Đêm tháng Sáu năm 2023, Hà Nội trở thành tâm điểm chú ý của cả thế giới ẩm thực. Tại một khách sạn sang trọng bên bờ Hồ Hoàn Kiếm, hàng trăm đầu bếp, nhà phê bình ẩm thực, và các nhà báo từ khắp nơi đã tề tựu. Không khí hồi hộp lan tỏa khắp khán phòng. Thông tin được cập nhật liên tục trong các hội nhóm và cộng đồng đang theo dõi từ khắp các đầu cầu Hà Nội, Hồ Chí Minh. Tất cả đều chờ đợi giây phút những ngôi sao Michelin đầu tiên được công bố.

Khi người đại diện của Michelin bước lên sân khấu, cả khán phòng im lặng. Mỗi người đều nín thở, mong chờ khoảnh khắc mà những nỗ lực, sáng tạo và tâm huyết của họ sẽ được vinh danh. Và rồi, từng cái tên vang lên trong tiếng vỗ tay rộn ràng: nhà hàng Anan Saigon, Gia, Hibana by Koki và… Tầm Vị! Cảm xúc vỡ òa với cả người chiến thắng lẫn những người tham gia buổi lễ trao giải này. Đó không chỉ là thành quả của riêng một người hay tập thể, mà là sự công nhận dành cho giá trị của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực toàn cầu. Khắp nơi, từ những nhà hàng danh tiếng đến các quán ăn nhỏ, mọi người đều chung niềm vui và tự hào về sự vinh danh quốc tế này.

Sau thành công của lễ trao giải Michelin đầu tiên, giải thưởng quay lại trong năm nay với một thông báo mới: các nhà hàng tại khu vực miền Trung sẽ tham gia vào danh sách đánh giá. Thông tin này khiến nhiều người khấp khởi, bởi ẩm thực miền Trung là một nét riêng không thể bỏ qua nếu muốn khám phá bản đồ ẩm thực của Việt Nam. Giây phút ra mắt những ngôi sao Michelin của năm 2024 đang đến gần. Không khí hồi hộp lại một lần nữa bao trùm. Mọi người đều chờ đợi, không chỉ để biết nhà hàng nào sẽ được vinh danh, mà còn để chứng kiến những bước tiến mới của ẩm thực Việt Nam trong một năm vừa qua.

Trong bối cảnh đó, LUXUO đã trò chuyện với một số chủ nhà hàng và đầu bếp đến từ các nhà hàng nằm trong danh sách đề xuất của Michelin năm 2023 để tìm hiểu sự thay đổi của họ trong năm vừa qua sau giải thưởng, cũng như những kỳ vọng dành cho lễ trao giải sắp tới.

Từ trái qua phải: Chef Nghiêm Minh Đức (Nhà hàng NP Bistro), Chef Bao La (Nhà hàng ST25 by KOTO), Vanny Luong (Founder/GM của Nhà hàng An’s Saigon) và Summer Le (Co-founder của Nhà hàng Nén Đà Nẵng và Nén Light)

Động lực cho sự bứt phá

Sau một năm kể từ khi Michelin chính thức xuất hiện tại Việt Nam, ngành ẩm thực đã chứng kiến nhiều thay đổi tích cực. Nhìn lại giai đoạn sau Tết Nguyên đán 2023, hoạt động kinh doanh của ngành F&B tại TP.HCM đã gặp không ít khó khăn. Sự có mặt của Michelin như cú huých làm phấn chấn tinh thần giới đầu bếp và các chủ đầu tư. Hiệu quả sau một năm tính đến thời điểm này ra sao, cùng xem các góc nhìn từ những đầu bếp, chủ nhà hàng trong phần dưới đây.

Những ngôi sao Michelin không chỉ đem lại sự công nhận và danh tiếng quốc tế cho các nhà hàng và đầu bếp, mà còn thúc đẩy sự phát triển kinh doanh của ngành ẩm thực tại Việt Nam.

