Được sáng lập vào năm 1900 tại Pháp, Michelin Guide ra đời nhằm cung cấp thông tin hữu ích cho người lái xe, gồm bản đồ, hướng dẫn đi lại và thông tin về nơi dừng chân. Dần dần nó đã trở thành một cẩm nang ẩm thực uy tín hàng đầu thế giới, có sứ mệnh định vị những nhà hàng, quán ăn xuất sắc và uy tín khắp thế giới nhằm “chỉ đường” cho khách du lịch và những người đam mê ẩm thực địa phương.

Món ăn tại nhà hàng 1 sao Michelin ở Chicago, Mỹ

Những ngôi sao Michelin có ý nghĩa như thế nào?

Sao Michelin với người đầu bếp đôi khi không đơn giản là một giải thưởng mà có thể khiến cuộc đời họ thay đổi mãi mãi. Cố đầu bếp Joël Robuchon từng khẳng định với tạp chí Food & Wine rằng: “Với 1 sao Michelin, nhà hàng có phát triển được khoảng 20% công việc kinh doanh; 2 sao, thêm khoảng 40% và với 3 sao, sẽ là khoảng 100%”.

Quan trọng là thế, tuy nhiên, những người đứng đầu Michelin không ít lần ra quyết định tước bỏ những ngôi sao đã trao cho nhiều nhà hàng danh tiếng như Monnaie de Paris của đầu bếp được ví von là giỏi nhất thế giới Guy Savoy, nhà hàng Sushi từng sở hữu 3 sao Michelin – Sukiyabashi Jiro, nhà hàng Le Suquet của đầu bếp Sébastien Bras, hay thậm chí nhà hàng The London ở New York của “vua đầu bếp” Gordon Ramsay cũng không là ngoại lệ.

Nhà hàng của Gordon Ramsay tại New York (Mỹ), đã bị tước 2 ngôi sao Michelin vào năm 2013

Kiếm “sao” đã khó, giữ “sao” còn khó hơn

Chia sẻ trên trang website Trường Đại học RMIT, thạc sĩ Hà Quách – giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, cho rằng, Michelin Stars cũng như các hạng mục Michelin khác có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng và các cơ sở ăn uống như thu hút và giữ chân nhân viên chất lượng cao, nhà hàng được công nhận là một địa điểm ẩm thực đáng chú ý, tăng doanh số.

Toàn bộ quy trình của Michelin là một bí mật được bảo vệ chặt chẽ. Với những nhà hàng muốn có Michelin, họ có thể nộp hồ sơ đề nghị xét duyệt lên Michelin. Sau đó đội ngũ thẩm định viên đến từ 20 quốc gia, trước sẽ kiểm tra thông tin về nhà hàng trên các phương tiện truyền thông và đánh giá của thực khách sau đó đến nhà hàng để đóng vai trò khách hàng thông thường đến thưởng thức. Sau đó, họ sẽ lập báo cáo đánh giá nhà hàng dựa trên 5 tiêu chí, bao gồm: 

• Chất lượng của các thành phần
• Kỹ năng chuẩn bị và kết hợp các hương vị
• Mức độ sáng tạo
• Giá trị của đồng tiền
• Sự nhất quán của tiêu chuẩn ẩm thực

Nói cách khác, tất cả là về nguyên liệu, thực phẩm. Mặc dù có tin đồn rằng phong cách trang trí và dịch vụ là một phần của quá trình đánh giá nhưng thực tế không phải vậy. Bên cạnh đó, 1 sao Michelin phản ánh món ăn ngon, 2 sao cho thấy ẩm thực xuất sắc, 3 sao thể hiện chất lượng món ăn tuyệt hảo.

Sau khi thống nhất quan điểm giữa các thẩm định viên, họ sẽ quyết định trao số sao Michelin theo tiêu chí đã đề ra và kết quả được công bố hằng năm trong Michelin Guide. Đối với các nhà hàng đã có được sao Michelin, họ không cần phải nộp đơn lại mà hằng năm, tuy nhiên phải đối mặt với các nhà thẩm định viên ẩn danh thường xuyên đến kiểm tra tính ổn định và chất lượng món ăn của nhà hàng. 

Các thẩm định viên của Michelin sẽ luôn ghé thăm nhà hàng bất ngờ để kiểm tra

Theo quy trình Michelin Guide đề ra, họ sẽ cử thẩm định viên thăm mỗi nhà hàng ít nhất một lần trong 18 tháng. Cần phải có bốn cuộc kiểm tra như vậy để nhà hàng một sao đạt được vị trí thứ hai, trong khi một nhà hàng đang tìm kiếm ba sao vinh dự nhất sẽ được ghé thăm ít nhất mười lần.

Mặc dù không thể phủ nhận những lợi ích mà sao Michelin đem đến cho các nhà hàng, tuy nhiên chỉ cần vài lần nhà hàng không đáp ứng được tiêu chí hoặc không duy trì được tiêu chuẩn, họ có thể bị tước đi sao Michelin.

Trong trường hợp của Ramsay ở London, có vẻ như tính nhất quán của các tiêu chuẩn ẩm thực là nguyên dân chính. Giám đốc Michelin Guide, Michael Ellis, nói với tờ báo Bloomberg rằng nhà hàng của Ramsay “có vấn đề về tính nhất quán và tính nhất quán là một vấn đề rất lớn đối với chúng tôi”. Bản thân khi Ellis ghé thăm nhà hàng. “Cá nhân tôi đã đến đó; chúng tôi đã có một số bữa ăn rất thất thường.” 

Một thẩm định viên khác nói với tờ The Telegraph: “Nếu chúng tôi trao một ngôi sao hoặc tước đi một ngôi sao, chúng tôi biết rằng nó sẽ mang lại sự khác biệt cho hoạt động kinh doanh của ai đó. Vì vậy, chúng tôi phải hoàn toàn chắc chắn và thực hiện nhiều lần nhất có thể để đảm bảo tính nhất quán.”

Các đầu bếp luôn phải giữ vững được độ ổn định của chất lượng món ăn

Quả thực, tác động của việc mất đi một ngôi sao có thể khá tai hại đối với một số đầu bếp. Raymond Blanc, đầu bếp kiêm khách quen của hai ngôi sao Michelin Le Manoir aux Quat’ Saisons, ở Oxfordshire, cho biết: “Nó có thể hủy hoại cuộc sống của rất nhiều đầu bếp trẻ trẻ – những người coi Michelin Guide là mục đích duy nhất trong hành trình tìm kiếm sự xuất sắc của họ”. “Điều đó thật nguy hiểm. Đánh mất một ngôi sao cũng nguy hiểm như việc giành được một ngôi sao là điều xứng đáng.”

Trên thực tế, một số đầu bếp thậm chí còn hối tiếc khi đạt được danh hiệu này ngay từ đầu. Skye Gyngell – nguyên bếp trưởng của nhà hàng Petersham Nurseries Café ở Richmond, đã đạt được sao Michelin đầu tiên vào năm 2011, bảy năm sau khi khai trương. Nằm trong một khu vườn, địa điểm này đã giành được sự ưa thích của thực khách vì cảm giác mộc mạc và các món ăn đơn giản theo mùa. Tuy nhiên, một năm sau khi giành được ngôi sao, Ginger đã nghỉ việc. Bà chia sẻ rằng: “Đó là một lời nguyền. Nghe có vẻ rất vô ơn nhưng kể từ khi chúng tôi nhận được ngôi sao, tinh thần chúng tôi mỗi ngày đều rơi vào trạng thái căng thẳng, chúng tôi còn nhận được nhiều lời phàn nàn hơn trước”.

Nữ đầu bếp Skye Gyngell

Trong thế giới ẩm thực cao cấp, bạn có thể giành được Sao Michelin cho những món ăn xuất sắc. Nhưng bạn cũng có thể mất một hoặc hai hoặc thậm chí cả ba mà nhà hàng của bạn có thể có. “Làm thế nào để bạn mất sao Michelin?” thường không phải là một câu hỏi mọi người hỏi. Tuy nhiên, đó là một điều quan trọng mà các đầu bếp và chủ nhà hàng cần lưu tâm.

Vậy làm thế nào để giữ các ngôi sao

Để duy trì được chất lượng ổn định của nhà hàng, điều đầu tiên và quan trọng nhất cần biết là các thẩm định viên chỉ tập trung vào đồ ăn. Không có cách trang trí hoặc cocktail hoặc mocktail đặc biệt nào sẽ được đánh giá. Một loại cocktail đặc trưng có thể thu hút sự quan tâm của các thanh tra ẩm thực nhưng nó sẽ không phải là yếu tố quyết định việc nhà hàng của bạn có được khen thưởng Ngôi sao hay không. Thứ hai là biết nguyên nhân vì sao các nhà hàng mất sao Michelin. Học hỏi từ sai lầm của người khác có thể giúp nhà hàng của bạn tránh được điều này. 

Chất lượng món ăn vẫn là quan trọng nhất

Đồng thời theo lời chia sẻ của giảng viên Quách Hà: “Quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì và bảo tồn sao Michelin. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng và cải thiện quy trình tổ chức và hàng tồn kho”.

Bài: Tô Thư