Lửa, một nguyên tố của tự nhiên, tượng trưng cho sức mạnh của thần linh và đem lại sự khai sáng cho con người. Lửa là nỗi ám ảnh thường trực của Lennox Hastie, đồng thời là nhân tố đưa anh đến danh hiệu Đầu bếp của năm trong giải thưởng Good Food Guide Awards 2020.

Vài năm trước, nếu được hỏi về việc sống ở Úc, sở hữu một nhà hàng và giành giải Đầu bếp của năm, Lennox Hastie sẽ nói: “Thật điên rồ!” Nhưng hiện tại, Lennox Hastie không những làm được tất cả những điều đó, mà anh còn đang làm rất tốt với ý định mở rộng ý tưởng ra nhiều nơi.

Không có gas hay điện trong nhà hàng. Bạn không thể đun sôi một nồi nước nếu không đốt lửa. Không có đường tắt trong nhà bếp của Firedoor. Không lò nướng combi. Không túi nước sôi. Không có bếp lửa tức thì. Lennox đã chi khoảng 60.000 USD hàng năm chỉ để mua củi. Nếu sử dụng gas chi phí sẽ giảm đi một nửa. Nhưng đối với Lennox, củi không chỉ là nhiên liệu để nấu ăn, nó là một phần của chính món ăn đó.

“Tôi muốn làm điều trước đây chưa từng có,” Lennox khẳng định

Có lẽ đam mê khác biệt này đã bắt nguồn từ khi Lennox còn nhỏ, giai đoạn nấu ăn chưa được coi là một nghề nhưng Lennox đã vô cùng yêu thích và dành rất nhiều thời gian cho nó.

Trong khi đang cào những viên than hồng để giữ lửa trong lò gỗ khổng lồ, Lennox nhớ lại về kỉ niệm nấu ăn trong một trận bão tuyết ở Canada. Cánh cửa lò nướng bị thay đổi áp suất và nhiệt độ đột ngột nên bất ngờ bung ra và bay xa hai mét. Đó là lần đầu tiên Lennox chứng kiến tai nạn nấu ăn trong đời, và đó cũng là lý do đôi khi lửa khiến anh bị khiêu khích. Đến bây giờ, sau khi đã dành hơn năm năm trong bếp của Firedoor, Lennox vẫn cảm nhận rõ thử thách mỗi lần đứng bếp – ngọn lửa rực cháy ở nhiệt độ quá lớn. Bất cứ ai đứng gần ngọn lửa đang cháy ở 900 độ (đủ nóng để làm thủy tinh tan chảy) sẽ rất sợ hãi nếu phải đứng đó quá lâu.

Tuy nhiên đó lại là điều kéo rất nhiều thực khách đến nhà hàng, để chứng kiến quá trình người đầu bếp kiểm soát lửa, sức mạnh của tự nhiên vốn không dễ bị kiểm soát. Sau mỗi cuối ca làm việc, tất cả đầu bếp và nhân viên đều được phủ lên mình một lớp mặt nạ muối, là những giọt mồ hôi được lửa hơ đến cạn mà Lennox tự hào gọi là là “những đường đăng-ten tuyệt vời”.

Trên thực tế, với đa số đầu bếp, việc nấu ăn với lửa sẽ tốt hơn nếu thực hiện sau cánh cửa đóng kín và sự hiếu kỳ của khách hàng. Tuy nhiên, đó lại là màn trình diễn đầy thách thức mà Lennox luôn hào hứng được chinh phục mỗi ngày, và “là điều mà bạn chắc chắn sẽ không tìm được ở đâu khác.”

Ngọn lửa. Bạn nhìn thấy nó. Bạn cảm nhận nó. Và nếu không phải là trong bếp của Lennox, có thể bạn đã chạy xa hàng dặm.

Khách hàng muốn nhìn thấy Lennox nướng một miếng sườn trị giá 200 USD trong lúc nhanh nhẹn tách marron, nhìn chằm chằm như muốn đốt cháy những viên than hồng phát sáng hay biểu diễn một pha thót tim. Đã có trường hợp ngọn lửa bất ngờ bốc cháy tạo thành bức tường phía sau lưng anh. Các thực khách lo sợ nghĩ đầu bếp phải mau chóng thoát khỏi điều này. Nhưng anh vẫn ở đó, giữa mịt mù biển lửa và bình thản ứng biến. Ngọn lửa. Bạn nhìn thấy nó. Bạn cảm nhận nó. Và nếu không phải là trong bếp của Lennox, có thể bạn đã chạy xa hàng dặm.

Lennox không sợ lửa. Nỗi sợ tồi tệ nhất của anh chính là việc làm hỏng thành phần món ăn, lãng phí tiềm năng của chúng. Bởi anh cho rằng, điều tuyệt vời nhất là hương vị tự nhiên của thực phẩm được kết hợp khéo léo để làm dậy lên phần tinh túy nhất. Với các thành phần chọn lọc tự nhiên không dựa theo sắp xếp trước, mọi thứ là do bàn tay của đầu bếp quyết định. Lennox vẫn kiên nhẫn, anh sử dụng trực giác và kinh nghiệm dày dặn để khiến những thành phần phối hợp nhịp nhàng với nhau tạo nên những bản khiêu vũ không thể nào ăn khớp hơn trên bàn ăn.