Nghiêm Minh Đức, Đầu bếp kiêm Chủ nhà hàng mới NP Bistro cho biết: “Còn nhớ giai đoạn sau Tết Nguyên đán năm 2023, tình hình kinh doanh của ngành F&B tại thành phố Hồ Chí Minh khá ảm đạm. Sự kiện Michelin Guide diễn ra vào đầu tháng 6 đã khiến cho không khí sôi động hơn. Nhà hàng nơi tôi làm việc khi đó (nằm trong danh sách Michelin Selected) cũng thường xuyên kín bàn”.

Vanny Luong, Người sáng lập kiêm Tổng quản lý của nhà hàng An’s Saigon (Michelin Selected 2023) cũng đánh giá: “Tình hình kinh tế năm 2023 tác động rất tệ lên ngành dịch vụ nói chung và F&B nói riêng. Nhiều nhà hàng đã phải đóng cửa. Khi nhận được đề xuất của Michelin vào tháng 6, tình hình cũng chưa thật sự tốt hơn dù lượng khách của chúng tôi bắt đầu tăng. Tuy nhiên, tính đến thời điểm hiện tại, so sánh doanh thu cùng kỳ của quý I và II năm nay so với năm ngoái đã khởi sắc hơn nhiều. Lượng khách biết đến với chúng tôi nhờ Michelin Guide vẫn tăng; giá trị chi tiêu trung bình của họ cũng tăng từ 2-3 lần”.

Được đề cử vào danh sách Michelin Selected là một sự kiện quan trọng với các nhà hàng. Ảnh: Nhà hàng An’s Saigon

Đại diện nhà hàng ST25 by KOTO của khách sạn Sofitel Saigon Plaza chia sẻ: “Sự đánh giá và xếp hạng của Michelin sẽ ảnh hưởng lớn đến danh tiếng, mang hình ảnh, thương hiệu của nhà hàng đến với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau, góp phần tác động đến kinh doanh và thúc đẩy sự mở rộng, phát triển của nhà hàng ST25 by KOTO”. Vị đại diện cho rằng sự tác động của Michelin là rất cần thiết và có ý nghĩa cho quá trình xây dựng hình ảnh thương hiệu.

Sự xuất hiện của các ngôi sao Michelin cũng thúc đẩy mạnh mẽ quá trình nâng cao tiêu chuẩn về chất lượng món ăn cũng như dịch vụ trong các nhà hàng.

Từ đội ngũ quản lý đến đầu bếp, từ sau khi có sự xuất hiện của Michelin, đều đang vào một guồng quay thậm chí còn mạnh mẽ hơn của việc không ngừng cải tiến và sáng tạo để liên tục tạo ra những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đẳng cấp hơn cho thực khách.

Summer Le, đồng sáng lập nhà hàng Nén (Đà Nẵng) và Nén Light (TP. HCM, nằm trong danh sách Michelin Selected) cho biết: “Sự xuất hiện của Michelin Guide tại Việt Nam thực sự là một bước phát triển đáng kể. Sự kiện này thu hút sự chú ý của thế giới đến nền ẩm thực phong phú của nước ta và khuyến khích các nhà hàng nâng cao tiêu chuẩn và đổi mới“. Cụ thể, trong thời gian qua, nhà hàng của cô đã tận dụng sự công nhận của Michelin để củng cố vị thế trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp bằng các hoạt động như: nỗ lực cải thiện sản phẩm, tăng cường marketing, đầu tư vào cơ sở vật chất và đội ngũ nhân viên để duy trì các tiêu chuẩn cao mà khách hàng mong đợi. Điều này cho phép nhà hàng bắt đầu gia tăng nhanh về nhận diện và doanh thu, tạo điều kiện cho cơ hội mở rộng trong thời gian tới.

