Ẩm thực Pháp từ lâu đã được coi là nền ẩm thực đi đầu châu Âu và có tầm ảnh hưởng rộng rãi trên toàn thế giới. Hầu như ai cũng từng nghe tới những món ăn quen thuộc như bít tết (beef steak) hay bánh mì (baguette)… Chúng đều là những sản phẩm ẩm thực có chỗ đứng vững chắc từ xưa tới nay, phần nào tác động tới văn hóa ăn uống và được yêu mến từ Âu sang Á.

Lịch sử trải dài

Ẩm thực xứ Pháp đi qua biết bao nhiêu thăng trầm, thay đổi và cho tới nay vẫn là một trong ba nền ẩm thực quan trọng nhất trên thế giới, là kim chỉ nam cho nhiều nền ẩm thực non trẻ khác học tập. Xứ Pháp luôn tự hào về nền ẩm thực đứng đầu châu u, và nhờ sức ảnh hưởng mạnh mẽ của mình mà quốc gia này đã định hình phần nào bản đồ ẩm thực thế giới.

Ẩm thực Pháp đi từ vị cay, ngọt, béo, ngập dầu mỡ, nước xốt và kem tươi tới những hương vị tinh tế, tươi mới hơn từ gia vị thảo mộc hay cho tới nay là xu hướng ẩm thực Minimalist French Cuisine. Cùng điểm qua các thời kỳ quan trọng của nền ẩm thực sâu dày này nhé.

Ẩm thực thời Trung Cổ

Giai đoạn Trung Cổ đánh dấu một thời kỳ xa hoa, phô trương lộng lẫy của ẩm thực Pháp. Trước thời Trung Cổ, ẩm thực Pháp chưa thành hình. Chỉ khi lịch sử ghi lại dấu ấn của thời đại này thì dần dần, ẩm thực Pháp mới có đất dụng võ.

Ẩm thực thời Trung Cổ gắn liền với vẻ xa hoa, cầu kỳ.

Tầng lớp vương triều, quý tộc thời Trung Cổ có nhiều cách để hưởng thụ và ẩm thực là mảnh đất màu mỡ nhất cho những đòi hỏi và yêu cầu từ tầng lớp này. Những bàn tiệc oằn mình nâng đỡ biết bao nhiêu con ngỗng, thiên nga, gà rừng, cá, thịt heo… Phong cách ẩm thực thời đại này ưu tiên ba yếu tố: nguyên con, hương vị mạnh, vẻ ngoài lộng lẫy.

Tưởng rằng họ sẽ “chém to kho mặn”, nhưng đây là thời kỳ đòi hỏi công phu cao cấp và kỹ thuật thượng thừa nhất khi những món ăn không chỉ to lớn mà còn phải có màu sắc hài hòa, trình bày đẹp. Phong cách thường thấy sẽ là từng tầng, từng tháp đồ ăn cao hơn mặt người, với từng sự chăm chút cầu kỳ, tỉ mỉ và toát lên vẻ sang trọng nhất. Phần trình bày món ăn thời kỳ này sẽ tuân theo những ước lệ nghệ thuật hoặc quy tắc liên quan tới thẩm mỹ, hội họa, kiến trúc… chứ không đơn thuần là bày biện thật linh đình, thật màu sắc. Có thể nói, đây là thời kỳ ẩm thực khó bắt chước nếu như đầu bếp không có kiến thức sâu rộng, kinh nghiệm cao và kỹ thuật tốt.

Ẩm thực thời cận đại

Thời kỳ cuối Hậu Trung Cổ và tiệm cận sang thời kỳ cận đại, ẩm thực Pháp có nhiều sự thay đổi mạnh mẽ. Ẩm thực giai đoạn này đã tiếp thu mọi tinh hoa của thời kỳ trước đồng thời ghi nhận những sự thay đổi liên quan tới lối sống và cách sinh hoạt chung của mọi người để phát triển ra nhiều trường phái ẩm thực cũng như tạo điều kiện để sự sáng tạo của đầu bếp có cơ hội bung trổ.

Bức vẽ phác họa ý tưởng cho các món tráng miệng. Trong ảnh có thạch, bánh kem. Thời xưa việc làm bánh ngọt và các loại thạch đổ khuôn mất công hơn chúng ta tưởng.

Thời kỳ này, các khái niệm bắt đầu được gọi tên, các công thức nấu nướng dần sơ lược nhằm đơn giản hóa và trở nên dễ tiếp cận. Các đầu bếp nổi tiếng thời kỳ này bắt đầu viết sách nấu ăn nhiều hơn cũng như tìm ra cách phổ biến các món ăn tưởng chừng như chỉ có trên bàn tiệc hoàng gia, quý tộc.

