Trong khoảng hai năm trở lại đây, xu hướng thưởng thức các món đồ uống có liên quan tới matcha như matcha latte, matcha đá xay,… trở thành một cơn lốc mới trong thị trường F&B Việt Nam.

Ảnh: Unsplash / Payoon Gerinto

Trong thực đơn của các địa chỉ phục vụ đồ uống từ các quán trà sữa hay cà phê thì thành phần matcha và các món đồ uống liên quan tới matcha vẫn luôn chiếm một vị trí nhất định. Nhưng chỉ trong khoảng hai năm trở lại đây, sự bùng nổ của loại đồ uống có liên quan tới thành phần này mới thực sự nở rộ. Các hàng quán tập trung phục vụ thức uống liên quan tới matcha cũng bắt đầu mở rộng hơn, thay cho những lựa chọn ít ỏi trước đây. Chúng ta có thể dễ dàng tìm kiếm những hàng quán chỉ bán duy nhất một loại thành phần đó chính là matcha và phục vụ dưới nhiều dạng thức khác nhau như đồ uống matcha, kem matcha, bánh matcha…

Sự bùng nổ của matcha liệu có phải là một xu hướng tức thời hay là thời điểm chuyển dịch từ món đồ uống quốc dân “trà sữa” sang một loại trà khác có gốc gác từ Nhật Bản. Cùng theo chân LUXUO trò chuyện với nhà sáng lập thương hiệu Dawnbird Specialty Coffee Roastery Lê Viết Anh – một người có thời gian sống và học tập tại Nhật Bản, cũng như đã có thời gian dài làm việc với các lá trà. Anh có niềm đam mê nhất định với matcha và quyết định đưa các món đồ uống matcha vào thực đơn phục vụ song song với các hoạt động tại quán cà phê của riêng mình.

“Nhất nước, nhì trà, tam nhân, tứ cụ“ là một câu nói nổi tiếng được giới làm trà, pha trà, theo đuổi trà đạo truyền tai nhau.

Xin chào anh, anh có thể giới thiệu một chút về bản thân (liệu anh có phải nghệ nhân matcha?) và quán Dawnbird Specialty Coffee Roastery cho độc giả hay không?

Mình xuất phát điểm là người chuyên rang cà phê đặc sản. Cà phê đặc sản là loại cà phê có thể được thể hiện ra những yếu tố, đặc trưng của vùng đất sản xuất ra chúng. Phong cách rang cũng thể hiện được các phẩm chất khác nhau của từng loại hạt cà phê đặc sản. Mình muốn mở một quầy nhỏ để phục vụ cà phê, các món hỗ trợ cà phê. Tuy nhiên, mình nghĩ nhiều người sẽ muốn có thực đơn đa dạng hơn, vì vậy mình mở rộng thực đơn của mình sang matcha. Và theo mình, phẩm chất của từng loại matcha cũng giống như cách mình cảm nhận về cà phê đặc sản.

Mình chỉ đơn giản là một người làm trà, một người làm cà phê, mình không nhận là một nghệ nhân. Nhưng mình nghĩ ai làm về ngành F&B này cũng có thể gọi là nghệ nhân. Và điều quan trọng hơn cả là tâm huyết thay vì danh hiệu.

Theo anh, cơn sốt trà sữa và những cửa hàng trà sữa nổi tiếng liệu đã hạ nhiệt hay chuyển sang cơn lốc matcha?

Theo cá nhân mình quan sát và trải nghiệm, 95% – 98% người uống matcha tại Việt Nam hiện đang uống dòng matcha latte. Còn cách uống matcha đúng kiểu trà đạo do các trà sư pha thì chỉ có hai cách là koicha và ushucha. Về cơ bản đây là hai cách uống đúng về matcha truyền thống tại Nhật. Ngoài ra còn có một vài loại trà lá.

Về bản chất, matcha latte không khác trà sữa là mấy. Bột matcha được đánh rất đặc với chút nước nóng (hoặc lạnh) và đổ trực tiếp lên sữa, cách làm này tương tự như việc pha chế trà sữa khi lấy sữa tươi đổ vào các loại hồng trà, lục trà đã được pha. Bản chất matcha mọi người đang uống tại Việt Nam có “concept” như trà sữa, có chăng là một phiên bản nâng cấp hơn từ nguyên liệu cho tới cách thức pha chế.

