Sau lễ trao giải vừa qua, Dining by Luxuo đã có cuộc phỏng vấn với Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide về diễn biến của giải thưởng Michelin năm nay tại Việt Nam, nhằm giải đáp những quan điểm xung quanh các danh sách giải thưởng, cũng như những gì chúng ta có thể mong đợi tiếp theo.

Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide

Nhiều người cho rằng các đánh giá của Michelin khó hiểu, nhất là khi không có sự phân biệt rõ ràng giữa danh sách Bib Gourmand và Michelin Selected. Ông trả lời sao về điều này?

Tất cả nhà hàng được chọn vào Cẩm nang Michelin đều tuân theo các tiêu chí nghiêm ngặt được sử dụng bởi tất cả các thanh tra viên trên toàn thế giới. Cả hai danh hiệu Bib Gourmand và Michelin Selected đều là một phần cam kết của chúng tôi trong việc tôn vinh những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.

Michelin Selected mang nghĩa là các cơ sở đã đáp ứng tiêu chí của thanh tra viên và được chọn vào Cẩm nang nhưng chưa đủ tiêu chí để được trao sao hoặc Bib Gourmand. Điều này không có nghĩa rằng họ sẽ không thể trở thành nhà hàng có sao hoặc nhà hàng Bib Gourmand. Đôi khi, nhà hàng Michelin Selected được nâng cấp thành nhà hàng sao hoặc nhà hàng Bib Gourmand trong những năm sau đó.

Bib Gourmand tập hợp những nhà hàng yêu thích của các thanh tra viên với tiêu chí “món ăn chất lượng với giá phải chăng”. Tập trung của chúng tôi trong danh sách này là giá trị chi tiêu cho một bữa ăn.

Món ăn từ Sol Kitchen & Bar, một nhà hàng đi từ danh sách Michelin Selected 2023 vào Bib Gourmand 2024. Nguồn ảnh: Sol Kitchen & Bar

Michelin duy trì sự công bằng trong quá trình thẩm định vừa qua như thế nào, khi kết quả là cả ba nhà hàng đạt sao đều thuộc sở hữu của các tập đoàn khách sạn lớn và có đầu tư cho Michelin Guide?

Cẩm nang Michelin có mặt trên toàn thế giới. Các tiêu chí và phương pháp lựa chọn cần phải giống nhau ở mọi nơi trên thế giới. Điều này đảm bảo rằng một sao Michelin ở Đà Nẵng cũng thể hiện chất lượng tương đương với một sao ở New York hoặc Berlin. Đội ngũ thanh tra không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ quan hệ đối tác thương mại hay phạm vi văn hóa của khu vực nào, mà chỉ tập trung vào các món ăn và trải nghiệm ẩm thực.

Để đánh giá chất lượng một nhà hàng, Michelin Guide tuân theo năm tiêu chí nghiêm ngặt, được các thanh tra viên sử dụng giống nhau trên toàn thế giới, đó là:

• Chất lượng Nguyên liệu: Chúng tôi tin rằng ẩm thực tuyệt vời bắt đầu từ nguyên liệu tuyệt vời. Chúng tôi tìm kiếm các nhà hàng với nguồn nguyên liệu tươi ngon và chất lượng cao nhất, dù chúng được trồng tại địa phương, nổi tiếng trong khu vực hay được săn lùng trên toàn thế giới.
• Kỹ thuật Nấu ăn: Các thanh tra luôn đánh giá cao kỹ thuật của đầu bếp, bao gồm cổ điển lẫn sáng tạo, khả năng nâng cấp nguyên liệu đơn giản với sự chính xác của các kỹ thuật phức tạp được thực hiện hoàn hảo.
• Hài hòa Hương vị: Một món ăn xuất sắc chứa đựng nhiều hơn là sự tổng hợp của các thành phần. Chúng tôi đánh giá cách các đầu bếp cân bằng và hòa quyện hương vị để tạo ra món ăn ngon miệng và có chiều sâu, nơi mỗi nguyên liệu bổ sung và hoàn thiện cho nhau.
• Tính Cá nhân: Chúng tôi tin rằng những món ăn tuyệt vời luôn có câu chuyện đằng sau và tìm kiếm các đầu bếp có cá tính độc đáo, có khả năng để lại di sản thông qua tính sáng tạo trong từng món ăn, mang lại trải nghiệm đặc biệt đáng nhớ.
• Tính Nhất quán: Đây là dấu hiệu cho sự xuất sắc. Chúng tôi đánh giá không chỉ chất lượng của các món ăn riêng lẻ mà còn là tính nhất quán của toàn bộ thực đơn qua nhiều lần ghé thăm để đảm bảo thực khách luôn nhận được trải nghiệm xuất sắc khi họ đến nhà hàng.

