Chef Thuỳ Dung: “Càng tìm hiểu, tôi càng thấy ẩm thực là cách thức chia sẻ ký ức và sự kết nối”
Trong thế giới ẩm thực, sự sáng tạo không chỉ nằm ở việc kết hợp các nguyên liệu mà còn là cách thể hiện đam mê và những giá trị sâu sắc.
Head Chef tại Miên Saigon, chị Thuỳ Dung là minh chứng cho sự kiên trì và đam mê bất diệt, đặc biệt trong một ngành nghề đầy thử thách như bếp núc. Trong lần phỏng vấn độc quyền này, Chef Thuỳ Dung chia sẻ về hành trình sự nghiệp, những khó khăn và những triết lý sáng tạo trong công việc của mình.
Chào chị, khi mới bắt đầu, chị có gặp phải những định kiến hay rào cản nào trong ngành ẩm thực không? Và chị đã vượt qua chúng như thế nào?
Lần đầu đi phỏng vấn xin việc, tôi vẫn nhớ rõ cách anh quản lý nhà hàng nhìn tôi rồi bảo: “Vào bếp cực lắm em ơi, con gái làm sao chịu nổi. Hay là qua service đi, nhẹ nhàng hơn mà còn có cơ hội gặp gỡ khách nữa.” Lúc đó, tôi không biết nên phản ứng thế nào, chỉ đơn giản là mỉm cười và nói: “Dạ, em muốn làm bếp.”
Tôi hiểu anh ấy không có ý gì tiêu cực, chỉ là bếp chuyên nghiệp vốn dĩ vất vả thật, cường độ cao, áp lực lớn và đòi hỏi thể lực. Tuy nhiên, thay vì để điều đó trở thành rào cản, tôi chọn cách lắng nghe, học hỏi và nỗ lực từng ngày. Dần dần, tôi nhận ra kiên trì và đam mê mới là điều quan trọng nhất, chứ không phải giới tính hay bất kỳ định kiến nào.
Trở thành Head Chef tại Miên Saigon là một cột mốc đáng nhớ, điều gì đã thôi thúc chị lựa chọn con đường này thay vì những hướng đi khác?
Với tôi, Miên không chỉ là một nhà hàng, mà còn là một mái nhà, đúng như ý nghĩa của cái tên. Tôi nhìn thấy ở Miên một hành trình mà mình muốn đồng hành, nơi không chỉ tôn vinh nguyên liệu bản địa, mà còn kể những câu chuyện về con người, về vùng đất qua từng món ăn. Và tôi muốn góp một phần nhỏ trong hành trình đó.
Trở thành Head Chef tại Miên là một cột mốc quan trọng, nhưng trên hết, đó là một lựa chọn đến từ sự đồng điệu. Tôi tin rằng khi mình thực sự yêu và hiểu những gì mình làm, mọi thứ sẽ có ý nghĩa hơn, giống như cách tôi đang cùng Miên viết tiếp câu chuyện ẩm thực Việt.
Đã có ai hoặc sự kiện nào đã truyền cảm hứng cho chị trên con đường theo đuổi đam mê ẩm thực không?
Nếu phải nói về người truyền cảm hứng cho tôi trên con đường bếp núc, thì đó chính là Chef Việt Hồng. Tôi trân trọng khoảng thời gian được làm việc và học hỏi cùng Chef và những điều học được vẫn luôn là hành trang quý giá.
Chị có thể chia sẻ về triết lý sáng tạo của mình khi phát triển thực đơn tại Miên Saigon không? Điều gì làm nên dấu ấn riêng của chị?
Với tôi, sáng tạo trong ẩm thực không phải là thay đổi hoàn toàn, mà là tìm ra cách để tôn vinh những gì vốn đã đẹp. Khi phát triển thực đơn tại Miên, tôi luôn bắt đầu từ nguyên liệu, hiểu về nguồn gốc, mùa vụ và câu chuyện đằng sau…
Dấu ấn riêng của tôi có lẽ nằm ở sự dung hòa giữa truyền thống và hiện đại. Tôi không muốn biến đổi ẩm thực Việt theo một hướng xa lạ, mà muốn giữ lại những gì thân thuộc theo cách tiếp cận mới mẻ hơn.
“Progressive Vietnamese Dining” là một hướng đi độc đáo, chị có thể chia sẻ về cách chị kết hợp nguyên liệu bản địa với tư duy sáng tạo để mang đến trải nghiệm mới lạ cho thực khách không?
