Ẩm thực Việt đương đại 2024 – 2025 có màu sắc gì mới mẻ
Ẩm thực Việt Nam đương đại chứng kiến sự chuyển mình đầy mạnh mẽ khi ngành hàng F&B mở rộng và phát triển hơn bao giờ hết. Không chỉ là những giải thưởng, danh hiệu, ngôi sao… ẩm thực đương đại Việt là sự kết nối giữa cái tinh túy của ẩm thực truyền thống kết hợp cùng bản sắc hiện đại của thế giới, tạo ra dòng chảy nhịp nhàng mà vô cùng sôi nổi.

Món bánh mì Việt Nam chễm chệ trên bảng xếp hạng thế giới
Sau khi Michelin đổ bộ vào Việt Nam qua hai mùa, giải thưởng này không chỉ đem lại làn gió mới cho thị trường F&B trong nước mà còn khiến cho hình ảnh và bộ mặt của ngành hàng này được giới thiệu rộng rãi tới bạn bè quốc tế. Đây chính là một cú hích để chúng ta nhìn nhận lại cách thức phát triển ẩm thực dựa trên hệ thống, sự kết nối toàn vẹn giữa cá nhân với cá nhân và với tập thể để ẩm thực Việt không chỉ còn là phở, bánh mì và cơm tấm.
Năm 2024, ẩm thực Việt Nam đạt được nhiều thành tựu đáng kể trên trường quốc tế. Theo tờ TasteAtlas, Việt Nam xếp thứ 19 trong danh sách 100 quốc gia có nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới, với số điểm trung bình 4,34/5 do các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp và khách quốc tế đánh giá. Ngoài ra, ba thành phố của Việt Nam cũng lọt vào top 100 thành phố ẩm thực tốt nhất thế giới năm 2024: Huế (vị trí 35), Hà Nội (vị trí 40) và Thành phố Hồ Chí Minh (vị trí 56).
Ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam dự kiến đạt doanh thu hơn 655.000 tỷ đồng tính cho tới đầu năm 2025, tăng 10,92% so với năm 2023. Sự tăng trưởng này phản ánh nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao trong đời sống và sự đa dạng hóa trong lựa chọn ẩm thực của người tiêu dùng. Cùng LUXUO dạo một vòng quanh thị trường F&B 2024 và dự đoán năm 2025 sẽ có gì mới mẻ.

Món ăn đương đại Việt đến từ nhà hàng Lamai (Lamai Garden) tại Hà Nội
Nhiều màu sắc mới, nhiều triển vọng mới
Ăn ngon nhưng phải khỏe mạnh
Những thực khách và người tiêu dùng đang ngày càng quan tâm đến sức khỏe, dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm sạch, hữu cơ và giàu dinh dưỡng. Nhiều nhà hàng bắt kịp xu hướng này và đã triển khai những mô hình như “farm – to – table” (từ trang trại tới bàn ăn) trong vài năm trở lại đây.
Các nhà hàng được “dán nhãn” “heathy” cũng nhiều hơn, thậm chí cụm từ này còn là chìa khóa tiếp thị vô cùng hiệu quả. Sâu xa hơn nữa, khi liên hệ với góc độ dinh dưỡng và các khuyến nghị chung thì các chế độ ăn lành mạnh luôn được khuyến khích. Ví dụ tiêu biểu nhất là chế độ ăn “eat – clean” (ăn sạch) bao gồm các loại đậu, trái cây, quả hạch và omega-3, được khuyến nghị để ngăn chặn việc tăng cân, béo phì và cải thiện sức khỏe tổng thể.

Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, ít dầu mỡ và đường đang trở nên phổ biến.
Các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe như trà thảo dược, hỗ trợ tiêu hóa và hỗ trợ hệ miễn dịch đang được ưa chuộng. Người tiêu dùng tìm kiếm các sản phẩm tự nhiên, hạn chế việc lạm dụng caffeine và các đồ uống đều có nguồn gốc rõ ràng.
Ẩm thực chay thu hút đông đảo thực khách
Xu hướng ăn chay và thuần chay đang phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam, đặc biệt trong giới trẻ. Tại Hà Nội và Sài Gòn, có tới hàng trăm nhà hàng chay và thuần chay rải rác khắp các con phố. Mỗi nhà hàng dù lớn hay nhỏ, sang trọng hay bình dân, thì đều mang nhiều phong cách riêng.
Các nhà hàng và quán ăn chay sáng tạo nhiều món ăn đa dạng, tận dụng nguyên liệu địa phương để tạo ra hương vị độc đáo, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng quan tâm đến môi trường và sức khỏe. Một số nhà hàng chay và thuần chay nổi tiếng như Kashew Cheese, Prem Bistro & Cafe, Đu Đủ Xanh, Chay Garden, Shangha, Chay GURU, Be An Vegetarian & Cafe… đều tạo được những làn gió mới cho thị trường ăn chay đầy rộng mở và tiềm năng của ngành hàng F&B trong nước.

Một số nhà hàng chay và thuần chay nổi tiếng như Kashew Cheese, Prem Bistro & Cafe, Đu Đủ Xanh, Chay Garden, Shangha, Chay GURU, Be An Vegetarian & Cafe… đều tạo được những làn gió mới cho thị trường ăn chay
Sự phát triển của xu hướng này kéo theo sự gia tăng các nhà hàng và quán ăn hay các thương hiệu thực phẩm thuần chay tại Việt Nam với các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật, thịt chay, sữa hạt… Dự đoán rằng trong năm 2025, xu hướng ăn chay sẽ trở thành một trong những xu hướng được yêu thích nhất.
Đi xa để được ăn ngon
Việc ghé thăm các nhà hàng trong thành phố mình sống và thưởng thức các món ăn ngon lành, phức tạp, sang trọng dường như đã không còn là lựa chọn duy nhất. Giờ đây, nhiều thực khách chọn lựa những chuyến du lịch ẩm thực đầy mới mẻ và sáng tạo. Tại nhiều địa phương, các món ăn đặc sản và mang đậm bản sắc vùng miền sẽ được giới thiệu tới du khách một cách dễ dàng hơn. Điều này tạo ra những liên kết quan trọng để từng bản sắc riêng biệt của ẩm thực Việt có cơ hội phát triển và hoàn thiện hơn nữa.
Du lịch ẩm thực trở thành xu hướng khi du khách mong muốn trải nghiệm và thưởng thức các món ăn đặc sản địa phương. Các tour du lịch ẩm thực được tổ chức theo những cách sáng tạo và đa dạng hơn giúp du khách khám phá văn hóa và lịch sử qua ẩm thực, đồng thời thúc đẩy kinh tế địa phương. Không chỉ đơn thuần là thưởng thức món ăn, xu hướng này mang đến cơ hội để du khách khám phá câu chuyện đằng sau mỗi món đặc sản, từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến lịch sử và phong tục tập quán của từng vùng miền.

Món ăn đến từ nhà hàng Nén
Một “phiên bản” nhỏ hơn của xu hướng này, chính là việc nhiều nhà hàng tích cực sử dụng các nguyên liệu từ khắp các vùng miền trong nước, và giúp thực khách “dạo một vòng” đất nước với các món ăn sử dụng thực phẩm trải dài từ vùng núi Tây Bắc cho tới vùng đất mũi Cà Mau. Tại các nhà hàng như GIA, Nén, Mùa… nguyên liệu địa phương từ khắp nơi đều được sử dụng tích cực với mong muốn tôn vinh nguồn nguyên liệu Việt, chứ không chỉ gói gọn với thực phẩm nhập khẩu cao cấp.
“Ẩm thực Việt là bếp ăn của thế giới” – Philip Kotler
Ẩm thực Việt Nam là sự hòa quyện tinh tế giữa truyền thống và hiện đại, phản ánh sự đa dạng văn hóa qua từng món ăn. Trong bối cảnh toàn cầu hóa, ẩm thực fusion – ẩm thực kết hợp đang ngày càng trở nên phổ biến.
Song song với sự phát triển của ẩm thực hiện đại, ẩm thực đường phố vẫn giữ vai trò cốt lõi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, không chỉ ngon miệng mà còn mang đậm dấu ấn văn hóa vùng miền. Chính ẩm thực đường phố mới là sợi dây kết nối ẩm thực theo dòng thời gian, từ ẩm thực cổ truyền xa xưa tới ẩm thực hiện đại, đương đại như ngày nay. Ẩm thực đường phố lưu giữ rõ rệt hồn cốt của ẩm thực Việt Nam, từ đó có ảnh hưởng nhất định tới ẩm thực đương đại.

