Rất nhiều thay đổi đã xảy ra trong hai năm vừa qua trong nền kinh tế và con người đang phải từng ngày thích nghi với chúng. Ngành nhà hàng cũng không là ngoại lệ, nếu không nói là một trong những lĩnh vực chịu sự thay đổi lớn nhất. Sau khi đi qua quý I của năm 2024, đâu là những cơ hội mà chúng ta quan sát được, cũng như những thách thức vẫn còn đó, chờ đợi những giải pháp tích cực và quyết liệt hơn?

Ảnh món ăn tại Hotel Café Royal. Nguồn: Justin De Souza

I – Thực trạng ngành nhà hàng toàn cầu năm 2024

Theo Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ, bức tranh của ngành nhà hàng năm 2024 có màu sắc tích cực, với doanh thu cho ngành nhà hàng và dịch vụ ăn uống nhìn chung sẽ đạt khoảng 1,1 nghìn tỷ USD, vượt mức trước đại dịch. Song song đó, sự tăng trưởng của ngành sẽ giúp tạo ra khoảng 400.000 việc làm trong ngành, cũng là con số cao hơn với mức trước đại dịch. Bên cạnh đó, theo Cục Phân tích Kinh tế Mỹ, chi tiêu tại các cơ sở dịch vụ ăn uống đã tăng 7,2% vào năm 2022 so với năm trước, cho thấy sự sẵn lòng chi tiêu của khách hàng cho trải nghiệm ăn uống. (1)

Tuy nhiên, bức tranh cũng có một số điểm cần lưu ý. Thứ nhất, quản lý chi phí và nhân sự vẫn đang là những thách thức hàng đầu cho các nhà hàng, với 6/10 nhà hàng đánh giá đây là trở ngại lớn nhất, theo dữ liệu từ Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ. Thứ hai, loại hình ẩm thực tiện lợi như đặt hàng từ xa hoặc mua mang đi vẫn là những hình thức được thực khách ưa chuộng, với thống kê từ NPD Group, khoảng một nửa số bữa ăn tại nhà hàng được tiêu thụ ngoài cơ sở vào năm 2022, cao hơn mức trung bình 33% trước đại dịch. Cuối cùng, thực khách ngày càng mong đợi giá trị cao hơn cho số tiền họ bỏ ra cho những bữa ăn tại nhà hàng. (1)

II – Những vấn đề chính và giải pháp

1 – Khan hiếm nhân sự chất lượng cao

Ngành khách sạn, đặc biệt là các nhà hàng và quán bar, đã phải đối mặt với việc sụt giảm nhân sự nghiêm trọng do những yêu cầu khắt khe và vất vả từ nghề, nhưng lại chi trả với mức lương quá thấp. Điều này càng trở thành mối bận tâm cho nhân sự kể từ sau đại dịch. Kể từ tháng 3 năm 2020, tình trạng sa thải hoặc nghỉ việc đáng kể trong lĩnh vực dịch vụ nhà hàng – khách sạn ở Mỹ đã cho thấy những thay đổi tiêu biểu trong ngành này. Phân ngành thực phẩm và đồ uống bị ảnh hưởng nặng nề nhất với hơn 8 triệu việc làm bị mất trong 2 tháng đầu tiên của đại dịch. Tỷ lệ bỏ việc của ngành khách sạn cũng thuộc nhóm cao nhất, trong đó phân ngành dịch vụ lưu trú và ăn uống có tỷ lệ bỏ việc liên tục trên 4,5% kể từ tháng 7 năm 2021. (2)

Giải pháp

Tăng sức hấp dẫn tại các vị trí tuyển dụng, không chỉ về điều kiện làm việc, chi phí, mà còn về văn hóa doanh nghiệp. Các nhân viên sẽ muốn gắn bó lâu dài với một nơi chốn không chỉ vì những phúc lợi họ nhận được, mà vì họ cảm thấy công việc mình làm có ý nghĩa, những ý kiến mình đưa ra được đón nhận và họ liên tục được phát triển. Vì vậy, các chủ nhà hàng và quản lý có thể trở nên sáng tạo và linh hoạt hơn trong cách tuyển dụng, minh bạch về kỳ vọng giữa hai bên, đồng thời xây dựng văn hóa cởi mở với mọi ý kiến đóng góp, giúp nhân viên cảm thấy là một phần trong sự phát triển của nhà hàng. (2)

