Bánh trung thu cổ truyền giữa dòng chảy hiện đại

DINING LIBRARY / Dining Culture & Art

Bánh trung thu cổ truyền giữa dòng chảy hiện đại

Aug 09, 2024 | By Stephanie Nguyen

Bánh trung thu cổ truyền không chỉ là món ăn nhân dịp Tết Trung Thu mà còn là hồi ức, là văn hóa của nhiều thế hệ người Việt mỗi khi thu về. Tuy nhiên với dòng chảy của đời sống hiện đại, những chiếc bánh truyền thống dần phải cạnh tranh với hằng sa số mẫu bánh hiện đại, độc đáo. Bánh cổ truyền, vốn dĩ có nhiều cách để sống cùng thời hiện đại thay vì hòa tan và biến mất.

Ảnh: Unsplash / Alexa Soh

Hồi ức bánh cổ truyền

Trong mâm cỗ trông trăng cổ truyền Việt Nam, ta nhớ đôi bánh trung thu một nướng vàng nâu như rót mật một dẻo trắng ngần bẽn lẽn cạnh vốc cốm xanh trĩu nặng hương lúa nếp tươi, vài quả chuối tiêu lám nhám chấm trứng cuốc, dăm quả hồng trứng đỏ rực rỡ và mềm mọng như đôi môi cô gái đang độ xuân thì. Mâm cỗ linh đình ấy, bày ấm trà sen cùng bưởi da xanh đang vào chính vụ nữa thì thật tròn đầy.

Tuy nhiên, với nhịp sống nhanh, hối hả và thời gian dành cho các dịp lễ Tết không còn nhiều như trước, người ta dần chọn cách đơn giản hóa các bữa cỗ trung thu. Hơn nữa, không phải ai cũng đủ thời gian để bày biện mâm bánh quả hoành tráng, hay các thành viên trong gia đình cũng rất ít khi tề tựu đông đủ để cùng thưởng trăng như xưa. Bánh trung thu cũng hòa vào dòng chảy rộn ràng ấy mà biến tấu thành đủ mọi loại nhân bánh cho dễ ăn và dễ tiếp cận với lớp trẻ.

Ảnh: Unsplash / Alexa Soh

Trong hồi ức của thế hệ sinh ra và lớn lên trong các thập niên 60 – 80 thì những chiếc bánh trung thu cổ truyền chỉ có chút mứt bí được sên thật nhiều đường, mỡ heo bóng loáng và chút hạt sen bở, thả vài chiếc lá chanh thái chỉ nằm gọn trong chiếc vỏ bánh hơi khô được nướng từ bột và nước đường.

Có dịp trò chuyện về chủ đề trung thu, anh Chu Xuân Hiếu (46 tuổi – hiện đang là đầu bếp tại Hà Nội) đã chia sẻ với người viết về chiếc bánh nướng cổ truyền. Anh cho biết: “Anh nhớ chiếc bánh trung thu hồi anh còn bé hơi cứng, bánh toàn mứt bí thôi nên ngọt lắm.”

Thưở còn thiếu thốn vật chất, những xưởng sản xuất bánh trung thu hay các nhà làm bánh gia truyền đều đi theo phong cách bánh nướng bánh dẻo thật ngọt, thật nhiều mỡ để ăn cùng trà mạn đặc sánh. Hương vị béo ngọt váng óc cộng với bình trà đắng chát, nóng rẫy đã đẩy vị giác lên một tầm phức tạp, giằng xé, gay gắt để rồi dịu dần đi và chút hậu ngọt thơm thoang thoảng nơi cuống họng. Sự dày vị ấy đối lập với cái thiếu thốn của biết bao đứa trẻ mà nay đã thành các bậc trung niên.

