Tôi có cơ hội trò chuyện với đầu bếp Ngô Thanh Hòa tại nhà hàng mới mở của anh ở Sài Gòn, The Ox not only Ox. Bảy năm sau khi trở thành Vua đầu bếp Việt, Ngô Thanh Hòa vẫn say mê tiến từng bước trên con đường mà anh đã chọn.

Masterchef Việt Nam, Ngô Thanh Hòa

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, giám khảo Vua Đầu Bếp Việt Nam mùa đầu tiên năm 2013, từng nói: “Khi bạn trở thành quán quân Vua Đầu Bếp, bạn sẽ trở thành người nổi tiếng và có rất nhiều tờ báo viết về bạn. Nhưng tôi nghĩ đó không phải mơ ước lớn nhất của một người nấu ăn chuyên nghiệp, mà là một món quà khác đại diện cho linh hồn của Vua Đầu Bếp. Đó là cuốn sách ẩm thực của riêng bạn, với tên cùng chữ ký của bạn được in trên trang bìa và từng món ăn bạn đưa ra. Đó là điều rất hạnh phúc.”

Đó có lẽ cũng là cảm giác của Ngô Thanh Hòa, Vua Đầu Bếp Việt Nam 2013, khi mở cửa nhà hàng “The Ox not only Ox” với chữ ký “by Ngô Thanh Hòa” kế bên. Hơn cả một bản tuyên ngôn đầy tự hào về sự ra đời của “đứa con” mà mình hằng ấp ủ, chữ ký ấy như một lời khẳng định chắc nịch về con đường đầu bếp mà anh đã lựa chọn, với sứ mệnh lan tỏa tình yêu ẩm thực Việt đến thực khách thập phương.

Hơn cả bản tuyên ngôn đầy tự hào về sự ra đời của “đứa con” mà mình hằng ấp ủ, chữ ký ấy như một lời khẳng định chắc nịch về con đường đầu bếp mà anh đã lựa chọn, với sứ mệnh lan tỏa tình yêu ẩm thực Việt đến thực khách thập phương.

Điều tôi ấn tượng nhất ở Ngô Thanh Hòa là câu trả lời trong một bài phỏng vấn sau khi trở thành quán quân Vua đầu bếp Việt: “Khi làm việc tại nhà hàng trước đây, mọi thứ diễn ra cực kỳ áp lực. Nhưng chính tại đó, trong bối cảnh đó, tôi học được một điều rằng, càng áp lực lại càng phải từ tốn.”

Không khó để khán giả theo dõi Vua đầu bếp Việt Nam năm 2013 nhìn thấy được tố chất đó ở Ngô Thanh Hòa. Trong mọi hoàn cảnh, dù áp lực đến đâu, anh vẫn giữ được phong thái bình tĩnh và tự tin. Phong độ ổn định ấy đưa anh qua tất cả các vòng thi và cuối cùng điềm nhiên bước lên bục chiến thắng.

Bảy năm sau, tại nhà hàng sang trọng nằm ngay trung tâm quận 1, Ngô Thanh Hòa vẫn là con người điềm đạm và từ tốn năm nào. Từ tốn nhưng nhanh nhẹn và chăm lo chu toàn tất cả mọi việc trong nhà hàng. Nếu không đi đến bàn ăn để trò chuyện với khách, anh sẽ trao đổi công việc với nhân viên, hoặc tính toán sổ sách, hoặc làm việc trên máy tính. Luôn tay luôn chân với nụ cười không bao giờ tắt, Ngô Thanh Hòa say mê trong thế giới ẩm thực của riêng mình.

“Rất dễ dàng nhưng cũng rất khó khăn. Nhưng tôi tin rằng quyết tâm và lòng yêu thích ẩm thực sẽ là một động lực để mình làm công việc tốt”, Ngô Thanh Hòa, Vua đầu bếp Việt Nam 2013.

Tình yêu ẩm thực của Ngô Thanh Hòa bắt nguồn từ đâu?

Có lẽ bắt nguồn từ những bài học nấu ăn từ thuở thơ ấu mà má dạy cho tôi. Bà hướng dẫn tôi từ những món đơn giản nhất. Tôi không biết mình mang theo ký ức sâu đậm về tuổi thơ như thế cho đến khi đi du học và làm ở nước ngoài. Cứ mỗi lần nấu ăn cho bản thân hay những người thân yêu, trong lòng tôi lại trào lên cảm xúc đầy ấm áp. Tôi thấy thoải mái với những việc mình làm. Dần dà, tôi nhận ra bên trong mình là tình yêu dành cho ẩm thực. Có thể tình yêu đã ở đó từ lâu, nhưng phải đợi đến đúng thời điểm, chúng tôi mới “tìm” thấy nhau. 

