầu thu hút nhiều khách hàng quốc tế đến từ Hong Kong, Macau, Nhật Bản,… Đó là một thành công trên cả tuyệt vời đối với Le Corto.

Ông nói rất nhiều về việc “đúng thời điểm” – đúng thời điểm đến Việt Nam, đúng thời điểm khai trương Le Corto. Vậy thời điểm của P’ti Saigon có đúng không?

Khi làm kinh doanh hay bất kỳ điều gì, chúng ta không bao giờ biết liệu mọi thứ có phải đúng thời điểm hay không. Le Corto cũng vậy. Liệu tôi có biết Tổng thống Pháp sẽ đến thăm nhà hàng của mình? Không. Tôi mở nhà hàng để kinh doanh và làm tốt nhất có thể để khách hàng hài lòng – ẩm thực thượng hạng, phục vụ chuẩn mực. P’ti Saigon cũng ra đời theo cách như thế. Đó là một ý tưởng đã được thai nghén trước đó hai năm. Đối tác nói với tôi: “Xem nào! Le Corto đang vận hành tốt, nhưng chúng ta cần một nhà hàng mới với phong cách khác nhưng vẫn mang tinh thần ẩm thực của anh.” Thế là chúng tôi đi tìm một villa và khai trương nhà hàng mới. Đó là vào cuối năm 2019, và chúng tôi đã không hề biết trước dịch Covid-19 sẽ xảy ra.

Tuy nhiên, P’ti lại nằm ở vị trí khá thuận lợi – quận 2 là khu vực có nhiều thực khách nước ngoài cư trú và Covid-19 càng làm tăng nhu cầu ăn uống của họ. Do đó, tôi có được khách hàng trung thành từ Le Corto, và những khách hàng mới tại quận 2.

Khi mở cửa P’ti Saigon, đó là một dự án thuần kinh doanh, hay do ông cảm nhận đây sẽ là một nhà hàng thành công nữa?

Tất nhiên là về kinh doanh rồi. Nhưng trước tiên, là một đầu bếp, tôi muốn có tên tuổi. Tôi muốn khách hàng nhớ đến các món ăn của mình, cảm nhận những hương vị khác biệt và nhận biết dấu ấn của tôi. Tôi không phải doanh nhân, tôi chỉ làm việc với các món ăn và nguyên liệu – rau củ quả từ Đà Lạt, hải sản từ vùng biển,… – làm sao để tuyển chọn được những nguyên liệu thượng hạng để nâng cấp chất lượng món ăn của tôi. Nhưng về mặt kinh doanh, chúng tôi cần tạo ra lợi nhuận. Nếu không thì tôi không thể duy trì được những điều trên.

Cuối cùng, Sakal, ý nghĩa của hai cái tên Le Corto và P’ti Saigon là gì vậy?

Bạn không thể dò nghĩa của từ “le corto” đâu, vì đó là tên của một nhân vật truyện tranh mà tôi rất thích. Corto Maltese là một chàng trai ham thích phiêu lưu và là nguồn cảm hứng cho nhà hàng của tôi. Le Corto là nhà hàng Pháp, do đó, tôi đã gặp chút khó khăn để điều chỉnh món ăn cho phù hợp với tinh thần tự do của Corto, nhưng như bạn thấy, mọi thứ đã diễn ra suôn sẻ phải không? (cười).

Còn “P’ti Saigon” là viết tắt của “Petit Saigon”, nghĩa là “Góc nhỏ Sài Gòn”. Tôi muốn đây là nơi mọi người sẽ đến để ăn uống và tiệc tùng, một không gian để tất cả cùng vui vẻ, với phong cách ẩm thực Địa Trung Hải và lối thiết kế phóng khoáng. Chúng tôi còn thường xuyên tổ chức những buổi trình diễn thời trang ở đây nữa.