Nhu cầu và thói quen thưởng thức ẩm thực của khách hàng đang thay đổi liên tục trong vài năm qua. Nguồn ảnh: Food Chain Magazine

2 – Nhu cầu khách hàng thay đổi

Thay đổi lớn tiếp theo, như chúng ta đã thấy, chính là nhu cầu ăn uống của khách hàng sau đại dịch. Có rất nhiều thói quen mới đã được hình thành, thay thế những cách ăn uống truyền thống trước đây, như đặt bữa ăn qua ứng dụng, ưu tiên việc mua mang đi thay vì dùng bữa trực tiếp, tận dụng các ưu đãi dùng chung hoặc các chương trình giảm giá khác,… F&B vốn là ngành có tính cạnh tranh cao và bối cảnh hiện tại chỉ góp phần làm tăng thêm mức độ đỏ của thị trường. Vì vậy, việc hiểu rõ khách hàng là điều tối quan trọng để các nhà hàng có thể điều chỉnh trải nghiệm, thiết kế những chương trình phù hợp nhằm thu hút khách hàng mới và duy trì những tệp khách đã có. (1)

3 – Xu hướng bền vững trong mọi khía cạnh

Dữ liệu về xu hướng thực phẩm khi khảo sát chuyên sâu người tiêu dùng cho thấy các lựa chọn món ăn có nguồn gốc thực vật hoặc được sản xuất bền vững ngày càng tăng cao. Theo khảo sát của OnePoll, có đến 71% người tiêu dùng cho biết họ ăn các bữa ăn có nguồn gốc từ thực vật hàng tuần (1). Theo dữ liệu từ Data Essential, 90% khách hàng được khảo sát cho biết các hoạt động bền vững có ý nghĩa quan trọng đối với họ; 57% trả lời các hoạt động bền vững của nhà hàng “phần nào ảnh hưởng” đến lựa chọn đi ăn ngoài của họ và đặc biệt, có 21% khách hàng sẽ nỗ lực bằng mọi cách để lựa chọn các nhà hàng có tính bền vững. 

Giải pháp

Các con số trên cho thấy bền vững không còn là một yếu “nên được xem xét”, mà đã trở thành một điều “bắt buộc” nếu nhà hàng muốn ở trong tầm quan tâm của khách hàng. Nhiều nhà hàng đang đưa tính bền vững vào tất cả các khâu vận hành, từ tìm nguồn cung ứng đến quản lý chất thải. (3) Bên cạnh đó, việc kết hợp các yếu tố sáng tạo trong món ăn chay và thuần chay có thể giúp nhà hàng thu hút những thực khách đang ngày càng đề cao đến vấn đề sức khỏe. (1)

Nguyên vật liệu chất lượng và được sản xuất bền vững là một trong những yếu tố được khách hàng tìm kiếm. Nguồn ảnh: Food by Design

4 – Thực phẩm tự nhiên và truyền thống lên ngôi

Theo dữ liệu người tiêu dùng của Technomic, nhu cầu thưởng thức món ăn vùng miền và trải nghiệm những bản sắc địa phương khác nhau trong ẩm thực đang ngày càng tăng. 60% người tiêu dùng nói rằng họ muốn thấy nhiều lựa chọn ẩm thực đa dạng hơn tại các nhà hàng, đặc biệt với ẩm thực Thái Lan, Hàn Quốc và châu Phi. Hiểu được xu hướng thực phẩm và hương vị có thể giúp các nhà hàng đáp ứng được những sở thích đang thay đổi. (1)