Lần đầu tiên Lennox học nấu theo phong cách này là tại nhà hàng dùng lửa nổi tiếng nhất thế giới, Asador Etxebarri, xứ Basque. Thời kì đó, phong trào ẩm thực đỉnh cao hướng đến ẩm thực phân tử với kỹ thuật và sự tập trung cao độ xuất hiện.” Tuy nhiên ẩm thực phân tử không phải niềm đam mê của anh. Một hành trình mới mở ra cho Lennox ở nước Úc – hành trình tìm kiếm các loại nguyên liệu khác nhau và múa chúng qua lửa, để lớp nhiệt cao biến chúng thành những tuyệt tác ngay lập tức trước mặt khách hàng.

Bây giờ, với kỹ thuật thượng thừa, điều tiếp theo Lennox quan tâm là tuổi tác của gỗ và những yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nó. Chúng quan trọng như gia vị mà anh thêm vào các món ăn. Chẳng hạn, một cây đào mất hai năm để đạt được trạng thái tốt nhất. “Giống như thịt bò vậy. Thịt bò tươi vốn đã có thể chế biến thành món bít tết tuyệt vời. Nhưng nếu để thêm 200 ngày thì hương vị món ăn sẽ hoàn mỹ hơn nhiều. Chờ đợi sự sẵn sàng của nguyên liệu là một phần của quá trình. Một cây ăn quả được thu hoạch đúng lúc sẽ cho gỗ cháy cực tốt (mặc cho trái của cây có ngon như thế nào),” Lennox chia sẻ.

“Nếu chỉ nấu để ăn thôi thì không phải là tôi. Đó là cách những nguyên liệu tôi lựa chọn liên hệ với khách hàng của tôi ra sao, và thậm chí, cách chúng biểu đạt bản thân tôi nữa. Đối với tôi, chúng đã thoát khỏi vỏ bọc tự nhiên đơn thuần để trở thành ngọn lửa đam mê bất diệt bên trong mình.”

Thực đơn nhà hàng của Lennox bao gồm những món ăn với cường độ nhẹ. Có thể là mực nấu chín với mì đen. Mặc dù lửa xoáy và than hồng có thể làm hỏng một miếng cá tuyết ngay lập tức nếu đầu bếp lơ đễnh, Lennox sẽ không bao giờ để điều đó xảy ra. Đối với anh, những vết sọc ngang dọc để lại trên miếng thịt là một thất bại của người đầu bếp. Không phải lúc nào ngọn lửa cũng nằm trong tầm kiểm soát, và nếu chỉ một sai sót xảy ra, tất cả sẽ phải làm lại từ đầu.

Năm 2014, Firedoor chính thức sẵn sàng chào đón khách. Lennox không giấu nổi sự lo lắng của mình: “Tôi đã lo đến phát điên. Áp lực cực kì lớn. Chưa từng có một hình mẫu nhà hàng như thế này trước Firedoor. Tự tay tôi xây dựng nhà hàng, thiết kế nhà bếp, chế tạo thiết bị. Về cơ bản đây là không gian để tôi hoàn toàn thử nghiệm. Tuy nhiên, nó đi kèm với rất nhiều vấn đề rủi ro.”

Ở phía sau sự thành công của một nhà hàng luôn là một đội ngũ mạnh mẽ, với sự dẫn đầu của người thuyền trưởng tài năng. Lennox đã dành rất nhiều đêm say mê chế tạo ra các công thức mới. Ngọn lửa trên bàn bếp và ngọn lửa trong tim anh nhanh chóng lan tỏa cho mọi nhân viên, khiến họ say mê và yêu thích tất cả những gì đang làm, bất kể nó đến từ nguyên liệu tạo nên món ăn, hay từ chính sự cháy bỏng của ngọn lửa.

Nhìn lại chặng đường năm năm và chia sẻ về kế hoạch sắp tới dành cho Firedoor, Lennox bồi hồi xúc động: “Đó là việc gầy dựng từ con số 0. Giống như cách chúng tôi kết hợp nguyên liệu tự nhiên để làm nên một món ăn tinh tế. Kế hoạch trước đây đã có nhiều thay đổi. Firedoor đã phát triển qua từng năm. Nhưng tôi vẫn cảm thấy thôi thúc tiếp theo là mở rộng để chúng tôi có nhiều không gian hơn cho thử nghiệm và kết nối với khách hàng.

Với ẩm thực, bạn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm sẽ đi theo họ mãi mãi, cho dù đó là một ngày đặc biệt hay chỉ là một bữa ăn bình thường. Ẩm thực là một trong những trải nghiệm mạnh mẽ nhất trong đời. Chúng ta có thể xúc động thật sự khi được nếm một món ăn ngon.

“Đôi khi trái tim nằm nơi đầu lưỡi. Nếu không có ngọn lửa, nhà bếp sẽ trở nên vô hồn. Tôi không có bất kì phương tiện nấu ăn nào khác nhưng lại có cả một nhà hàng vận hành. Đôi khi tôi tự hỏi mình sẽ làm thế quái nào để làm được.”

Nhưng anh không những vận hành được Firedoor mà còn đang làm rất tốt trong suốt năm năm qua, ngày này qua đêm khác, trong khi cả nền ẩm thực Úc quan sát và học hỏi.