Vì vậy có thể nói cơn sốt trà sữa tại Việt Nam vẫn còn vô cùng nhộn nhịp và việc uống matcha latte như một cách thức mới mẻ, một dạng “bình cũ rượu mới”. Bình cũ, rượu mới, bản chất khách hàng đang uống matcha dưới dạng “trà sữa”. Tức là matcha pha với sữa, là dòng matcha latte.

Anh có nhận định gì về thị trường trà sữa tại các nước trong khu vực?

Các nước xung quanh, các thị trường xung quanh châu Á họ có thời gian tiếp xúc với các văn hóa lớn của thế giới lâu hơn, thu nhập cao hơn, thì thị trường trà sữa ở các nước ấy cũng rất phát triển.

Tại sao người Việt lại chuộng matcha latte tới vậy? Và đâu là cách để nhận định đây là một cốc matcha ngon?

Vị giác của người trẻ Việt có thể sẽ thiên ngọt hơn, những hương vị thanh, nghiêng về vị cỏ, và thanh mát như matcha sẽ “kén chọn” người uống. Matcha latte – tức matcha đã được pha với sữa tươi, sẽ là một cách để mọi người tiếp cận loại đồ uống này dễ dàng hơn. Các dòng matcha càng cao cấp, vị đắng chát càng hạn chế. Kỹ thuật pha trà và dòng nước pha matcha cũng ảnh hưởng tới chất lượng một cốc matcha. Với những người mới uống matcha, anh có lời khuyên gì không (về liều lượng matcha, loại matcha phù hợp, loại thức uống kiểu latte, uống với nước nóng…)

Mỗi người có một khẩu vị cá nhân riêng, quan điểm riêng. Chúng ta có thể trải nghiệm nhiều hơn, uống theo cách chúng ta cảm thấy phù hợp. Theo quan điểm cá nhân, mình không thích uống chát nên sẽ không pha matcha với nhiệt độ nước quá thấp. Mình thường pha matcha với nhiệt độ nước từ 70 – 80 độ C và thời gian đánh chasen của mình rơi vào khoảng 18 – 25 giây. Mọi người nên thử pha matcha với một số loại nước được tinh lọc đóng chai, có chất khoáng càng tốt.

Theo anh, trào lưu uống matcha đang nở rộ tại Việt Nam là một xu hướng tức thời, ngắn hạn hay thực sự là chuyển dịch mới của thị trường F&B?

Bản chất matcha được tiêu thụ tại Việt Nam là dòng matcha latte, một thứ nước uống giống với trà sữa, ngay cả trà sữa tại Việt Nam cũng đang chỉ là trào lưu chứ không hẳn là một văn hóa nên thành thử ra xu hướng uống matcha tại nước mình cũng sẽ đi theo con đường ấy. Tính ứng dụng và khả năng tiếp cận của nguyên liệu matcha vẫn rất còn hạn chế, vì vậy mà sự chuyển dịch sẽ rất khó xảy ra. Matcha hiện tại vẫn chưa hẳn là khẩu vị của người Việt Nam. Ngay cả bản thân mình, cũng đang thấy matcha là một thị trường rất ngách (niche).

Với những người chưa hoặc rất ít uống matcha, chắc hẳn mọi người sẽ vô cùng tò mò về loại thực phẩm này, bạn có thể giới thiệu nhiều hơn về matcha dưới góc độ của một người làm nghề được không?

Matcha là một đồ uống tốt cho sức khỏe. Matcha là một loại trà được che nắng, được phát triển chậm, chúng có thời gian tích lũy nhiều chất dinh dưỡng, các chất chống o – xy hóa. Matcha là một thứ mọi người nên thử và nên trải nghiệm nó hàng ngày. Nếu như mọi người trải nghiệm nhiều hơn về nhiều loại matcha ngon, tâm huyết từ các trà sư thì mọi người sẽ cảm nhận được nhiều hương vị từ matcha như vị trái cây, vị hoa cỏ, vị socola, vị nho, vị mạch nha… rất thú vị chứ không chỉ còn là vị tanh, đắng. Chúng ta nên thử và nên cho matcha một cơ hội. Và việc quay lại với matcha hay không thì là câu chuyện của mỗi cá nhân.

LUXUO xin cảm ơn anh vì cuộc trò chuyện đầy thú vị và mới mẻ về matcha này.

Bài: Hà Chuu