Nhiều hoạt động tích cực của cộng đồng đầu bếp đã diễn ra trong năm vừa qua, như các sự kiện collab vô cùng thường xuyên nhằm tạo sự cọ xát cho đầu bếp, nâng cao trải nghiệm của khách hàng và tạo tiếng vang cho các nhà hàng. Sự thay đổi của tệp khách hàng, gia tăng nhanh lượng khách mới và thay đổi cơ cấu giữa tỉ trọng khách người Việt và nước ngoài cũng là những dấu hiệu sau giải thưởng. “Trong nhà hàng của tôi trước đó, 50% khách là người Việt Nam và 30% khách là người nước ngoài sinh sống ở Việt Nam. Con số này đã thay đổi thành 70% khách mỗi tối là người nước ngoài tới Việt Nam du lịch sau khi được Michelin Guide công bố”, Nghiêm Minh Đức chia sẻ.

Các sự kiện collab mang đến trải nghiệm đa dạng cho khách hàng, cơ hội va chạm và học hỏi giữa các đầu bếp, đồng thời quảng bá chéo cho tên tuổi của các nhà hàng. Ảnh: Chef Nghiêm Minh Đức

Ngoài ra, đứng trên phương diện một đầu bếp được đào tạo ở nước ngoài trước khi về Việt Nam, Nghiêm Minh Đức cũng cho biết: “Trong 5 tiêu chí mà Michelin Guide dùng để đánh giá thì 2 tiêu chí ‘cá tính đầu bếp trong trải nghiệm ăn uống’ và ‘tính ổn định, nhất quán trong trải nghiệm xuất sắc’ đều là những tiêu chí trước đây chưa được coi trọng đúng mức trong các nhà hàng Việt Nam. Ẩm thực nước ta chỉ nhanh khi đi theo xu hướng nhưng lại không có độ bền, công thức chế biến món ăn của các đầu bếp cũng phần lớn theo cảm tính, khiến các nhà hàng khó bật hẳn lên để được Michelin Guide chú ý”. Như vậy, nhờ có giải thưởng này mà các yếu tố về kỹ thuật nấu ăn và trình bày, chất lượng nhất quán của món ăn cũng như bản sắc riêng của từng nhà hàng, đầu bếp sẽ được chú trọng hơn.

Kết luận lại sức ảnh hưởng của những ngôi sao, Summer chia sẻ: “Tôi nghĩ việc một thị trường được Michelin ‘phủ sóng’ sẽ giúp tăng tính hấp dẫn của một điểm đến lên rất nhiều. Ví dụ, khi Michelin Guide vào Đà Nẵng, khách hàng sẽ muốn đến thăm thành phố này hơn vì họ biết đây chắc chắn là một thành phố có nền ẩm thực địa phương phong phú”.

Nhận diện những thử thách

Dù mang lại nhiều lợi ích to lớn, nhưng sự xuất hiện của Michelin tại Việt Nam cũng không tránh khỏi gây ra một số khó khăn cho các nhà hàng.

Một trong những thách thức lớn nhất mà các nhà hàng phải đối mặt là áp lực duy trì và nâng cao chất lượng để đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe của Michelin.

Sử dụng nguồn nguyên liệu thuần Việt và phát triển ẩm thực địa phương là một trong những tiêu chí được đẩy mạnh nhờ sự xuất hiện của Michelin. Ảnh: Nhà hàng Nén

Summer Le cho biết: “Chúng tôi có kế hoạch tăng cường việc tìm kiếm nguồn cung ứng nguyên liệu địa phương chất lượng cao, quảng bá chúng đồng thời cải tiến các kỹ thuật xử lý của mình để mang lại trải nghiệm ăn uống tốt nhất có thể cho khách hàng. Về mặt sáng tạo, chúng tôi cũng có kế hoạch phát triển những dự án, sản phẩm thú vị hơn, tinh tuyển hơn để khắc họa một hình ảnh Việt Nam vô cùng đẹp đẽ và hiện đại. Chúng tôi cũng mong muốn nâng cao dịch vụ của mình thông qua việc đào tạo nhân viên toàn diện để đảm bảo rằng mọi khách hàng đều cảm thấy được những nét văn hóa hiếu khách rất đặc trưng của Việt Nam”.

