Năm 2026, đồ uống không còn là “vai phụ” trên bàn tiệc Việt mà trở thành tâm điểm của một cuộc cách mạng khẩu vị. Dưới áp lực thuế mới và làn sóng sống khỏe, mỗi ly nước giờ đây là một tác phẩm nghệ thuật đầy giá trị thay vì chỉ là món giải khát làm nền. 

Về chính sách tại Việt Nam, thuế tiêu thụ đặc biệt với rượu bia bắt đầu tăng tốc mạnh mẽ từ năm 2027 đến 2031. Cụ thể là các loại bia và rượu từ 20 độ trở lên sẽ tăng đều mỗi năm 5%, từ mức 65% của năm 2026 lên 70% vào năm 2027 và chạm mốc 90% vào năm 2031. Cùng lúc đó, các loại nước giải khát có hàm lượng đường trên 5g/100ml cũng chính thức chịu thuế ở mức 8% từ năm 2027 và lên 10% từ năm 2028. Đối với các nhà hàng, đây không còn là tin tức xa xôi mà là một bài toán thực tế tác động trực tiếp vào chi phí nguyên liệu, cách định giá thực đơn và cả thói quen gọi món của khách hàng.

Khi chi phí khiến mỗi ly đồ uống trở nên đắt đỏ hơn, phân khúc ẩm thực cao cấp lại sở hữu một lợi thế riêng biệt nhờ tư duy bán trải nghiệm thay vì phô trương hình thức. Đây chính là thời điểm nghệ thuật kết hợp (pairing) thực sự lên ngôi để mỗi sự lựa chọn đều mang một lý do thuyết phục chứ không đơn thuần là sự tô vẽ. Một thực đơn thưởng thức được dẫn dắt tinh tế luôn cần những nốt nhạc đồ uống có tiết tấu, xuất hiện đúng lúc và vừa vặn để nâng tầm hương vị món ăn.

Làn sóng quan tâm đến sức khỏe cũng đang chuyển mình cùng một hướng khi thị trường đồ uống không cồn ghi nhận sự tăng trưởng nhanh chóng và ổn định trên quy mô toàn cầu. Theo dự báo từ IWSR, dòng sản phẩm không cồn chính là động cơ tăng trưởng chủ chốt của phân khúc nồng độ thấp với mức tăng sản lượng khoảng 7% mỗi năm trong giai đoạn 2024 đến 2028, đóng góp thêm hơn 4 tỷ USD giá trị thị trường. Chỉ riêng năm 2024, bia không cồn đã bứt phá với mức tăng 9% về sản lượng, minh chứng rằng đây không còn là phương án thay thế cho những người không biết uống rượu. Thực tế, đây đã trở thành một hành vi tiêu dùng, đặc biệt thu hút nhóm khách hàng trẻ tuổi và những người khao khát một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn mà không muốn phải trả giá bằng sự mệt mỏi vào sáng hôm sau.

Điều thú vị nằm ở chỗ các nhà hàng cao cấp đang dời tiêu điểm từ “độ mạnh” sang “độ tinh tế” trong từng ly đồ uống. Michelin Guide liên tục ghi nhận xu hướng kết hợp đồ uống không cồn tại các nhà hàng danh tiếng. Tại những căn bếp này, đồ uống không cồn giờ đây là một phần của kỹ thuật ẩm thực khi các đầu bếp tận dụng trà, thảo mộc, quá trình lên men hay kỹ thuật chiết xuất và cân bằng acid để tạo ra cấu trúc hương vị sâu sắc, mang lại độ lưu hương không thua kém gì những dòng vang thượng hạng.

Sự giao thoa giữa bài toán kinh tế và gu thưởng thức hiện đại đã mở ra một hướng đi đầy cảm hứng cho các nhà hàng cao cấp tại Việt Nam. Khi ngưỡng đường trên 5g/100ml bị đánh thuế, vị ngọt trong thực đơn cần được tính toán lại tinh tế hơn. Thay vào đó, nhà hàng sẽ kết hợp trà, cam chanh, giấm trái cây và thảo mộc để tạo ra nhiều tầng hương vị. Những ly đồ uống lúc này tuy ít đường nhưng lại có chiều sâu hơn hẳn. Sự sang trọng theo đó cũng chuyển dịch sang một đẳng cấp thưởng thức có sự chọn lọc và kỷ luật.