Các kỹ thuật nấu nướng thời kỳ cận đại vẫn được coi là các kỹ thuật cổ điển. Một số kỹ thuật quen thuộc có thể kể đến như sauté, braise, hay poach… Món pot – au – feu kinh điển của nền ẩm thực Pháp chính thức hoàn thiện về công thức và yêu cầu thành phẩm vào giai đoạn này. Để làm được pot – au – feu, đầu bếp buộc phải am hiểu về kỹ thuật làm nước dùng, cách seal thịt, cách kết hợp các thực phẩm rau củ, thịt…

Một món ăn Pháp thời cận đại được tái hiện hoàn hảo.

Thay vì tập trung ăn thịt gà rừng, cá, thịt thỏ, cừu và thịt thú săn như thời Trung Cổ, ẩm thực thời kỳ cận đại đa dạng hóa thực phẩm hơn như thịt bò, các loại cá nhỏ, gà tây… Những hương vị mặn, béo, cay đến từ tiêu, hồi, quế, thảo quả, bột ớt, cà ri… dần thay bằng những hương vị trong trẻo, thơm mát từ các loại thảo mộc như xạ hương (thyme), hương thảo (rosemary), húng tây (basil), xô thơm (sage), hành – hẹ (chives), ngò rí (chervil), ngò tây (parsley)…

Ẩm thực hiện đại

Ẩm thực thời kỳ hiện đại là một bước ngoặt quan trọng chuyển giao từ những kỹ thuật nấu nướng cổ điển sang phiên bản mới lạ, độc đáo hơn. Ẩm thực thời kỳ này là tiền đề cho những sáng tạo đầy nghệ thuật và cuốn hút của ẩm thực đương đại.

Giai đoạn cuối của ẩm thực cận đại và giai đoạn đầu của ẩm thực hiện đại có sự giao thoa mạnh mẽ và ẩm thực hiện đại kế thừa trọn vẹn tinh hoa của ẩm thực cận đại.

Không còn những dấu ấn quá giản đơn, hiền hòa, ẩm thực hiện đại đột phá như một cuộc dạo chơi với các kỹ thuật nấu nướng mới như spherification, sous-vide, hay foaming đầy phức tạp. Các phương pháp này góp phần định hình ẩm thực đương đại và khơi mở ra nhiều trường phái ẩm thực mới mà điển hình là phong cách phục vụ ẩm thực thưởng thức (minimalist cuisine).

Thay vì tuân thủ theo những quy tắc cổ điển đầy cứng nhắc, ẩm thực thời hiện đại chú trọng nhiều hơn tới tính cá nhân của đầu bếp, cũng như đề cao sức sáng tạo thông qua việc nấu nướng. Những công thức nấu ăn thời kỳ hiện đại cũng có nhiều phá cách, không hề đơn giản nhưng lại mang đậm tính tối giản. Các món ăn được phục vụ theo nhiều phong cách khác nhau tùy vào từng nhà hàng, nhưng tựu trung đều toát lên tinh thần ẩm thực mới lạ, tinh tế và chú trọng tới trải nghiệm của thực khách.

Các phong cách nấu nướng mới dần dần được hình thành.

Thực đơn của ẩm thực cuối thời hiện đại đã bắt đầu kể chuyện cho thực khách, thiên hướng thiết lập hành trình, trải nghiệm ẩm thực đa giác quan từ nghe, nhìn, ngửi, chạm rồi mới tới nếm. Mỗi món ăn dường như là một câu chuyện. Và mỗi đầu bếp đều có cái tôi riêng rõ rệt thông qua món ăn. Nhưng tất cả điều này mới chỉ nằm ở trạng thái sơ khởi và chỉ dần bộc phát mạnh mẽ khi ẩm thực đương đại lên ngôi. Cho tới thời điểm hiện tại, sự ảnh hưởng của nền ẩm thực thời hiện đại vẫn luôn áp đảo hai nền ẩm thực xa xưa hơn.

Có thể thấy, từ bàn tiệc xa xỉ, linh đình, lộng lẫy, ẩm thực Pháp đã có nhiều gọt giũa và phát triển để có được hình hài như hôm nay. Ẩm thực Pháp tài tình, tinh tế và có chiều sâu trải dài từ các thời kỳ cho tới nay. Ẩm thực đương đại Pháp thật sự may mắn khi có nền tảng sâu dày và gia tài kiến thức, kỹ thuật, kinh nghiệm đồ sộ từ những bậc tài năng đi trước. Trong tương lai, chắc chắn rằng ẩm thực đương đại Pháp nói riêng và ẩm thực châu Âu sẽ còn tạo ra nhiều giá trị hơn nữa, đóng góp vào sự phát triển của ẩm thực toàn cầu.

Bài: Hà Chuu