Trong thế giới ẩm thực cao cấp, nơi sự sáng tạo và kỹ thuật đi đôi, đầu bếp Olivier Elzer đã tìm ra một “vũ khí” bí mật giúp anh khắc họa những món ăn xuất sắc. Không phải là dao kéo hay các nguyên liệu cao cấp, mà chính là một cây bút – công cụ không thể thiếu trong công việc sáng tạo của anh.

Đối với một đầu bếp danh tiếng, được vinh danh với 29 sao Michelin, sự thấu hiểu và sáng tạo trong công việc là yếu tố quan trọng nhất. Chính cây bút là cầu nối giúp Olivier Elzer hiện thực hóa những ý tưởng trừu tượng thành những món ăn đầy cảm hứng.

Chào Olivier Elzer. Ngoài công việc, anh tìm đến sự thư giãn như thế nào?

Công việc của tôi thực sự là một phần trong quá trình thư giãn. Ngoài công việc, tôi cũng thích thiền. Đây là một bộ môn mới mẻ đối với tôi, giúp tôi lấy lại sự cân bằng khi lịch trình quá bận rộn. Tôi cũng thích tập yoga, dù người tôi khá cứng. Và tất nhiên, tôi cũng thích boxing và thể thao, chúng giúp tôi thư giãn. Thêm nữa, thời gian bên vợ và gia đình cũng là một cách tuyệt vời để thư giãn. Nếu không nhắc đến cô ấy, tôi chắc sẽ bị “xử đẹp.”

Món ăn hay hương vị nào sẽ ngay lập tức đưa anh trở về ký ức tuổi thơ?

Tôi nhớ kẹo cam thảo, một thứ rất phổ biến khi tôi còn nhỏ ở Pháp. Mỗi lần ăn kẹo cam thảo, tôi lại cảm thấy như được trở về với những kỷ niệm xa xưa.

Bữa ăn nào là đáng nhớ nhất trong đời anh?

Bữa ăn đáng nhớ nhất đối với tôi là tại nhà hàng George V ở Paris rất nhiều năm về trước, nơi tôi ăn mừng giải thưởng “Tài năng trẻ Triển vọng”. Một chuyện hài hước là tôi đã làm đổ sốt lên cà-vạt khi đang ăn, và tôi phải lên bục sân khấu sau đó. Một người phục vụ đã trông thấy điều đó, anh ta yêu cầu tôi cởi cà vạt ngay giữa nhà hàng và rất nhanh sau đó đã mang trả lại cho tôi, thật kinh ngạc là chiếc cà-vạt được xử lý sạch sẽ như mới. Đó là một trải nghiệm đáng nhớ, không chỉ vì chuyện cà-vạt mà còn vì toàn bộ trải nghiệm khác đã tạo nên chất lượng bữa ăn tuyệt vời.

Nếu có cơ hội nấu ăn cho một nhân vật lịch sử hoặc người nổi tiếng, anh sẽ chọn ai và món ăn gì?

Tôi đã có cơ hội nấu ăn cho Michael Jackson tại Cannes cách đây 30 năm. Lúc ấy, tôi đang làm việc tại miền Nam nước Pháp và Michael Jackson, cùng Mariah Carey, đều có mặt. Mariah Carey đã yêu cầu tôi nấu một món risotto, và cô ấy còn vào tận bếp để cảm nhận món ăn. Đó là một kỷ niệm rất tuyệt vời!

Một nguyên liệu mà anh không thể thiếu trong bếp là gì?

Tôi không thể thiếu gia vị, đặc biệt là các loại thuộc họ cam chanh. Tôi yêu thích các loại gia vị, vì chúng mang lại hương vị mạnh mẽ, đặc biệt là hương cam thảo, chanh, yuzu, sudachi. Những hương vị đó tạo ra sự bùng nổ trong món ăn.

Dụng cụ bếp nào không thể thiếu đối với anh?

Tôi sẽ mang đến cho bạn một câu trả lời ít ngờ tới nhất, đó là cây bút! 

Cây bút là dụng cụ tôi sử dụng nhiều nhất. Sau 30 năm làm nghề, tôi nhận ra cây bút là thứ tôi không thể thiếu. Mọi công thức, món ăn đều bắt đầu từ việc ghi chép bằng cây bút. Nó chính là “vũ khí” trong bếp của tôi. Để từ đó tôi truyền đạt đến cho đội ngũ thực thi của mình. 

Địa điểm ẩm thực nào truyền cảm hứng nhất cho anh?

Nhật Bản là nơi tôi rất yêu thích. Nhật Bản là một hành trình kỳ diệu, có sự kết nối mạnh mẽ với Pháp. Tôi đặc biệt thích Fukuoka và hy vọng sẽ mở một nhà hàng tại đó vào cuối năm nay.

Làm thế nào để chọn loại rượu hoàn hảo đi kèm với món ăn?

Tôi không phải là người chọn rượu, mà là chuyên gia sommelier của mình. Nhưng tôi có thể chia sẻ rằng, việc kết hợp rượu luôn bắt đầu từ việc hiểu gu rượu của khách hàng. Bạn cần phải biết sở thích của họ để lựa chọn loại rượu hoàn hảo nhất. Cảm nhận về rượu rất mang tính chủ quan, vì vậy quan trọng là phải hiểu rõ khách hàng của mình.

Nếu có một mùi hương hoàn hảo để khắc họa tinh thần của fine dining, thì đó sẽ là gì?

Đó sẽ là hương vani. Thầy Robuchon của tôi từng thực hiện một nghiên cứu về việc lựa chọn hương thơm trong nhà hàng mà không ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực. Hương vani giúp nâng tầm không gian mà không làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Vì thế, tôi luôn sử dụng hương vani trong tất cả các nhà hàng của mình.

Cảm ơn anh Olivier Elzer rất nhiều đã chia sẻ những câu trả lời tuyệt vời! 

—

Bài viết: Trí Đức