Hòa nhập cùng dòng chảy hiện đại

Ảnh: Unsplash/ Alexa Soh

Các dòng bánh cổ truyền khi đổi mới cũng đã nắm bắt xu hướng thị trường để giảm lượng mứt bí và mỡ heo để bỏ nhiều lạp xưởng, hạt sen, hạt dưa, mè rang, thậm chí là gà quay, vi cá, trứng muối… hay các loại nhân ngọt cũng đa dạng hơn. Trước đây, nhân ngọt trong bánh cổ truyền thường là nhân sen xát đơn giản, giờ đây thường có đậu đỏ, hạt dẻ, hạt dưa, đậu xanh, trà xanh, khoai môn… thậm chí là socola, trái cây khô, mứt trái cây, phô mai, đậu trắng (một loại đậu phổ biến trong nhân bánh dẻo Nhật Bản).

Riêng với phần vỏ bánh, công thức kiểu mới đã loại bỏ vị ngọt gắt cũng như sự khô cứng, vụn, bở và thay vào đấy là sự ngọt dịu, mềm mại và bóng bẩy nhờ phết lòng đỏ trứng lên vỏ bánh khi nướng chín hẳn vào lần hai.

Ảnh: Unsplash / Huong Ho

Bánh nướng nhân thập cẩm là một trường phái bánh rất được ưa chuộng cho dù chúng hiện hữu dưới hình thức cổ truyền hay hiện đại. Điểm đặc trưng của chiếc bánh nướng hiện đại là phần vỏ mỏng, mềm và thơm mùi trứng. Thay cho công thức nhân bánh cũ, những chiếc bánh được thay áo mới với hương rượu Mai Quế Lộ đậm đà, trứng muối mặn dịu, phần thịt đạt đủ tiêu chí mềm, ngọt mặn, thơm mùi lá chanh. Đa phần nhân thập cẩm được làm từ thịt xá xíu, thịt gà quay trộn cùng hạt dưa, hạt sen thay vì lạp xưởng hay mỡ heo đơn giản.

Tự làm mới mình

Đặc biệt với dòng bánh trung thu kiểu người Hoa xưa – dòng bánh thường tìm thấy ở những tiệm gia truyền người Hoa tại Sài Gòn, thì công thức vỏ bánh và nhân bánh đã có sự khác biệt rất lớn với dòng bánh cổ truyền miền Bắc Việt Nam. Về cơ bản, từ những thập niên trước, bánh trung thu mang âm hưởng người Hoa đã có phần nhân bánh phức tạp, mang đặc trưng gia vị của từng vùng miền như Quảng Đông, Phúc Kiến… và phần vỏ bánh mềm dễ ăn. Người viết xin nêu ra ở đây để độc giả dễ hình dung khi nhắc tới bánh cổ truyền của Việt Nam trong dòng chảy của bánh trung thu nói chung tại đất nước mình.

Dòng bánh trung thu hiện đại của người Việt thường mang âm hưởng của bánh trung thu Trung Quốc. Nhiều hương vị độc đáo, mới lạ và có phần thượng hạng như vi cá, bào ngư, bát bửu, thịt hầm… được đưa vào bánh trung thu nhiều năm nay.

Ảnh: Unsplash/ Annie Le

Hay đương đại hơn là dòng bánh trung thu có hương vị tiramisu, matcha, phô mai… thậm chí là những hương vị bánh… lố bịch như bánh trung thu xôi xéo hành, kitkat… Nét đẹp của những chiếc bánh trung thu kỳ công nên được giao thoa với những hương vị phù hợp, đúng chuẩn và thể hiện sự sáng tạo chân chính của người thợ làm bánh thay vì những sự kết hợp vô tội vạ, gây ngán ngẩm cho người mua.

Dường như nhờ sự liên tục thay đổi và chuyển mình mà bánh trung thu đã không rơi vào quên lãng. Những chiếc bánh trung thu hiện đại phần nào làm mới lại thị trường bánh trung thu đang dần đi vào lối mòn và dần nhàm chán với nhiều đối tượng thực khách. Nhờ thế mà bánh trung thu cổ truyền vẫn đủ sức sống và có cơ hội thể hiện bản sắc sâu dày qua thời gian.

Bài: Hà Chuu

TAGS: