Những nguyên liệu tiềm năng nhất trên bàn tiệc món Việt cao cấp

DINING LIBRARY

Những nguyên liệu tiềm năng nhất trên bàn tiệc món Việt cao cấp

Aug 04, 2024 | By Stephanie Nguyen

Âm thực Việt vốn bình dị, đơn giản nhưng lại có nền tảng thực phẩm phong phú làm bệ đỡ. Để khắc họa được toàn bộ chân dung ẩm thực Việt, không thể không lưu tâm tới hệ thống nguyên liệu đa dạng, đầy bản sắc tùy theo mùa màng, địa phương.

Ảnh: Sưu tầm

Nhắc tới Việt Nam, chắc hẳn nhiều người yêu ẩm thực trên thế giới đều thuộc nằm lòng ba món ăn: phở – cơm tấm – bánh mì. Kỳ thực, ẩm thực nước mình đâu chỉ có thế. Mỗi một thành phố, một địa phương đều có đặc sản riêng thể hiện cá tính bản địa và tiềm năng thực phẩm mỗi vùng. Nhờ mạng lưới sông ngòi, biển dày đặc cùng đặc trưng khí hậu ba miền rõ rệt và các vùng đất khác biệt trải dài từ Bắc đến Nam mà vô tình Việt Nam ta sở hữu số lượng thực phẩm đồ sộ, phong phú từ ấy làm nền cho hệ thống nguyên liệu đa dạng cho các bữa tiệc cao cấp.

Từ ẩm thực cung đình Huế với “nem công chả phượng” tới ẩm thực cổ truyền Hà Nội linh đình mỗi dịp lễ Tết, giỗ chạp… tất cả đều gây cho thực khách sự trầm trồ bởi nguyên liệu cao cấp, đa dạng. Tới nay, với ẩm thực đương đại trong các nhà hàng trung và cao cấp, thì yếu tố nguyên liệu vẫn luôn là chìa khóa để nhà hàng thể hiện tài nghệ riêng của mình.

Với đặc trưng mùa màng cũng là một yếu tố thú vị góp phần vào sự phát triển của hệ thống nguyên liệu Việt, ẩm thực đương đại có nhiều cách để tôn vinh những nguyên liệu qua các thực đơn theo mùa.

Để nói về nguồn thực phẩm Việt, có lẽ phạm vi bài viết không thể truyền tải hết, nhưng cũng không thể không điểm qua những nhóm nguyên liệu xuất sắc đã gắn liền với đời sống người dân Việt.

Ảnh: Món ăn tại Gia Restaurant

Với hải sản, chúng ta có những con tôm sú béo mẫm, những con cua tràn trề gạch tươi và thịt thì chắc nịch, từng đàn cá vây xanh long lanh qua mắt lưới… Với trái cây, chúng ta sở hữu nhiều loại trái cây nhiệt đới như dừa xiêm, xoài cát chu, mít tố nữ, sầu riêng, hay những trái cây đặc sản như thanh long, vải thiều, nhãn lồng, mận hậu… Với rau củ, thật không đếm xuể những mớ rau xanh mát mắt mà nhiều loại chúng ta còn chẳng biết tên gọi chính xác. Thậm chí ngay cả về các loại thịt thà, xứ nhiệt đới như Việt Nam cũng tự hào với lợn ỉ đen Tây Bắc, vịt cỏ Vân Đình, gà Tiên Yên, chim trĩ…

LUXUO có dịp trò chuyện với Sam Trần – bếp trưởng của nhà hàng 1 sao Michelin GIA tại Hà Nội. Sam Trần là một gương mặt trẻ có sức sáng tạo ẩm thực rất cao cùng tình yêu nồng nàn với ẩm thực Việt. Chị chia sẻ nhiều về những nhóm nguyên liệu có tính hấp dẫn cao khi nhắc tới chủ đề Những nguyên liệu tiềm năng nhất trên bàn tiệc món Việt cao cấp.

Xin chào Sam Trần, chị có thể chia sẻ tới độc giả LUXUO một chút về nguồn thực phẩm tại nhà hàng GIA?

