Ẩm thực địa phương trở thành động lực mạnh mẽ nhất của ngành dịch vụ ẩm thực trong khu vực, khi nhà hàng truyền thống dần nhường chỗ cho trải nghiệm ẩm thực linh hoạt, giàu tính kết nối hơn.

Marriott International vừa công bố Future of Food 2027, báo cáo mới nhất phân tích những xu hướng ẩm thực tại khu vực châu Á – Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc).

Dựa trên những phân tích chuyên sâu từ các đầu bếp, chuyên gia trong ngành khách sạn và những nhân vật có tầm ảnh hưởng trong khu vực, cùng những ghi nhận từ các khách sạn Marriott International trên toàn khu vực, báo cáo chỉ ra một chuyển dịch đáng chú ý: bản sắc điểm đến đang ngày càng trở thành trung tâm của trải nghiệm ẩm thực. Khi trải nghiệm ẩm thực không còn bó hẹp trong những khuôn mẫu nhà hàng truyền thống mà chuyển sang các không gian linh hoạt và giàu tính kết nối, thực khách ngày càng tìm kiếm những trải nghiệm chân thực, đậm tính địa phương và gắn bó sâu sắc với điểm đến.

Tại châu Á – Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc), thực khách ngày càng đề cao tính chân thực và sự kết nối. Nhu cầu thưởng thức những món ăn địa phương đặc trưng đang tăng mạnh, với 95% các cơ sở lưu trú được khảo sát cho rằng đây là xu hướng nổi bật nhất tại thị trường của họ. Trong khi đó, trải nghiệm ẩm thực không còn bó hẹp trong khuôn khổ nhà hàng. Các quầy bar, lounge, chỗ ngồi tại quầy và những không gian đa chức năng có thể linh hoạt chuyển đổi công năng trong khách sạn đang dần trở thành nơi thực khách gặp gỡ, giao lưu và tận hưởng nhiều trải nghiệm khác nhau. Cùng với đó, câu chuyện đằng sau món ăn cũng như nơi thưởng thức món ăn cũng ngày càng trở thành một phần quan trọng trong lựa chọn của thực khách.

“Chúng ta đang chứng kiến sự chuyển dịch trên khắp châu Á – Thái Bình Dương từ mô hình trải nghiệm ẩm thực cao cấp truyền thống sang những trải nghiệm gần gũi và gắn chặt với bản sắc địa phương, với không gian nhỏ hơn và được đầu tư có chủ đích hơn,” ông Petr Raba, Phó Chủ tịch phụ trách Ẩm thực, Marriott International, châu Á – Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc), chia sẻ. “Các khách sạn đang trở thành những người kể chuyện về văn hóa, kết nối tài năng bản địa để đưa những nguyên liệu địa phương vào từng khía cạnh của trải nghiệm ẩm thực một cách chân thực nhất. Qua đó, mỗi không gian sẽ mang một dấu ấn rất riêng của chính điểm đến nơi mình hiện diện.”

Những xu hướng định hình tương lai ngành ẩm thực

1. Sự dịch chuyển trong không gian và trải nghiệm ẩm thực

Mô hình nhà hàng truyền thống đang dần nhường chỗ cho những trải nghiệm ẩm thực linh hoạt, nơi kết nối con người trở thành tâm điểm. Gần một nửa số khách sạn được khảo sát tại châu Á – Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc) ghi nhận nhu cầu gia tăng đối với các mô hình dùng bữa không quá trang trọng như lounge, quầy bar hay khu vực ngoài trời. Các mô hình mới cũng đang hướng đến quy mô khoảng 40–60 chỗ ngồi, với thiết kế không gian tinh gọn nhưng giàu chiều sâu và bản sắc.

Tại Việt Nam, 71% các cơ sở được khảo sát ghi nhận nhu cầu dùng bữa tại quầy bar và khu vực lounge tăng lên, cho thấy sức hút của những hình thức phục vụ linh hoạt. Công nghệ cũng đang hỗ trợ quá trình chuyển đổi này, từ phát triển thực đơn, tiếp thị, bố trí nhân sự đến phân tích nhu cầu khách hàng – giúp đội ngũ tiết kiệm đáng kể thời gian để chăm sóc khách hàng tận tâm hơn. Đáng chú ý tại Thái Lan, 100% nhà hàng và quầy bar được khảo sát đã ứng dụng trí tuệ nhân tạo (AI) trong hoạt động vận hành.

2. Sức hút từ bản sắc địa phương

Ẩm thực địa phương đang ngày càng ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn nơi dùng bữa của thực khách. Nhu cầu thưởng thức những món ăn đặc trưng của địa phương đang tăng mạnh, với 95% các cơ sở được khảo sát cho biết đây là xu hướng nổi bật nhất tại thị trường của họ. Yếu tố này thậm chí còn được thực khách coi trọng hơn cả khía cạnh “giá trị tương xứng với chi phí” khi họ đưa ra quyết định dùng bữa ở đâu.

Để đáp ứng nhu cầu này, các khách sạn đang xây dựng thực đơn dựa trên những nguyên liệu và câu chuyện đặc trưng của từng điểm đến. Chẳng hạn, tại nhà hàng Hearth thuộc The Ritz-Carlton, Perth, món vịt Wagin đặc trưng giới thiệu sản vật của bang Tây Úc, đồng thời thể hiện cách nhà hàng đề cao nguyên liệu địa phương và thực đơn theo mùa.

Trong năm vừa rồi, 4 trên 5 cơ sở được khảo sát đã bổ sung các nguyên liệu địa phương vào thực đơn, từ rau củ Kyoto của Nhật Bản, muối biển Kampot trong các món lấy cảm hứng từ Campuchia đến những loại gia vị bản địa tại Đông Nam Á. 3 trên 4 cơ sở cũng cho biết nguyên liệu địa phương xuất hiện thường xuyên hơn trong thực đơn thức uống. Xu hướng này đặc biệt rõ nét tại Ấn Độ và Indonesia, nơi nhu cầu đối với các món ăn địa phương lần lượt đạt 71% và 67%. Điều này cho thấy thực khách ngày càng quan tâm đến những trải nghiệm có thể kể câu chuyện về nơi họ đang ghé đến.

3. Trải nghiệm ẩm thực cao cấp trong 99 phút

Trải nghiệm fine dining (ẩm thực cao cấp) đang được rút ngắn về thời lượng. Những thực đơn tối đa 5 món, được phục vụ trong vòng chưa đầy hai giờ, đang dần thay thế các bữa ăn 10 món có thể kéo dài tới bốn giờ. 58% các cơ sở được khảo sát trong khu vực cho biết một trải nghiệm fine dining thường chỉ kéo dài từ 1,5 đến 2 tiếng.

Singapore là một trong những thị trường fine dining có nhịp độ phục vụ nhanh nhất khu vực, với 85% nhà hàng ghi nhận thời lượng trung bình khoảng 1tiếng 30 phút. Các nhà hàng đang tinh gọn thực đơn hơn, bổ sung thêm lựa chọn à la carte và tập trung vào những khoảnh khắc đáng nhớ thay vì chú trọng vào số lượng món ăn.

Tại Hàn Quốc, 1 trên 5 cơ sở đã giảm số món phục vụ, trong khi 30% nhà hàng fine dining tại Philippines đã bổ sung thêm thực đơn à la carte. Tại Úc, các nhà hàng đang rút gọn cả số lượng món lẫn thời gian phục vụ, đồng thời chuyển trọng tâm sang những “khoảnh khắc tạo bất ngờ” thay vì số lượng món ăn.

Những xu hướng đáng chú ý khác từ báo cáo Future of Food 2027:

• Ẩm thực hướng đến sống khỏe toàn diện: Sống khỏe toàn diện đang ngày càng trở thành yếu tố quan trọng trong lựa chọn ẩm thực, khi những nguyên liệu truyền thống gắn liền với nền văn hóa ẩm thực chú trọng sức khỏe của châu Á – Thái Bình Dương được du khách hiện đại quan tâm trở lại. Hiện 97% các cơ sở Marriott International được khảo sát trong khu vực phục vụ những món ăn hỗ trợ sức khỏe thể chất và tinh thần. Xu hướng này còn được phản ánh qua các lựa chọn lành mạnh hơn trong minibar và dịch vụ chuẩn bị phòng nghỉ vào buổi tối (turndown), với sức khỏe của khách lưu trú được đặt làm trọng tâm.

• Thực đơn hiện đại: Các thực đơn tại châu Á – Thái Bình Dương ngày càng giàu tính biểu đạt và kích thích nhiều giác quan hơn, trong đó kết cấu món ăn nổi lên như một yếu tố quan trọng bên cạnh hương vị. Song song đó, xu hướng ẩm thực ưu tiên nguyên liệu thực vật (plant-forward) đang chiếm ưu thế. Marriott International dự kiến sẽ triển khai chương trình Plant-Forward (Ẩm thực Ưu tiên Thực vật) trên toàn khu vực châu Á – Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc) vào năm 2027, trở thành một trong những tập đoàn khách sạn quốc tế đầu tiên đưa mô hình này vào tiêu chuẩn vận hành cốt lõi.

• Lựa chọn thay thế đồ uống có cồn: Từ một xu hướng ngách, đồ uống ít hoặc không cồn đã dần trở nên phổ biến hơn trong ngành dịch vụ ẩm thực. 42% nhà hàng và quầy bar thuộc Marriott International được khảo sát tại châu Á – Thái Bình Dương (không bao gồm Trung Quốc) ghi nhận doanh số đồ uống không cồn tăng đáng kể. Từ các dòng đồ uống cao cấp đến những lựa chọn kết hợp cùng món ăn, đồ uống không cồn ngày càng mang đến cho thực khách trải nghiệm tinh tế không kém các lựa chọn có cồn.

Tương lai ngành ẩm thực

Bức tranh ngành ẩm thực tại châu Á – Thái Bình Dương đang có sự chuyển dịch rõ rệt, hướng đến tính chân thực và bản sắc riêng. Những khách sạn và nhà hàng tạo được dấu ấn trong năm 2027 sẽ là những nơi am hiểu sâu sắc về điểm đến của mình, từ nguyên liệu, văn hóa đến con người, và lấy những giá trị đó làm nền tảng để xây dựng trải nghiệm.

Họ đang tạo ra những không gian nhỏ hơn, có cá tính rõ nét hơn, nơi công nghệ được ứng dụng để nâng cao chất lượng phục vụ và giúp sự hiếu khách trở nên gần gũi, chân thành hơn. Đồng thời, câu chuyện về điểm đến và ẩm thực được đưa vào trải nghiệm, tạo nên sự kết nối sâu sắc hơn với thực khách. Kết quả là một diện mạo ẩm thực mới trong khu vực, không còn đơn thuần là sự lặp lại của những mô hình toàn cầu, mà ngày càng trở thành tập hợp của những trải nghiệm riêng biệt, gắn chặt với văn hóa và bản sắc địa phương.