Hai năm trôi qua kể từ khi Michelin Guide lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam, bức tranh ẩm thực của đất nước hình chữ S đã bắt đầu mang một diện mạo mới ngập tràn sống động, vừa phức tạp, nhiều tầng lớp lại không thiếu những sự tranh cãi. Đây không chỉ là câu chuyện của những ngôi sao lấp lánh trên bảng xếp hạng, mà là một chuyển động âm thầm nhưng sâu sắc trong cách người Việt suy nghĩ, sáng tạo và gìn giữ văn hóa ẩm thực.

Bước chân của Michelin – Lời mời hay phép thử?

Khi Michelin công bố danh sách chính thức đầu tiên tại Hà Nội và TP.HCM vào tháng 6 năm 2023, không ít người trong giới ẩm thực đã nín thở chờ đợi. Không chỉ bởi sự hiện diện của những ngôi sao Michelin – biểu tượng toàn cầu của đỉnh cao ẩm thực mà còn bởi câu hỏi lớn hơn rằng liệu Michelin sẽ nhìn nhận ẩm thực Việt như thế nào? Bước chân đầu tiên của Michelin vào thế giới ẩm thực Việt Nam đã khai mở ra nhiều vấn đề mà cho tới tận ngày hôm nay vẫn dấy lên nhiều tranh cãi, xen lẫn những góc nhìn mới về nền ẩm thực thú vị, bí ẩn và thậm chí là có văn hóa sâu dày nhất nhì Đông Nam Á.

Việt Nam không phải là quốc gia đầu tiên tại Đông Nam Á có mặt trên bản đồ Michelin. Trước đó, Thái Lan, Singapore và Malaysia đều đã trải qua hành trình tương tự. Nhưng với Việt Nam, nơi văn hóa ẩm thực đa dạng nguyên liệu, phong phú về hương vị đồng thời gắn bó mật thiết với đời sống đường phố, sự xuất hiện của Michelin không chỉ mang tính công nhận mà còn là một phép thử cho bản sắc ẩm thực riêng của dải đất này.

Michelin và khả năng kể chuyện

Không thể phủ nhận, Michelin đã mang đến một cú hích lớn về mặt chuyên nghiệp hóa ngành ẩm thực. Từ cách vận hành bếp, phục vụ, trình bày món ăn đến tư duy xây dựng trải nghiệm toàn diện cho thực khách, các nhà hàng Việt, đặc biệt là fine dining bắt đầu có bước chuyển mình rõ rệt. Những khái niệm tưởng như “ngoại đạo” như “tasting menu”, “pairing rượu”, “pre-dessert” hay “amuse bouche” dần trở nên quen thuộc hơn với thực khách Việt.

Sự hiện diện của Michelin cũng đẩy mạnh tư duy “ẩm thực kể chuyện” – một xu hướng toàn cầu trong hơn một thập kỷ qua. Những món ăn không chỉ dừng lại ở hương vị, mà còn phải gói ghém câu chuyện về vùng miền, văn hóa và góc nhìn cá nhân của người đầu bếp. Trong hai năm qua, không ít nhà hàng Việt bắt đầu mạnh dạn tạo dựng thực đơn theo mùa, theo hành trình cá nhân, hoặc theo từng vùng nguyên liệu, điều mà trước đây hiếm thấy ở các nhà hàng Việt.

Cái được lớn nhất có lẽ là sự thay đổi trong tư duy tiếp cận ẩm thực từ phía người Việt. Ẩm thực không chỉ là “ăn để no” hay “ăn cho ngon”, mà còn là trải nghiệm, là nghệ thuật, là góc nhìn văn hóa. Một bữa ăn giờ đây có thể kéo dài hai tiếng, đi từ Bắc vào Nam qua từng đĩa nhỏ, như một chuyến đi thị giác và vị giác. Michelin đã phần nào góp phần nuôi dưỡng điều đó.

Ẩm thực Việt và cuộc đối thoại nội tại

Tuy nhiên, mọi ánh hào quang đều kéo theo những câu hỏi lớn hơn. Sau cơn hân hoan ban đầu là hàng loạt thắc mắc. Những món ăn được trao sao có thật sự đại diện cho tinh thần ẩm thực Việt? Hay đó chỉ là sự đáp ứng tiêu chí quốc tế được chuẩn hóa bởi một tổ chức đến từ châu Âu?

Nhiều đầu bếp từng chia sẻ rằng để được công nhận, họ phải “diễn giải” ẩm thực Việt theo một cách mà ban giám khảo Michelin (phần lớn là người nước ngoài) có thể hiểu và đánh giá. Điều đó đòi hỏi sự dịch chuyển, điều chỉnh và thậm chí là giản lược. Nhưng liệu trong quá trình đó, cái hồn Việt có bị hao hụt?