Phong cách ẩm thực của anh suốt bao lâu nay có những bước ngoặt thay đổi nào không? Nếu có, đâu là nguồn cảm hứng để tạo nên, hoặc định hình phong cách của Ngô Thanh Hòa hôm nay?

Món bò Wagyu sốt vị phở, loại nước sốt độc đáo dựa trên hương vị Việt.

Phong cách ẩm thực của Ngô Thanh Hòa được tạo nên từ những quãng thời gian tôi thay đổi môi trường sống, từ tỉnh lẻ lên thành phố Hồ Chí Minh, rồi từ Việt Nam sang Úc. Mỗi nơi khác nhau lại mang đến cơ hội để tôi để khám phá hương vị và phong cách thưởng thức ẩm thực khác nhau. Chúng trở thành nguồn cảm hứng tuyệt vời cho tôi sau này.

Khi đến Sydney, nơi hội tụ văn hoá đa quốc gia, tôi may mắn được trải nghiệm sự đa dạng và phong phú về ẩm thực. Tuy nhiên, tôi là người sống trong hoài niệm. Đối với tôi, quá khứ là nền tảng vững chắc cho sự phát triển lâu dài. Quê hương là nơi cho tôi nhiều kỷ niệm từ lúc chào đời, và cũng giúp tôi phát triển những giá trị cốt lõi cho cuộc sống của mình. Tôi tìm ra nhiều điều lý thú trong cuộc sống hiện đại, nhưng vẫn giữ những giá trị gần gũi và quen thuộc bên cạnh mình. 

Từ đó, tôi định hình cho mình phong cách làm món Việt Nam hiện đại – kết hợp hương vị thân quen trong nước với các nguyên liệu nhập từ nước ngoài, tạo ra các món ăn vị Bắc, Trung, Nam hài hòa.

Thành công ngay trong lần đầu tham gia cuộc thi Vua đầu bếp Việt Nam mùa thứ nhất, nhìn lại thì đâu là yếu tố giúp cho một đầu bếp không chuyên như anh trở thành Vua đầu bếp?

Trải nghiệm và vốn sống đúc kết sau nhiều năm làm việc ở nước ngoài, kiến thức marketing giúp tôi có thể hiểu và mang đến sự hài lòng cho khách hàng. Nhưng trên hết cả, tôi nghĩ là tố chất người Việt Nam trong tôi, với tình yêu tha thiết dành cho ẩm thực quê hương, đất nước khiến cho tôi có khao khát được đứng bếp và truyền tải vẻ đẹp ẩm thực của nước mình đến với mọi người.

Ông bà thường nói: con đường ngắn nhất để xây dựng tình cảm gia đình, bạn bè và đối tác là thông qua những món ăn thân quen và gần gũi. Với tôi, công việc của một người đầu bếp là làm sao để nấu những món ăn hợp vị và mong rằng khách hàng sẽ hài lòng đủ để tiếp tục ủng hộ những gì tôi đang theo đuổi. 

Ngô Thanh Hòa trước và sau cuộc thi có gì khác nhau không? Ngôi vị quán quân và việc được nhiều người biết đến ngay lập tức là cơ hội hay thách thức đối với anh?

Trước khi tham gia chương trình, tôi là người làm việc về lĩnh vực ẩm thực. Sau khi tham gia chương trình, tôi vẫn tiếp tục làm công việc ẩm thực với niềm đam mê và tình yêu lớn hơn nữa. Với tôi, đó chỉ là bước đầu trên con đường mới và là cơ hội giúp tôi xác định rõ hơn về con đường tôi sẽ đi. 

Sau chương trình Vua đầu bếp, tôi đã được làm việc và học hỏi rất nhiều từ các đầu bếp dày dạn kinh nghiệm – phong cách làm việc chuyên nghiệp, khám phá ẩm thực đa dạng từ nhiều  địa phương. Tất cả giúp tôi có thêm kiến thức, trải nghiệm để chia sẻ với khách hàng về một nền ẩm thực Việt Nam phong phú và hiện đại theo cách riêng của mình.

Anh có chia sẻ về mong muốn nâng tầm ẩm thực Việt kể từ lúc đăng quang, sau 7 năm, mong muốn ấy đã thành hiện thực chưa? Nếu chưa, còn điều gì mà anh muốn làm?

Mong muốn của tôi đang dần thành hiện thực qua những chương trình ẩm thực mà tôi có cơ hội hợp tác thực hiện như Bản thiết kế cuộc sống hay Cafe Sáng: Nét ẩm thực Việt của VTV3, Góc Bếp Quê Nhà (Bếp Nhà) của VTV,… Mỗi lần như thế, tôi lại được dịp sáng tạo những món ăn mới dựa trên nền tảng hương vị Việt Nam và giới thiệu chúng đến với công chúng, bạn bè gần xa.

