Muối, thứ nguyên liệu tuy quen thuộc nhưng lại chứa đựng nhiều dấu ấn lịch sử, văn hóa, và trên hết là độ linh hoạt của chúng khi sử dụng trong lĩnh vực ẩm thực. Đơn thuần vị mặn, tưởng chỉ cần nêm nếm mà hóa ra muối lại ẩn tàng nhiều lớp lang khác đầy sâu sắc.

Muối luôn là một gia vị tối quan trọng trong đời sống

Muối và vị thế quan trọng

Từ những năm đầu tiên khi các hoàng đế La Mã bành trướng quyền lực và thể hiện sự cai trị của mình, họ đã nhận ra vị thế quan trọng của muối với đời sống con người. Muối trở thành hàng hóa quan trọng, không chỉ là tiền tệ, thuế má mà thậm chí còn là phương thức trao đổi nô lệ.

Giới cai trị từ thời cổ đại đã luôn dùng muối để uy hiếp tầng lớp nhỏ bé hơn. Nhiều vị vua tăng thuế muối vô độ, mất kiểm soát bất chấp sự phản ứng của các tầng lớp dưới nhằm thỏa mãn mục đích riêng như xây lâu đài, đi chinh phạt vùng đất mới hay đổi lấy trang sức quý giá như hồng ngọc, vàng bạc… Khi sự phẫn nộ của dân chúng lên tới đỉnh điểm, những vị hoàng đế này chỉ cần giảm thuế muối là mọi thứ được hài hòa trở lại.

Muối đen thời hiện đại được sản xuất theo cách truyền thống của người dân địa phương

Nhắc đến muối, thì muối biển, loại muối được lấy từ nước biển phơi khô dưới nắng là một trong những loại muối lâu đời và phổ biến nhất. Cách làm ra loại muối này xuất phát từ vùng đất Celtic xa xôi, xưa cũ cách đây hơn 3000 năm. Nhiều thành phố, làng mạc văn minh, giàu đẹp khi xưa của vùng đất Celtic cũng nhờ “công ơn” của muối.

Sức mạnh của muối trải dài từ Tây sang Đông. Nơi nào có con người, nơi ấy sẽ bị muối chi phối. Tại phương Đông phồn thịnh khi xưa, mà đặc biệt là Trung Hoa thời Đường, thời kỳ cực thịnh của giai đoạn phong kiến Trung Quốc, vua và các quan lại quản lý chặt chẽ muối ăn. Nhờ muối, nhiều công trình đồ sộ được xây dựng nên. Tiền buôn bán mặt hàng này giúp nhiều gia tộc vững vàng qua nhiều thập kỷ.

Muối chi phối đời sống con người

Có khi nào, bạn tự hỏi vì sao muối đơn thuần và là một món hàng rẻ tiền đương thời, lại có sức ảnh hưởng mãnh liệt như thế?

Có thể thấy, muối và vai trò của chúng không chỉ là một loại gia vị bình thường, mà chính là chất xúc tác cho nhiều thứ phía sau. Chính nhờ sự bình thường, “hàng ngày” ấy mà muối mới đích thực là thứ cần thiết và có giá trị hơn cả vàng bạc. Từ muối và những lợi ích theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng của chúng mà nhiều vùng đất xa xưa như Trung Hoa cổ đại, Celtic, La Mã, Hy Lạp… đã xây dựng nên cơ ngơi thịnh vượng, giàu có.

Không đơn thuần là gia vị

Muối là gia vị tạo vị mặn. Tuy nhiên, mọi chuyện không đơn giản đến thế. Muối giúp cơ thể vận chuyển oxy và dưỡng chất tới cơ thể, đồng thời giúp hệ thần kinh khỏe mạnh và hệ tiêu hóa làm việc trơn tru. Chúng thiết yếu trong đời sống không chỉ vì vị ngon khi ăn uống, mà còn giúp bổ sung nhiều vi chất thiết yếu cho cơ thể. Ngày nay, khi đời sống đủ đầy, nhiều loại muối công nghiệp lên ngôi với vẻ ngoài trắng phau và nhiều khi đã bị tước hết khoáng chất, khiến nhiều nơi phải nháo nhào bổ sung… i – ốt vào muối, hay vô vàn các khoáng chất khác. Một chuyện ngược đời, nhưng không quá khó hiểu khi sống ở thời hiện đại.

