Tại Việt Nam, ẩm thực đường phố và ẩm thực nhà hàng dường như luôn là hai thế giới quá tách biệt. Nếu một bên sôi động và hấp dẫn với những món ăn dễ dàng mua được với chỉ vài chục ngàn đồng, nhưng đổi lại bằng những trải nghiệm không mấy vui vẻ về chất lượng phục vụ, thì ẩm thực tại nhà hàng sẽ nuông chiều mọi yêu cầu cao cấp nhất của bạn, nhưng đôi khi sẽ khiến bạn quay quắt nhớ về những hương vị thân quen.

Đầu bếp Sam Aisbett

Làm thế nào để mang ẩm thực đường phố thành một nghệ thuật trong nhà hàng cao cấp, đã là câu hỏi mà giới nhà hàng tự đặt ra trong vài năm trở lại đây. Nhiều người trẻ sau thời gian trải nghiệm rất nhiều điều hay và mới lạ của thế giới nhà hàng cao cấp ở nước ngoài, bỗng đến một ngày tự hỏi: tại sao Việt Nam sở hữu một bản đồ ẩm thực vô cùng trù phú và đa dạng, nhưng chúng ta chưa thể làm cho ẩm thực nước nhà trở nên cao cấp?

Trả lời câu hỏi đó, Dining Library đã trò chuyện cùng Sam Aisbett, một đầu bếp người Úc nhưng rất yêu văn hóa ẩm thực đường phố của Việt Nam. Anh gọi đó là một sự “hỗn loạn xinh đẹp”. Hiện anh đang là Bếp trưởng điều hành của nhà hàng AKUNA và từng giành sao Michelin cho nhà hàng của mình ở Singapore, Whitegrass. Sam đã dành hơn 3 năm để đi dọc khắp Việt Nam, miệt mài lên rừng xuống biển mà vẫn chưa khám phá hết những điều kỳ thú của kho tàng phong phú ẩm thực Việt. Theo anh, trải nghiệm ẩm thực đường phố thực sự là một trong những cách tuyệt vời nhất để hòa mình vào văn hóa ẩm thực địa phương, và anh “không hiểu tại sao thức ăn đường phố không thể truyền cảm hứng cho việc nấu nướng tại nhà hàng”.

Cùng lắng nghe chia sẻ của Sam Aisbett về nguồn cảm hứng với ẩm thực đường phố, và tư duy sáng tạo món ăn cao cấp dựa trên tiềm năng dồi dào của ẩm thực Việt Nam.

Không gian tại AKUNA được Bếp trưởng Sam Aisbett lên ý tưởng bằng nguồn năng lượng sôi động và giàu cảm hứng

Xin chào Sam, anh có nghĩ rằng ẩm thực đường phố chỉ nên xảy ra trên đường phố, hay có thể đưa vào nhà hàng?

Tại sao không thể đưa ẩm thực đường phố vào nhà hàng nhỉ? Tôi vẫn đang trưng bày đầy các tác phẩm nghệ thuật đường phố trên các bức tường của AKUNA đấy thôi, và tôi tin món ăn đường phố có thể truyền cảm hứng cho việc nấu nướng tại nhà hàng. 

Điều gì khiến anh yêu thích ẩm thực đường phố đến vậy?

Trải nghiệm ẩm thực đường phố thực sự là một trong những cách tuyệt vời nhất để hòa mình vào văn hóa ẩm thực địa phương và khám phá những nguyên liệu, hương vị mới. Nhiều đầu bếp thường tìm kiếm cảm hứng từ những nguyên liệu và hương vị mới, và tôi đã tìm lại được cảm giác vui thích nấu nướng khi khám phá ẩm thực đường phố Việt Nam.

Sam dành nhiều thời gian lên rừng xuống biển để khám phá kho tàng mênh mông của ẩm thực Việt cùng người dân địa phương. Câu hỏi mà anh luôn đặt ra là: “Làm thế nào để sử dụng loại nguyên liệu này?”

Làm cách nào để có thể đưa ẩm thực đường phố vào những bữa ăn cao cấp tại nhà hàng, theo anh?

Tôi tin việc bảo vệ tính nguyên bản của ẩm thực đường phố là rất quan trọng, nhưng đồng thời, chúng ta cũng hoàn toàn có thể mang trải nghiệm này trở thành nguồn cảm hứng cho những bữa ăn cao cấp. Suy cho cùng, có không ít đầu bếp nổi tiếng xem việc sáng tạo những món ăn cao cấp như một cách tôn vinh các món ăn tại nhà do cha mẹ hay ông bà họ tạo nên. Tôi cũng không là ngoại lệ.

Tôi không nói rằng bạn nên đến AKUNA và gọi món bánh cuốn. Nhưng bạn sẽ tìm thấy món thịt lợn Úc thả vườn hun khói, bánh cuốn sò điệp, bào ngư bích hổ, đậu hũ non thủ công, sườn heo và nước dùng sò điệp. Trong đó, chúng tôi thay bánh tráng bằng sò điệp xay nhuyễn, cán thành tấm và nấu chín bằng nồi cách thủy.

Anh có nghĩ chúng ta có thể làm ẩm thực đường phố một cách sang trọng, nghĩa là đưa món ăn đó vào nhà hàng cao cấp và bán với giá cao không? 

Tôi không thể nói thay cho những đầu bếp khác, nhưng bản thân tôi thích lồng ghép văn hóa và hương vị ẩm thực địa phương vào phong cách nấu cá nhân. Tôi dành nhiều thời gian khám phá các khu chợ địa phương và ẩm thực đường phố của từng nơi, nói chuyện với các chủ cửa hàng và học cách sử dụng nguyên liệu của họ. Tôi không cố gắng tái tạo lại món ăn đường phố, nhưng tôi luôn muốn để những trải nghiệm này truyền cảm hứng cho quá trình sáng tạo trong bếp của mình, như một cách ngợi ca cho vùng đất và con người của mỗi nơi tôi trải nghiệm.

Từ trải nghiệm ở mỗi vùng đất, Chef Sam lại có thêm cảm hứng cho những sáng tạo món ăn của mình.

Nếu chọn ba món ăn đường phố Việt Nam mà anh nghĩ là biểu tượng (trừ phở và cơm tấm), thì đó là gì?

Bánh Cuốn, Bún Chả và Bánh Mì. Đây là những món ăn đường phố yêu thích của tôi, nhưng còn rất nhiều món nữa mà tôi chắc chắn mình chưa thử!

Xin cảm ơn anh về những góc nhìn thú vị này!

Ảnh: AKUNA Restaurant