Không có cách nào tốt hơn để hiểu thế giới của Wagyu – loại thịt bò nổi tiếng cao cấp và đắt tiền bậc nhất Nhật Bản, bằng việc dành một tuần ở Kobe và Tokyo với người sáng lập thương hiệu thịt bò Kobe Wagyu đình đám – ông Wagyumafia.

Không có cách nào tốt hơn để hiểu thế giới của Wagyu – loại thịt bò nổi tiếng cao cấp và đắt tiền bậc nhất Nhật Bản, bằng việc dành một tuần ở Kobe và Tokyo với người sáng lập thương hiệu thịt bò Kobe Wagyu đình đám – ông Wagyumafia.

Hisato Hamada phục vụ món sandwich Chateaubriand trị giá 185 USD cho những thực khách có tầm như David Beckham, Ed Sheeran và Jack Dorsey tại 5 nhà hàng của anh ấy ở Tokyo và Hong Kong, cũng như tại các cửa hàng ở Mỹ từ New York đến Vegas. Tất nhiên, món ăn này đẹp và ngon đủ để bạn khoe trên Instagram. Anh ấy trả tới 60.000 USD cho chỉ một chú bò đoạt giải và đi khắp thế giới để truyền tải thông tin về món Wagyu của Nhật Bản, những điều này khiến anh ấy trở thành chuyên gia tốt nhất giúp bật mí về những huyền thoại hay điều bạn cần biết về loại thịt độc và lạ này.

Huyền thoại 1: Wagyu đồng nghĩa với chất lượng cao

Không phải tất cả các loại thịt bò Wagyu đều được tạo ra như nhau. Hamada giải thích rằng Wagyu dịch đơn giản là “bò Nhật Bản”, nghĩa là loại thịt này bao gồm phần lớn thịt bò của bốn giống chính thức. Trong số đó, phổ biến nhất cho đến nay là Japanese Black, đại diện cho khoảng 90% gia súc cả nước. Nhưng trong sản lượng 90% ấy, chỉ có khoảng 4.000 đến 5.000 cá thể được xếp loại chính thức là thịt bò Kobe mỗi năm. Sự quý hiếm đó là điều khiến món Wagyu ngon nhất trở nên đắt đỏ.

Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản xếp loại thịt Wagyu theo hạng từ ​​A đến C, cũng như theo các kiểu vân thịt như cẩm thạch, màu sắc, độ săn chắc và chất lượng từ 1 đến 5, khiến A5 trở thành điểm số cao nhất có thể.

Tuy nhiên, một số quốc gia lại lai tạo ra bò Wagyu không thuần chủng của riêng họ ở mức độ và chất lượng khác nhau. Wagyu Mỹ, mặc dù ngon vì được lai tạo với chủng gia súc angus, với một kiểu vân thịt cẩm thạch khác, như bạn có thể thấy trong hình trên, trong đó vân thịt Wagyu Mỹ ở trên nhìn không đều đặn như bò Wagyu A5 ở dưới cùng. Và nếu bạn nhìn thấy “thịt viên Wagyu” trên thực đơn, bạn có thể chắc rằng đó không phải là phiên bản xa xỉ thường gắn với thuật ngữ này.

Huyền thoại 2: Hàm lượng chất béo của Wagyu cao đến mức đáng lo ngại

Không chỉ vậy, không gian chăn thả khan hiếm ở Nhật Bản có nghĩa là hầu hết gia súc Wagyu được nuôi trong các chuồng trại, do đó việc thiếu các bài tập thể dục sẽ hình thành kiểu mỡ cẩm thạch. Mặc dù đúng là phân loại USDA cao cấp nhất có khoảng 8% chất béo cẩm thạch và loại Wagyu tốt nhất lên đến 25%, nhưng điều cần quan tâm là loại chất béo, cũng như kích thước miếng beefteak của bạn.

Vì chứa nhiều dinh dưỡng, nên ở Nhật miếng beefteak của bạn sẽ hiếm khi có trọng lượng cao hơn 110g và có giá khoảng 800 USD mỗi nửa kg. Ngoài ra, những vệt mỡ hình đá cẩm thạch trắng tuyệt đẹp mang lại màu sắc hồng phấn độc đáo lại chứa phần lớn chất béo không bão hòa đơn với axit oleic, đã được chứng minh trong các nghiên cứu rằng nó có thể làm giảm các yếu tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim mạch. Vì vậy, hãy tận hưởng khi biết rằng món beefteak vô cùng quý giá của bạn thậm chí có thể giúp giảm LDL hoặc cholesterol xấu trong máu.

