Ông Gwendal Poullennec – Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide đã có những nhận định về tính khách quan trong các đánh giá về tiêu chuẩn nhà hàng tại Việt Nam. 

Sự kiện công bố danh sách tuyển chọn đầu tiên các nhà hàng đạt chuẩn MICHELIN Guide Hà Nội & TP. Hồ Chí Minh đã dấy lên các thảo luận sôi nổi trên các diễn đàn ẩm thực, mạng xã hội và báo chí lĩnh vực văn hóa – du lịch – ẩm thực.

LUXUO Việt Nam đã có buổi phỏng vấn với ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của MICHELIN Guide ngay sau sự kiện họp báo tại Hà Nội vào ngày 6/6/2023 xung quanh các vấn đề này. 

Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của MICHELIN Guide

Theo ông, đâu là điều thú vị và thách thức khi đưa ra danh sách Michelin Guide Việt Nam? 

Quả thực việc đưa ra danh sách Michelin Guide Việt Nam là một thách thức không nhỏ khi lần đầu đến với hai thành phố lớn, nơi mà có rất nhiều hàng quán và cơ sở ăn uống khác nhau. Chúng tôi phải đảm bảo là phải khám phá hết các cơ sở này. Dĩ nhiên đây sẽ chỉ là bản danh sách đầu tiên mà thôi. Sau mỗi năm, đội ngũ Michelin sẽ còn phải cập nhật thêm những nhà hàng mới đảm bảo phù hợp với tình hình lúc đấy. Tôi cho rằng, sẽ có rất nhiều công việc mà đội ngũ Michelin Việt Nam cần phải thực hiện. 

Và với tôi, đây cũng là cơ hội nhằm thúc đẩy sự phát triển ngành ẩm thực Việt Nam, giúp các đầu bếp hoặc quản lý nhà hàng có động lực để can đảm hơn, sáng tạo hơn, dấn thân nhiều hơn trong công việc này. 

Sau khi danh sách được công bố đêm qua thì đã có rất nhiều bàn luận và tranh cãi, một vài ý kiến cho rằng nhiều nhà hàng đang được “đánh giá cao quá mức”, hoặc “có những nhà hàng khác xứng đáng hơn”, hay “nhà hàng có danh hiệu là nhờ vào quen biết hay quan hệ”… Michelin Guide làm gì để đảm bảo được tính minh bạch và khách quan trong các đánh giá của mình?  

Lời đầu tiên tôi cũng rất vui khi bản danh sách Michelin đầu tiên ở Việt Nam lại tạo được sự chú ý lớn đến như vậy. Tôi tin rằng việc bàn luận và có những câu chuyện xung quanh danh sách này sẽ góp phần mang đến sự quan tâm nhiều hơn tới ẩm thực Việt, góp phần đưa ẩm thực trong nước vươn ra thế giới. 

Bên cạnh đó, với hệ thống được thiết lập toàn cầu, thì chúng tôi nghĩ sẽ không thể đáp ứng và thỏa mãn tất cả mọi người được. Bởi vì với Michelin Guide, chúng tôi đã có những quy chuẩn riêng và độc lập trong quá trình đánh giá, chọn lựa các cơ sở, nhà hàng. Đó là lý do mà các thẩm định viên làm việc hoàn toàn ẩn danh, và họ đều là những nhân viên toàn thời gian để đánh giá các nhà hàng này, đảm bảo không bị những yếu tố khác tác động. Dĩ nhiên sự đánh giá của họ đều ở trên cương vị là một vị khách đến thưởng thức món ăn hoặc trải nghiệm thực đơn của nhà hàng đó. 

Đại diện các nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam nhận một sao Michelin tại Hà Nội tối 6/6. Ảnh: Michelin Guide

Ngoài ra, chúng tôi cũng cố gắng đảm bảo được tính nhất quán trong quá trình đánh giá các nhà hàng, không để xảy ra bất kì sự thiên vị nào trong quá trình đó. Sẽ có rất nhiều thẩm định viên cùng đánh giá cho một nhà hàng. Mỗi thẩm định viên chỉ được đánh giá duy nhất một lần và sẽ không bao giờ quay lại lần thứ 2 trong quá trình đánh giá . 

Tất cả nhưng điều này nhằm để đảm bảo sự tuân thủ các quy định mà Michelin Guide đã đề ra nhằm bảo đảm tính minh bạch khi đánh giá các nhà hàng. Chúng ta cần lưu ý, Michelin Guide không phải là “màn trình diễn của cá nhân” mà kết quả đưa ra hoàn toàn là  quyết định của cả một tập thể.

Mỗi khi các thẩm định viên của chúng tôi tập hợp lại để đưa ra quyết định nào đó, những gì họ bàn bạc và chia sẻ với nhau sẽ là những trải nghiệm của bản thân họ. Những ý kiến đó hoàn toàn không chịu tác động hay ảnh hưởng của mạng xã hội hay bất cứ thông tin nào khác.

