Sài Gòn: Thực đơn Mâm cỗ Hội làng tại Miên
Miên, trong tiếng Hán Nôm có nghĩa là mái nhà là thể hiện cho sự chở che, là nơi tìm về của mỗi người, là quê hương, là sản vật quê nhà mà mỗi người con xa xứ không thôi nhớ về.
Từ những bước chân đầu tiên, thực khách như đứng dưới một giàn dây leo thân thuộc của những căn nhà ba gian miền quê, ánh sáng chiếu xuyên qua các lam gỗ, dệt nên vệt nắng cuối ngày. Và đó cũng là thời khắc mà căn bếp gia đình bắt đầu nổi lửa, nơi mà những người bà, người mẹ dành trọn tình yêu qua từng món ăn ngon, để chào đón các thành viên quây quần cùng nhau sau một ngày làm việc vất vả.
Lấy cảm hứng từ vẻ đẹp dung dị và thuần khiết của hoa Mộc Miên, một tên gọi khác của Hoa Gạo, nên hầu hết các món ăn trong menu lần này, cũng như hầu hết các menu trước đây của Miên đều không xa rời triết lý: Lấy cái nguyên bản làm gốc và khẳng định ẩm thực, nguyên liệu Việt Nam là một kho tàng quý báu, những câu chuyện ly kỳ về văn hóa, thổ nhưỡng, các làng nghề, hay bí quyết gia truyền được lưu truyền đến tận ngày nay… vốn đã có sức sống mãnh liệt, và nay, vẫn cần tiếp tục lan tỏa đến các thế hệ mai sau.
Cánh cửa mở ra, khi ta bắt đầu ngồi xuống bên mâm cỗ vào một ngày cuối năm, như một ngày hội làng mà các gia đình miền Trung cùng tề tựu và bắt đầu hỏi han nhau những câu chuyện bất tận về mùa màng, lễ lạc… Thế nên, mở đầu, “khai vị” mâm cỗ là bộ ba món ăn quen thuộc và gần gũi với người miền Trung, như heo ngâm mắm Nam Ô và trộn chút thính bên ngoài. Hay nếu như trước đây, chúng ta quen dùng hến cùng bánh đa, thì Chef Dung đã dùng quẩy để kết hợp với hến, dùng với bánh quẩy và rau Trà Quế. Tình yêu dành cho Hội An đã thôi thúc đội ngũ đầu bếp tìm ra nguyên liệu này để thổi hồn cho Mâm Hội Cỗ Làng thêm phần đặc sắc.
Làng rau Trà Quế: một ngôi làng nhỏ với 300 năm tuổi, cách trung tâm Hội An khoảng 3km. Trồng rau là nghề “mưu sinh” của người dân nơi đây. Có lẽ nhờ thiên nhiên ban tặng mà các loại rau trồng tại làng mang một mùi thơm riêng mà không nơi nào có được. Tuy nhiên, việc đưa được loại rau này về tới nhà là một thách thức lớn, khi vừa phải giữ được độ tươi mới của rau và vừa phải đảm bảo được nguồn hàng sử dụng mỗi ngày.
Tiếp theo là vỏ bánh xèo Bình Định cuốn cùng mực trứng Nha Trang, dùng kèm với nước mắm mực và rau đắng. Có thể ví như sự khởi đầu này là để làm quen dần khẩu vị dành cho những vị khách đang dành nhiều sự tò mò ẩm thực đất võ trời văn.
Nói thêm về ẩm thực miền Trung, đó là một tổng thể cân đối, hài hòa và tinh tế. Các món ăn miền Trung hầu hết đều mang hương vị đặc trưng là cay và mặn, trong khi vị ngọt nhưng ở mức độ vừa phải. Nói theo cách khác, món ăn dù có đơn giản thì cũng phải đậm đà, bởi theo quan niệm của người miền Trung món ăn phải đậm đà thì mới ngon. Tuy nhiên, đây cũng là thử thách của Chef Dung và đội ngũ bếp của Miên, làm sao truyền tải đến những người khách phương xa cảm nhận trọn vẹn không khí hội làng miền Trung thông qua ẩm thực, thế nên, hương vị đan xen giữa các món là điều được lưu tâm rất cẩn thận. Điển hình là ba món ăn tiếp theo được phục vụ để gia tăng luồng cảm nhận hương vị dần dần khi có những bước chuyển biến bất ngờ phía trước.
Đó là món hùm bông chua được làm từ tôm hùm bông Nha Trang, tôm đất Bình Định được đánh bắt từ đầm Thị Nại, Bình Định, có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, thịt ngọt thanh, sau đó, tôm được muối chua đúng 7 ngày, dùng với cà chua socola Đà Lạt sấy dẻo, vị cay được gia giảm để không làm lấn át vị chua.
