Dừng chân ở số 90 Quốc Hương, Thảo Điền, chúng tôi gặp gỡ Thierry Drapeau, đầu bếp hai sao Michelin tại nhà hàng nằm bên trong ngôi biệt thự trắng và sang trọng do ông và người bạn Herve đồng sáng lập. Thierry đã khéo léo kết tinh ẩm thực Pháp với nguyên liệu tươi ngon tại Việt Nam để tạo ra những món ăn tuyệt tác.

Xuất hiện trong đồng phục đầu bếp chuyên nghiệp, Thierry Drapeau mỉm cười chào chúng tôi bằng tiếng Pháp, cũng là ngôn ngữ mẹ đẻ của ông. Bên cạnh vị đầu bếp là Herve Beal , người bạn đã luôn sát cánh cùng Thierry từ những ngày đầu tiên khi ông đặt chân đến Việt Nam. Chúng tôi có cảm giác giữa họ giống như hai anh em cùng “vào sinh ra tử”. Nét tinh tế, sang trọng cùng sự điềm tĩnh thể hiện rõ ràng trên khuôn mặt họ. Thierry Drapeau trầm ngâm, lắng nghe kỹ từng câu hỏi của chúng tôi và trả lời theo trí nhớ cũng như thể hiện sâu sắc quan điểm riêng của ông về con đường ẩm thực của mình.

Herve (bên trái) và Thierry Drapeau (phải).

Chào Thierry, rất vui được gặp ông! Ông có thể chia sẻ thêm về trải nghiệm giành ngôi sao Michelin của mình?

Sau khi làm việc tại nhà hàng L’Escale (một nhà hàng hai sao Michelin) tại Carry le Rouet, tôi quyết định trở lại Vandeé (quê hương mình) vào năm 1996 để thành lập thương hiệu nhà hàng riêng mang tên Auberge Robinson. Khoảng năm 2006, tôi giành ngôi sao Michelin đầu tiên tại chính nhà hàng của mình. Tôi còn nhớ, cũng năm đó, tôi đã ghé thăm Việt Nam và thực sự bị cuốn hút bởi văn hóa và con người nơi đây.

Cho đến 5 năm sau đó, tôi giành ngôi sao Michelin thứ hai. Người ta có thể bất ngờ tặng thưởng ngôi sao vàng này nhưng cũng có thể tước đi nó nếu đầu bếp ấy không duy trì được phong độ.

Ông có chia sẻ rằng mình đã đến Việt Nam vào năm 2006. Vậy, ông và Herve đã gặp nhau như thế nào và diễn biến câu chuyện tiếp theo giữa hai người trong lĩnh vực ẩm thực là gì?

Năm 2006, tôi được Herve, lúc ấy đang là giám đốc ẩm thực của một khách sạn 5 sao, mời về Việt Nam để tham dự một chương trình quảng cáo. Đó cũng là lần đầu tiên đánh dấu kỷ niệm giữa tôi và đất nước này.

Khi đó, Herve mong muốn tìm kiếm những đầu bếp được chứng nhận sao Michelin để thực hiện dự án của ông ấy. Sau đó, tôi thực hiện những chuyến nghỉ mát ngắn ngày tại Việt Nam cũng như tìm hiểu nguyên liệu ẩm thực từng vùng miền chứ chưa có ý định cư lâu dài.

Sau khi tôi dành được hai ngôi sao Michelin, Herve đã kịp sở hữu 3 nhà hàng ở Sài Gòn và Campuchia. Chúng tôi vẫn luôn giữ liên lạc, nhanh chóng trở thành bạn thân và cuối cùng đi đến quyết định thành lập nhà hàng riêng tại Thảo Điền, lấy tên là L’Escale by Thierry Drapeau. Nhà hàng chính thức mở cửa đón khách vào tháng 12/2017.

Ông và Herve đã lựa chọn địa điểm, bố trí, sắp đặt cũng như “concept” của nhà hàng như thế nào?

Chúng tôi có cộng đồng Pháp sinh sống ở Sài Gòn, họ chủ yếu định cư ở Thảo Điền. Và thật may mắn, tại đây, tôi và Herve đã tìm được một biệt thự phong cách Pháp màu trắng, hai tầng tuyệt đẹp với sân vườn khá rộng bên ngoài. Không nghi ngờ gì nữa, chúng tôi quyết định lựa chọn nó để mở nhà hàng.

Chúng tôi thiết kế bếp tiện nghi hiện đại, phòng ăn với 6 bàn, 1 phòng riêng và khoảng sân vườn phía bên ngoài cho những bữa tiệc đêm. Tất cả toát lên sự tinh tế và thấm đượm tính cách của tôi: sự sang trọng chất Pháp với các loại vải ấm áp, ánh sáng mềm mại, sàn gỗ Paris và nghệ thuật in thạch cao nổi tiếng của Christian Dior. Độc đáo nhất là hầm phô mai, đầu tiên và duy nhất tại một nhà hàng ở Việt Nam hiện nay. Thực khách có thể lựa chọn trực tiếp những loại ưa thích hoặc khám phá những loại phô mai mới.

Nghệ thuật trình bày được tôi và Herve tinh tế lựa chọn loại đĩa sứ Limoges và dao Laguiole nổi tiếng. Từ một phòng riêng, bạn có thể quan sát các đầu bếp đang nấu ăn miệt mài.

Mong muốn của chúng tôi là sáng tạo những món ăn Pháp độc đáo và tràn đầy cảm hứng được chế biến từ nguyên liệu địa phương (từ Đà Lạt chẳng hạn) để mang đến cho thực khách những món ăn tuyệt tác.

Ai là người ảnh hưởng và truyền cảm hứng để ông trở thành một đầu bếp?