Ông có nghĩ rằng danh sách giải thưởng năm nay sẽ khiến thế giới tin rằng chỉ có ẩm thực cao cấp và ngoại quốc mới thật sự có giá trị ở Việt Nam? Vì ba nhà hàng nhận sao năm nay đều do các đầu bếp nước ngoài vận hành, được thiết kế theo tiêu chuẩn cao cấp và theo đuổi phong cách ẩm thực của nước ngoài?

Michelin Guide luôn công nhận và tôn vinh sự đa dạng, phong phú của ẩm thực Việt Nam. Ngoài các nhà hàng cao cấp được tặng sao, chúng tôi cũng đã trao nhiều giải thưởng Bib Gourmand và Michelin Selected cho các cơ sở địa phương với một loạt loại hình ẩm thực đa dạng, bao gồm ẩm thực Việt Nam, các quán mì, ẩm thực châu Âu đương đại, món ăn đường phố, món chay, món ăn Quảng Đông hay Mỹ Latinh,… Điều này thể hiện sự công nhận của Michelin với giá trị và sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam ở mọi cấp độ.

Ngoài ra, hai trong số ba đại diện nhận sao năm nay cũng thể hiện cho sức ảnh hưởng của ẩm thực Việt Nam, bao gồm:

• Akuna (Thành phố Hồ Chí Minh), một nhà hàng theo đuổi món ăn châu Âu sáng tạo với ảnh hưởng của ẩm thực Việt Nam.
• La Maison 1888 (Đà Nẵng), một nhà hàng phục vụ thực đơn 5-7 món với nguyên liệu hàng đầu từ Việt Nam, Pháp và Nhật Bản.

Nhà hàng Long Triều với đặc trưng ẩm thực Quảng Đông xuất sắc thăng hạng từ Michelin Selected 2023 lên một sao Michelin năm 2024. Nguồn ảnh: Nhà hàng Long Triều

Điều gì khiến ban tổ chức quyết định duy trì sao cho các nhà hàng năm ngoái, mặc cho một số tranh cãi về kết quả năm vừa rồi?

Michelin luôn có quy trình đánh giá nghiêm ngặt đối với tất cả các nhà hàng được lựa chọn. Chúng tôi có đội ngũ thanh tra viên ẩn danh, giàu kinh nghiệm và chuyên nghiệp thường xuyên ghé thăm và đánh giá lại các nhà hàng đã nhận một cách khách quan và độc lập, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như tranh cãi hoặc ý kiến công chúng.

Tiêu chí lựa chọn cho tất cả nhà hàng của Cẩm nang Michelin giống nhau trên toàn cầu. Các thanh tra viên chỉ đánh giá dựa trên chất lượng của món ăn với năm tiêu chí: chất lượng nguyên liệu; kỹ thuật nấu ăn; sự hài hòa hương vị; cá tính đầu bếp trong món ăn và tính nhất quán theo thời gian và trên toàn bộ thực đơn.

Một đất nước có nền văn hoá ẩm thực đường phố phong phú và đa dạng như Việt Nam, có thể có quán ăn đường phố đạt sao Michelin hay không, giống như một vài đại diện đường phố ở Singapore và Thái Lan?

Chúng tôi công nhận sự phát triển đáng nể của ẩm thực tại Việt Nam những năm qua. Năm nay trong danh sách có một nhà hàng thăng hạng từ Michelin Selected lên một sao Michelin. Điều đó cho thấy sự phát triển liên tục của ẩm thực địa phương.

Việc có ngày càng nhiều nhà hàng được chọn làm điểm đến mới cho thấy đội ngũ thanh tra của Michelin đã có ấn tượng và đặt niềm tin vào tiềm năng phát triển của ẩm thực tại Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và Đà Nẵng, cũng như chất lượng và sự phong phú của nền ẩm thực Việt Nam nói chung.

