Độ tinh tế của món ăn nằm ở khả năng khơi dậy trò chơi cút bắt giữa những tầng hương vị và cung bậc cảm xúc. Đấy là cách mà chocolate, từ thức uống trong văn hoá bản địa Nam Mỹ, trở thành một trong các món ngon phổ biến nhất thế giới.

Có một món ngon tôi đã nhiều lần dùng nó như một liệu pháp này để nâng đỡ tâm trạng. Những khi khao khát ở một mình trỗi dậy, tôi tìm đến nơi có cảnh đẹp để uống tách trà ngon với ít mẩu ngòn ngọt đăng đắng, đủ say sưa để cuốn vào các cung bậc mùi vị. Cũng chính món ấy gắn liền với những câu chuyện ái tình, một liệu trình chăm da mà phái đẹp đều mê mẩn, hay nổi tiếng bởi khả năng gây nghiện, và gần đây nhất mùi hương của nó được khám phá như yếu tố tăng cường sóng theta giúp thư giãn cho não bộ. Đó là chocolate!

Nhắc đến chocolate, bất kỳ ai cũng nghĩ đến Bỉ như mảnh đất thiêng của những loại chocolate thượng hạng. Và, cũng chẳng có quốc gia nào cuồng món ăn này như nước Bỉ. Những giao dịch đầu tiên về chocolate tại đây xuất hiện vào năm 1635; đến ngày nay, Bỉ có hơn 2000 cửa hàng chocolate và một xưởng sản xuất lớn nhất thế giới, cung cấp 20% cho nên công nghiệp chocolate. Các chuyên gia về lĩnh vực này nhất trí rằng chocolate của Bỉ vang danh thế giới với độ cân bằng hoàn hảo, nhờ sở hữu loại bơ ca cao chất lượng, chưa kể một truyền thống sáng tạo và tôn thờ món ngon này.

Nếu là một tín đồ của Chocolate, chẳng ai có thể ngó lơ Godiva, thương hiệu lâu đời đến từ Bỉ, ngay tầng 1 Saigon Centre. Bao giờ đi ngang qua, bạn sẽ dễ nhìn thấy những viên Truffles luôn mời mọc thị giác, thanh Lingot Noisette trong lớp vỏ giấy vàng óng xếp ngay ngắn thành hàng, hay những viên Praliné hình quả tim nhỏ xinh như đang vẫy gọi. Thi thoảng, để nạp thêm chút năng lượng, khách mua sắm thường gọi món chocolixir như một ý tưởng hay tìm về vui vẻ. Trên chiếc kệ, những chiếc hộp vuông thanh nhã thường được chọn làm quà cho người có gu, thường toát lên sự mời mọc khó cưỡng với người sành ăn.

Bắt đầu từ thập niên 1920, Godiva được vận hành với gia đình Draps ở Brussel, nhanh chóng trở nên nổi tiếng bởi phát triển kỹ năng sáng tạo những viên chocolate ngon lành nhất cũng như trực giác nhạy bén về kinh doanh. Đến tận ngày nay, Godiva, dòng chocolate thượng hạng nằm trong những chiếc hộp vàng tiếp tục được biết đến như một trong những thương hiệu dẫn đầu về sáng tạo ẩm thực chocolate. Nhân dịp Yannick Chevolleau, đầu bếp bánh ngọt người Pháp hiện đang làm việc tại Godiva Nhật Bản, đến Việt Nam, tôi đã có đôi mươi phút khám phá thêm về món ăn được yêu chuộng khắp thế giới cũng như những sáng tạo mới mẻ ông mang đến cho Godiva.

Mr. Yannick Chevolleau, Chef Chocolatier tại Godiva Tokyo.

Luxuo: Được biết ông gắn bó cùng Godiva hơn 10 năm, và Godiva ở Tokyo là nơi nhận được nhiều lời khen ngợi của người sành ăn không chỉ ở địa phương mà còn với du khách ghé thăm, điều gì đã giúp ông chinh phục những khách hàng “khó tính” này?

Yannick Chevolleau: Tôi trưởng thành và lớn lên trong một quốc gia tôn sùng ẩm thực, và người Pháp nổi tiếng bởi sự sành ăn. Trước khi gia nhập Godiva, tôi đã có một thời gian dài làm việc cho các nhà hàng đạt hạng sao Michelin tại Pháp và Anh. Những trải nghiệm ấy tất nhiên giúp ích cho tôi rất nhiều khi đến Nhật. Hơn cả, tôi tin rằng mình được sinh ra để tạo nên các món bánh ngọt và tôi yêu thích điều ấy. Mỗi ngày tôi đều đi làm trong niềm vui và luôn tìm kiếm ý tưởng về các món ngon mới. Tôi khao khát muốn biết khách hàng nghĩ gì về các món ăn mình làm, và về các sản phẩm của chúng tôi đang có nữa. Tôi muốn tạo nên món ăn để khiến họ hài lòng và hạnh phúc.

Khẩu vị của người Nhật không thích quá ngọt, họ thích sự tinh tế, giản dị bên ngoài và yêu thích khám phá vị ngon ẩn bên trong. Bạn xem này, đây là hộp chocolate phiên bản đặc biệt dành cho lễ tình nhân 2019 mà chúng tôi sắp ra mắt. Chúng được phát triển trên ý tưởng Cacao Journey với mùi vị cần bằng và phối hợp cùng các nguyên liệu nổi tiếng của nước Nhật như mè đen, dâu Amaou, bơ Nhật. Bật mí cho bạn nhé, 2 trong 4 viên của phiên bản này được làm từ cacao Việt Nam đấy. Cũng chính vì thế, trong chuyến ghé thăm Việt Nam dịp này, chúng tôi muốn tìm thêm những yếu tố mới cho các sản phẩm sẽ xuất hiện trong năm 2020.

Chocolate thượng hạng là món qùa tặng lý tưởng trong các dịp lễ, tết.

Tôi luôn nghĩ rằng hạt cacao Nam Mỹ luôn mới là sự lựa chọn tốt nhất cho các loại chocolate thượng hạng?

Ngoài hạt cacao ở nam phi, cacao việt nam có khả năng lưu giữ hương vị rất tốt khi phối chúng cùng với các nguyên liệu khác như các loại hoa quả. Thế nên, lần này tôi đến Việt Nam để trải nghiệm các loại chocolate địa phương, tìm kiếm nguồn nguyên liệu tốt trong những nông trại cacao và có thể, các ý tưởng mới mẻ khác đến từ nền ẩm thực địa phương.

Người đầu bếp nào cũng có một món ngon khiến mình tự hào nhất. Với anh, món ngon ấy được tạo nên trong bối cảnh nào?

Đó là món kem Classic Godiva Vanilla Soft Serve. Tôi nhớ đây là loại kem không được ưu tiên phát triển ở Godiva. Và các món về vani dẫu khó làm, song mọi món ăn có vani đều bán chạy trên thế giới. Và để thuyết phục phát triển dòng kem vị vanilla, tôi đã phát triển một công thức riêng từ việc ngâm trái vani trong lớp chocolate để vị vanilla trở nên dậy vị trong lớp kem. Bạn biết không, từ đấy, nó nằm trong top 3 các món ngon Godiva bán chạy trên toàn thế giới.

Classic Godiva Vanilla Soft Serve nằm trong top 3 các món bán chạy tại hệ thống Godiva toàn cầu.

Hương vị của viên truffle và praliné tôi từng thưởng thức ở Godiva thật sự nhỉn hơn về mùi vị so với vài dòng chocolate ngon mà tôi từng thử. Vị thơm, đắng, ngọt không chỉ thể hiện rất rõ ràng ở vị giác, lưu lại khá lâu, mà còn khơi dậy một vài cảm xúc thú vị. Anh thấy thế nào nếu tôi xem chúng như các tiêu chí để nhận biết chocolate thượng hạng?

Bạn cảm nhận khá tốt đấy! Ở Godiva, chúng tôi luôn muốn mọi người thưởng thức chocolate qua 5 giác quan: nhìn ngắm lớp vỏ ngoài; ngửi thấy hương thơm thoang thoảng dịu nhẹ của hạt ca cao nguyên chất, nghe âm thanh giòn tan khi cắn lớp vỏ chocolate; cảm nhận hương vị tan trên đầu lưỡi; và cuối cùng, cảm nhận vị giác đánh thức cảm xúc hay ký ức trong tâm tưởng.

Và những gợi ý của anh cho việc thưởng thức trọn vẹn hương vị chocolate?

Nếu bạn là một người yêu thích món ăn này, tôi tin rằng bạn sẽ có nhiều tự do và sáng tạo hơn trong việc kết hợp chúng cùng thức uống. Về phần mình, tôi thường dùng espresso cùng chocolate đen cho buổi sáng; một cốc chocolate nóng vào những chiều ngày lạnh hoặc một món tráng miệng có phủ kem chocolate. Nếu kết hợp với rượu, bạn có thể kết hợp chocolate trắng với vang trắng, loại đen cùng vang đỏ vùng Maury hoặc rượu từ trái cây. Thú vị hơn, bạn có thể dùng kem vị rượu armagnac cùng truffle và mận khô.

Napolenon thường yêu cầu chocolate và rượu cho ông cùng các cố vấn trong các chiến dịch quân sự căng thẳng; còn bà hoàng Marie Antoinette thích uống chocolate nóng và thường thưởng thức chúng chùng hoa cam. Nàng thơ Hepburn từng chia sẻ: “ Thừa nhận đi, một chiếc bánh kem chocolate ngon làm được rất nhiều điều cho rất nhiều người, trong đấy có tôi”. Tôi thừa nhận lúc ra về, tôi nghe thấy mình đã nói với cô nhân viên có chiếc khăn choàng lụa in hình quả cacao: “Lấy cho tôi một hộp say sưa! … Ý tôi là, hộp truffle đủ vị!”.

Bài: DI DI