Highland Park là nhà chưng cất whisky xa nhất ở phía cực bắc trái đất, nằm trên đảo lớn nhất thuộc quần đảo Orkney (the Mainland of the Orkney islands) ngoài khơi bờ biển đông bắc Scotland, nơi Đại Tây Dương tiếp giáp với Biển Bắc.

Cổng vào nhà chưng cất Highland Park. Ảnh: Christopher Coates.

“Highland” là đề cập đến vị trí của nhà chưng cất nằm trên những ngọn đồi khu vực cao nhất Kirkwall, thủ phủ của quần đảo Orkney và “Park” trong ngôn ngữ Orcadian Scots (1 trong 3 ngôn ngữ bản địa cổ xưa của Scotland) có nghĩa là nông trang. Vào năm 1798, người đàn ông mang tên Magnus Eunson bị bắt quả tang đang chưng cất rượu trái phép tại địa điểm này.

Ông là hậu duệ trực tiếp của những người Viking từng sinh sống ở các đảo phía bắc Scotland và chính là người sáng lập nhà chưng cất Highland Park. Ngày nay người ta vẫn còn lưu truyền giai thoại Eunson làm mục sư nhà thờ là để ngụy trang cho việc chưng cất và buôn lậu rượu. Ông giảng đạo tại nhà thờ vào mỗi Chúa Nhật để có chỗ cất giấu và bí mật cung cấp whisky lậu khắp Orkney và cả các vùng lân cận vào ban đêm. Gần 30 năm sau, tới năm 1826 Highland Park mới được cấp giấy phép chưng cất chính thức.

Vị trí của nhà chưng cất Highland Park trên bản đồ Scotland.

Ở rất gần Vòng Bắc Cực (Arctic Circle), là lò whisky xa nhất ở phía cực bắc trái đất, Highland Park nằm trên đảo lớn nhất thuộc quần đảo Orkney (the Mainland of the Orkney islands) ngoài khơi bờ biển đông bắc Scotland, nơi Đại Tây Dương tiếp giáp với Biển Bắc. Gió biển thổi mạnh quanh năm khiến cảnh quan nơi đây trở nên trống trải, hầu như chỉ có thảm cỏ và các bụi cây thạch nam sinh trưởng tốt trên đảo. Những yếu tố tự nhiên này đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của Highland Park, đậm đà vị gió biển hoà quyện cùng hương hoa thạch nam địa phương.

Những người làm rượu ở Highland Park sử dụng 20% peated malt. Để tạo ra 20% này, người ta vẫn tuân theo cách làm truyền thống cổ điển là làm ẩm rồi ủ lúa mạch nảy mầm thành mạch nha (malting) trên sàn rộng. Quá trình này tốn nhiều công sức vì lúa mạch phải được đảo hoàn toàn bằng tay tám giờ một lần. Sau đó malt được hun khô trong 48 giờ bởi 2 lò sấy (lò mới nhất cũng đã hoạt động được hàng thế kỷ) đốt bằng than bùn (peat) khai thác thủ công tại bãi lầy Hobbister Moor thuộc sở hữu của nhà chưng cất cách đó không xa.

Mặt cắt bãi khai thác than bùn Hobbister Moor. Lớp xốp và nhạt màu phía trên có tuổi đời khoảng 500 năm. Các lớp cổ hơn phía dưới hàng nghìn năm tuổi, màu đậm và đặc hơn. Các lớp cũ khi cháy sinh nhiệt nhiều hơn, trong khi các lớp trẻ tạo ra nhiều khói hơn. Với tốc độ khai thác như hiện nay thì Hobbister Moor còn có thể cung cấp peat trong khoảng 300 năm.

Peat ở đây được hình thành chủ yếu từ việc cây thạch nam bị phân hủy một phần khiến cho nó có màu nhạt. Không có tàn dư của gỗ và ít rong rêu hơn trong hỗn hợp peat, than bùn Kirkwall khi đốt lên sẽ mang nhiều mùi hương hoa khô hơn là các mùi phenolic và thảo dược, khác biệt rõ rệt so với những loại được tìm thấy ở Islay hoặc các đảo khác phía tây. 20% peated malt hun sấy tại Highland Park sẽ được trộn cùng 80% unpeated malt khác để nghiền nhão rồi lên men trong 55 giờ trước khi chưng cất. Nước dùng cho các hoạt động chưng cất được dẫn trực tiếp từ suối Cattie Maggie trên đảo. Nguồn nước truyền thống này chứa nhiều khoáng chất, cứng hơn nhiều nguồn nước các nhà chưng cất khác đang sử dụng.