Tôi còn nhớ, khi mới 10 tuổi, tôi đã ngắm nhìn bố mình nấu ăn hoài mà không chán. Ông ấy nấu ăn rất ngon, và tôi cực kỳ khoái khoản đó của bố.

Vào mỗi Chủ nhật, tôi dành nguyên ngày trong bếp với ông ấy, thực hiện các thao tác y chang, ngắm nhìn ánh mắt say mê và toàn bộ tâm huyết mà ông dồn hết vào món ăn. Bố luôn mua những nguyên liệu tốt nhất ở chợ, và phải mua từ lúc người ta bắt đầu mở bán. Bố đã luôn dặn tôi như vậy.

Một điều khá hài hước là, hồi đó, bố mẹ tôi luôn bảo: “Nếu con không học tốt ở trường, một ngày nào đó con sẽ phải khổ sở trong nhà hàng, quán ăn thôi Thierry à!” Lời nói vui ấy thế mà hiệu nghiệm! Tôi trở thành đầu bếp ở nhà hàng của chính mình.

Là một đầu bếp hai sao Michelin, hẳn ông phải có triết lý ẩm thực đặc biệt?

Tôi luôn đề cao tính chuẩn xác của nguyên liệu. Nguyên liệu tốt và tươi thì mới đảm bảo tính trung thực của mùi hương.

Tôi đã đi rất nhiều nơi ở Việt Nam, để nghiên cứu nguyên liệu và để biết cách chế biến của người dân Việt Nam. Tôi cũng đến Phú Quốc, coi cách chế biến nước mắm, các làng nghề thủ công khác,… Tôi cũng ghé thăm Hà Nội và đặc biệt là Đà Lạt, vùng đất của những thực phẩm tươi-ngon-sạch.

Dù thực đơn tại L’Escale by Thierry Drapeau là món ăn Pháp nhưng hầu như tất cả những gì bạn thấy ở đây đều bắt nguồn từ quê hương Việt Nam.

Chúng tôi có nghe kể về lớp học dạy nấu ăn của ông tại nhà hàng, ông có thể chia sẻ thêm về câu chuyện thú vị này?

Chúng tôi muốn nhà hàng của mình là nơi người ta có thể ghé đến như ngôi nhà thứ hai của họ. Không chỉ thưởng thức món ăn mà phải vào căn bếp hiện đại và ấm cúng để trải nghiệm nấu nướng, trân quý giây phút miệt mài trước khi có được những thành quả trên bàn ăn.

Học viên của chúng tôi có rất nhiều người Việt, người Singapore, Nhật Bản, Hàn Quốc,… Họ đến và chia sẻ cho nhau thay vì phải làm theo tôi như trong các lớp học nấu ăn đơn thuần khác. Không chỉ đến một lần, họ đến nhiều lần và không chỉ để thật sự thành thạo việc nấu nướng, chúng tôi bây giờ có hẳn một câu lạc bộ học viên L’Escale by Thierry Drapeau riêng. Mọi người vô cùng gắn kết!

Nếu chúng tôi là những vị khách ghé thăm nhà hàng lần đầu tiên, đầu bếp có thể gợi ý 3 món ăn tiêu biểu được chứ?

Tôi sẽ trả lời theo thứ tự: món khai vị, món chính và món tráng miệng.

Đầu tiên phải kể đến món khai vị, bạn sẽ không thể bỏ qua “Tart cà chua tươi và rau củ, hành chua hương hoa hồng”. Đây là món ăn tươi ngon và bổ dưỡng phù hợp với bất kỳ khẩu vị của khách hàng khó tính nào. Các nguyên liệu đều bắt nguồn từ Đà Lạt, được tuyển chọn vô cùng kỹ lưỡng.

Tiếp theo, bạn có thể thử món chính “Ức vịt đút lò, bí đỏ, táo Granny Smith nghiền, sốt ca cao”. Hương vị vịt kết hợp với bí đỏ, táo vô cùng ăn ý với nhau tạo nên cảm hứng mới cho bữa ăn sang trọng.

Cuối cùng là món tráng miệng, đừng quên thử “Nougat mật ong lạnh, mứt xoài, shortbet ya-ua Đà Lạt”. Độ lưu hương của món ăn này khiến bạn không dễ dàng quên.

Theo ông, điều gì đặc biệt ở nhà hàng khiến thực khách mong muốn quay lại?

Cảm giác như ở nhà vậy, vô cùng riêng tư!

Chúng tôi xây dựng L’Escale by Thierry Drapeau không quá quy mô, không quá đồ sộ về mặt kích thước vật lý. Bạn chỉ tìm thấy ở đây 6 chiếc bàn ăn, và trong kia là phòng ăn riêng. Sáu chiếc bàn trong không gian tầng một này giống như ngôi nhà của bạn vậy, mỗi người chia sẻ một góc riêng. Tôi nhận thấy, có những nhà hàng rất lớn, có rất nhiều bàn, rất nhiều khách khứa, những vị khách có gu riêng, muốn yên tĩnh sẽ không thích điều đó, thế nên, họ không muốn quay lại.

Nhà hàng chúng tôi chào đón ca sĩ Hồng Nhung, vợ chồng Tăng Thanh Hà, Đại sứ quán Pháp,… Họ đều thích sự riêng tư như ở nhà mà L’Escale lan tỏa. Chúng tôi luôn cố gắng nhớ mặt thực khách của mình, biết họ thích gì, không thích gì, và lần sau, nhân viên sẽ tâm lý gợi ý món ăn cho họ.

Cám ơn đầu bếp Thierry về cuộc trò chyện chân thành này!

Bài: TRANG PS | Ảnh: RAB HUU STUDIO