Trong khi đó, tại An’s Saigon, Vanny Luong cùng đội ngũ tập trung mọi nguồn lực có thể để phát triển chuyên môn, nâng cấp món ăn, cũng như cải tiến chất lượng phục tại nhà hàng, từ cách nhân viên đi đứng, nói chuyện hay trình bày món. Những chương trình đào tạo với chuyên gia nước ngoài, những chuyến đi công tác thường xuyên đến nhiều nhà hàng quốc tế, những lần team building để tạo cảm hứng cho những sáng tạo mới được An’s đầu tư rất nhiều. Quan trọng nhất là cách mọi người thúc đẩy nhau về mặt tư duy, đặt và tìm kiếm câu trả lời cho những câu hỏi khó nhằm tạo ra những thay đổi phù hợp cho khách hàng.

Món ăn tại An’s Saigon

Với ST25 by KOTO, việc mở rộng được chú trọng thông qua những sản phẩm và dịch vụ khác nhau mà nhà hàng đã và đang có, đồng thời phát triển thêm những dòng sản phẩm, được gửi gắm bằng những câu chuyện đổi đời của những bạn trẻ có mảnh đời khó khăn là nhân viên tại đây. Mọi kế hoạch sẽ được triển khai một cách tỉ mỉ và cẩn thận qua hình ảnh, câu chữ và hành động. Nhà hàng mong muốn vào top những nhà hàng Việt Nam mang phong cách đương đại tại Hồ Chí Minh có tác động tích cực đến cộng đồng và xã hội.

Riêng Nghiêm Minh Đức đã quyết định chinh phục một hành trình mới kể từ sau giải thưởng Michelin. “Tôi đã nghỉ việc tại nhà hàng trước đây để mở NP Bistro tại quận Bình Thạnh. Rời bỏ một nhà hàng đang nằm trong danh sách Michelin Selected đồng thời chọn một địa điểm xa khu vực trung tâm vốn có nhiều nhà hàng được chú ý từ năm ngoái, tôi dám làm vì tin mình và nhà hàng này sẽ đủ sức khiến cho Michelin Guide để mắt tới trong tương lai, đồng thời tạo ra sức sống mới cho đời sống ẩm thực của những khu vực lân cận”.

Sự xuất hiện của Michelin cũng làm dấy lên tranh luận về việc liệu đạt được sao Michelin có thực sự phản ánh chính xác chất lượng ẩm thực của một nhà hàng hay không. 

Mỗi nhân vật ở chuyên môn và vai trò của mình, đều có những câu trả lời khác nhau cho câu hỏi này. Summer chia sẻ: “Sứ mệnh của Nén trong bảy năm qua luôn là đề cao giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam và tính nguyên bản của các nguyên liệu địa phương. Chúng tôi coi xếp hạng Michelin là cách để giới thiệu những gì tinh túy nhất của ẩm thực Việt Nam đến thực khách trong nước và quốc tế. Giải thưởng này sẽ nâng cao chứ không làm lu mờ bản sắc ẩm thực của chúng tôi. Dù sao đi nữa, Nén đã được tạo ra cách đây bảy năm, lúc Việt Nam vẫn là thị trường chưa được các giải thưởng quốc tế quan tâm. Tôi có sứ mệnh quảng bá ẩm thực Việt Nam hiện đại và cao cấp, nên dù có Michelin hay không, tôi vẫn sẽ tiếp tục con đường ấy”.

Trong khi đó, Vanny Luong nhận định: “Việc Michelin về Việt Nam là sự công nhận cần thiết cho nền ẩm thực Việt Nam, bên cạnh những người đang nỗ lực làm việc để phát triển cho tương lai của nền ẩm thực đó, như những nhà hàng, cá nhân đang làm việc trong ngành dịch vụ du lịch và nhà hàng, khách sạn. Ẩm thực Việt Nam đã đang từng ngày gây được tiếng vang trên trường quốc tế, với sự công nhận đến từ nhiều bạn bè yêu ẩm thực cá nhân lẫn những trang thông tin về ẩm thực uy tín. Tuy nhiên, càng có thêm nhiều giải thưởng và sự công nhận đến vói Việt Nam càng tốt, để những người nước ngoài sau này đến ăn món Việt biết gọi ‘Phở’ thay vì ‘Beef Noodle’, hay ‘Bánh Xèo’ thay vì ‘Vietnamese Pancake'”.