Hiện tại, với nhà hàng The Ox not only Ox, tôi đang có nơi để tiếp tục sáng tạo và chia sẻ mỗi ngày, kể cho khách hàng nghe câu chuyện về một ẩm thực Việt Nam mới, hiện đại nhưng vẫn gần gũi và thân quen.

“Nguyên tố bí ẩn” nào khiến ẩm thực Việt Nam mê hoặc anh đến vậy? Đâu là món ăn Việt Nam mà anh yêu thích nhất? Nó có gắn với một kỷ niệm hay câu chuyện đặc biệt nào không?

Masterchef Ngô Thanh Hòa vẫn đang nỗ lực mỗi ngày để giới thiệu đến khách hàng về một ẩm thực Việt Nam mới, hiện đại nhưng gần gũi.

Là người Việt nên tôi yêu những món ăn Việt. Vì đó là những hương vị đã cùng tôi lớn lên. Kể ra thì hơi tham lam, nhưng tôi thích cá kho, canh nấu ngót được má làm cho ăn suốt thời thơ ấu. Khi vào Hồ Chí Minh thì tôi thích phở, bánh ướt chả. Đặc biệt là bún thịt nướng, món mà tôi có thể ăn mỗi ngày.

Hiện tại anh đang sở hữu bao nhiêu nhà hàng? Phong cách và triết lý ẩm thực của mỗi nhà hàng là gì?

Ngô Thanh Hòa cùng đội ngũ nhân viên tại nhà hàng The Ox not only Ox.

Hiện tại tôi đang có một nhà hàng – the Ox not only Ox. Phong cách của nhà hàng là ẩm thực Việt Nam hiện đại, hiện đại từ các không gian bài trí đến tinh thần món ăn. Tất cả đều được chúng tôi làm mới để đem lại trải nghiệm vừa quen, vừa lạ cho khách. Tôi nghiên cứu kỹ về nguyên liệu Việt Nam và thử những cách kết hợp mới với nguyên liệu nước ngoài để tạo ra những trải nghiệm độc đáo cho khách hàng.

Quá trình sáng tạo nên một món ăn của Ngô Thanh Hòa diễn ra như thế nào? Anh lấy cảm hứng từ đâu và thường mất bao lâu để cho ra đời một món mới?

Món gỏi tôm với nước sốt lá é đặc biệt của nhà hàng The Ox not only Ox.

Thường tôi sẽ lắng nghe từ thế giới xung quanh mình. Tôi tìm hiểu và đọc nhiều về các món ăn địa phương và vùng miền, rồi tìm cách biến tấu chúng. Tôi luôn ưu tiên trải nghiệm trực tiếp để cảm nhận nguyên liệu một cách tốt nhất.

Giống như món gỏi tôm đặc biệt của nhà hàng, tôi sẽ kết hợp lá é trắng với hải sản, thay vì với thịt gà như cách làm thông thường của người miền Trung mình. Hương vị sả và quế của lá é trắng khi kết hợp cùng ớt xanh Hội An, rau mùi, cơm dừa, và bưởi trộn cùng dầu nấm đen sẽ làm dậy lên vị ngọt thanh của tôm tươi nướng. 

Anh hãy bật mí về những nguyên liệu yêu thích trong bếp của mình nhé! 

Gừng, sả, ớt là những nguyên liệu mà tôi yêu thích và thường dùng để tạo ra những loại nước sốt phù hợp mang phong cách riêng. Ở The Ox not only Ox, tôi thường kết hợp những loại rau thơm, rau mùi riêng biệt của mỗi vùng miền, tạo nên các loại nước sốt đặc biệt cho món ăn.

Ngoài ra, tùy vào từng món ăn mà sẽ có những nguyên liệu đặc thù đi kèm và tôi sẽ gia giảm nguyên liệu dựa theo đó. Ở đây, tôi chỉ đang đề cập đến những nguyên liệu thông dụng mà mọi người hay dùng khi vào bếp.

Nấu nướng và ẩm thực có ý nghĩa gì với anh? 

Tôi đang làm công việc hiện tại với niềm đam mê và mong muốn gửi đến khách hàng thông điệp về một nền ẩm thực Việt Nam phong phú, mới mẻ cả về hương vị lẫn hình thức. 

Hơn thế nữa, tôi mong muốn thay đổi quan niệm về nghề bếp và người đầu bếp ở Việt Nam. Trở thành một đầu bếp thành công, có tâm và tầm, đòi hỏi người đầu bếp phải luôn học hỏi, trau dồi cả kiến thức, kỹ năng nấu nướng, và cả những kiến thức bổ trợ. Tôi hy vọng trong tương lai, người đầu bếp Việt Nam sẽ có nhiều chỗ đứng hơn trong nước và trên thế giới.

Bài: Stephanie Nguyen | Ảnh: NVCC