Giải pháp

Hãy sáng tạo với thực đơn. Việc thường xuyên cập nhật thực đơn cho thấy nhà hàng có theo dõi và phản ánh được các xu hướng ẩm thực và mối quan tâm của khách hàng ở hiện tại. Điều này không chỉ cho thấy họ có lắng nghe khách hàng, mà còn đóng góp một yếu tố quan trọng giúp tạo sự tươi mới và khiến các khách hàng phải liên tục quay trở lại. Tuy nhiên, những món ăn cổ điển và dễ chịu vẫn nằm trong danh sách không bao giờ lỗi mốt. Vậy nên, để tiến một bước xa hơn nữa, các nhà hàng có thể cân bằng giữa tính sáng tạo và sự nhất quán. Đây sẽ là chìa khóa thành công cho việc lập thực đơn. (1)

5 – Tạo sự khác biệt và cạnh tranh

Mong muốn có trải nghiệm ăn uống độc đáo là điều mà khách hàng nào cũng tìm kiếm, đặc biệt vào giai đoạn mà con người ngày càng được tiếp xúc với nhiều hoạt động mới lạ mỗi ngày. Sự khác biệt không nhất thiết đến từ những món ăn thay đổi thường xuyên tại các nhà hàng địa phương, mà là phong cách phục vụ, văn hóa tại nhà hàng cũng như những trải nghiệm chiêu đãi mà cơ sở ăn uống đó tạo được cho khách hàng. Khi các nhà hàng làm chủ được những trải nghiệm ăn uống độc đáo, bao gồm thiết kế không gian, tạo bầu không khí khác biệt và độc lập, làm rõ chủ đề và phong cách của nhà hàng, những trải nghiệm tương tác và các dịch vụ được cá nhân hóa,… họ sẽ thu hút khách hàng và khuyến khích những “thượng đế” liên tục quay trở lại. (2)

6 – Lạm phát làm gia tăng chi phí

Năm 2023, lạm phát đã để lại hậu quả trên nhiều lĩnh vực khác nhau của nền kinh tế, trong đó, ngành nhà hàng và khách sạn phải hứng chịu không ít. Các nhà hàng đã chứng kiến ​​tác động đáng kể của lạm phát lên giá vốn hàng bán. Lạm phát thực phẩm và đồ uống đã lên tới hơn 10% tính đến tháng 9 năm 2023, khiến chi phí cho các nhà hàng tăng lên. Sự gia tăng chi phí này đã dẫn đến tỷ lệ doanh thu được sử dụng để trang trải hàng hóa tăng đáng kể so với những năm trước. (2)

Giải pháp

Hãy linh hoạt từ cả hai phía. Từ phía vận hành, hãy tối ưu hóa hoạt động nhà bếp bằng cách cắt giảm những khoản chi không cần thiết; cải tiến quy trình thu mua nguyên vật liệu, nâng cao hiệu quả sử dụng thực phẩm để tránh lượng hàng tồn kho cũng như giảm thiểu nguồn lực vận hành các kho chứa, thay đổi nhà cung cấp phù hợp với chất lượng cao và mức giá cạnh tranh; xem xét sử dụng thực đơn theo mùa để tận dụng tối đa nguồn thực phẩm chất lượng với giả tốt nhất. Từ phía giao tiếp với khách hàng, hãy minh bạch – thông báo cho khách biết nếu có bất kỳ sự thay đổi về giá bữa ăn do sự gia tăng các loại chi phí vận hành. Việc này sẽ góp phần xây dựng niềm tin và uy tín cho nhà hàng, khuyến khích khách hàng tích cực tham gia cùng nhà hàng để vượt qua giai đoạn thách thức hiện tại của nền kinh tế.

7 – Sự xuất hiện của công nghệ

Nhiều nhà hàng đã đưa AI vào một phần quy trình hoạt động kinh doanh của họ, nhưng cũng có nhiều đơn vị chưa. AI có thể được ứng dụng theo nhiều cách khác nhau, giúp nhà hàng tối ưu hóa chi phí và nâng cao trải nghiệm của khách hàng. Chẳng hạn, AI giúp củng cố hệ thống quản lý hàng tồn kho tự động để theo dõi hạn mức tồn kho và sắp xếp lại các nguồn cung khi cần. Hoặc nhà hàng có thể hỗ trợ chatbot để xử lý các yêu cầu và đặt chỗ của khách hàng, giảm nhu cầu bổ sung nhân viên. AI Voice Chat có thể giúp khách đặt bàn qua điện thoại, gợi ý thực đơn và cá nhân hóa trải nghiệm. Chúng đặc biệt hữu ích trong việc cá nhân hóa trải nghiệm của khách hàng, dựa trên những sở thích và lưu ý về chế độ ăn uống của khách hàng được ghi nhận trước đó. (2)

Nguồn: Pinterest Michelin India

8 – Cơ hội và thử thách từ các giải thưởng và sự chú ý

Việc nhận được sự chú ý từ các cộng đồng ẩm thực uy tín trên thế giới, đơn cử như Michelin Guide hay Taste Atlas, đem đến một số lợi thế nhất định cho các nhà hàng, bao gồm việc thu hút và giữ chân nhân tài, thu hút sự chú ý của khách hàng tiềm năng và nâng cao doanh số một cách đáng kể. Theo đầu bếp huyền thoại Joël Robuchon (người giữ kỷ lục với 32 sao Michelin), một sao Michelin có thể giúp doanh thu tăng 20%, hai sao có thể giúp doanh thu tăng 40% và ba sao có thể tăng gấp đôi con số ban đầu. (4)

Tuy nhiên, việc có lượng khách hàng tăng đột ngột cũng sẽ đặt ra những thách thức về mặt vận hành nếu các nhà hàng chưa có sự chuẩn bị kỹ. Bên cạnh đó, áp lực để duy trì giải thưởng hay sự công nhận của khách cũng có thể trở thành con dao hai lưỡi khiến chất lượng đi ngược lại so với mong muốn. Một lời đồn mà ai cũng rỉ tai nhau rằng, kiếm được một ngôi sao Michelin đã khó, giữ được chúng còn khó hơn. (4)

Giải pháp

Theo ông Hà Quách, Phó Giảng viên ngành Quản lý Du lịch và Khách sạn, Trường Kinh doanh Đại học RMIT, có bốn điểm chính mà nhà hàng cần tập trung vào để vượt qua thử thách này, bao gồm: đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mục tiêu, chuẩn bị kỹ lưỡng và đào tạo bài bản cho nhân sự để thích ứng với cường độ hoạt động mới, nâng cao sự hài lòng của khách hàng bằng cách đầu tư có cân nhắc vào chất lượng phục vụ và trang trí không gian, và lập kế hoạch cẩn thận. 

Gia Restaurant – nhà hàng 1 sao Michelin tại Việt Nam. Nguồn ảnh: Gia

***

Nếu so về sự phát triển của các nhà hàng cao cấp tại Việt Nam so với mặt bằng chung của những quốc gia Châu Á, có thể chúng ta vẫn còn ít nhiều hạn chế. Tuy nhiên với sự chú ý và công nhận của thế giới dành cho ẩm thực Việt Nam những năm vừa qua, cũng như những nguồn lực đầu tư cho lĩnh vực nhà hàng, tương lai của các nhà hàng trong nước hứa hẹn sẽ chờ đón một thời kỳ phát triển đầy thú vị ở phía trước. 

Sự sáng tạo và khả năng thích ứng là những đòi hỏi tất yếu. Con đường có thể hẹp so với những khó khăn và thử thách chồng chất, nhưng với những tín hiệu cả e dè lẫn lạc quan ở phía trước, đây là thời điểm vàng để các nhà hàng tạo ra những bước cải tiến đột phá, vượt bậc cho thị trường ẩm thực tại Việt Nam.

Nguồn tham khảo:
(1) Restaurant Industry Trends 2024: Navigating Challenges, Boosting Sales, and Enhancing Guest Experiences
(2) Hospitality Challenges in 2024: How to Overcome Them
(3) Challenges, Solutions, and Trends for the Restaurant Industry in 2024
(4) Michelin stars: hard to get, even more difficult to keep