Các loại muối có trong đời sống đều có vai trò to lớn ngoài việc tạo hương vị

Về bản chất, muối luôn có sẵn trong tự nhiên xa xưa như trong thịt các loại thú rừng. Nhưng kể từ khi các loài vật này tuyệt chủng, con người dần đông đúc và chuyển sang đời sống chăn nuôi, trồng trọt thì chúng ta buộc phải tìm muối ở những nơi khác. Từ những lòng sông khô cạn nơi chất đầy muối phía dưới, cho đến muối từ nước biển khô lại dưới nắng, hay muối trong những hầm mỏ bí ẩn… con người đều nỗ lực tìm kiếm và giữ lấy chúng như một cách để tồn tại trong thế giới tự nhiên khắc nghiệt.

Một số loại muối mặn, nhưng cũng có những loại muối có vị dịu nhẹ hơn, hàm lượng sodium thấp hơn và nhiều khoáng chất hơn. Chính hàm lượng sodium là thứ quyết định vị mặn của muối. Một loại muối càng nhạt, nhiều khoáng chất và thơm ngon với hương vị dịu ngọt sẽ càng đắt đỏ và khó tìm. Thời hiện đại, con người sử dụng muối biển là chủ yếu. Những loại muối khác như muối mỏ tuy vẫn bán rộng rãi trên thị trường nhưng lại không quá phổ biến. Thậm chí, muối tinh luyện, loại muối ít khoáng chất nhất lại là loại muối được mua nhiều nhất.

Một số loại muối mặn, nhưng cũng có những loại muối có vị dịu nhẹ hơn

Muối, ngoài việc giúp miếng bò bít tết đậm đà hơn hay giúp nồi canh, xúp ở nhà dậy vị, còn là nguyên liệu tối quan trọng trong việc tích trữ thực phẩm. Muối có tác dụng chính là rút cạn nước và hạn chế quá trình phát triển của vi khuẩn, nên chúng có tác dụng bảo quản thực phẩm hiệu quả. Những món như xúc xích, thịt nguội, dưa muối hay cá muối, mắm, tương… đều có sự góp mặt của muối. Nhờ muối, con người có thực phẩm khô ăn quanh năm, mà không cần chờ tới đúng mùa hay phải giải quyết thực phẩm trong thời gian ngắn.

Thế giới của vô vàn loại muối

Trong thế giới của muối, thật kỳ lạ và thú vị khi chúng ta có nhiều hương vị muối đa dạng hơn ta tưởng. Có loại muối đen từ Ấn Độ thoảng hương vị của… trứng gà nhưng loại chuyên dùng cho người ăn chay, hay muối fleur de sel dịu ngọt chuyên dùng để làm bánh ngọt, hay muối xanh Ba Tư quen thuộc với dân bartender nổi tiếng với vị thơm ngon quyến rũ… Không phải loại muối nào cũng chỉ thuần khiết vị mặn chát, muối cũng đa dạng hương vị và lớp lang như một thứ gia vị bí ẩn và cuốn hút. Ngoài những loại muối tự nhiên, thì con người cũng tự sáng tạo ra các loại muối với hương vị riêng.

Muối đen từ vùng Ấn Độ là loại muối quen thuộc cho những ai muốn ăn chay. Hình dáng viên muối tựa như miếng cẩm thạch lung linh

Muối được hun với một vài loại gỗ thơm để lấy mùi vị đặc biệt của gỗ. Muối cũng có thể được ủ cùng rượu vang để tạo ra muối rượu vang. Hay những loại muối “homemade” ở nhà chúng ta như muối hầm (muối được nấu công phu để loại bỏ vị chát), muối tôm, muối ô mai… cũng là những biến thể của muối.

Loại muối “fleur de sel” chuyên dùng cho các món tráng miệng

Nhưng nhìn chung, thế giới chia muối ra làm ba loại cơ bản là muối biển, muối mỏ và muối công nghiệp. Riêng với muối biển và muối mỏ cũng chia làm nhiều loại tùy theo địa phương sản xuất muối và kỹ thuật sản xuất muối. Loại muối biển nổi tiếng nhất trên thế giới tính đến hiện nay vẫn là muối Celtic từ vùng đất Celtic huyền thoại. Còn loại muối mỏ gây tranh cãi nhất chính là muối hồng Himalaya mà chúng ta vẫn hay biết. Tuy nhiên, trong thế giới của muối mỏ, thì muối xanh cũng là một loại muối thu hút được nhiều người yêu ẩm thực nhất vì hương vị kỳ lạ, hấp dẫn của chúng. Muối xanh từ vùng đất Ba Tư hay Mông Cổ được cho là những loại muối đáng giá và được sử dụng trong ẩm thực cao cấp.

Muối là vậy, thứ gia vị đầy lớp lang khiến con người mải miết kiếm tìm và tích trữ.

Bài: Hà Chuu