Chúng tôi đến Nhà hàng Dì Mai vào một buổi chiều mây đen vần vũ. Thế nhưng bên trong Nhà hàng Dì Mai là một không gian rất khác – rực rỡ và ấm cúng với tông màu đỏ và vàng chủ đạo. Trong những ngày mưa lạnh lẽo như thế này, thật không gì thú bằng được xì xụp húp một bát canh ngọt lành nóng hổi.

Không gian ấm cúng bên trong Nhà hàng Dì Mai.

Quả đúng cầu được ước thấy, anh Vũ – bếp trưởng Nhà hàng Dì Mai, mời chúng tôi một bữa ăn “nhẹ” với đầy đủ các món: mặn, rau và canh. Tô canh bầu nấu tôm và nấm khi bưng ra hẵng còn nghi ngút khói, và mỗi người ăn đều phải kìm lòng để không húp cạn bát của mình.

Râu tôm nấu với ruột bầu 

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon. 

Bên cạnh “nữ hoàng của bàn tiệc” – món “Cá diêu hồng rang muối” – là đĩa “Gỏi bò rau càng cua”, món ăn thanh đạm với nguyên liệu chính là thịt bò áp chảo nguyên tảng rồi xắt nhỏ, và rau càng cua, loại rau dại thường mọc nhiều trong mùa mưa. 

Bữa ăn với nguyên liệu đơn giản nhưng lại được nâng tầm bởi nghệ thuật chế biến tinh hoa. Miếng bò mềm, ăn cùng cọng rau xôm xốp trong mùi thơm của hành phi và vị chua chua ngọt ngọt của nước mắm. Miếng cá giòn rụm bên ngoài nhưng lại mềm như có thể tan ra bên trong, thơm nức bởi nào sả, nào lá quế, chấm với nước sốt me thật hết sảy.

Và bên mâm cơm quen thuộc, câu chuyện của chúng tôi bắt đầu…

Cơ duyên nào đã khiến anh bước vào nghề Bếp? 

Đầu bếp Vũ Nguyễn, bếp trưởng Nhà hàng Dì Mai.

Trước đây tôi từng làm nghề marketing và bán hàng. Tôi không hề phát hiện ra mình có tài nghệ nấu nướng cho đến khi được các đồng nghiệp gật gù khen ngợi sau lần thử làm món ăn cho mọi người. Nhận được sự ủng hộ, tôi quyết định bỏ hẳn nghề marketing và học Bếp. Năm đó tôi 19 tuổi. Đến nay là tròn 20 năm. 

Tôi may mắn được một người quen giới thiệu làm việc tại một nhà hàng tiệc cưới. Bắt đầu với công việc phụ bếp, tôi làm từ những việc rất cơ bản, rồi chuyển sang sơ chế món ăn và dần dà được lên nấu bếp. Tuy còn nhỏ nhưng tôi làm việc rất có trách nhiệm và may mắn sở hữu trí nhớ thiên bẩm đối với các công thức nấu ăn nên chỉ sau khoảng 3 hay 4 năm, tôi đã có thể tự chịu trách nhiệm một bữa tiệc riêng.

Hiện tại, tôi đang điều hành 3 nhà hàng của Dì Mai. Tư duy sắp xếp và quản lý công việc của tôi ngày hôm nay là nhờ khoảng thời gian chạy hàng trăm tiệc cưới ở nhà hàng trước đây. Thứ 7 và Chủ Nhật là những ngày chúng tôi hoạt động hết công suất, với khoảng 6 sảnh tiệc, mỗi sảnh có trên dưới 40 bàn và tôi buộc phải học cách tính toán mọi thứ sao cho đầy đủ, vừa vặn nhất.

Anh đã làm việc tại Nhà hàng Dì Mai bao lâu và tình cảm anh dành cho Nhà hàng thế nào?

Tôi chịu trách nhiệm quản lý và thiết kế thực đơn cho tất cả các Nhà hàng Dì Mai, bao gồm 3 chi nhánh ở quận 1, quận Bình Thạnh và quận 7. Tôi đã về hợp sức cùng mọi người tại Dì Mai được 4 năm. Thời điểm tôi chân ướt chân ráo bước vào Nhà hàng là khoảng thời gian khá sóng gió. Tôi phải xây dựng lại toàn bộ thực đơn, làm sao cho chúng phù hợp khẩu vị của tất cả thực khách.