Đây là điểm mấu chốt của một cuộc đối thoại quan trọng. Ẩm thực Việt nên phát triển để quốc tế hiểu được, hay nên phát triển theo cách Việt Nam muốn kể. Những câu chuyện về hồn cốt và bản sắc ẩm thực Việt sẽ được cộng đồng ẩm thực thế giới đón nhận thông qua chính người Việt, hay thông qua những giải thưởng long lanh như Michelin Guide từng trao? Michelin, dù có sức ảnh hưởng, cũng chỉ là một phần trong bức tranh đa sắc màu ấy.

Có những lo ngại chính đáng về sự “quốc tế hóa” của ẩm thực Việt, nơi các đầu bếp trẻ quá mải mê sáng tạo để hợp với khẩu vị và thị hiếu toàn cầu mà dần xa rời chất liệu văn hóa gốc. Nhưng mặt khác, đó cũng là cơ hội để những câu chuyện xưa cũ được kể lại theo cách mới mẻ và hiện đại hơn, miễn là người kể không quên mình đến từ đâu.

Trong hai năm qua, rõ ràng là sự chuyển dịch của ngành ẩm thực không chỉ diễn ra ở tầng cao. Nếu giới fine dining Việt đang trải nghiệm giai đoạn chuyên nghiệp hóa và quốc tế hóa mạnh mẽ, thì ẩm thực đường phố cũng không nằm ngoài cuộc chơi, thậm chí còn có vai trò đặc biệt trong bức tranh Michelin tại Việt Nam.

Ẩm thực đường phố – Khi chiếc ghế nhựa được đặt dưới ánh đèn sân khấu

Bib Gourmand – hạng mục của Michelin dành cho các quán ăn ngon với giá cả phải chăng chính là cánh cổng mở ra một chương hoàn toàn mới cho ẩm thực đường phố Việt Nam.

Những cái tên vốn dĩ chỉ quen tai người bản địa như bún chả Đắc Kim, phở Thìn, cơm tấm Ba Ghiền, phở gà Châm… bất ngờ bước lên bản đồ ẩm thực thế giới. Từ một quán ăn khiêm tốn nơi góc phố, họ trở thành điểm đến mà những food blogger quốc tế, travel vlogger và du khách sành ăn liệt kê vào “bucket list” của mình. Và hơn cả sự nổi tiếng, đây còn là khoảnh khắc thức tỉnh đối với chính người Việt rằng chúng ta có cần nhìn lại những món ăn thân thuộc bằng ánh mắt khác trân trọng hơn, sâu sắc hơn, và đôi phần hoài nghi.

Bởi ẩn dưới vầng hào quang của sự công nhận là một câu hỏi không hề dễ chịu. Điều gì sẽ xảy ra khi ẩm thực đường phố vốn sinh ra từ nhịp sống bản năng và linh hoạt bị đóng khung trong kỳ vọng của những tiêu chuẩn toàn cầu? Liệu món ăn ấy còn giữ được cái hồn mộc mạc khi người đầu bếp phải thay đổi cách phục vụ, nâng cấp không gian, hay điều chỉnh khẩu vị để chiều lòng thực khách nước ngoài?

Trên thực tế, một số quán ăn được Michelin nhắc tên đã bắt đầu có những thay đổi đáng kể. Giá cả tăng lên. Thời gian chờ kéo dài. Hình ảnh thương hiệu được xây dựng có chủ đích, kèm theo các dịch vụ được “chuẩn hóa” như menu tiếng Anh, đặt bàn qua app, thanh toán bằng thẻ quốc tế. Có quán thậm chí đóng cửa vài tuần để cải tạo không gian, biến căn bếp mở bên hè phố thành dạng semi-fine dining với nội thất gỗ, ánh đèn vàng và ghế có lưng tựa. Với nhiều người, đây là sự tiến bộ. Nhưng với không ít thực khách lâu năm, đó là dấu hiệu của sự mất mát về những kỷ niệm gắn với thời tiết, tiếng xe cộ, làn khói và quán ăn quen thuộc bỗng trở nên xa lạ.

Thành công của Bib Gourmand không chỉ là sự vinh danh, mà còn là cuộc thử nghiệm mang tính xã hội. Ẩm thực đường phố, từ chỗ là một phần của nhịp sống, đang dần bước vào vùng giao thoa giữa văn hóa, thương mại và truyền thông. Một bát phở nay không chỉ là một món ăn sáng mà còn là một “di sản kể chuyện”, một “nội dung hấp dẫn” cho Instagram, một “trải nghiệm địa phương” được packaging kỹ lưỡng cho du khách. Món ăn, trong hành trình ấy, có thể được nâng tầm nhưng cũng có thể bị làm mờ bản sắc.

