Trong một cuộc phỏng vấn với phóng viên trang Bon Appétit, Gwendal Poullennec – Giám đốc quốc tế của Michelin Guide đã công bố những bước đi tiếp theo trong kế hoạch mở rộng của Michelin vào năm 2024.

Gwendal Poullennec – Giám đốc quốc tế của Michelin Guide

Nếu trong lĩnh vực âm nhạc có giải Grammy, điện ảnh có giải Oscar thì trong ngành ẩm thực có danh hiệu sao Michelin. Hiện cẩm nang Michelin có tên nhà hàng ở hơn 40 quốc gia, vùng lãnh thổ. Cuốn cẩm nang này được Công ty lốp xe Michelin, Pháp, ra mắt lần đầu vào năm 1900. Trong suốt hơn một thế kỷ tồn tại, Michelin Guide dừng chân ở vùng đất nào đồng nghĩa với tiếng tăm về ẩm thực của vùng đất đó được khẳng định, từ đó còn mở ra vô vàn cơ hội thúc đẩy du lịch và mang lại nguồn thu lớn. Từ một bản tóm tắt về các nhà hàng và khách sạn xung quanh thành phố Paris, nay Michelin Guide đã lan rộng khắp thế giới và trở thành cuốn cẩm nang về ẩm thực và các điểm đến có sức ảnh hưởng rộng khắp từ các quốc gia châu Âu, Mỹ đến châu Á và giờ đây là Việt Nam.

Sau đây là nội dung phỏng vấn giữa phóng viên Sam Stone và ông Gwendal Poullennec.

Michelin đã mở rộng quy mô khá nhiều trong những năm gần đây. Chất xúc tác cho sự mở rộng đó là gì và Michelin quyết định hướng đi tiếp theo như thế nào?

Để xuất bản ra cẩm nang Michelin, trước hết chúng tôi cần có tiềm năng ẩm thực. Hiện nay, tôi cử các thanh tra viên đang khảo sát khoảng 20 điểm đến mà Michelin đang xem xét cho những năm tới. Đó luôn là một quá trình kéo dài vài năm vì chúng tôi cần phải nhìn thấy những sơ hở và tính nhất quán của mỗi nhà hàng. Nếu như bảy năm trước, chúng tôi không thể xuất bản cẩm nang Michelin tại Dubai vì không có đủ nhà hàng ngon và không có sự nhất quán trong chất lượng cũng như dịch vụ nào. Thì ngày nay giới hạn duy nhất đối với việc mở rộng nhiều phiên bản của cẩm nang Michelin chính là con người. Chúng tôi sẽ không thỏa hiệp với giá trị xếp hạng cố định của mình, vì vậy Michelin Guide cũng cần phát triển từng bước và dần dần. Khi một dự án nào đó được công khai, chúng tôi cần đảm bảo rằng đã có nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm.

Nhiều năm trước, cuốn cẩm nang này mang lại lợi nhuận nhờ số lượng phát hành lớn. Tình hình tài chính của Michelin Guide vào năm 2024 như thế nào?

Chúng tôi vẫn cho xuất bản một số cuốn sách giấy biểu tượng ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Nhật Bản. Trong hai năm qua, doanh số bán hàng của chúng tôi đã tăng trở lại. Hiện giờ, chúng tôi chú trọng nhiều hơn vào kỹ thuật số, cộng đồng người yêu ẩm thực trên mạng xã hội, các trang web và ứng dụng. Với tư cách tập đoàn, tôi không thể chia sẻ về tình hình tài chính chi tiết của Michelin, nhưng tôi có thể nói rằng công việc kinh doanh của Michelin rất bền vững. Chúng tôi có đủ nguồn lực tài trợ cho sự mở rộng quy mô hơn nữa, đầu tư vào kỹ thuật số, di chuyển đến các quốc gia mới và triển khai các dự án khác.

Anh có suy nghĩ gì về mối quan hệ giữa Michelin và quảng bá du lịch?

Ưu tiên của Michelin Guide là xác định địa điểm có tiềm năng ẩm thực và nơi nào có nhu cầu về quảng bá du lịch, giao thông, v.v. Vì vậy, chúng tôi đã căn chỉnh nhiều để cân bằng giữa quảng bá địa điểm và nội dung khai thác trong cẩm nang Michelin. Ví dụ, chúng tôi đang nỗ lực mở rộng cẩm nang Michelin ở Thái Lan hơn 10 năm nay. Xuất phát từ thủ đô Bangkok, đội ngũ thanh tra của chúng tôi đã đến nhiều nơi như Phuket và Chiang Mai để tìm kiếm và nâng cao chất lượng của các nhà hàng trên toàn quốc. Tôi tin rằng, trong một vài năm nữa, chúng tôi sẽ có thể ghé thăm hết toàn bộ nhà hàng ở khắp Thái Lan.

Quán ăn đường phố Jay Fai gắn 1 sao Michelin tại Bangkok luôn tấp nập người đến thưởng thức. 

Michelin Guide đã thay đổi như thế nào trong khoảng thời gian anh công tác?

Tôi gia nhập Michelin cách đây 20 năm. Vào thời điểm đó, chúng tôi phụ trách việc lựa chọn nhà hàng ở các nước Tây Âu như Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha và Vương quốc Anh. Kể từ đó, chúng tôi đã mở rộng phạm vi hoạt động sang Hoa Kỳ, Châu Á và bây giờ là Trung Đông. Khi chúng tôi bắt đầu thực hiện cuốn cẩm nang Michelin đầu tiên ở California với San Francisco vào năm 2007, chỉ có duy nhất một nhà hàng đạt ba sao. Bây giờ đã có tám nhà hàng và sẽ còn nhiều hơn nữa. Số lượng các ngôi sao Michelin được trao tặng ngày nay nhiều gấp đôi so với trước đây.