Thế mạnh của tôi là ẩm thực Việt Nam, phân chia thành ba miền Bắc, Trung, Nam. Gia đình tôi di cư khắp các tỉnh từ Bắc vào Trung rồi định cư ở miền Nam, nên tôi có cơ hội đi nhiều và trải nghiệm nền ẩm thực phong phú dọc đất nước mình. 

Ngày xưa, mỗi lần nấu ăn mà được người khác khen ngon là tôi đã vui rồi. Bây giờ, đối tượng thực khách của tôi không chỉ là khách Việt nữa, mà có cả khách quốc tế, nên tôi rất vui trong công việc. 

Đối với tôi, con đường làm Bếp là một hành trình dài, và người đầu bếp phải luôn có sự chuẩn bị, sắp xếp cẩn thận mọi thứ, chứ không thể ào ào ngày một, ngày hai mà thành.

Sự khác biệt trong phong cách ẩm thực của Nhà hàng Dì Mai với những nơi khác là gì? Đâu là yếu tố quan trọng tạo nên phong cách ẩm thực của Nhà hàng Dì Mai?

Nhà hàng Dì Mai luôn chọn thực phẩm và gia vị tươi, sạch, có nguồn gốc rõ ràng. Tất cả các món ăn từ món chính đến tráng miệng tại Dì Mai đều được thực hiện thủ công, ứng dụng các phương pháp chế biến tự nhiên của dân gian chứ không dùng chất hóa học. Do đó, món ăn của Dì Mai hợp khẩu vị và sức khỏe của đa số khách.

Chạo tôm là một món mà hầu hết khách ăn đều ấn tượng bởi độ dẻo dai của nó. Bí kíp nằm ở nguyên liệu tươi hoàn toàn. Tôm sau khi được lóc hết thịt và quết lâu cho thịt quyện vào nhau thành hỗn hợp mịn màng, sẽ được cất trong tủ đông để miếng thịt co lại, khi nào dùng mới được lấy ra đập dập lần nữa, tạo nên độ dai đặc biệt không nơi nào có.

Dùng cối đá để quết chả cá, hay dùng rổ tre để chà râu bạch tuộc cho dai giòn đều là những kỹ thuật ẩm thực chỉ có trong dân gian mà tôi tích lũy trong thời gian làm nghề của mình và đem lại cho Nhà hàng Dì Mai.

Căn bếp tại nhà sẽ không có được các yếu tố về không gian hay trải nghiệm về phục vụ giống như trong nhà hàng. Vậy làm thế nào để thực khách có thể dùng bữa tại nhà mà vẫn giữ được cảm giác như thưởng thức trong nhà hàng? 

Để một người bình thường có thể nấu ăn tại nhà như đầu bếp có lẽ là yêu cầu hơi khó, nhưng chúng ta hoàn toàn có thể tìm hiểu về các loại gia vị và kết hợp chúng để tạo nên những bữa ăn chuẩn vị tại nhà. Các loại gia vị cơ bản của món Việt bao gồm muối, đường, tiêu, nước tương, nước mắm, dầu ăn, giấm, tỏi, gừng, nghệ, hành tím, ớt, sả, hành lá, ngò, thì là, các loại rau thơm hỗn hợp. Tuy nhiên, tùy vào khẩu vị của mỗi gia đình mà sẽ có cách nêm nếm khác nhau. Nhưng có những quy tắc bất di bất dịch cần phải nắm rõ, như thịt heo/ gà thường đi chung với hành, món cá thì phải có tỏi ớt, không dùng quá nhiều muối để giữ vị thanh, không nêm quá nhiều đường để giữ lại chất ngọt thịt,…

Cùng món ăn nhưng thay đổi cách chế biến sẽ cho ra một trải nghiệm hoàn toàn khác.

Điều cần đặc biệt lưu ý để tạo ra một món ăn ngon là: không vội vàng mà bỏ qua bất kỳ công đoạn nào. Thời đại công nghệ tốc độ cao dễ khiến chúng ta có xu hướng lược đi vài bước trong chế biến, nhưng điều đó vô hình chung sẽ làm mất cái hồn của món ăn. Một đĩa cơm tấm sườn bì chả sẽ không thể chuẩn vị nếu thiếu mỡ hành hay nước mắm pha với vị chua chua ngọt ngọt đầy tinh tế.

Theo anh, đâu sẽ là thời gian và không gian phù hợp cho việc thưởng thức các món ăn đảm bảo chuẩn vị khi tổ chức tại nhà?

Nghệ thuật trang trí đèn trong Nhà hàng Dì Mai.

