Sống / Rượu

Soju trong thăng trầm lịch sử của rượu Triều Tiên

Mar 23, 2022 | By Ton Binh

Nhiều người cho rằng phát minh vĩ đại nhất sau lửa của con người chính là rượu. Có lẽ cũng vì vậy mà rất nhiều nước tuyên bố họ chính là cội nguồn của rượu. Qua mỗi vùng địa lý, mỗi một nguồn nước, mỗi dân tộc khác nhau đều có một loại rượu đặc trưng.

Gowoon Dar là một trong những loại rượu soju đắt nhất, có giá khoảng 360.000 won (khoảng 6,7 triệu đồng) cho một chai 500ml. Nó được làm từ omija, một loại quả mọng địa phương. Loại quả này có tên như vậy vì nó kết hợp năm hương vị khác nhau.

Người Trung Quốc có rượu nấu từ nhiều loại ngũ cốc nổi tiếng thế giới với loại rượu Mao Đài đã từng được dùng để chiêu đãi các nguyên thủ thế giới. Người Mông Cổ với gót ngựa đi dọc lục địa Á-Âu có rượu sữa ngựa. Người Nga uống rượu vodka. Người Scotland có rượu whisky. Việt Nam đặc biệt có nhiều loại rượu nhưng đặc trưng miền Bắc thì có rượu sen Hồ Tây, rượu cúc Thanh Trì là đặc sản. Còn ở đất nước nơi hoàng tử triều Lý, Lý Long Tường đã di cư sang từ 8 thế kỷ trước thì đang nổi tiếng trên thế giới với loại rượu có tên Soju hay còn gọi là Sochu.

Nhiều nghiên cứu cho rằng rượu Soju bắt đầu xuất hiện tại Triều Tiên từ thời Mông Cổ chiếm đóng bán đảo này vào khoảng năm 1.300. Vì kỹ thuật chưng cất rượu từ gạo tinh là do Mông Cổ chiếm được của người Ba Tư với loại rượu arak và đưa nó vào Triều Tiên, rồi dựng lên những xưởng chưng cất rượu quanh thành phố Kaesong (ngày nay thuộc Bắc Hàn) và cho tới nay dân quanh vùng vẫn gọi loại rượu chưng cất tinh là ajak-ju.

Hiện tại, một số công ty đang muốn hồi sinh các công thức nấu ăn từ trước những năm 1960 và thiết lập danh tiếng của soju như một loại rượu truyền thống thực sự của Hàn Quốc như rượu gạo trước kia.

Trong Du Nam Tạp Cảng của tác giả Lee Gwang Su cũng giải thích vấn đề địa lý đưa cái tên rượu Soju đi như thế nào: “Nếu đi về phía nam của tỉnh Chungcheong-do, người ta uống nhiều rượu gạo và ít rượu Soju, nhắc đến canh là nghĩ ngay đến canh bộ mì, ở tây bắc thì có canh kiều mạch. Các địa phương ở tây bắc, nhắc đến rượu là rượu Soju, còn nhắc đến canh là canh bột kiều mạch”. Tác giả này cũng giải thích rượu Soju do vượt sông Áp Lục nên đã phổ biến trước tiên ở các địa phương phía tây. Theo một điều tra, năm 1934 tại khu vực phía nam Seoul lượng sản xuất rượu gạo chưa tinh chế rất cao nhưng ngược lại ở phía bắc lượng sản xuất Soju lại chiếm ưu thế hơn.

Soju vốn có hương vị tựa như vodka nhưng dịu và ngọt hơn, có rất nhiều nồng độ phổ biến từ 20-45o. Để có được hương vị như vậy Soju có quá trình phát triển rất thú vị. Cuối triều đại Joseon, rượu thuốc vẫn còn được công nhận là rượu của quý tộc. Đây là rượu có màu vàng ánh nâu với nồng độ cồn khoảng 12-20%. Do cách làm mà có thể cho nguyên liệu làm thuốc vào để vắt rượu vì vậy được gọi là rượu thuốc.

Gần cuối thế kỷ 19 những người Nhật sang Triều Tiên sản xuất rượu đế cũng nhắc đến rượu thuốc và rượu trắng là một trong số các loại rượu Triều Tiên. Rượu thuốc phù hợp với các quán ăn cao cấp nhưng có vấn đề là vào mùa hè nó dễ biến chất. Vì thế, người Seoul bắt đầu pha rượu thuốc với rượu Soju (là rượu chưng cất tinh từ rượu thuốc) để ngăn ngừa rượu bị biến chất.

Rượu gạo Hàn Quốc (Makgeolli).

Đầu thế kỷ 20, người nghiện rượu Triều Tiên chìm đắm trong các loại rượu đế do Nhật sản xuất cho tới khi đất nước này được giải phóng khỏi phát xít Nhật. Khi đó, vô số các nhà máy rượu đều được phân loại thành tài sản của địch và bàn giao vào tay của người Hàn Quốc. Rượu đế Nhật Bản vẫn được ưa chuộng còn rượu Soju được pha loãng thì dành cho những người ít tiền.

Năm 1962, chính phủ của ông Park Chung Hee cho rằng việc làm rượu bằng gạo không phù hợp trong tình hình thiếu gạo ăn vì vậy đã dẫn tới việc cấm dùng gạo hay các loại lương thực để làm rượu thuốc năm 1965. ĐIều này dẫn tới rượu Soju làm từ khoai lang chiếm lĩnh bàn rượu. Khi đó, rượu thuốc biến mất hoàn toàn và sau khi chính phủ Hàn Quốc tìm ra cách đánh thuế ưu việt hơn thì rượu Nhật cũng biến mất trên thị trường Hàn Quốc.

Từ năm 1970, những người lao động tại đô thị mỗi khi muốn giải tỏa cảm xúc đều tìm đến với rượu Soju vì loại rượu này có nồng độ mạnh hơn và giá cả rẻ hơn. Tuy có một bộ phận sinh viên cũng tìm tới rượu gạo để tìm lại hình ảnh xưa kia nhưng việc này cũng không duy trì được lâu. Hình ảnh ngồi nhâm nhi rượu gạo đã biến mất mà thay vào đó là hình ảnh những con người ngồi nhâm nhi ly rượu Sochu. Tới năm 1977, rượu thuốc cũng được sản xuất trở lại nhưng người Hàn Quốc đã quá quen với vị Soju và không còn thích khẩu vị của rượu thuốc nữa.

Với những thăng trầm, những tiến trình lịch sử đã khiến Soju trở thành một trong những đặc trưng ẩm thực của người Hàn Quốc.

Hiện tại, một số công ty đang muốn hồi sinh các công thức nấu ăn từ trước những năm 1960 và thiết lập danh tiếng của soju như một loại rượu truyền thống thực sự của Hàn Quốc như rượu gạo trước kia. Những người đam mê ẩm thực toàn cầu đã khuyến khích xu hướng này: họ muốn một thức uống Hàn Quốc mà họ có thể kết hợp với các món ăn Hàn Quốc, giống như cách họ có thể uống rượu vang với một số món ăn châu Âu, sake với các món ăn Nhật Bản hoặc pisco với một số món ăn Nam Mỹ.

Những thức uống cao cấp này – còn được gọi là soju – được làm từ gạo hoặc các loại ngũ cốc và trái cây khác. Để phân biệt rõ ràng với rượu soju công nghiệp, có chai xanh, các thương hiệu cao cấp được gọi là soju chưng cất. Trong khi đó, những thứ trong chai màu xanh lá cây được gọi là soju pha loãng.

Tố Linh – Tổng hợp từ “Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn”

 
Back to top