Ẩm thực đường phố Việt Nam đóng góp vai trò vô cùng quan trọng cho ẩm thực đương đại Việt
Sự đa dạng trong ẩm thực Việt Nam là minh chứng rõ nét cho bề dày văn hóa và sự sáng tạo không ngừng. Từ các món ăn hiện đại đến hương vị truyền thống của ẩm thực đường phố, mỗi món ăn đều mang một câu chuyện riêng, góp phần làm phong phú nền ẩm thực vốn được ưu ái mệnh danh là “bếp ăn của thế giới”. Câu nói này của cha đẻ ngành tiếp thị – Philip Kotler đã khiến cộng đồng yêu ẩm thực trên thế giới chợt nhìn nhận lại và càng có nhiều mong muốn khám phá ẩm thực của một xứ sở nhiệt đới đầy thú vị, đa dạng và hấp dẫn.
Vậy nên, trong bối cảnh ẩm thực thế giới đang có những biến chuyển vô cùng mạnh mẽ và càng ngày càng đi rất xa, thì ẩm thực đương đại Việt đã bắt kịp những gì?
Khi công nghệ len lỏi
Với sự phát triển của công nghệ toàn cầu, việc đặt món ăn trực tuyến qua các ứng dụng và website trở nên phổ biến. Người tiêu dùng có thể dễ dàng tiếp cận đa dạng món ăn và nhận hàng tận nơi, thúc đẩy sự phát triển của các dịch vụ giao đồ ăn và kinh doanh ẩm thực trực tuyến. Số lượng món ăn được tiêu thụ thông qua các ứng dụng giao hàng trực tuyến đã trở thành con số khổng lồ không thể thống kê, góp phần thay đổi phần lớn bộ mặt của ngành hàng F&B trong vài năm trở lại đây, đặc biệt là sau đại dịch covid đầy biến động.
Ngoài việc đặt món trực tuyến, một số nhà hàng đã áp dụng công nghệ một cách triệt để khi tích hợp thực đơn và nhiều dịch vụ khác vào một phần mềm cho phép khách gọi món và yêu cầu phục vụ ngay tại bàn mà không cần sự trợ giúp của bộ phận bồi bàn. Thông qua các mã qR, thực khách dễ dàng gọi món và lựa chọn, cũng như đọc giới thiệu chi tiết về từng món ăn. Điều này giúp giảm bớt áp lực về nhân sự, đồng thời hỗ trợ nhà hàng vận hành hiệu quả hơn ngay cả những thời điểm quá tải số lượng khách hàng. Hơn nữa, điều này cũng thật tinh tế biết bao khi nhiều thực khách có tính cách ngại giao tiếp, hướng nội sẽ bớt đi nhiều ngại ngùng khi được thoải mái gọi món thông qua màn hình điện thoại, máy tính bảng…
Bên cạnh đó, robot phục vụ và chế biến món ăn đang xuất hiện tại các sự kiện ẩm thực lớn. Tại Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, robot thông minh đã được trình diễn trong việc chế biến phở, từ nấu nước dùng đến phục vụ trên bàn ăn, tạo ra trải nghiệm độc đáo cho thực khách. Tuy nhiên, dù triển vọng nhưng điều này không được dự đoán sẽ trở thành xu hướng mới vì những bất cập đặc thù liên quan tới trải nghiệm của thực khách khi tới nhà hàng.
Sự lên ngôi nhanh chóng của các “food influencer”
Sự bùng nổ của mạng xã hội đã thúc đẩy sự phát triển của các “food influencer” – những người chia sẻ đánh giá và trải nghiệm ẩm thực, ảnh hưởng đến lựa chọn của người tiêu dùng. Theo khảo sát, hơn 70% người tiêu dùng Việt Nam cho biết họ bị ảnh hưởng bởi các đánh giá ẩm thực trên mạng xã hội khi quyết định lựa chọn quán ăn hoặc món ăn mới. Những “food influencer” nổi tiếng như đã thu hút hàng trăm nghìn người theo dõi, góp phần quảng bá mạnh mẽ ẩm thực Việt Nam.

