Nhiều đầu bếp và người sành ẩm thực Việt đều đồng ý với ý kiến rằng các món ăn Việt Nam rất phong phú và hấp dẫn, nhưng có điều gì đó khiến chúng chưa thể bước ra khỏi phạm vi đường phố để tạo nên những trải nghiệm ẩm thực cao cấp. Vì vậy, vẫn còn nhiều việc cần làm để nâng tầm ẩm thực Việt, mang đến những trải nghiệm thật sự tinh tế và để lại dấu ấn, xứng tầm một quốc gia có truyền thống văn hóa lâu đời.

Món Le Petit “bé” bánh mì của đầu bếp Peter Cường Franklin trong cuộc thi Top Chef. Ảnh: Top Chef

Trăn trở của người trong nghề

Long Trần cho biết: “Trong mắt tôi và những cộng sự, Việt Nam là một đất nước rất sôi động và có nhiều năng lượng. Nhưng tôi hơi buồn vì đến Campuchia còn có nhà hàng lọt top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới, mà Việt Nam lại không có một nhà hàng nào được xướng danh. Tôi là một người con đã xa xứ từ quá lâu, mong mỏi quay về để cống hiến và làm điều gì đó cho ẩm thực Việt”.

Quản lý Long Trần của nhà hàng 1 sao Michelin, Gia. Ảnh: Nhà hàng Gia

Trong khi đó, bếp trưởng Sam Trần từ những ngày còn ở Úc đã ấp ủ ước mong được làm món Việt trong các nhà hàng cao cấp: “Có nhiều lúc du học sinh chúng tôi rất nhớ nhà và thèm được ăn đồ Việt. Chỉ là những món ăn bình dân như phở hay bún riêu nhưng không ở đâu có. Sau này, khi làm nhà hàng, các món ăn ấy vẫn là nguồn cảm hứng mạnh mẽ cho tôi. Tôi muốn không chỉ người Việt xa quê mà còn cả những vị khách nước ngoài khi đến Việt Nam cũng có thể trải nghiệm hương vị Việt trong một không gian sang trọng.”

Rõ ràng, những món ăn Việt Nam luôn là cái neo cảm xúc cho mọi người con xa quê. Còn với những người nước ngoài đến với Việt Nam thì sao? 

Corrin Carlson là một nữ diễn viên, nhà văn và một người say mê ẩm thực. Cô vô tình đến Việt Nam theo lời mời của một người bạn vào năm 2019, và sau đó bất ngờ phát hiện ra “thiên đường” ẩm thực khiến cô hứng thú đến nỗi muốn bắt đầu dự án “Plates of Hanoi” để ghi lại những trải nghiệm đi ăn phong phú.

Corrin Carlson, người đã đến Việt Nam câch đây 3 năm và thực hiện nhiều video về ẩm thực đường phố nổi tiếng. Ảnh: Sưu tầm

Cô chia sẻ: “Đồ ăn Việt Nam quá ngon, rất dễ mua vào bất cứ lúc nào trong ngày và giá cả rất phải chăng. Các món đường phố Việt Nam có rất nhiều sự lựa chọn, không tốn thời gian chuẩn bị và tốt cho sức khoẻ. Tôi nghĩ đó là điều tuyệt vời về Việt Nam mà bạn không tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Tôi đã ăn thức ăn đường phố ít nhất 2 lần một ngày khi ở Việt Nam, nếu không muốn nói là 3 lần.”

@thefatpassport

So much better than kfc #livingabroad #tiktokfood #tiktokvietnam #tiktoktravel #fypシ #garangmuoi

♬ Nuestra Canción (feat. Vicente García) – Monsieur Periné

Một trong những video về gà rang muối và xôi chiên của Corrin Carlson rất nổi tiếng trên mạng vào năm 2021.

Vào cuối tháng 8 vừa qua, trang tin hàng ngày của Hồng Kông, SCMP, cũng đã chia sẻ một bài về 9 món ăn nhất định phải thử khi đến Hội An. Biên tập đã gọi Hội An là “thủ phủ ẩm thực” của Việt Nam và bày tỏ sự hào hứng trước vô cùng nhiều món lạ mà cô khám phá được ở đây. Điều này cho thấy ẩm thực đường phố Việt không chỉ là “thành trì” khó thay thế đối với những người con xa xứ, mà còn là điểm đặc biệt thu hút với những người bạn ngoại quốc.

Trên con đường khai phá 

Sam Trần trả lời về mong muốn đưa các món ăn quen thuộc, bình dị của quê hương lên bần ẩm thực cao cấp: “Tôi không nghĩ vì ẩm thực Việt Nam là ẩm thực đường phố mà chúng ta không thể nâng cấp chúng thành fine-dining. Tất cả chỉ nằm ở cách làm sao để mang hương vị đường phố vào không gian cao cấp của một nhà hàng. Với tôi, khi đi ăn, tôi luôn ghi nhớ cảm xúc với món ăn rồi từ đó tìm cách làm mới, nâng cấp chúng. Đó là một trong những cách để tôi bắt đầu nâng tầm món ăn Việt thành ẩm thực cao cấp”.

Kiên trì thực hiện triết lý đó, Sam cùng đội ngũ đã đưa Nhà hàng Gia trở thành một trong những nhà hàng đạt sao Michelin đầu tiên của Việt Nam vào tháng 6 năm 2023. Riêng cô nhận danh hiệu Đầu bếp trẻ triển vọng của Michelin nhờ những sự tìm tòi, học hỏi không ngừng để phát triển các món ăn mang đậm tinh thần và bản sắc Việt nhưng vẫn rất hiện đại theo xu hướng của ẩm thực cao cấp.

