Mùi khói trong rượu vang không giống các mối nguy hiểm tức thời mà cháy rừng gây ra, nhưng lại tiềm ẩn khả năng gây hại cho các thùng ủ rượu.

Theo nghiên cứu năm 2009 của Viện nghiên cứu rượu vang Úc (AWRI), hơn 50 hợp chất liên quan đến hương khói của rượu. Điều này khiến rượu bị nhiễm mùi khói quá mức, thậm chí tạo ra cảm giác tựa như đang “nếm gạt tàn” vậy. Các hương vị khói thường thấy trong rượu vang mùi thuốc, mùi hóa chất và hương vị xì gà ướt.

Theo nghiên cứu hiện tại, hương khói trong rượu vang không có hại cho sức khỏe, tuy trước đó có thể gây ra rủi ro về chất lượng không khí cho công nhân làm việc tại vườn nho. Nguyên nhân chính ảnh hưởng tới hương khói là hướng gió và thời gian lưu khói trong khu vực.

Trong khi sự an toàn của người dân, cộng đồng và tài sản là điều tối quan trọng, những vụ cháy rừng lớn trong những năm gần đây đã khiến mùi khói đã trở thành một vấn đề tiềm ẩn trong sản xuất rượu vang, nhất là ở những vùng như California. Theo tuyên bố từ UC Davis năm 2018, họ đang nghiên cứu những cách tốt hơn để giảm thiểu tác động của khói sau vụ cháy rừng kinh hoàng năm 2017.

Tất nhiên, điều đó không có nghĩa là các loại rượu vang gần đây của California đều bị khói hủy hoại. Đây là khu vực khá rộng lớn, khiến một vài nhà sản xuất bị ảnh hưởng, song đa số các xưởng sản xuất khác vẫn hoạt động bình thường.

Tuy vậy, California không phải là vùng rượu vang duy nhất gặp phải nguy cơ này.

Mối nguy tiềm ẩn

“Trong khi sự tổn hại của các vườn nho là hậu quả rõ ràng của hỏa hoạn, khói thuốc lá cũng có thể là một vấn đề và có thể có tác động tiêu cực đến rượu vang,” Michael Hill Smith MW trả lời trước truyền thông về các vụ cháy rừng ở Úc.

“Các hợp chất trong khói có thể được hấp thụ qua vỏ nho, đặc biệt nếu đám cháy xảy ra gần nơi thu hoạch”, Hill Smith, hiện là đồng chủ tịch của Giải thưởng Rượu vang thế giới Decanter khẳng định.

Khói từ đám cháy ở những vườn nho gần Santa Rosa năm 2017. 90% nho của California đã được hái vào năm 2017 khi vụ cháy bắt đầu

Do đó, một yếu tố quan trọng là liệu nho có được thu hoạch hay chưa, cũng như thời gian vườn nho tiếp xúc với khói. Viện Rượu vang California cho biết 90% nho đã được thu hoạch trước vụ cháy năm 2017, trong khi Sonoma County Vintners đưa tin rằng “phần lớn số nho” đã được hái trước khi vụ cháy Kincade bắt đầu.

Rủi ro với khói cũng thấp hơn nếu nho chưa bắt đầu quá trình chín – bao gồm cả thay đổi màu sắc – được gọi là veraison.

Cơ chế ảnh hưởng

Gỗ cháy giải phóng phenol, chất này dễ bay hơi và có thể được nho hấp thụ, sau đó liên kết với các phân tử trong nho bằng quá trình được gọi là glycosyl hóa. Vấn đề sau đó có thể xảy ra trong hầm rượu.

“Mặc dù các hợp chất không góp phần tạo ra mùi nho ở dạng glycosyl hóa, nhưng phenol dễ bay hơi tự do có thể được giải phóng trong suốt quá trình sản xuất rượu vang và ủ rượu để tạo ra mùi khói không mong muốn”, nhóm các nhà nghiên cứu của UC Davis cho biết.

Trong bài viết trên American Journal of Enology và Viticulture, tổ chức này đã tìm cách đo lường việc giải phóng 31 hợp chất ‘glycosides phenolic’ khác nhau trong quá trình sản xuất rượu vang, nửa đầu của quá trình lên men dường như là giai đoạn quan trọng nhất.

Kiểm soát chất lượng

Một nhà sản xuất rượu vang có thể lên men một mẻ nhỏ để xem liệu khói có làm ô nhiễm chúng hay không. Nếu nho có dấu hiệu ám khói, các nhà làm rượu có thể không chọn phần đó của vườn nho.

Theo AWRI, các mẫu nho cũng có thể được gửi đi để phân tích hóa học.

Một số nghiên cứu đã tìm cách xác định các hợp chất chịu trách nhiệm chính cho điều này, mà ‘guiacol’ bị các nhà nghiên cứu xem là “kẻ chủ mưu” trong một bài viết năm 2019 trên South African Journal of Enology and Viticulture. Tuy nhiên, họ cũng cho biết thêm về các ‘’đồng phạm khác’’ – cụ thể là các hợp chất phenol gây ra mùi khói cho rượu.

Chuyển ngữ: Vincent Phạm | Theo Decanter