Helen Le – chủ kênh Youtube Helen Recipes tập trung giới thiệu các công thức nấu món ăn Việt Nam quen thuộc
Tuy nhiên, mặt trái của trào lưu này thúc đẩy một số nhóm nhỏ tin rằng chỉ cần đầy mạnh tiếp thị thông qua hoạt động “review ẩm thực” trên mạng xã hội thì nhà hàng của mình sẽ “sống khỏe”. Trên thực tế, thay vì thương mại hóa xu hướng này, điều bền vững hơn cả chính là tập trung vào chất lượng món ăn và dịch vụ đi kèm. Càng nâng cao chất lượng nhà hàng đến đâu, thì sức ảnh hưởng và sự phát triển của ngành hàng F&B Việt Nam được đảm bảo đến đấy.
Món ăn đường phố… không ăn ở đường phố
Nhiều nhà hàng cao cấp đã đưa các món ăn bình dân như bánh mì, bún chả, hay bánh xèo vào thực đơn, nhưng được biến tấu và trình bày theo phong cách sang trọng, tinh tế. Ví dụ, bánh mì có thể được làm từ bột nguyên cám, nhân sử dụng các loại thịt cao cấp như bò Wagyu, gan ngỗng hoặc hải sản nhập khẩu. Hay các món ăn bình dị, quen thuộc như phở, bún… cũng có thể phục vụ theo mô hình nhà hàng trung cấp, đủ sang trọng hoặc các chuỗi nhà hàng mở 24 giờ.
Một ví dụ thực tế đầy thú vị về món phở khi nhiều nhà hàng quyết định kết hợp phở cùng bò Wagyu cao cấp của Nhật Bản và phục vụ thực khách ăn phở tại một không gian vô cùng sang trọng. Sự thử nghiệm độc đáo này tuy không trở thành thói quen phổ biến của thực khách, nhưng lại là phương cách vô cùng đặc sắc để quảng bá ẩm thực đường phố Việt Nam tới bạn bè thế giới.

Những thay đổi theo thời gian đã khiến cuộc chơi F&B trở nên thú vị, khó đoán hơn trước
“Ẩm thực xưa cũ” trong không khí mới
Ẩm thực cổ truyền là một nhánh quan trọng của ẩm thực Việt. Không chỉ có ẩm thực đường phố bình dị, ẩm thực cổ truyền theo lối cung đình hoặc theo các nếp nhà xưa là kho tàng lưu giữ văn hóa, lịch sử vô cùng quan trọng giúp ta truy vấn và đào sâu về gần với gốc rễ ẩm thực Việt. Một số nhà hàng mang theo phong cách hoàng gia triều Nguyễn đã đem đến trải nghiệm như bữa tiệc cung đình, trong khi một số quán cà phê lấy cảm hứng từ văn hóa miền Tây Nam Bộ, với các món bánh dân gian như bánh bò, bánh tét, bánh ít với công thức bánh cũ đề cao tính thủ công và sự tỉ mỉ trong khâu chế biến.

Ẩm thực cung đình Huế có vị thế riêng và góp phần khắc họa bản sắc ẩm thực Việt
Ẩm thực thời kỳ quá vãng không chỉ giới hạn ở công thức nấu nướng cầu kỳ, tay nghề thất truyền hay không gian cổ xưa mà còn ở tinh thần trân trọng tính Việt Nam trong mỗi món ăn, mỗi bàn tiệc. Nếu chú trọng phát triển điều này, ẩm thực Việt đương đại sẽ có gốc rễ vững chắc hơn để tự tin vươn mình ra thế giới.
Có thể thấy, ẩm thực đương đại Việt Nam trong vài năm trở lại đây có nhiều điều mới mẻ, thú vị, sáng tạo và nhờ tất cả sự nỗ lực ấy, chúng ta hoàn toàn có thể kỳ vọng rằng ẩm thực Việt sẽ còn đột phá hơn nữa.
Bài: Hà Chuu