Và đó là lúc câu hỏi quan trọng nhất cần được đặt ra cho chúng ta. Liệu rằng chúng ta nên làm thế nào để bảo tồn cái hồn “đời” của ẩm thực đường phố trong khi vẫn tiếp nhận sự phát triển? Có lẽ câu trả lời không nằm ở việc giữ nguyên hiện trạng vì văn hóa vốn dĩ không bao giờ đứng yên mà nằm ở sự tỉnh táo. Tỉnh táo để không ngộ nhận rằng mọi thứ phải nâng cấp mới xứng đáng được chú ý. Tỉnh táo để biết rằng sự giản dị không đồng nghĩa với nghèo nàn, và sự mộc mạc cũng có giá trị như bất kỳ hình thức tinh xảo nào.

Chiếc ghế nhựa đã được đặt dưới ánh đèn sân khấu. Nhưng điều quan trọng là khi buổi diễn kết thúc, nó có còn nằm đúng vị trí của nó trong trái tim người Việt hay không.

Đầu bếp Việt đương đại và ảnh hưởng riêng

Một hệ quả lớn từ sự hiện diện của Michelin là sự chuyển đổi vai trò của người đầu bếp. Từ vị thế “người nấu ăn giỏi”, đầu bếp nay trở thành “người kể chuyện”, “người dẫn đường” và “người định hình bản sắc.” Trong hai năm qua, hàng loạt đầu bếp trẻ Việt bắt đầu tự tin hơn khi đưa nguyên liệu bản địa vào menu cao cấp. Mắm, húng lủi, me chua, tiêu Phú Quốc, rau rừng Tây Nguyên… những thứ tưởng như chỉ dành cho bữa cơm gia đình nay được đặt trong bối cảnh mới, sang trọng hơn nhưng không mất gốc.

Đó là sự trưởng thành rõ ràng trong tư duy, không né tránh bản sắc mà học cách đưa bản sắc vào khung toàn cầu một cách chủ động. Michelin, trong trường hợp này, đóng vai trò như một lăng kính giúp đầu bếp nhìn lại mình với tiêu chuẩn cao hơn, sâu hơn, và có phần khắt khe hơn.

Cùng với sự biến đổi của bếp là sự thay đổi không kém phần quan trọng từ phía thực khách. Một lớp thực khách mới đã hình thành. Họ trẻ trung, hiểu biết, và có nhu cầu trải nghiệm văn hóa qua ẩm thực. Thực khách ngày nay không chỉ hỏi món này có ngon không, mà còn quan tâm tới các yếu tố như nguyên liệu đến từ đâu? Món ăn này có kể được gì về vùng đất, mùa vụ hay con người không? Ẩm thực giờ đây là một phần trong hành trình sống ý thức nơi người ta chọn ăn theo mùa, theo địa phương, và cả theo lý tưởng.

Sự hiện diện của Michelin, dù gián tiếp, đã kích hoạt một quá trình thay đổi cả về phong thái và nội tại của ẩm thực Việt.

Từ một nền ẩm thực truyền khẩu, cảm tính và sống động như đời sống thường nhật, Việt Nam đang bước vào kỷ nguyên mới nơi món ăn trở thành văn hóa mềm, thành tài nguyên sáng tạo, thành biểu tượng nhận diện quốc gia. Trong hành trình ấy, Michelin không phải là chiếc vương miện, mà là một chiếc gương. Nó phản chiếu những gì ta có, những gì ta thiếu, và cả những gì ta sẵn sàng thay đổi để được nhìn nhận. Ẩm thực không thể chỉ được đo bằng số sao hay danh sách đề cử. Nó sống trong chợ buổi sớm, trong mâm cơm nhà và trong chính những món ăn đường phố bình dị.

Michelin Guide, với tất cả vinh quang, ánh hào quang và những tranh cãi đi kèm, không phải là đích đến cuối cùng cho nền ẩm thực Việt Nam. Nó giống như một cột mốc, một cánh cổng dẫn ra thế giới nơi ẩm thực không chỉ được nếm mà còn được kể, được hiểu, được tôn trọng. Nhưng bước qua cánh cổng đó như thế nào, bằng phong thái gì, và sẽ đi đến đâu, là câu chuyện hoàn toàn nằm trong tay chính người Việt.

Bài: Hà Chuu