Xu hướng sous vide trong ẩm thực đang ngày càng được chú ý, phản ánh sự quan tâm đến chất lượng thực phẩm, bảo tồn hương vị truyền thống và tôn trọng môi trường. Liệu rằng, đây là xu hướng nhất thời hay thực sự có tác động sâu sắc tới ẩm thực đương đại? 

Nấu chậm trở thành nghệ thuật mới của căn bếp

Từ phong trào Slow Food mạnh mẽ

Phong trào Slow Food (nấu ăn chậm rãi) được thành lập bởi Carlo Petrini tại nước Ý vào năm 1986 và vô tình trở thành trào lưu được đông đảo người yêu ẩm thực ủng hộ. Trào lưu này nhằm chống lại sự lan rộng của thức ăn nhanh và bảo vệ ẩm thực truyền thống cùng sản phẩm địa phương. Một điều mà chúng ta vẫn đang chứng kiến ở thời nay. Chuyện bảo vệ ẩm thực truyền thống và thực phẩm bản địa vẫn luôn là chủ đề nóng cho tới tận hôm nay.

Mục tiêu của phong trào là khuyến khích việc thưởng thức thực phẩm một cách chậm rãi, tôn trọng hương vị và nguồn gốc của chúng. Hiện nay, Slow Food đã trở thành một tổ chức quốc tế, hoạt động tại nhiều quốc gia để thúc đẩy nông nghiệp bền vững và bảo tồn đa dạng sinh học.
Slow Food đề cao việc sử dụng thực phẩm tươi, sạch, hữu cơ và phương pháp nấu giúp giữ lại bản chất tự nhiên của nguyên liệu. Tuy nhiên, để nấu nướng đạt chuẩn triết lý Slow Food, các nhà khoa học bếp núc và các đầu bếp buộc phải tìm ra những phương pháp nấu ăn mới. Họ bắt đầu nhớ đến một phương pháp nấu ăn kỳ lạ mang tên sous vide.

Phong trào Slow Food (nấu ăn chậm rãi) được thành lập bởi Carlo Petrini tại nước Ý

Sous vide đi đúng tinh thần của Slow Food bằng cách nấu ở nhiệt độ thấp, giúp giữ được độ ẩm và hương vị nguyên bản của thực phẩm. Bên cạnh đó, Sous vide còn hạn chế sử dụng gia vị mạnh hoặc chất bảo quản, giúp thực phẩm thể hiện đúng bản chất của nó. Đặc biệt, phong cách nấu này chỉ sử dụng nguyên liệu chất lượng cao (một nguyên tắc quan trọng của Slow Food), bởi vì phương pháp này không thể che giấu khuyết điểm của nguyên liệu kém chất lượng.

Nấu chậm trở thành nghệ thuật của căn bếp

Sous vide, tiếng Pháp nghĩa là “dưới chân không”, là một kỹ thuật nấu chậm trong đó thực phẩm được đặt trong túi nhựa hoặc lọ thủy tinh hút chân không và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Phương pháp này giúp thực phẩm chín đều, giữ trọn vẹn được hương vị cũng như dưỡng chất, đồng thời đạt được kết cấu mong muốn. Sous vide đã trở nên phổ biến trong các nhà hàng cao cấp và cả trong nấu ăn gia đình nhờ sự phát triển của thiết bị nấu sous vide tiện dụng.

Phương pháp này được phát hiện lần đầu vào năm 1799 bởi nhà vật lý người Anh gốc Mỹ Benjamin Thompson. Tuy nhiên, mãi đến thập niên 1960, sous vide mới được các kỹ sư tại Pháp và Mỹ áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm. Đến năm 1974, đầu bếp Georges Pralus tại nhà hàng Troisgros ở Roanne, Pháp, đã áp dụng kỹ thuật này cho món gan ngỗng, giúp món ăn giữ được hình dạng, độ béo và kết cấu tốt hơn.

Sous vide góp phần thay đổi thói quen ăn uống mới

Nhiệt độ sử dụng trong phương pháp này thấp hơn nhiều so với cách nấu ăn thông thường, thường vào khoảng 55 đến 60 °C (130 đến 140 °F) đối với thịt đỏ, 66 đến 71 °C (150 đến 160 °F) đối với gia cầm, và cao hơn đối với rau củ. Mục đích là nấu chín thực phẩm một cách đồng đều, đảm bảo bên trong được nấu chín hoàn hảo mà không làm chín quá mức bên ngoài, đồng thời giữ được độ ẩm. Cách nấu nướng này rõ ràng không phù hợp với những ai có cuộc sống bận rộn, công nghiệp hóa và không quá yêu thích nấu ăn. Nhiều đầu bếp còn đùa rằng phương pháp sous vide phù hợp với những ai… rảnh rỗi hoặc có tâm hồn nghệ sĩ khi đứng bếp.

Phương pháp nấu chậm mang lại nhiều lợi ích quan trọng, việc nấu ở nhiệt độ thấp giúp bảo toàn vitamin và khoáng chất trong từng loại thực phẩm. Có lẽ, chính vì thời gian nấu dài và nhiệt độ thấp cho phép hương vị hòa quyện và trở nên phong phú hơn. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nấu nướng nhanh chóng trong nhiệt độ cao dễ dàng phá hủy kết cấu của thịt hoặc rau củ. Ngoài ra nấu chậm giúp thực phẩm đạt được độ mềm mong muốn mà không bị khô hay mất nước, tạo nên kết cấu hoàn hảo cho món ăn.