Những gì mình dùng đều là đồ tươi, được nhập hàng ngày. Những nguồn nguyên liệu đánh bắt như hải sản sẽ phụ thuộc vào thời tiết, con nước. Các nguyên liệu tươi khác cũng vậy, cần phụ thuộc nhiều vào mùa màng. Chính vì sử dụng đồ tươi, luân chuyển liên tục mà hoạt động quản lý thực phẩm của nhà hàng cũng có nhiều công đoạn hơn bình thường.

Trong số các nguyên liệu của thực đơn mới nhất, chị có gặp khó khăn gì trong việc kiểm soát hay bảo quản chúng?

Nhắc đến thực đơn mới nhất, thì trong thực đơn phục vụ buổi tối của nhà hàng mình, có món chim trĩ. Đây là một loại thực phẩm cần được o bế rất kỹ. Chim trĩ chỉ ngon khi chúng còn… non, còn bé nhỏ mới tập ra ràng. Khi chim trĩ lớn hơn, bắt đầu nhảy cái thì thịt chúng sẽ dai nhách. Chính bởi vì tính thiếu ổn định và mỗi đàn chim trĩ chỉ sử dụng được trong thời gian ngắn mà đội ngũ của mình phải vất vả hơn. Mình nghĩ rằng, làm nhiều thì quen nhưng cũng dần có những phương án chuẩn bị cho những phát sinh và cũng cần tìm kiếm nhiều nguồn cung hơn.

Chúng ta vừa nhắc rất nhiều tới thực đơn mới, thực đơn mang tên Rừng Vàng Biển Bạc. Không biết với cái tên đầy thân thương này, chị có gì muốn chia sẻ?

(cười) Mình vốn dành nhiều tình yêu cho đất nước Việt Nam, mình thấy nước ta có quá nhiều thứ tươi đẹp và hay ho. Từ cảm thức ấy cùng sự tự hào rất lớn mà mình sáng tạo ra thực đơn này. Thực đơn mới lần này là sự kết hợp, giao thoa, của nhiều vùng đất trên bản đồ nước mình, là bản nhạc hòa quyện giữa biển cả và đất liền.

: Món ăn tại Gia Restaurant. Nguồn: Gia

: Món ăn tại Gia Restaurant. Nguồn: Gia

Quay lại chủ đề chính của cuộc trò chuyện lần này, liệu Sam Trần có thể chia sẻ về Những nguyên liệu tiềm năng nhất trên bàn tiệc món Việt cao cấp không?

Với mình, Việt Nam có rất nhiều điểm để khai thác về nguyên liệu. Đặc trưng ba miền khác nhau với khí hậu khác nhau mà ẩm thực nước mình trở nên phong phú. Mình mạn phép được liệt kê ba nhóm nguyên liệu mình vô cùng tâm đắc.

Trước hết, mình lớn lên tại Hà Nội, nơi có hệ thống rau gia vị, hay còn gọi là rau ghém, rau thơm rất phong phú. Theo mình, rau thơm là một phần cực kỳ quan trọng của ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam. Mình thích tự trồng các loại rau gia vị thơm như húng, tía tô giống cổ của Hà Nội. Riêng về húng, có rất nhiều loại húng với mùi thơm riêng biệt mà tới tận khi tìm hiểu mình mới biết. Có một sự thật thú vị là, khi trồng các loại húng gần nhau, chúng cho ra hương vị na ná nhưng chỉ cần bạn trồng chúng xa hơn, hương vị của chúng hoàn toàn khác nhau.

***

Quả thực, nhờ Sam Trần dẫn dắt, người viết chợt nhận ra tinh hoa ẩm thực Việt Nam đôi khi không nhất thiết phải đến từ một nguyên liệu chính mà hoàn toàn có thể đến từ các loại gia vị. Rau thơm có điểm mạnh là tươi, mùi thơm thư giãn nhờ có thành phần tinh dầu, và là thứ điểm xuyết cho hương vị đặc trưng của từng món ăn. Đôi khi, chỉ cần ngửi thấy mùi rau ghém là biết hôm nay ăn món gì. Rau răm với trứng vịt lộn, rau húng Láng ăn kèm tiết canh, rau tía tô cho món cháo, rau kinh giới cùng gỏi gà…

***

(Sam Trần cười, tiếp tục chia sẻ)

Tiếp theo, các loại hạt gia vị đặc trưng của Việt Nam mà các nước khác không có như hạt dổi, hạt mắc khén, hạt tiêu Phú Quốc. Đây đều là những đặc sản có tính đặc trưng cao, đem lại sự đặc sắc cho món ăn.