Ngoài malt, peat và nguồn nước địa phương thì một yếu tố quan trọng khác góp phần tạo nên hương vị của Highland Park là hệ thống chưng cất gồm 4 tĩnh đồng: 1 cặp wash stills 18.000 lít và 1 cặp spirit stills 14.600 lít. Kích thước, hình dạng và cấu trúc của các tĩnh đồng tác động đáng kể đến rượu chưng cất bên trong giúp nhấn mạnh tính chất khói, vị ngọt và hơi mặn đặc trưng. Rượu Highland Park có nồng độ khói đo được chỉ từ 4–6 ppm, thấp hơn nhiều so với một số nhà chưng cất Islay như Laphroaig là khoảng 25 ppm và Lagavulin từ 16–18 ppm. Nhưng rõ ràng chất hương khói nhẹ như mùi cao su cũ bung ra từ một chiếc sofa sứt da trong rượu Highland Park rất khó bị nhầm lẫn với các loại Scotch whisky khác.

Hệ thống chưng cất 4 tĩnh đồng tại Highland Park. Ảnh: Highland Park.

Rượu mới chưng cất của Highland Park được đưa vào thùng ủ ở nồng độ 69.8% ABV, ngoại trừ một vài trường hợp đặc biệt thì đây là nồng độ vào thùng trung bình cao nhất trong trong toàn ngành Scotch whisky. Nồng độ rượu cao sẽ tương tác mạnh hơn với thùng và chiết xuất nhiều hơn các hợp chất hương vị khác nhau từ gỗ. Sử dụng một số loại thùng khác nhau để ủ rượu nhưng ngày nay hơn 90% rượu mới chưng cất của Highland Park được trưởng thành trong Sherry seasoned casks. Các thùng này gỗ sồi Mỹ hoặc Tây Ban Nha được ướp một loại vang cường hoá dry Sherry Oloroso từ 8 – 12 tháng trước khi ủ whisky, giúp làm nổi bật hương vị các loại hạt, gia vị, trái cây khô và cả màu của rượu ủ.

Một nhân viên Highland Park đang chuyển (lăn) thùng rượu ra khỏi kho ủ. Ảnh: Jim Richardson.

Highland Park tự hào có thể ủ tất cả rượu của họ tại chỗ bằng hệ thống nhà kho phức hợp lên tới 26 kho. Rất nhiều trong số đó là những nhà kho chèn lót gỗ trên nền đất truyền thống. Mặc dù Orkney nằm trên cùng vĩ tuyến 59 với Whitehorse, Canada và St.Petersburg, Nga, nhưng do tác động của dòng hải lưu ấm (từ vịnh Mêhicô qua Đại Tây Dương đến châu Âu) mang lại cho quần đảo này một khí hậu ôn hòa. Nhiệt độ trung bình mùa đông và hè ở Kirkwall thường chênh lệch ít hơn 10°C, nhiệt độ trung bình năm khoảng 8°C, đây là nền nhiệt tuyệt vời để trưởng thành whisky một cách ổn định.

Bạt ngàn hoa thạch nam nở dưới chân những cột đá Ring of Brodgar đã tồn tại từ thời đại đồ đá mới ở Kirkwall, Orkney. Ảnh: Wilderness Travel.

Quay trở lại với lịch sử Orkney, các hòn đảo lộng gió đã có người sinh sống trong hơn 8.500 năm. Đây đã từng là quê hương của các bộ tộc thời đại đồ đá giữa và thời đại đồ đá mới, của người Pict và tất nhiên là cả người Viking. Năm 875, Harald “Fairhair” Hárfagri, vị vua Na Uy đầu tiên, đã sáp nhập Orkney vào vương quốc của mình và biến nơi này thành tiền đồn cho các nhà thám hiểm Viking.

Ngày nay, dù đã thuộc về Scotland ngót 600 năm, nhưng những cư dân trên đảo vẫn có lá cờ của riêng mình, cờ của người Orcadian. Và cứ mỗi ba người Orcadian thì lại có một người mang dòng máu Viking. Họ duy trì ý thức mạnh mẽ về niềm tự hào và độc lập của tổ tiên. Điều đó được nhận thấy rõ ràng tại Highland Park, từ những công trình bằng đá trong khuôn viên nhà chưng cất đến kỹ thuật đóng thùng ủ bằng kỹ thuật của người Viking và cả những tên gọi hay hoa văn từ hàng nghìn năm được tái hiện trên vỏ mỗi chai rượu. Tất thảy đều thấm đẫm tinh thần Viking và góp phần làm cho Highland Park trở nên độc đáo ngay trên quê hương Scotch whisky.

Minh Khánh