Bắt nguồn từ lối sống du mục cổ xưa cùng với truyền thống nông nghiệp phát triển trong khoảng thời gian phát triển của triều đại Joseon, ẩm thực Hàn Quốc hay còn được gọi với cái tên chính xác hơn là ẩm thực Triều Tiên đã từng bước hoàn thiện và cho ra đời phong cách riêng.

Ẩm thực của xứ sở kim chi này đã phát triển qua nhiều thế kỷ thay đổi xã hội và chính trị. Không chỉ có những món ăn như kim chi, kim bab (cơm cuộn) hay phong phú hơn là bánh gạo cay, mì tương đen, thịt nướng… thường thấy trên các chương trình truyền hình Hàn Quốc hay phim ảnh, ẩm thực Hàn Quốc đa dạng hơn thế.

Không thể thiếu gạo và rau

Người dân Hàn Quốc tiêu thụ chủ yếu thực phẩm gạo, rau và các món ăn cũng xoay quanh hai nguồn thực phẩm chính này. Các bữa cơm nơi đây không thể thiếu panchan (hệ thống các món ăn phụ). Hạt gạo để nấu cơm ở Hàn Quốc có hình dạng ngắn, tròn tương tự với hạt gạo của Nhật Bản.

Tuy thành phần và các món ăn của mỗi địa phương đều khác nhau, nhưng nhìn chung người Hàn Quốc không thể ăn cơm mà không có món kim chi. Kim chi được phục vụ ở mọi nơi, từ nhà hàng sang trọng cho tới những tiệm ăn xập xệ bên vỉa hè. Kim chi là tên gọi của các loại rau như cải thảo, củ cái, thậm chí là hành lá được muối chín với dầu mè, doenjang (bột đậu tương lên men), nước tương Hàn Quốc, muối, tỏi, gừng, gochutgaru (hạt tiêu xay), gochujang (bột ớt đỏ lên men)…

Ẩm thực cung đình phong phú

Thời đại phong kiến, đất nước Hàn Quốc khi ấy tồn tại dưới sự trị vì của nhiều triều đại mà nổi bật nhất phải kể đến triều đại Joseon (1392 – 1910). Ẩm thực của giai đoạn này được đánh giá là có tầm quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp tới phong cách ẩm thực hiện đại của xứ sở kim chi.

Có thể thấy dấu ấn của gạo và ngũ cốc rất mạnh mẽ trong ẩm thực Hàn Quốc, cùng với thói quen ăn theo mùa màng, địa phương

Ẩm thực bình dân của thời kỳ này gắn liền với những món ăn như cháo hạt thông, thịt nai khô, bánh nếp (bánh nhân rượu nếp; bánh nếp nhân đậu; bánh nếp thịt…), thịt muối, cá muối, sura đỏ (cơm nấu đậu đỏ), sura trắng (cơm trắng), sura ngũ cốc (cơm nấu hạt kê và đậu đỏ), món hầm jochi, món hầm gamjeong… Có thể thấy dấu ấn của gạo và ngũ cốc rất mạnh mẽ, cùng với thói quen ăn theo mùa màng, địa phương được áp dụng một cách đầy tự nhiên.

Trong khi ấy, ẩm thực cung đình lại là một câu chuyện hoàn toàn khác biệt…

Không ăn theo mùa màng, cũng chẳng màng tới thực phẩm địa phương, ẩm thực cung đình mà chính xác là ẩm thực của triều đại Joseon thay đổi theo từng ngày, với quy tắc mười hai món ăn phục vụ trong đĩa và bát bằng đồng, dâng lên mâm cơm vua cùng với các món chính như cơm trắng và các món xúp, món hầm lớn.

Mỗi tỉnh thành của đất nước khi ấy sẽ cử ra một vị thống đốc có mặt trong cung điện theo mỗi tháng để dâng lên vua những thực phẩm quý giá giúp cho các đầu bếp trong cung có được nguồn nguyên liệu phong phú. Mỗi ngày, có tới năm bữa ăn được dọn lên gồm ba bữa chính: sáng – trưa – tối và hai bữa phụ: xế chiều – đêm.

Một món ăn cung đình Hàn Quốc được phục dựng và phục vụ theo phong cách hiện đại

Bữa ăn đầu tiên trong ngày thường là cháo ăn cùng bào ngư, nấm, hạt thông, hạt vừng… với các món phụ như kim chi, hàu, nước tương. Tưởng chừng như bữa cơm ấy đã thể hiện sự phong phú và xa xỉ của ẩm thực cung đình, nhưng phải tới khi nhà vua và hoàng hậu dùng bữa chính, thì bản sắc của ẩm thực cung đình mới thực sự hiển lộ.