Cuối cùng, mình rất thích hải sản. Hải sản Việt Nam phong phú. Có nhiều loại hải sản đánh bắt của Việt Nam còn đắt đỏ hơn cả hải sản ngoại nhập, đã thế sản lượng còn ít ỏi vì phụ thuộc vào con nước, thời tiết, biển động hay lặng… Để chinh phục được nhóm nguyên liệu hải sản, mình cần học hỏi các bác ngư dân rất nhiều. Các bác ấy hiểu rõ và sâu về loại hải sản mình cần, đồng thời dạy mình cách kiểm soát chất lượng của chúng. Mình lấy ví dụ về con bề bề, nếu không có cách xử lý đúng, thịt của chúng sẽ bã, bở, thậm chí… biến mất vì teo lại và tan ra rất nhanh. Những điều này hoàn toàn phải nhờ vào kinh nghiệm dạn dày mà ngay tới bây giờ mình vẫn cần học.

Liệu Sam Trần có thể chia sẻ sâu hơn về câu chuyện hải sản nhằm giúp độc giả hiểu hơn nữa về sự phong phú của nguồn nguyên liệu Việt?

Mình không lạm dụng nhiều nguồn thực phẩm nhập khẩu mà chọn cách đan xen thực phẩm Việt từ mọi nơi trên đất nước. Bạn biết đấy, người ta thường nghĩ những thực phẩm nhập khẩu như cá tuyết, bò wagyu mới là cao cấp nhưng thực ra thực phẩm Việt thượng hạng cũng khó mua và khó xử lý và hương vị không hề thua kém các thực phẩm quốc tế.

Bếp trưởng Sam Trần đang xử lý thảnh phần của món ăn. Nguồn: Gia

Tiện nhắc tới hải sản, mình xin phép được nhắc tới các loại mắm. Đây cũng là nguyên liệu tiềm năng trên bàn tiệc món Việt. Các loại mắm, nước mắm tạo ra hương vị đặc trưng cho từng món ăn. Đối với mình thì các loại mắm, rau gia vị và hạt gia vị là linh hồn của ẩm thực Việt.

Với câu hỏi cuối cùng, liệu chị có thể chia sẻ về một vùng đất có những nguồn nguyên liệu truyền cảm hứng sáng tạo ẩm thực cho chị và nhà hàng GIA không?

Gần đây mình đi Quảng Ninh, mình và nhóm bạn được ngồi trên một chiếc bè và đi khắp vịnh để chơi đùa, khám phá và tìm hiểu về hải sản Quảng Ninh, chỉ mình mình với thiên nhiên, cảm nhận nắng và gió, và vô số loài tôm cá xung quanh… Chính nhờ những chuyến đi, mình lại càng yêu hơn mảnh đất này và có nhiều ý tưởng hơn cho các hoạt động sáng tạo ẩm thực. Các vùng đất khác như Khánh Hòa, Tây Bắc, miền Tây… cũng là những nơi cho mình nhiều nguồn cảm hứng.

***

Người viết xin mượn lời của bếp trưởng Sam Trần để làm đoạn kết đầy nhẹ nhàng cho bài viết này.

“Cùng là một nguyên liệu, chỉ cần cách đối xử với chúnn sư g khác nhau là bạn đã tạo ra hương vị khác. Và hương vị đáng quý nhất của ẩm thực Việt Nam nằm ở chỗ tôn lên vị thanh khiết, nguyên bản của món ăn và có phần tinh tế trong cách chế biến. Chính vì thế, việc đưa một nguyên liệu tưởng chừng như rất bình dị lên bàn tiệc cao cấp là một đặc trưng rất… Việt Nam.”

LUXUO xin cảm ơn chef Sam Trần với buổi trò chuyện đầy sâu lắng và tinh tế về ẩm thực và nguyên liệu cho các món ăn Việt Nam trên bàn tiệc.

Bài: Hà Chuu
Ảnh: Nhà hàng Gia và sưu tầm

TAGS: