Bạn muốn biết đâu là món canapé khiến mọi thực khách đều phải lòng? Chúng tôi đã phỏng vấn các chuyên gia ẩm thực để đem đến cho bạn cái nhìn khách quan nhất.

Bánh blin cá chẽm sốt chanh của Cornucopia Event

Scott Skey, vị đầu bếp nức tiếng của thành phố New York, ghét phải dùng cụm từ “phục vụ ăn uống”. Nhưng trước khi chúng ta có thể tìm ra cụm từ nào vừa thơ mộng lại vừa cô đọng hơn thế thì “phục vụ” chính xác là những gì mà các đầu bếp trên thế giới đang làm. Bite là thương hiệu kinh doanh của Skey từ năm 2004 chuyên phục vụ “canapé”, hay những món ăn nhẹ trong bữa tiệc chủ yếu làm từ bánh mì và bơ. Skey chia sẻ: “Với tôi, ‘canapé’ thể hiện nét duyên dáng hơn nhiều so với ‘hors d’oeuvre’ (món khai vị), mặc dù cả hai đều làm người ta hồi tưởng về những thập niên sáu, bảy mươi và đều trông nhỏ nhắn như món phô mai viên, nhưng tôi vẫn chuộng dùng cụm từ cổ điển – canapé hơn.”

Không phải bất kì món canapé nào của Bite cũng hoài cổ. Skey luôn giới thiệu một thực đơn truyền thống với bít tết bò tái cổ điển, sốt sabayon trộn phô mai parmesan và nhím biển nhồi nấm trắng; hoặc thực đơn theo mùa với sò biển sốt chanh ăn cùng củ cải trắng cho các khách hàng vô cùng nổi tiếng của Bite – từ Gucci, Fendi đến MoMA hoặc một số tên tuổi đặc biệt như Hugh Jackman hay Candice Bergen.

“Mọi người hay chuộng những món với bạch tuộc, đặc biệt khi được nướng hoặc phủ caramen. Chiếc đế nhỏ của canapé thường là Beggar’s Purse.” Skey, bậc thầy canapé cũng cho biết món trứng cá muối với kem Pháp xiên lại bằng hành tăm tạo thành khẩu phần crêpe ngon miệng mà thực khách nào cũng ưa thích. Quy tắc của món canapé là khẩu phần nhỏ vừa một lần cho vào miệng và toàn bộ thành phần đều phải ăn được.

Tôm hùm tại Butard Enescot

Trứng cá muối là món thường xuyên đứng đầu bảng xếp hạng canapé. “Chúng tôi từng làm món canapé cá chẽm sốt chanh cùng trứng cá muối Ossetra phủ kem Pháp cho Thái tử Bahrain.”, Mini Vohra, nhà sáng lập kiêm giám đốc điều hành của Cornucopia Events, chia sẻ. Ở Los Angeles, sự kiện của hãng rượu Dom Pérignon yêu cầu trứng cá muối Prunier St James của London phục vụ cùng bánh blin cỡ nhỏ từ nhà cung cấp über – Kathleen Schaffer.

“Nếu bạn muốn làm món trứng cá muối tuyệt hảo, bạn phải xác định luôn làm nó theo cách đặc biệt.” Đó là lời chia sẻ của Margot Henderson, đồng sáng lập Rochelle Canteens, Luân Đôn và Arnold & Henderson cùng với Melanie Arnold. “Trong pj sinh nhật gần đây, chúng tôi đã đặt bốn hộp trứng cá muối của Imperial Oscarietra và thực khách có thể ăn chúng trực tiếp với kem Pháp và khoai tây chiên.”

Một trong số những món khai vị được tìm kiếm nhiều nhất của cặp đôi này là bánh rán muối (thay vì rán đường như thông thường); cua Devonshire ngon khó cưỡng; củ cải ăn cùng trứng cá tuyết hun khói; và khoai tây nướng với bơ nấm. “Việc phủ một chút bơ nấm trắng lên bề mặt luôn tạo hiệu ứng tuyệt vời làm dậy mùi hương đầy kích thích khắp không gian và khuấy đảo mọi thứ, giống như cách chúng tôi từng tổ chức bữa tiệc tối Sarah Lucas tại phòng trưng bày Sadie Coles vậy.”