Và như đã đề cập, chúng tôi luôn muốn đảm bảo quy trình đánh giá sẽ luôn ổn định và nhất quán ở mức độ toàn cầu, bởi chúng tôi hiểu giá trị và tầm quan trọng của một lời đánh giá, cho dù đó là ở Việt Nam hay quốc gia nào khác. Để những người theo dõi ấn phẩm Michelin Guide này có thể đọc và tin tưởng lựa chọn của Michelin, chúng tôi đảm bảo rằng 1 sao ở TP.HCM, Tokyo hay Paris đều có chất lượng tương đương như nhau.

Một số nhà hàng sau khi nhận được sao Michelin đã trở nên rất nổi tiếng và đông đúc, dẫn đến một số trải nghiệm thất vọng từ thực khách, chẳng hạn như phải xếp hàng rất lâu, hay chất lượng món ăn đi xuống do quá đông khách, hoặc đầu bếp trở nên mệt mỏi từ việc bị chú ý quá nhiều từ truyền thông… Ông nghĩ sao về quan điểm: Sao Michelin vừa là niềm tự hào, nhưng cũng là áp lực với các nhà hàng, đồng thời hãy chia sẽ về những điểm thuận lợi và bất lợi của các nhà hàng đó. 

Đại diện các nhà hàng được Michelin Guide vinh danh

Như đã trao đổi khi nãy, yếu tố quan trọng nhất của Michelin là tính ổn định và nhất quán. Và dĩ nhiên một nhà hàng được lọt vào danh sách Michelin một lần thôi là chưa đủ, mà họ còn phải chứng minh thành quả ấy theo thời gian, qua mỗi tháng, thậm chí là hàng năm, phải đảm bảo chất lượng đồng nhất trong mỗi món ăn khi phục vụ đến từng thực khách. 

Nếu việc trải nghiệm ở bất kì nhà hàng nào bị giảm chất lượng, thì chắc chắn chỉ sau một thời gian, nhà hàng đấy sẽ không còn nằm trong danh sách của Michelin Guide. Và đó cũng là cách để mà chúng tôi đảm bảo tinh thần cầu tiến, không ngừng phát triển trong ngành này, đóng góp sự cộng hưởng với các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Đối với Michelin Guide, chúng tôi làm việc và đứng trên lợi ích của thực khách chứ chúng tôi không làm việc cho các nhà hàng. 

Có một câu chuyện về nhà hàng sushi tại Tokyo, Nhật Bản đầu tiên nhận được 3 sao Michelin. Nhà hàng đó nhận được rất nhiều sự đón chào của thực khách toàn cầu. Mặc dù chất lượng ở đấy vẫn rất ổn định, tuy nhiên một vài năm trở lại đây, thực khách không thể đến và ăn tại nhà hàng nữa mà phải được tuyển chọn vào short-list hay phải là thành viên của một hội nhóm cao cấp nào đó mới có để đặt chỗ tại nhà hàng. Và như vậy,  sau khi được 3 sao Michelin, nhà hàng ấy đã trở thành nơi không dành cho tất cả mọi người. Và kết quả, các thẩm định viên của chúng tôi đã quyết định loại bỏ nhà hàng này ra khỏi danh sách của Michelin Guide. 

Có vài người cho rằng Michelin Guide là một chứng chỉ cho những nhà hàng đẳng cấp, nhưng  có vẻ khá truyền thống và “già nua” khi mà thực khách Gen Z hiện nay lại có vẻ như không quá quan tâm về Michelin. Thay vào đó họ tin vào các  influencers trên mạng xã hội.  Michelin Guide có những chiến lược gì  để tiếp cần các khách hàng trẻ? 

Lời đầu tiên tôi cũng xin nhấn mạnh lại là Michelin Guide ra đời từ năm 1900. Tuy nhiên, bản danh sách ấy lại được “tái sinh” mỗi năm để đảm bảo các nhà hàng đều phù hợp với các xu thế hiện tại và luôn có chất lượng tốt nhất. Có thể nói ngày nay thì Michelin Guide đã xuất hiện tại hơn 40 quốc gia và giúp cho hàng trăm nhà hàng được biết đến rộng rãi. Michelin Guide dần trở nên phổ biến hơn đối với tất cả các thế hệ khác nhau. 

Và như câu hỏi đầu tiên của bạn về vấn đề bàn tán trên mạng xã hội, đó là minh chứng cụ thể cho việc Michelin Guide vẫn đang nhận được rất nhiều sự quan tâm của giới trẻ. Kể cả khi chúng ta đến với các nhà hàng có sao Michelin thì chúng ta cũng sẽ bất ngờ bởi độ tuổi của nhưng thực khách ở đấy. Nhân tiện tôi cũng xin phép kể một câu chuyện nhỏ, ở giai đoạn trước Covid 19, tôi có một cơ hội đến ăn ở một nhà hàng Michelin star cực kỳ nổi tiếng gần Tử Cấm Thành. Vào thời điểm đó, tôi   38 tuổi. Nhưng, khi tôi nhìn ra xung quanh, thì tôi là thực khách lớn tuổi nhất trong nhà hàng lúc đó. 

Xin cảm ơn ông về những chia sẻ hết sức thú vị.

Bài: Thu Hương – Phương Thuỳ