Các món ăn Việt Nam được biến tấu theo phong cách mới lạ và sáng tạo nhằm hấp dẫn thực khách nước ngoài. Ảnh: Nhà hàng ST25 by KOTO

Đánh giá chung về việc một bảng xếp hạng nước ngoài khó lòng có được nhận định chính xác về ẩm thực Việt Nam, tất cả đều cho rằng dù các bảng xếp hạng có tiêu chí tốt và giá trị uy tín đến thế nào đi nữa, thì đó vẫn chỉ là những cẩm nang luôn luôn được hoàn thiện, và khẩu vị hay lựa chọn của khách hàng cũng không nhất thiết phụ thuộc vào đó.

“Có những lo ngại rằng tiêu chí của Michelin không nắm bắt được hết bản chất của nền ẩm thực vô cùng đa dạng và độc đáo của Việt Nam. Với tôi, điều này cũng dễ hiểu vì bất kì một tổ chức nào, dù có kinh nghiệm lâu đời như Michelin, khi thâm nhập vào một thị trường mới cũng không tránh khỏi những bỡ ngỡ ban đầu. Điều quan trọng là chúng ta không đánh mất bản sắc và hương vị địa phương đã khiến ẩm thực Việt Nam trở nên đặc biệt”, Summer Lê bày tỏ.

“Thế giới ẩm thực vốn rất đa dạng. Sẽ là bất khả thi nếu tham vọng xây dựng được một bộ tiêu chuẩn phản ánh đầy đủ mọi khía cạnh của nền ẩm thực tại một quốc gia hay một vùng đất, dù đó là tiêu chí của Michelin Guide, La Liste hay World’s 50 Best… Những nhược điểm như ‘người Tây làm sao đánh giá được món ăn Việt ngon hay dở’, hay ‘các điều tra viên giới hạn phạm vi khảo sát ở trung tâm thành phố, bỏ sót khu vực ngoài rìa’… đều sẽ cần thời gian để hoàn thiện”,Nghiêm Minh Đức chia sẻ quan điểm.

Kỳ vọng cho năm 2024

Lễ công bố danh sách Michelin năm 2024 được kỳ vọng với nhiều đổi mới, từ ngôi sao cho khu vực miền Trung, đến sự “thăng hạng” của các nhà hàng trong danh sách đề cử năm ngoái. Ảnh: Michelin Guide 2023

Chia sẻ về mong đợi dành cho lễ trao giải năm nay, các đại diện đều cho biết họ hy vọng nhìn thấy sự tôn vinh dành cho sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Trong khi Nghiêm Minh Đức muốn nhìn thấy “một ngôi sao cho Đà Nẵng” và một số nhà hàng đã nhận Michelin Selected hoặc Bib Gourmand 2023 sẽ giành được sao năm nay để chứng tỏ cho “những nỗ lực không ngừng nghỉ trong suốt một năm đã qua của họ”, thì Vanny Luong mong đợi những nhà hàng đã có thành tựu từ 2023 sẽ tiếp tục được ở trong danh sách giải của năm 2024, đồng thời, thêm nhiều nhà hàng mới được xuất hiện trong danh sách những hạng mục mà họ xứng đáng.

Riêng Summer Le, ngoài hồi hộp chờ mong những nhà hàng mới được xướng danh, cô còn cho rằng lễ trao giải sắp tới sẽ là một sự kiện trọng đại nơi cộng đồng những người đam mê nâng tầm ẩm thực Việt Nam được kết nối với nhau, để cùng nhau suy ngẫm về chặng đường đã qua cũng như hình dung ra những bước đi sắp tới của ẩm thực Việt.

Mời bạn đón đọc “Con đường Michelin Kỳ Cuối: Tận dụng đòn bẩy”.