Đầu bếp Sam Trần của nhà hàng Gia. Ảnh: Giang Le cho L’Officiel Vietnam

“Vì chúng tôi đều là những người về Việt Nam sau thời gian dài sinh sống ngoại quốc, nên sẽ có cái nhìn tổng quan hơn về sự khác nhau trong văn hóa ẩm thực. Tôi nghĩ điều đó sẽ mang lại một tư duy mới về ẩm thực Việt cho khách hàng của tôi”, Sam chia sẻ.

Để nhắc về một vị đầu bếp đã xây dựng thành công hình ảnh của ẩm thực đường phố Việt Nam cao cấp trong nhà hàng, thì không thể không nhắc đến Peter Cường Franklin. Người đàn ông đã gắn bó với ẩm thực hơn 30 năm này, với kinh nghiệm từ khắp nơi trên thế giới, vẫn chưa một ngày nào ngừng đau đáu đam mê với ẩm thực Việt Nam. Tình yêu đó bắt nguồn từ những bữa ăn mà mẹ nấu cho ông ngày nhỏ. Hương vị Việt thấm đẫm từ tinh thần và triết lý của vị đầu bếp, cho đến cách ông khéo léo kết hợp, chế biến các món ăn đường phố Việt Nam. 

Đầu bếp Peter Cường Franklin của nhà hàng Anan Saigon. Ảnh: Sưu tầm

Mong muốn lớn nhất của Cường Franklin là giúp thực khách Việt biết được giá trị của món ăn quê hương. Chúng ta đã quá quen thuộc với những quán ăn đường phố bình dân, có đôi khi là xập xệ, với chất lượng và phong cách phục vụ… tuỳ hứng. Chính những điều ấy đã phần nào làm “lu mờ” giá trị thực sự xứng đáng của món ăn Việt, vốn vô cùng tinh tế, hài hòa, dựa trên những triết lý về âm dương, ngũ hành cực kỳ sâu sắc.

Tại cuộc thi Top Chef năm 2023, Giám khảo Chuyên môn Đào Anh Tuấn – Chủ tịch Công ty Cổ phần FnbChain đã mang đến cho các thí sinh đề bài: Nấu món ăn đường phố có giá 100 USD trong vòng 90 phút. Và chúng ta đã được chứng kiến nhiều màn trình diễn ấn tượng. Món “Bánh canh cua bò Wagyu” của Đoàn Thị Anh Thư và Phạm Trường Giang, với sự công phu trong chế biến từ cắt nguyên liệu cho đến lúc cuốn, nhào nặn, nướng than, đã khiến các giám khảo nhận xét có thể nâng đến tầm Omakase được. Hay món “Gan ngỗng nước lèo” của đầu bếp Lê Thị Tường Vi và Đặng Trần Ngọc gây nhạc nhiên khi khéo léo kết hợp nước dùng của món bún cá Châu Đốc với gan ngỗng có vị béo nhẹ, lạc luộc thơm bùi của lạc, ớt cay nhẹ và foam sữa chua mượt mà. Món ăn chiến thắng trong cuộc thi hôm đó là “Bánh bột lọc xốt bơ nước mắm” của đội đầu bếp Nguyễn Trần Vinh và Nguyễn Chí Tâm, với các thành phần quen thuộc như bánh phồng, bọt cốt dừa, thịt heo Iberico, tôm, nhưng cách kết hợp xuất sắc đã chinh phục giám khảo Alain Nguyễn. 

Hướng đi cho tương lai

Tất nhiên, chúng ta vẫn không thể phủ nhận sức hút của những món ăn địa phương tại những khu phố, cửa hàng, tiệm ăn bé nhỏ quen thuộc. Đôi khi chỉ là một quán ăn lề đường, một xe đẩy nhỏ thường xuất hiện vào lúc tan tầm trên vỉa hè,… nhưng vẫn để lại những dấu ấn khó quên cho người thưởng thức. Người ta đã quá quen với việc phải tự xếp hàng và bưng tô khi ăn phở Bát Đàn, thức trắng mắt đúng nghĩa để được ăn bánh mì Dân Tổ. Nhưng đó là câu chuyện nội địa, và chỉ một số ít những người địa phương mới thưởng thức được văn hóa này. 

Để có thể đưa ẩm thực đường phố phát triển rộng rãi hơn, nên chăng, chúng ta tìm cách nói chung “ngôn ngữ” với bạn bè quốc tế? Để người nước ngoài, người trong nước, dù đã nghe danh đến món ăn đó hay chưa, cũng phải trở nên thích thú tìm hiểu về nó, nhờ những trải nghiệm ẩm thực được “chiêu đãi” công phu và đầy trân trọng. 

Không phủ nhận việc Michelin Guide có thể dành những ngôi sao cho nhà hàng đường phố, nhưng họ vẫn luôn có những tiêu chí nhất định để đánh giá. Chưa kể, ẩm thực Việt đang là ngôi sao sáng được rất nhiều đầu bếp trên thế giới quan tâm, cho thấy nguồn tiềm năng rất lớn còn chưa được khai thác hết. Nếu như người Việt Nam không chủ động làm điều đó, thì những tinh hoa tự nhiên của ta, sẽ trở thành tài sản cho những người khác. 

Như vậy, không quan trọng đầu bếp chọn mô hình nhà hàng như thế nào – bình dân hay cao cấp, mà quan trọng là họ có hiểu đến tận cùng bản chất của những món ăn đường phố Việt Nam để khai thác những giá trị còn ẩn giấu của chúng hay không. Đó chính là bước đệm để ẩm thực đường phố Việt trở nên giàu hơn, đẹp hơn, tốt hơn, sang hơn, sẵn sàng để trở thành những tài sản văn hóa có thể “xuất khẩu” ra quốc tế với giá trị nâng cao hơn gấp nhiều lần.