Với tôi, “Progressive Vietnamese Dining” không phải là thay đổi bản chất ẩm thực Việt, mà là tìm cách để ẩm thực được hiểu sâu hơn, cảm nhận trọn vẹn hơn. Tôi bắt đầu từ nguyên liệu bản địa, hiểu về đặc tính, mùa vụ, cách người dân canh tác. Sự sáng tạo không nằm ở việc làm khác đi, mà ở cách khai thác giá trị nguyên bản theo một góc nhìn mới. Tôi muốn mỗi món mình làm ra không chỉ ăn ngon, mà còn mở ra nhiều trải nghiệm thú vị, giúp thực khách kết nối sâu hơn với ẩm thực Việt theo cách chân thật nhất.
Trong quá trình sáng tạo món ăn, có một món nào chị đặc biệt tự hào không? Chị có thể kể về câu chuyện hoặc cảm hứng đằng sau món ăn đó không?
Tôi vẫn nhớ những sáng trời lạnh, mẹ dậy sớm đi chợ, rồi mang về gói bánh nậm còn ấm nóng. Mùi lá chuối thơm nhẹ, bánh mềm mịn, đơn giản mà ngon. Mẹ giục tôi ăn nhanh để kịp giờ học, những buổi sáng cứ thế trôi qua, quen thuộc mà đầy yêu thương.
Lớn lên, khi đứng trong căn bếp Miên, tôi muốn tìm lại hương vị ấy. Tôi kết hợp gạo tẻ Sa Đéc, hương lá chuối, thêm các tầng hương của nấm, giữ sự mộc mạc mà vẫn có nét mới. Không xa hoa, không thịt cá, nhưng vẫn được nhiều thực khách yêu thích.
Với tôi, đây là một phần ký ức, một góc nhỏ của những buổi sáng tuổi thơ mà tôi luôn nhớ về. Tôi tin ẩm thực cũng là một cách thức để kể chuyện, chia sẻ những ký ức ấy đến với nhiều người hơn.
Ẩm thực Việt Nam đang ngày càng được quốc tế công nhận, chị nhìn nhận thế nào về vai trò của những đầu bếp nữ trong việc phát triển và nâng tầm nền ẩm thực nước nhà?
Tôi tin rằng họ cũng góp phần gìn giữ và vun đắp cho hành trình ấy, giống như cách một người phụ nữ chăm chút từng bữa cơm trong gia đình. Dù bếp chuyên nghiệp có nhiều thử thách, nhưng ngày càng nhiều phụ nữ vẫn chọn đi đến cùng với đam mê, góp phần làm ẩm thực Việt tinh tế hơn, tròn vẹn hơn, mà vẫn giữ được sự ấm áp, chân thành như trong một bữa cơm nhà.
Là một nữ Head Chef, điều gì khiến chị cảm thấy áp lực nhất? Và điều gì khiến chị cảm thấy hạnh phúc nhất trong công việc này?
Làm bếp là một công việc đòi hỏi sức bền, và đôi khi tôi cũng thấy mình không khỏe bằng các bạn nam. Nhưng thay vì nghĩ đó là áp lực, tôi chọn cách lắng nghe cơ thể, điều chỉnh và thích nghi dần với nhịp độ công việc.
Điều hạnh phúc nhất với tôi vẫn là được nấu ăn mỗi ngày. Chỉ cần đứng trong bếp, tôi biết mình đang làm điều mình yêu thích nhất.
Công việc tại Miên Saigon có thay đổi cách chị nhìn nhận về ẩm thực và sự sáng tạo không?
Từ ngày vào Miên, tôi bắt đầu nhìn ẩm thực với nhiều cảm xúc hơn. Không chỉ đơn thuần là nấu ăn, mà còn là khám phá nguyên liệu Việt, hiểu về mùa vụ, về văn hóa và những câu chuyện gắn liền với mỗi món ăn. Càng tìm hiểu, tôi càng thấy ẩm thực là ký ức và sự kết nối.
Là người dẫn dắt một đội ngũ, chị có triết lý riêng trong việc truyền cảm hứng và hướng dẫn thế hệ đầu bếp trẻ không?
Tôi luôn tôn trọng khẩu vị, sở thích riêng của các bạn, nhưng trước hết, tôi sẽ hướng dẫn những điều căn bản nhất trong bếp, giúp các bạn xây một nền tảng vững chắc. Từ đó, mỗi người sẽ tự tìm ra con đường riêng, phát triển theo hướng mà mình mong muốn.
Nếu có một lời nhắn gửi đến những người phụ nữ đang theo đuổi đam mê của mình – dù trong lĩnh vực ẩm thực hay bất cứ ngành nghề nào khác – chị sẽ nói gì?
Dù bận rộn đến đâu, cũng hãy dành thời gian chăm sóc bản thân. Giữ gìn sức khỏe tốt, rồi bạn sẽ có đủ năng lượng để đi tiếp với đam mê của mình.
