Ẩm thực phân tử – một trường phái đặc sắc của ẩm thực đương đại với xu hướng cách tân và nghệ thuật hóa những món ăn.

Ẩm thực phân tử trông thật mong manh và đắt đỏ. Ảnh: Francesc Guillamet cho món ăn của Ferran Adrià

Alexandre Balthazar Grimod de La Reyniere (1758 – 1838), người đi đầu trong lĩnh vực phê bình ẩm thực đã có nhận định: “Ẩm thực không chỉ là chế biến, nêm nếm, xào nấu mà còn là một dạng nghệ thuật”. Tuy thời của ông chưa có khái niệm ẩm thực phân tử và những yếu tố nghệ thuật trong ẩm thực cũng chưa được đề cao, nhưng từ những đóng góp của nhà phê bình ẩm thực này, mọi người bắt đầu nhìn nhận nghiêm túc hơn về khía cạnh nghệ thuật trong ẩm thực.

Và hơn hết, ẩm thực phân tử với tên chính thức là “molecular gastronomy”, được coi là một dạng nghệ thuật hóa ẩm thực. Không chỉ đơn thuần là nấu nướng và trang trí, ẩm thực phân tử đem lại nhiều trải nghiệm sáng tạo, độc đáo chưa từng có cho người thưởng thức chúng.

Những gì chúng ta biết về ẩm thực phân tử

Ẩm thực phân tử là một thuật ngữ được sử dụng rộng rãi bắt đầu từ năm 1988. Đây là một nhánh của khoa học thực phẩm. Ẩm thực phân tử ra đời với mục đích nghiên cứu sự ảnh hưởng của vật lý và hóa học lên món ăn, dần dà các đầu bếp thêm thắt các “gia vị” của sự sáng tạo để ứng dụng khoa học sâu hơn vào ẩm thực. Ẩm thực phân tử tồn tại nhờ sự kết hợp của kỹ thuật khoa học, kỹ thuật nấu ăn và tính nghệ thuật. Nhà hóa học Hervé This và nhà vật lý Nicholas Kurti – cha đẻ của khái niệm “ẩm thực phân tử” đã có nhiều nghiên cứu mang lại những đóng góp lớn cho ngành khoa học thực phẩm.

Ẩm thực phân tử – một trường phái đặc sắc của ẩm thực đương đại với xu hướng cách tân và nghệ thuật hóa những món ăn. Thuật ngữ này được sử dụng rộng rãi bắt đầu từ năm 1988.

Đầu bếp Ferran Adrià là người đầu tiên ứng dụng các kỹ thuật khoa học này vào nhà hàng El Bulli nức danh thế giới. Thời gian đầu xuất hiện, thuật ngữ này nhận được sự phản đối của vài đầu bếp có sử dụng kỹ thuật này.

Ẩm thực phân tử được áp dụng ra sao?

Các đầu bếp luôn có sự sáng tạo và quan điểm riêng, hay thậm chí là cái tôi rất ấn tượng. Ban đầu, họ có vẻ e dè và từng bước muốn tìm hiểu về khái niệm này, nhưng sau khi đã “quen tay”, họ trở nên phát cuồng vì những ứng dụng khoa học có thể làm với những món ăn bình thường.

Đầu bếp Ferran Adrià là người đầu tiên ứng dụng các kỹ thuật khoa học này

Dần dà, các đầu bếp có nhiều sáng tạo và thành tựu khác nhau, nhưng tựu trung lại có vài kỹ thuật kinh điển thuộc trường phái ẩm thực phân tử gồm Spherification (cô đặc chất lỏng thành dạng hình cầu có kết cấu dẻo), Gelification (tạo kết cấu thạch từ gelatin, pectin…), Foam (tạo bọt từ dung dịch lỏng như nước hầm), Emulsification & Infusion (dùng nhũ tương tạo mùi cho món ăn), Flavor Pairing (hương vị trong hương vị khác), Smoking (tạo khói hương cho món ăn), Ice Cream (kỹ thuật làm kem từ những thực phẩm mặn, khác với ice cream truyền thống), Sous Vide (nấu thực phẩm chậm trong túi hút chân không) và Molecular Mixology (kỹ thuật pha chế đồ uống có áp dụng các kỹ thuật trên).