Christopher Day là quản lý phòng ăn tại Eleven Madison Park và cũng là người đứng sau chương trình trà của nhà hàng này. Ông chia sẻ: “Mục tiêu của tôi luôn là xây dựng một danh mục trà với tiêu chuẩn và sự khắt khe tương đương như cách người ta làm với rượu vang.”

Đối với đồ uống có cồn, lộ trình thuế mới đang tạo thêm động lực để các dòng rượu nhẹ trở thành lựa chọn hàng đầu của thực khách. Một ly rượu nhẹ không hề đơn giản hay nhàm chán, bởi các loại cocktail này vẫn có thể rất tinh tế nếu biết kết hợp thảo mộc cùng các kỹ thuật xử lý hương vị hiện đại để tạo nên chiều sâu. Đặc biệt, xu hướng này cực kỳ ăn ý với nhịp độ của những thực đơn thưởng thức nhiều món khi giúp khách hàng nhâm nhi suốt cả buổi mà vẫn đủ tỉnh táo để cảm nhận trọn vẹn món ăn và giữ được không khí nâng ly vui vẻ.

Nhà hàng ba sao Michelin – Zén ở Singapore thành công khi đưa đồ uống lên men vào thực đơn để mang lại những trải nghiệm mới mẻ ngoài rượu vang truyền thống.

Nhà hàng Akuna ở thành phố Hồ Chí Minh: menu non-alcoholic pairing được thiết kế như một phần của trải nghiệm tasting chứ không phải phương án thay thế.

Bên cạnh đó, nhiều nhà hàng danh tiếng cũng bắt đầu đầu tư cho trà và đồ uống không cồn để chúng có vị thế ngang hàng với các món ăn cao cấp. Mỗi ly nước lúc này đều được sáng tạo dựa trên cấu trúc món ăn và nguyên liệu theo mùa nhằm đảm bảo sự hài hòa tuyệt đối về hương vị cũng như cảm giác khi thưởng thức.

Tại Hà Nội, Etēsia đã đưa nghệ thuật kết hợp trà (tea pairing) vào thực đơn như một lựa chọn song hành. Từng loại trà được thiết kế riêng biệt để “đi cùng” từng món ăn, tạo nên một nhịp điệu hài hòa và trọn vẹn cho suốt bữa tối.

Sự chuyển mình tại Việt Nam sẽ hiện ra rõ nét qua ba lớp thay đổi đầy tinh tế. Trước hết là thực đơn loại dần các dòng nước ngọt thông thường để đón nhận những thức uống ít đường nhưng đậm tính kể chuyện như trà ủ lạnh hay kombucha nhà làm. Tiếp theo là trải nghiệm pairing được thiết kế thông minh theo từng nhịp món giúp thực khách thấy giá trị hoàn toàn xứng đáng. Lớp cuối cùng nằm ở sự chuyên nghiệp của đội ngũ phục vụ khi họ không chỉ rót nước mà còn biết cách dẫn dắt để mỗi lựa chọn không cồn đều mang đẳng cấp riêng biệt và trọn vẹn.

Sau cùng, thuế và sức khỏe không phải là những rào cản làm “mất vui”. Với phân khúc ẩm thực cao cấp, đây là cú hích để ngành bước sang một tiêu chuẩn mới. Sự đẳng cấp giờ đây không còn đo bằng độ mạnh của rượu hay vị ngọt của đường, mà nằm ở sự tinh tế khi phối hợp đồ uống để nâng tầm món ăn, giúp thực khách kết thúc bữa tối một cách nhẹ lòng nhưng vẫn trọn vẹn trải nghiệm lẫn cảm xúc. 

Thưởng thức có trách nhiệm. Không chia sẻ cho người dưới 18 tuổi.