Vì Michelin Guide có mặt trên toàn thế giới với các tiêu chí và phương pháp đánh giá đồng bộ. Có nghĩa rằng một ngôi sao ở Việt Nam cũng tương đương về chất lượng với một ngôi sao ở Thái Lan hoặc Singapore và như thế, mọi nhà hàng, không quan trọng thuộc loại hình nào, đều có cơ hội nhận sao Michelin.

Có ý kiến cho rằng Michelin không quan tâm đến phản hồi của cộng đồng mà chỉ cần duy trì sự chú ý và bàn tán. Ông có lo ngại sự thờ ơ của cộng đồng sẽ làm giảm uy tín của Michelin Guide trong tương lai? 

Michelin Guide luôn coi trọng và lắng nghe phản hồi từ cộng đồng vì hiểu rằng sự hài lòng và niềm tin của cộng đồng rất quan trọng để duy trì danh tiếng và uy tín của chúng tôi. Tất cả phản hồi đều được ghi nhận và xem xét cẩn thận trong quá trình chúng tôi đánh giá và cải tiến liên tục.

Tuy nhiên, Cẩm nang Michelin cũng có các tiêu chí và quy trình đánh giá riêng, được phát triển và kiểm tra trên toàn cầu qua nhiều năm. Việc cân bằng phản hồi cộng đồng với tiêu chuẩn đánh giá nhất quán là một thách thức mà chúng tôi luôn cố gắng giải quyết.

Chúng tôi hiểu rõ tầm quan trọng của việc duy trì mối quan tâm và những thảo luận từ cộng đồng. Đây là một trong những mục tiêu chính của chúng tôi. Đồng thời, chúng tôi cũng cố gắng mang lại giá trị thực cho cộng đồng ẩm thực Việt Nam bằng cách tôn vinh các nhà hàng xuất sắc, khuyến khích sự phát triển của ngành công nghiệp ẩm thực và nâng cao trải nghiệm ăn uống của người yêu ẩm thực.

Món mì quảng đặc trưng của Đà Nẵng, điểm đến mới được thêm vào danh sách Michelin từ năm 2024. Nguồn ảnh: Tạp chí du lịch

Ông có thể chia sẻ lý do Việt Nam chưa có nhà hàng đạt 2 sao Michelin, mặc dù có không ít đầu bếp tại đây là những người có kinh nghiệm nhận sao ở quốc tế rồi?

Ẩm thực Việt Nam được biết đến với hương vị phong phú, nguyên liệu tươi ngon và sự cân bằng tinh tế. Điều này gây ấn tượng với các thanh tra viên. Những lựa chọn giải thưởng năm nay cho thấy sự tiếp nhận với các phương pháp ẩm thực cả cổ điển lẫn hiện đại, tập hợp các nhà hàng truyền thống lẫn những nhà hàng đổi mới. Đây là những lựa chọn cho phép thực khách hòa mình vào cuộc sống của Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và Đà Nẵng thông qua nguồn ảnh hưởng lớn nhất – ẩm thực.

Năm nay, Michelin Guide đã thêm Đà Nẵng vào danh mục, đánh dấu sự mở rộng và phát triển mạnh của bức tranh ẩm thực Việt Nam. Việc bổ sung thành phố Đà Nẵng góp phần mở rộng bản đồ ẩm thực với một nền văn hóa mới đầy đa dạng, vượt khỏi các trung tâm đã được xác lập như Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, điều này còn cho phép Michelin giới thiệu những trải nghiệm ẩm thực thú vị ở miền Trung, thể hiện sự công nhận của chúng tôi đối với hương vị vùng miền độc đáo và truyền thống ẩm thực nơi đây, một khu vực có nền ẩm thực khác biệt so với miền Bắc và miền Nam Việt Nam.

Các thanh tra viên Michelin đã cho thấy sự ấn tượng và tin tưởng vào tiềm năng của cả ba khu vực, đồng thời mong đợi chứng kiến những bước chuyển mình tiếp theo.

Cảm ơn ông vì những chia sẻ tâm huyết này!