Tùy thuộc vào tính chất bữa ăn của bạn. Nếu bạn quyết định thưởng thức một bữa tối lãng mạn cùng vợ/ chồng mình thì tối thứ 7 hoặc Chủ Nhật có thể là lựa chọn hợp lý. 

Về không gian, bạn có thể xếp bàn tiệc hướng về phía cửa sổ hoặc nơi có không gian thoáng đãng, sử dụng bộ dụng cụ ăn trang trọng, có hoa văn tinh tế để tôn lên món ăn, bên cạnh một chai rượu mà cả bạn và đối phương đều thích. Nếu được, hãy cắm một bình bông đơn giản, thêm chút trái cây và hoa quả. Ánh nến hoặc ánh đèn vàng êm dịu, đi cùng âm nhạc du dương là những kết hợp tuyệt hảo cho bữa tối thượng lưu ngay tại nhà.

Đầu bếp gợi ý sử dụng bộ dụng cụ ăn có hoa văn tinh tế, không những đem lại cảm giác sang trọng mà còn làm món ăn hấp dẫn hơn.

Đa số trải nghiệm ăn uống tại nhà không hấp dẫn như ở nhà hàng vì chúng ta chưa biết cách bài trí không gian và món ăn sao cho phù hợp. Bên cạnh đó, nếu muốn tổ chức một buổi tiệc vào tối thứ 7 thì bạn nên chuẩn bị sẵn mọi thứ vào ngày trước đó, để tạo cảm giác tất cả đã sẵn sàng và chỉ chờ bạn thưởng thức.

Không một bữa ăn qua loa nào có thể đem lại trải nghiệm tuyệt vời và dấu ấn nếu không dành thời gian chuẩn bị và đầu tư công sức.

Theo kinh nghiệm của anh, nguồn nguyên liệu ẩm thực Việt Nam có thể đáp ứng những bữa ăn chuẩn khách sạn 5 sao tại nhà theo phong cách Á/ Âu được không? 

Ẩm thực Việt Nam có nguồn nguyên liệu phong phú với rất nhiều loại gia vị khác nhau như hành, tỏi, ớt, sả, quế,… đem lại hương thơm đặc trưng cho món ăn.

Ẩm thực Việt Nam có nguồn nguyên liệu rất đa dạng và hoàn toàn có thể cạnh tranh với ẩm thực nước ngoài. Chưa kể, có rất nhiều món ăn chỉ có thể trải nghiệm tại Việt Nam mới ngon, như phở, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bánh cuốn,… Ẩm thực Việt Nam ngày càng có nhiều dấu ấn trong lòng lữ khách quốc tế. Vẫn là những món ăn được truyền đời từ xa xưa, nhưng chẳng qua do ngày xưa ông bà mình không có công nghệ, không biết phát triển và nâng tầm hình ảnh món Việt. Còn ngày nay, ẩm thực Việt đã có rất nhiều đầu bếp tài năng, sẵn sàng sáng tạo và đưa món ăn Việt ra thế giới.

Bản thân là một người rất yêu ẩm thực Việt, tôi luôn quan niệm: làm hết mình, có tâm và có định hướng. Hãy kiên định đi theo sở trường của mình thay vì chạy lòng vòng theo xu hướng. Nhưng đồng thời luôn làm thật chỉn chu với nguyên liệu tốt nhất, đặt cả trái tim và tâm hồn vào món ăn.

Cảm xúc đóng vai trò gì trong những bữa ăn, thưa anh? 

Cảm xúc như những chiếc hộp đóng kín, mà chỉ có người tao nhã mới biết cách nâng niu và giữ gìn để tạo nên một bữa ăn đáng nhớ.

Mặc dù tôi làm đầu bếp nhưng ở nhà, bà xã sẽ là người đứng bếp chính. Khi đi làm, chuẩn mực của tôi dành cho nhân viên rất cao, nhưng đến khi về nhà, tôi luôn “chín bỏ làm người”. Nghĩa là, tôi đặt cảm xúc hạnh phúc và không khí ấm cúng của bữa cơm gia đình lên cao hơn những tiêu chuẩn, xét nét của một vị khách đi ăn ở nhà hàng 5 sao. 

Tôi nghĩ, trời cho mỗi người một khả năng riêng. Tôi giỏi nấu ăn, vợ tôi sẽ giỏi thứ khác. Đừng lúc nào cũng áp đặt quan niệm phụ nữ phải giỏi nấu ăn rồi đem tâm trạng bực mình, cáu kỉnh lan khắp căn bếp ấm của gia đình.