Trước đây, tôi luôn tự hỏi rằng: “Chúng ta có thể mở rộng đến đâu?” Hiện tại, với tư cách là giám đốc của Michelin Guide, câu hỏi hàng ngày của tôi lại là: “Làm cách nào chúng tôi đẩy nhanh tiến độ tìm kiếm những nhà hàng chất lượng cao đang phát triển trên khắp thế giới?” Bối cảnh ẩm thực đã thay đổi hoàn toàn, nhưng chúng tôi vẫn giữ nguyên phương pháp. Chúng tôi đã và đang xây dựng đội ngũ của mình. Cho đến nay, chúng tôi đã có hơn 25 thanh tra viên Michelin trên khắp thế giới.

Anh sẽ đào tạo các thanh tra viên mới như thế nào khi Michelin mở rộng quy mô toàn cầu?

Năm ngoái, tôi đã nhận được khoảng 8.000 đơn đăng ký làm việc cho Michelin Guide. Tuy nhiên thanh tra viên là một công việc toàn thời gian. Bạn phải đi ăn từ những nhà hàng khách sạn đẳng cấp thế giới đến những quán ăn dân dã, hay cả những sạp ăn đường phố với tần suất khoảng 250 bữa ăn mỗi năm.

Để trở thành thanh tra viên của Michelin không phải điều dễ dàng

Tuy nhiên, để được vươn tới vị trí công việc hào nhoáng và đầy thú vị này đòi hỏi thanh tra viên phải có ít nhất 10 năm kinh nghiệm trong ngành nhà hàng và khách sạn và liên tục trau dồi kiến thức về văn hoá ẩm thực thế giới. Phải có khả năng gạt bỏ cảm quan cá nhân để đánh giá khách quan và luôn đặt ưu tiên vào sự hài lòng của những thực khách đến nhà hàng.

Sau khi trải qua một khoá huấn luyện đào tạo chính thức của Michelin Guide tại Pháp, những thanh tra viên này sẽ được tôi luyện tính tỉ mỉ, chú ý đến tiểu tiết và khả năng ẩn danh tuyệt mật. Sau đó, các thanh tra viên sẽ được cử đi khắp thế giới để trải nghiệm ẩm thực tại các quốc gia nằm trong danh sách của Michelin Guide. Điều này đảm bảo rằng tất cả các thanh tra viên đều đánh giá theo cùng một tiêu chuẩn và cùng một hệ tham chiếu. Tóm lại, để trở thành thanh tra viên Michelin Guide, bạn phải giữ vững 6 giá trị cốt lõi, bao gồm: tính ẩn danh, tính độc lập, chuyên môn, độ tin cậy, đam mê, và chất lượng.

Có thách thức nào với việc ẩn danh khi mạng xã hội trở nên phổ biến hơn không?

Nó ngày càng trở thành một thách thức. Nhiều năm trước, một thanh tra viên có thể đi ăn ở nhà hàng, thanh toán hóa đơn và một tuần sau quay lại nói: “Tôi muốn xem nhà bếp”. Vào thời điểm đó, điều đó có thể thực hiện được vì sẽ không có bất kỳ hình ảnh nào được lan truyền trên internet hoặc mạng xã hội.

Ngày nay, điều đó là không thể. Khắp nơi có camera, có WhatsApp để đội ngũ nhân viên liên lạc với nhau. Ngoài ra còn có tất cả các hệ thống nhận dạng thẻ tín dụng khi bạn đặt chỗ trực tuyến và ngày càng có nhiều nhà hàng yêu cầu số thẻ tín dụng hoặc số điện thoại. Vì vậy, chúng tôi phải đảm bảo rằng các thanh tra viên thay đổi số điện thoại khá thường xuyên để tránh một số hệ thống đặt vé xác định qua thẻ tín dụng hoặc số điện thoại có khả năng duyệt Google ngay lập tức để tìm hình ảnh. Đó là lý do tại sao ngày nay các thanh tra viên không thể trao đổi nhiều với các đầu bếp như trước.

Vào năm 2023, Michelin Guide đã công bố 70 nhà hàng selected, 29 nhà hàng Bib Gourmand và 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin.

Đâu là lĩnh vực nào khác mà Michelin dự kiến ​​sẽ mở rộng tiếp theo?

Thành thật mà nói là rất nhiều. Tôi không thể chia sẻ tên chính thức của các dự án, nhưng tất nhiên, chúng tôi đang tiếp tục mở rộng ở Trung Quốc. Một ngày nào đó, đại diện của chúng tôi ở Ấn Độ cũng sẽ ngồi vào bàn đàm phán. Vẫn còn rất nhiều đất nước ở khu vực Nam Mỹ mà chúng tôi chưa làm việc cùng vì một vài bối cảnh chính trị và việc thiếu nhất quán của các nhà hàng nên chúng tôi chưa thể mở rộng đến đó. Chúng tôi luôn đề cao sự đánh giá và thẩm định khách quan từ đội ngũ thanh tra viên để những ngôi sao Michelin được trao đúng về nơi chúng xứng đáng được nhận.

Nguồn: Bon Appétit
Chuyển ngữ: Tô Thư