Hay món bột lọc cá chim kho củ nén và tôm cháy, khi bắt đầu thưởng thức, nước dùng được làm từ cá được đổ lên dĩa để giữ độ ấm nóng của món ăn. Và gỏi thịt vịt treo gió được tuyển chọn nguyên liệu trong ngày. Vịt được lấy từ nguồn ở Long An treo gió 7 ngày, dùng với táo xanh Phan Rang, bòn bon, mắm gừng, chanh dây, và mắc khén… Xen kẽ giữa những món ăn được dùng từ nguyên liệu của vùng, thì Chef Dung thỉnh thoảng tạo nên sự “giao lưu” nguồn nguyên liệu từ các địa phương khác, nhưng vẫn bảo toàn vẹn nguyên hương vị của ẩm thực miền Trung.
Đến với điểm nhấn chủ đạo của Mâm Hội Cỗ Làng chính là ở mâm cơm tròn đầy, là sự hội tụ của những sản vật nổi tiếng của miền Trung. Bữa cơm vẫn là điều không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực Việt, dù là ở bất cứ địa phương nào. Không chì hiện diện trong mỗi căn bếp gia đình, ở những lễ hội tập của dân làng, người ta vẫn thường dùng cơm cùng nhau. Tại Miên, cơm được nấu từ gạo Séng Cù Tây Bắc, hòa trộn với hạt sen Huế và nước dừa để nấu cùng, vừa làm cho hạt cơm mềm dẻo, thơm phức, ăn vào có vị ngọt dịu thanh thanh bùi bùi khó quên.
Gạo Séng Cù được Miên tìm mua trực tiếp từ người dân địa phương ở các bản làng Điện Biên, cũng có khi là từ Yên Bái… tùy thuộc vào từng vụ. Hạt gạo có màu sắc không trắng bóng, hạt gạo dài và còn phủ bụi cám do phương thức xay xát truyền thống của bà con dân tộc, tuy nhiên càng nhai lại càng ngọt, càng thơm.
Món chính dùng với cơm là sâm cầm với nước sốt từ xương và thịt của sâm cầm và vịt. Sâm cầm là loài chim quý, chuyên dùng để phục vụ cho hoàng gia trong các thời đại phong kiến Việt Nam, có mùi thơm đặc trưng và nhiều dưỡng chất, tốt cho sức khỏe. Cắn nhẹ một miếng thịt sâm cầm, thực khách có thể cảm nhận rõ vị mặn và ngọt thanh từ thịt với lớp da giòn, ăn cùng cơm sen, đó là một sự cân bằng và bổ trợ hương vị cho nhau một cách hoàn hảo cho bữa cơm chính của mọi nhà. Và không thể không nhắc đến món canh củ sen để bổ trợ dinh dưỡng và làm ấm bụng mọi thực khách khi bữa tiệc dần đến màn chào kết.
Để tạo nên một màn chào tạm biệt đáng nhớ, Chef Dung đã kết hợp ba món tráng miệng được tuyển chọn lần lượt từ các địa phương, như một lời tái khẳng định mạnh mẽ về cam kết của Miên: Chỉ sử dụng 100% nguyên liệu Việt trong mọi menu nhà hàng. Đó là đá bào hồng Đà Lạt.
Cũng trong hành trình ngắn về Miền Trung, ngang qua Đơn Dương cũng là lúc hồng đang vào mùa. Có rất nhiều loại hồng được trồng tại đây như hồng trứng, hồng Chín Nên, hồng trứng lửa… nhưng Miên chọn hồng vuông, hồng trứng và hồng treo gió vì sự phù hợp khi dùng lạnh với đá bào.
Hai món còn lại là chè bắp Nếp Nù được tuyển chọn từ các hạt bắp chắc chắn ở vùng Tây Bắc, dùng với kem dừa sáp và nhục đậu khấu.
Và kết lại, khi mọi người dù đã thưởng thức trọn vẹn bữa ăn, nhưng vẫn còn quyến luyến chưa muốn ra về, nên ngồi nhấn nhá thêm một chút để dùng bánh ngọt và nước trà.
Với tình yêu trọn vẹn của nghệ nhân ngày đêm vun vén, ươm trồng, nuôi dưỡng để tạo ra những nguyên liệu ngon nhất… của mỗi mảnh đất gắn bó với người và vật. Để rồi, qua bàn tay khéo léo của Chef Dung và đội ngũ đầu bếp Miên, một mùa lễ hội ấm áp và sum vầy được tái hiện lần lượt qua Mâm Hội Cỗ Làng, menu đang được phục vụ tại nhà hàng từ nay đến Tết Nguyên Đán 2025.
