Khi làn khói bắt đầu tỏa ra trên chiếc bàn nướng thép khổng lồ là lúc người đầu bếp Teppanyaki thăng hoa để chế biến ra các món ăn tuyệt vời trong sự theo dõi chăm chú đầy ngưỡng mộ của thực khách. Cùng LUXUO Vietnam tìm hiểu câu chuyện của nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki từ chị Phan Bích Hà, CEO nhà hàng IBUKI.

Chào chị Bích Hà! Cảm ơn chị đã nhận lời tham gia phỏng vấn của Luxuo. Được biết, nhà hàng IBUKI được thành lập từ cuối năm 2019 là nhà hàng Teppanyaki đầu tiên tại Sài Gòn. IBUKI theo tiếng Nhật nghĩa là “làn gió mới”, hẳn cái tên này mang đến khá nhiều ý nghĩa?

Đúng vậy, nhà hàng IBUKI mang đến trải nghiệm ẩm thực đặc sắc với tham vọng định nghĩa lại phong cách thưởng thức Teppanyaki, tinh hoa ẩm thực Nhật Bản và nghệ thuật trình diễn phương Tây. Ngoài ra, “làn gió mới” còn có ý nói đến kiến trúc nhà hàng do kiến trúc sư Kawaguchi Atsushi thực hiện, cách điệu từ các chất liệu đương đại để thổi hồn tinh thần truyền thống Nhật Bản vào từng khu vực của nhà hàng, kết hợp triết lý WA (Sự hòa hợp) và OKUYUKI (Chiều sâu), mang đến một không gian chạm đỉnh cảm quan.

Chiến lược mà IBUKI đang áp dụng để phát triển chỗ đứng vững chắc trong thị trường ẩm thực vô cùng cạnh tranh này là gì?

Teppanyaki đã có mặt ở nhiều nơi trên thế giới và có sự giao thoa, pha trộn ít nhiều. Để có một nhà hàng Teppanyaki đúng chuẩn truyền thống, chúng tôi đã đầu tư hệ thống bếp chuyên biệt và đội ngũ đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm trong ẩm thực Nhật.

Kế đến là đảm bảo hương vị thức ăn chân phương đúng điệu nhờ lối chế biến tinh gọn cùng nguyên liệu tươi ngon, thượng hạng. Tất cả nguồn nguyên liệu đều được nhập khẩu từ các thương hiệu chuẩn nguồn gốc.

Cuối cùng là phong cách phục vụ chuẩn “fine dining”. Chúng tôi kết nối với thực khách không chỉ qua ẩm thực mà còn quan tâm đến cá tính, khẩu vị của mỗi người để có thể tạo ra những ký ức khó phai cho họ mỗi lần đến với IBUKI.

Chị đánh giá thị trường dành cho phân khúc ẩm thực cao cấp ở Việt Nam như thế nào? Điều gì khiến chị chọn đi theo ẩm thực Nhật Bản và phong cách Teppanyaki?

Người Việt Nam càng ngày càng tinh tế hơn trong thưởng thức ẩm thực, nhiều người đã có cơ hội tiếp cận với các nền ẩm thực nổi tiếng thế giới. Điều đó dẫn đến áp lực khiến đội ngũ nhà hàng phải sáng tạo và đổi mới không ngừng.

Riêng về việc lựa chọn Teppanyaki, đầu tiên vì cá nhân tôi rất thích thưởng thức Teppanyaki mỗi khi đến Nhật. Tiếp theo là yếu tố lịch sử – đây là phong cách ẩm thực đã có từ Thế chiến thứ II và vẫn giữ được sự lôi cuốn bền bỉ, chiếm vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản và thế giới.

Theo chị, đâu là những điểm giống và khác trong ẩm thực của Việt Nam và Nhật Bản? Khi mang phong cách ẩm thực Teppanyaki về Việt Nam, làm thế nào để chúng có thể dung hòa với khẩu vị Việt mà không bị mất đi chất riêng tinh tế?

Theo tôi, điểm giống đầu tiên là tính cân bằng và hướng đến sự hòa hợp trong mỗi món ăn. Còn điểm khác chủ yếu nằm ở việc ẩm thực Nhật Bản thiên về tính nguyên bản. So với nghệ thuật làm Sushi, sự sáng tạo trong chế biến khiến Teppanyaki được cho là “cởi mở” hơn, nhưng đầu bếp vẫn phải đảm bảo độ tươi ngon thuần khiết của nguyên liệu. Nhờ thế, các món ăn luôn ở trong trạng thái thuần khiết và thưởng thức món ăn cũng giống như quan sát vẻ đẹp cuộc sống vậy.

Chúng tôi quan niệm, ẩm thực cũng là văn hóa. Dù ở bất cứ đâu, chúng ta cũng đều phải tôn trọng nét riêng và giá trị cốt lõi trong văn hóa của một đất nước. Nếu khách Việt đến với IBUKI, nghĩa là họ đang thưởng thức ẩm thực trong không gian sang trọng mang đậm phong cách Zen Nhật Bản hòa quyện cùng hơi thở hiện đại giữa lòng Sài Gòn.

Đâu là tiêu chí quan trọng nhất mà khách hàng đang tìm kiếm ở các mô hình ẩm thực cao cấp và IBUKI đáp ứng nhu cầu đó ra sao?

Người Việt Nam ngày càng ưa chuộng thức ăn sạch, tốt cho sức khỏe. Dân số trẻ, năng động đang dành đến 35% chi tiêu hàng tháng cho ăn uống. Do đó, điều đầu tiên chúng tôi lưu tâm là nguyên liệu đầu vào có chuẩn nguồn gốc và độ tươi, ngon, thuần khiết luôn được đảm bảo trước khi chế biến.

Tại IBUKI, chúng tôi có những private dinning dành cho nhóm khách đặc biệt hoặc nhóm khách sự kiện nội bộ, với thực đơn được thiết kế theo khẩu vị và yêu cầu riêng. Trong tương lai, chúng tôi cũng sẽ mang đến các sự kiện kết hợp giữa sourcing dining & pairing, nơi các sommeliers sẽ không chỉ giúp thực khách kết hợp trải nghiệm ăn và uống, mà còn kể lại cho họ những câu chuyện huyền thoại gắn liền với những gì họ đang thưởng thức.

Có thể thấy trải nghiệm tại IBUKI không chỉ được xây dựng như một nhà hàng ăn uống đơn thuần, mà là điểm đến của nhiều nghệ thuật được chăm chút rất tỉ mỉ. Giá trị mà chị luôn đảm bảo khi thiết kế mỗi điểm chạm cho khách hàng là gì?

Đó là “World-class Sourcing Dining”. Chúng tôi luôn đảm bảo nguồn nguyên liệu đạt chuẩn quốc tế bên cạnh các câu chuyện kinh điển về văn hoá, nguồn cội của mỗi loại nguyên liệu mình đem về. Chúng tôi cũng vô cùng kỹ lưỡng trong thao tác, kỹ thuật trên bàn nướng nhưng vẫn không quên đi sự bay bổng, sáng tạo, chắt chiu vẻ đẹp của các nền văn hóa kết hợp cùng với Teppanyaki.

Các đầu bếp Nhật lôi cuốn thực khách nhờ thái độ điềm tĩnh, sự giản dị nhưng không kém phần tỉ mỉ, đem đến sự cảm nhận sâu sắc hương vị nguyên bản của món ăn. Đó cũng là một minh triết trong đời sống của người Nhật – hòa hợp với thiên nhiên.

Thực đơn của nhà hàng IBUKI sẽ cố định hay thay đổi theo mùa? Hương vị chân phương và tính cân bằng của món ăn đến từ đâu?

Chúng tôi luôn giữ menu chính của nhà hàng quanh năm. Bên cạnh đó, chúng tôi vẫn cho ra mắt một vài set menu mới trong năm với chủ đề liên quan tới văn hóa Nhật Bản và các ngày lễ lớn tại Việt Nam.

Hương vị chân phương được giữ gìn trọn vẹn trong quá trình bảo quản, chế biến. Ví dụ như bò Kobe, bò Matsusaka hay Takamori có vân mỡ và hương vị thuần khiết đã trên cả tuyệt vời, nên đầu bếp hầu như không thêm bất kỳ gia vị nào, chỉ dùng kỹ thuật Teppanyaki để chế biến món ăn. Còn về hình thức trình bày, đó là một nghệ thuật tinh tế khác đòi hỏi người đầu bếp phải biết sắp xếp nguyên liệu trên chảo sao cho vừa vặn, hợp lý và đẹp mắt trước sự chứng kiến của thực khách.