Ảnh hưởng của sous vide đến ẩm thực đương đại

Sous vide đã tạo ra bước ngoặt trong cách chế biến món ăn như kiểm soát nhiệt độ chính xác khi chế biến món ăn, phương pháp này cho phép đầu bếp nấu thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với phương pháp truyền thống, thường khoảng 55 đến 60 °C đối với thịt, cao hơn đối với rau, giúp thực phẩm chín đều mà không làm chín quá mức bên ngoài. Điều này có ảnh hưởng nhất định tới nền ẩm thực đương đại đang cần “một làn gió mới” trong việc nấu nướng và trình diễn món ăn.

Nhiệt độ sử dụng trong phương pháp này thấp hơn nhiều so với cách nấu ăn thông thường

Sous vide không những đảm bảo về yếu tố kỹ thuật khi nấu nướng chuyên nghiệp mà còn có những điểm chấm phá đủ để người đầu bếp đem ra thể hiện như một cách trình diễn quá trình nấu nướng. Người đầu bếp chuyên nghiệp giờ đây đã có sous vide để “thi triển” tài năng và tha hồ chơi đùa theo cách riêng của mình. Sous vide suy cho cùng thì ai cũng có thể nấu được, nhưng để đạt tới mức ngon và ổn định thì dường như khó hơn tất cả các phương pháp nấu nướng khác.

Việc nấu ăn trong môi trường chân không với nhiệt độ thấp vốn không phải kỹ thuật dễ chinh phục. Lúc này đây, ẩm thực đương đại đã có sous vide bên cạnh ẩm thực phân tử và các phương pháp nấu nướng mới để định hình lại một nền ẩm thực mới:

Nền ẩm thực nhuốm màu khoa học

Nền ẩm thực nhuốm màu khoa học.

Thói quen ăn uống mới

Bên cạnh yếu tố khoa học và thách thức về kỹ thuật dành cho những vị đầu bếp tài năng nhất, như đã nói ở trên thì việc nấu trong môi trường chân không giúp thực phẩm giữ được độ ẩm, dưỡng chất và hương vị tự nhiên, điều này giúp nâng cao chất lượng món ăn. Môi trường chân không cũng ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Nhiều người nội trợ và các đầu bếp không chuyên bắt đầu sử dụng kỹ thuật sous vide thường xuyên hơn. Trong ẩm thực đương đại, thói quen ăn uống của đại đa số mọi người đã không còn dừng lại ở yếu tố “no đủ” mà còn phải “ngon – độc đáo – sáng tạo – không nhàm chán”. Sous vide thỏa mãn được tất cả các yếu tố này.

Nhiều nền ẩm thực trên thế giới có các món ăn truyền thống được chế biến bằng phương pháp nấu chậm, nhằm phát triển hương vị và tạo ra kết cấu đặc biệt. Ví dụ như món hầm Cachupa truyền thống của Cabo Verde, gồm ngô, đậu, sắn, khoai lang, cá hoặc thịt, được nấu chậm để các nguyên liệu hòa quyện hương vị. Hoặc món hầm Feijoada từ Brazil, gồm đậu đen và các loại thịt, thường được nấu chậm để đạt được hương vị đậm đà và kết cấu mềm mại.

Phương pháp nấu chậm đã hình thành qua rất nhiều thập kỷ

Tuy các phương pháp nấu nướng truyền thống ấy không được định nghĩa rõ ràng là sous vide, nhưng tinh thần và triết lý “nấu chậm” ấy có giá trị tới tận ngày hôm nay. Sous vide phải chăng là “phiên bản khoa học hóa” của nhiều phương pháp nấu chậm vốn dĩ đã gắn chặt với đời sống của nhiều nền văn hóa trên thế giới.

Nhiều nền ẩm thực trên thế giới có các món ăn truyền thống được chế biến bằng phương pháp nấu chậm

Trong bối cảnh hiện đại với nền ẩm thực đương đại đang phát triển mạnh mẽ, xu hướng nấu chậm không chỉ giới hạn ở phương pháp mà còn phản ánh lối sống chậm rãi, tập trung vào chất lượng hơn số lượng, và tôn trọng môi trường. Nhiều đầu bếp và nhà hàng đang áp dụng phương pháp nấu chậm để tạo ra những món ăn tinh tế, đồng thời ủng hộ việc sử dụng nguyên liệu địa phương và bền vững.

Có thể nói, phương pháp nấu chậm sous vide không chỉ là một kỹ thuật nấu ăn mà còn đánh dấu sự thay đổi trong cách tiếp cận ẩm thực hiện đại, nhấn mạnh vào sự chính xác, chất lượng và sáng tạo trong chế biến món ăn. Xu hướng nấu chậm trong ẩm thực không chỉ là về kỹ thuật chế biến mà còn là triết lý sống, đề cao sự tận hưởng, tôn trọng thực phẩm và môi trường.

Bài: Hà Chuu