Chà, nghe có vẻ quen thuộc và gần gũi với những kỹ thuật như tạo thạch, tạo bọt, tạo khói… Trên thực tế, các kỹ thuật chính của dòng ẩm thực phân tử là phiên bản chính thức của các món ta thấy quen thuộc ngày nay.

Với nền ẩm thực đương đại, có vẻ hai kỹ thuật nấu chậm (sous vide) và tạo khói cho món ăn (smoking) đang được nhiều nhà hàng từ cao cấp tới phân khúc tầm trung áp dụng rộng rãi.

Bảng xếp hạng 05 nhà hàng ẩm thực phân tử nổi tiếng toàn cầu là đã gọi tên những nhà hàng ấn tượng trên thế giới: The Fat Duck (Anh quốc), Osteria Francescana (Ý), Atera (Mỹ) và nhà hàng ngon nhất thế giới Noma (Đan Mạch). Nhiều nhà hàng đương đại tại Mỹ theo đuổi ẩm thực phân tử như Alinea, Atelier Crenn, EL Ideas, Hugo’s, minibar by José Andrés, Juniper and Ivy, Saint Germain, Schwa, Travail Kitchen and Amusements đều nhận được sự ủng hộ của thực khách.

Ẩm thực phân tử – mong manh dễ vỡ

Các kỹ thuật khoa học khi áp dụng lên ẩm thực đều cho ra những thành phẩm hết sức ấn tượng. Tuy nhiên, đôi khi chúng thật… mong manh.

Ẩm thực phân tử có những quy tắc nhất định và một món ăn được gọi là áp dụng kỹ thuật phân tử thành công phải đạt đủ 03 yếu tố về nhiệt độ, kết cấu và hương vị. Ba yếu tố này cần sự hài hòa và an toàn cho người ăn. Để đạt được những yêu cầu này, không phải nhà hàng nào cũng có đủ điều kiện để chinh phục. Thông thường, ngoài kỹ thuật nấu nướng nói chung, các đầu bếp cần có sự am hiểu sâu sắc về sự hòa hợp giữa các yếu tố kể trên.

Mọi thứ trông thật mong manh và đắt đỏ

Gọi vui ẩm thực phân tử là ẩm thực mong manh bởi, đa số các kỹ thuật của chúng đều biến món ăn trên đĩa trở nên nhỏ hơn, nhẹ hơn và đôi khi sẽ có cả bọt lẫn khói – những thứ thật… dễ tan biến. Nhiều thực khách tỏ ra ái ngại khi phải chi trả một số tiền lớn có thể lên tới vài trăm USD cho đến 1000 USD chỉ để thưởng thức một thực đơn không đủ no. Bạn yên tâm, cho dù ngoại hình các món ăn có vẻ mong manh, nhưng thứ khiến chúng ăn điểm là hương vị và sự sáng tạo độc nhất vô nhị. Thời nay phân khúc khách đam mê ăn uống tại nhà hàng đều thống nhất rằng, ngoài việc “ăn” họ còn muốn bữa tối của mình trở nên mới lạ, hấp dẫn đồng thời giàu tính trải nghiệm. Những điều này khiến bữa ăn của họ mang đậm yếu tố “thưởng thức” hơn.

Rất nhiều bọt trên nền nguyên liệu tươi – kỹ thuật tạo bọt được ứng dụng thành công trong món ăn mang tại nhà hàng ba sao Michelin El Bulli của đầu bếp Ferran Adrià

Tại Việt Nam, tuy chưa có nhà hàng nào thật sự được công nhận là theo đuổi thành công mô hình ẩm thực phân tử, nhưng đâu đấy vẫn có nhiều nhà hàng cao cấp đã áp dụng những kỹ thuật của địa hạt này vào thực đơn của mình. Các món thịt được nấu chậm, các loại xốt tạo bọt, những miếng thịt cá ám hương khói gỗ sồi, gỗ táo thơm phức… Tất cả đều mang màu sắc của thành tựu khoa học và là những bước đầu mở ra trào lưu ẩm thực phân tử tại nước ta.

Dù lịch sử và câu chuyện về ẩm thực phân tử chỉ vỏn vẹn gần 40 năm, những chúng ta đã chứng kiến nhiều món ăn xuất sắc đến từ những vị đầu bếp tâm huyết và từ những nhà hàng tiên phong trong lĩnh vực này.

Bài: Hà Chuu