Huyền thoại 3: Gia súc Wagyu được mát-xa, uống bia và nghe nhạc cổ điển

Hầu hết bò Wagyu đều là bò đực. Trong một chuyến thăm trang trại ở phía bắc Kobe cùng Hamada, nơi cung cấp cho Wagyumafia và các cửa hàng cao cấp khác những con gia súc đoạt giải, tôi đã hỏi một người nông dân câu hỏi tương tự. Và câu trả lời của ông ấy là gì?

“Tôi yêu những con vật của mình và thực sự chăm sóc chúng, tôi nuôi chúng đến hai năm rưỡi. Tôi cũng đặt tên cho tất cả chúng, vì đàn bò ở các trang trại ở đây hiếm khi vượt mức 150 cá thể. Nhưng tôi có massage cho chúng không? Không. Nếu tôi làm vậy, tôi sẽ không có thời gian để làm bất cứ điều gì khác! Ngoài ra, không ai cho động vật của họ uống bia, theo như tôi biết. Một số con bò đi tranh giải được đối xử khác nhau, chẳng hạn như chúng tôi có thể sử dụng dầu gội đầu đắt tiền để bộ lông của chúng bóng hơn, nhưng chỉ có vậy. Và không có âm nhạc”.

Huyền thoại 4: Thịt bò Wagyu ngon nhất chỉ nên dùng làm bít tết

Trong khi ở Mỹ, điều này luôn luôn đúng, do sự khan hiếm và giá cả, ở Nhật Bản, họ phục vụ món bò Kobe Wagyu cao cấp theo nhiều cách. Nhà hàng Wagyumafia Yakiniku mới nhất cho phép bạn tự nướng, trong khi một nhà hàng khác phục vụ bánh Sandwich Wagyu Katsu nổi tiếng (185 USD: Món Chateaubriand ăn kèm bánh mì sữa nướng cùng nước sốt đặc biệt được làm từ nước tương Kamebishi 20 năm tuổi và giấm Fuji). Không dừng lại ở đó. Họ còn phục vụ cả thịt bò Kobe khô, phở bò và bánh tartare nữa.

Hamada cũng thường cộng tác với các đồng nghiệp tại các cửa hàng trên thế giới hoặc tại Hội nghị thượng đỉnh thịt bò Kobe được tổ chức ở Tokyo – nơi năm đầu bếp gồm Richard Ekkebus từ nhà hàng Amber ở Hong Kong, Tomos Parry ở Brat, London (nhà hàng mới tốt nhất ở Châu Âu) và Richie Lin đến từ Mume ở Đài Loan đều chế biến các món từ bò Kobe Wagyu. Các món ăn của các đầu bếp thượng đỉnh khác bao gồm món chân giò Wagyu do Jordy Navarra từ Toyo Eatery ở Manila phục vụ món hầm kiểu kare-kare của Philippines, hoặc Paul Carmichael từ Momofuku Seibo ở Sydney được biết đến nhờ món bánh sandwich Chateaubriand rất đặc biệt của anh ấy.

Huyền thoại 5: Wagyu đã là một món ăn được yêu thích trong nhiều thế kỷ

Đáng ngạc nhiên là không. Phần lớn là do truyền thống Phật giáo của Nhật Bản, người ta hầu như không nghe thấy việc ăn thịt bò trong nhiều thế kỷ trong thời kỳ phong kiến – Thời kỳ Edo. Những con gia súc Wagyu tương đối nhỏ nhưng rất khỏe ban đầu được nuôi như động vật kéo để hỗ trợ việc cày ruộng.

Trong thời kỳ Edo, đất nước này cũng gần như bị tách biệt hoàn toàn với phần còn lại của thế giới, chính sự cô lập mà này đã đảm bảo sự thuần khiết của các loại gia súc, đặc biệt là ở tỉnh Hyogo miền núi – ngày nay là quê hương của thịt bò Kobe ngon nhất. Người dân Nhật Bản thực sự chỉ bắt đầu ăn thịt bò từ khoảng năm 1880 trở đi.

Sự thật: Kobe Bryant được đặt theo tên một con bò

Ít nhất là có một huyền thoại về Wagyu đúng sự thật? Kobe Bryant, người thường được gọi là “Rắn mamba đen”, thực sự được đặt tên theo bò Kobe. Cha anh đã thấy nó trên thực đơn trong một nhà hàng Nhật Bản và phần còn lại thì bạn đã biết rồi đấy.