Các món ăn bắt đầu được dọn lên với hai loại gạo khác nhau cùng hai loại xúp, hai loại hầm gồm thịt hầm và thịt hầm rau, ba loại kim chi, ba món ăn được gọi là jang và mười hai món ăn phụ chính là tiền thân của pan chan sau này.

Ẩm thực hiện đại đa dạng bản sắc

Ẩm thực cung đình thời bấy giờ có đóng góp quan trọng tới quá trình hình thành ẩm thực hiện đại của đất nước Hàn Quốc. Tuy trải qua nhiều giai đoạn lịch sử đầy thăng trầm, có nhiều giai đoạn thiếu thốn lương thực, thực phẩm và thói quen sử dụng rau như thực phẩm chính thay cho thịt, cá đắt đỏ nhưng ẩm thực Hàn Quốc phần nào vẫn tự tạo ra được nhiều nét cá tính riêng.

Món canh kim chi đậu phụ “quốc dân”

Không chỉ có kim chi, các món kim bab (cơm cuộn); bibimbab (cơm trộn); jajangmyeon (mì tương đen, một biến thể của món mì trác tương miến từ Trung Quốc); tteokbokki (bánh gạo cay) nổi tiếng trên sóng truyền hình, điện ảnh, ẩm thực Hàn Quốc rõ ràng có nhiều hơn thế.

Dạo một vòng đồ ăn Hàn Quốc, chúng ta có thể thử hệ thống các món canh vô cùng phong phú. Cũng giống như Việt Nam và nhiều nước châu Á khác, người Hàn rất chuộng ăn canh nóng cùng cơm nóng cho… ấm bụng. Với khí hậu khắc nghiệt của xứ ôn đới, người Hàn cần ăn nhiều món ăn có chứa lượng calories cao để nạp năng lượng. Các món canh nổi tiếng như doenjang jjigae (canh đậu tương), kim chi jjigae (canh kim chi), dubu jjigae (canh đậu phụ)… là món ăn quen thuộc của người dân nơi đây.

Các món mì tại đây nếu khám phá sâu hơn cũng thật nhiều lựa chọn như jjampong (mì hải sản cay), japchae (miến trộn), naengmyeon (mì lạnh)…

Hệ thống “tteok” (bánh làm từ gạo) của xứ sở kim chi cũng rất phong phú với 04 trường phái là bánh hấp, bánh giã, bánh nhồi nặn và bánh rán. Tất cả các loại bánh nếp, bánh gạo tẻ, bánh có vị mặn hay bánh có vị ngọt làm từ gạo đều thuộc hệ thống các món gọi là tteok.

Bánh gạo Hàn Quốc

Các món thịt tại Hàn Quốc cũng là những món ăn ưa thích của người dân Hàn. Họ chuộng ăn thịt hơn ăn rau rất nhiều cho dù món rau góp mặt chính trong bữa cơm hàng ngày. Các món như bulgogi (thịt bò nướng), tak pulkogi (thịt gà nướng), twaechi bulgogi (thịt lợn nướng) là những món ăn được tiêu thụ thường xuyên.

Hệ thống các món “tang” – hầm tại Hàn Quốc tuy được gọi chung là canh hầm nhưng chúng khác xa với các món canh có gốc jjigae kể trên. Các món như gamjatang (canh xương heo hầm), samgyetang (gà hầm sâm), galbi – tang (canh sườn bò), seolleongtang (canh xương bò), gomtang (xúp bò), dakbokkeumtang (gà hầm cay)… là những món canh hầm quen thuộc trong bữa cơm của người Hàn Quốc và dần trở thành những món ăn được giới thiệu với du khách.

Món canh xương bò hầm seolleongtang

Có thể thấy, ẩm thực Hàn Quốc đa dạng và nhiều hương vị với những món ăn hấp dẫn. Khẩu vị thuần cay, ngọt, ưa chuộng các món xúp nóng và hệ thống cơm canh, các món phụ panchan của người Hàn đã trở thành một phong cách ăn uống có sức ảnh hưởng nhất định. Tại Việt Nam, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy những nhà hàng tập trung phục vụ các món ăn đậm chất Hàn Quốc kể trên.

Bài: Hà Chuu