Món hàu vô hình của Rocket. Ảnh: Nhiếp ảnh gia Lara Arnott.

Để tạo ra hương vị lễ hội, Schaffer gợi ý dùng bánh empanada nhỏ (một loại bánh nướng của Tây Ban Nha) nhồi khoai lang, gà tây nướng, xúc xích và nước sốt xô thơm. Trong khi một nhà hàng vô cùng được ưa chuộng ở Paris, Butard Enescot thì lại tập trung vào những thực phẩm theo mùa đơn giản mà xuất sắc như tôm hùm Brittany hoặc cá hồi hun khói Scotland. Rhubarb, thương hiệu thời trang Luân Đôn – New York đang thuộc sở hữu của LVMH, lấn sân sang lĩnh vực ẩm thực với món bồ câu – quả thông độc đáo được bày biện trên một nhánh thông thật.

Gemma Bacon, Giám đốc phát triển sự kiện của Rhubarb, chia sẻ: “Chúng tôi đã hợp tác với một số đầu bếp như Angela Hartnett và Simon Rogan để phục vụ ẩm thực cho một sự kiện lớn tại của một thương hiệu xa xỉ tại Royal Albert Hall, cùng một đầu bếp ba sao Michelin. Chúng tôi đưa thực khách đi qua cuộc hành trình sáng tạo ẩm thực với cá ngừ ngâm đậu nành và wasabi dát lá vàng, như thể họ đang ở trong một đám cưới cực kỳ xa hoa tại Cung điện Blenheim lộng lẫy. Bữa tiệc đã hóa thành khu rừng thần tiên đầy mê hoặc với những người phục vụ hóa trang thành các chú lửng, đứng cạnh những cành cây chứa thức ăn và một trạm cây cung cấp món tráng miệng treo lơ lửng.”

Skey cũng là đầu bếp thích thêm tính kịch nghệ vào món ăn của mình. Cụ thể, tại bữa tiệc Highline Hat Party ở New York vừa rồi, anh đã phục vụ món canapé trong những chiếc mũ thời trang. Anh nhận xét: “Những khách hàng đặc biệt táo bạo rất thích ẩm thực được thiết kế thành trải nghiệm theo chủ đề, với những món canapé đơn giản.”

Laila Gohar, người tự nhận mình là một nghệ sĩ và đầu bếp, đã tiếp nhận xu hướng trải nghiệm ẩm thực tương tác này. Cô đã tạo ra những trạm thức ăn di động cho Google và các tác phẩm điêu khắc bằng đường có thể ăn được cho Tiffany & Co. Laila chia sẻ: “Ẩm thực xa xỉ không chỉ là các món ăn được phục vụ bằng găng tay trắng tinh nữa, mà đang ngày càng nhấn mạnh vào trải nghiệm tương tác. Khách hàng càng được tương tác nhiều sẽ càng cảm thấy món ăn thú vị và ý nghĩa.”

Laura Jackson, nhà sáng lập Hoste, nhà hàng vườn nho ở phía bắc Luân Đôn.

Một xu hướng khác đang dần hình thành trong giới sành ăn là ẩm thực thuần chay. Schaffer vô cùng ưa thích món bánh panisse đậu xanh dùng với chutney mơ và sốt xanh. Trong lúc đó, Rocket – nhà cung cấp của Tate and the Royal Academy, gợi ý bỏ túi món củ cải dùng cùng hỗn hợp bò tái mật ong và hazelnut, hay mới đây nhất là món hàu vô hình, dù không có hàu thật nhưng vẫn mang vị mặn đặc trưng của món hải sản rất được ưa chuộng này.

Mong muốn về một loại canapé không chứa tinh bột đang là thử thách cho những người yêu ẩm thực chay như Laura Jackson, người vừa mới ra mắt nhà hàng ẩm thực đi cùng phong cách sống – Hoste. Cô chia sẻ: “Nếu chỉ dùng xà lách ngâm thì món ăn sẽ quá đơn giản. Canapés thực sự cần phải có sự nhiệt tâm và hương vị đủ mạnh mẽ để thực khách mê đắm với từng miếng ăn.”