Lời khuyên của anh khi thực hiện một bữa ăn cuối tuần cho gia đình tại nhà đạt chuẩn như nhà hàng là gì?

Nếu gia đình bạn có sân vườn thì nên làm tiệc barbecue. Đó là một cơ hội tạo tương tác khá tốt cho các thành viên. Về món chính, bạn có thể chọn thịt gà, heo hoặc hải sản tùy theo ý thích, cùng chút rau củ quả.

Tôm và mực nên nướng tự nhiên để để giữ được vị ngọt của hải sản tươi. Nếu ướp, nên đảm bảo thực hiện ít nhất 1 tiếng trước khi bữa tiệc diễn ra để thức ăn thấm vị. Riêng món sườn nướng, tôi gợi ý bạn nên ướp qua đêm và đút lò trước khi nướng để thịt mềm và miếng thịt dễ tróc khỏi xương khi ăn. Một chút khoai tây cọng, chả giò và xúc xích chiên sẽ là món ăn khoái khẩu cho những thiên thần nhỏ của bạn.

Nếu được gợi ý một món ăn chuẩn nhà hàng nhưng có thể thực hiện tại nhà thì đó sẽ là gì?

Tôi sẽ gợi ý món “Cá diêu hồng rang muối”. Đây là món ăn được làm từ nguyên liệu chính là cá diêu hồng, cùng nhiều loại rau gia vị của Việt Nam. Nguyên liệu dễ tìm và dễ thực hiện là một điểm cộng cho món ăn này. Ngoài ra, “Cá diêu hồng rang muối” có thể ăn vã hoặc dùng để đưa cơm đều hợp. Cá được cắt miếng phi lê, không có xương, khi chiên thì giòn rụm bên ngoài nhưng lại mềm tan bên trong, dễ ăn cho cả người lớn lẫn trẻ nhỏ. Ngoài ra, các gia vị như sả, hành tím, ớt sừng, lá quế vừa giúp thanh tẩy mùi tanh, vừa thêm màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Với một chút bài trí đơn giản, món ăn Việt Nam thuần túy sẽ trở nên vô cùng sang trọng, đẹp mắt.

Món “Cá diêu hồng rang muối” của đầu bếp Vũ Nguyễn, Nhà hàng Dì Mai.

Thành phần nguyên liệu (cho 4 người)

• Cá diêu hồng: con khoảng 1kg
• Sả cây: 100g 
• Hành tím: 100g 
• Ớt sừng:   50g
• Húng quế: 50g
• Hạt nêm: 1g
• Đường cát: 50g 
• Me vắt: 20g
• Nước mắm: 20ml
• Tương ớt: 20g 
• Mè trắng: 5g
• Trứng gà: 1 trái 
• Muối tôm: 30g 
• Lòng đỏ trứng muối: 1 trái
• Bột chiên giòn: 100g
• Dầu điều: 20ml
• Dầu ăn: 2l 

Cách thức chế biến

Cá diêu hồng: Làm sạch, đánh vảy, bỏ ruột và mang, rửa sạch và để ráo rồi cắt miếng phi lê vừa ăn, ướp với hạt nêm.

Rau thơm: Rửa sạch sả, hành tím, ớt sừng, lá quế rồi cắt nhỏ, bỏ đi phần cọng già.

Nước mắm me: Cho me, đường, nước mắm và tương ớt vào khuấy đều

Hỗn hợp trứng muối và muối tôm: Tán nhuyễn lòng đỏ trứng muối đã hấp, trộn đều với muối tôm giã nhuyễn.

Thực hiện & Trình bày

• Khuấy đều trứng gà với mè trắng và dầu điều trong một thau lớn, nhúng sơ cá vào hỗn hợp, sau đó lăn nhẹ qua bột chiên giòn để cá giòn mà vẫn giữ độ ngọt thịt.
• Bắc một chảo lớn, cho dầu vào đến khi sủi tăm thì lần lượt cho xương cá, thịt cá vào chiên khoảng 5 phút. 
• Cho sả, hành tím, ớt sừng chiên thêm 5 phút. 
• Khi cá đã vàng, sả, hành tím, ớt sừng đã thơm, thì cho lá quế vào cuối cùng. Mở lửa lớn.
• Vớt cá ra cho ráo dầu rồi xóc với hỗn hợp trứng muối và muối tôm.
• Dọn ra đĩa lớn, ăn kèm với nước mắm me.

Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện và bữa ăn thú vị này!

Nhân vật: Bếp trưởng Vũ Nguyễn, Nhà hàng Dì Mai.

Photo: Rabhuu Studio