Là Consultant Chef tại Pink Pearl, JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay Resort & Spa, Olivier Elzer đã dành hơn 30 năm để đưa ẩm thực Pháp vươn xa và trở nên gần gũi hơn với thực khách châu Á. Triết lý của ông luôn đề cao sự khiêm tốn và cam kết chất lượng, coi đó là nền tảng cho mọi sáng tạo trong bếp.

Với Olivier Elzer – người đã giành được tổng cộng 29 sao Michelin trong hành trình ẩm thực của mình – một món ăn không chỉ là thành quả của kỹ năng mà còn phải phản ánh sự tiếp nối đôi tay và tinh thần của người đầu bếp, đồng thời thấu hiểu văn hóa và con người tại nơi mình gắn bó. Từ dịch vụ, phong cách phục vụ, triết lý ẩm thực đến chiến lược giá – mọi yếu tố đều được ông cân nhắc kỹ lưỡng để mang đến trải nghiệm trọn vẹn. Hơn cả việc thỏa mãn vị giác, Olivier tin rằng thành công của một nhà hàng nằm ở trải nghiệm tổng thể, nơi mọi chi tiết hòa quyện để tạo nên giá trị bền vững trong nghệ thuật ẩm thực.

Chào Oliver Elzer. Anh đã có cơ hội trải nghiệm nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Những trải nghiệm đó đã định hình cách anh tiếp cận ẩm thực Pháp như thế nào? Điều gì đã đưa anh đến châu Á và khiến anh gắn bó với nơi này?

Sau 16 năm sinh sống và làm việc tại châu Á, ẩm thực Pháp không ngừng biến đổi và thích nghi, điều đó khiến tôi ngày càng say mê vùng đất này. Giờ đây, tôi không chỉ là một đầu bếp mà còn là một doanh nhân, mong muốn mở rộng tầm ảnh hưởng trong lĩnh vực ẩm thực. Và Phú Quốc chính là một phần trong hành trình đó.

Sau nhiều năm gắn bó với fine dining, tôi nhận ra ẩm thực Pháp cần trở nên gần gũi hơn. Do đó, tôi muốn tạo ra những concept ẩm thực mang tinh thần Pháp nhưng dễ tiếp cận hơn, phù hợp với thị trường địa phương. Tôi tin rằng, để ẩm thực thực sự tỏa sáng, nó phải phù hợp với văn hóa và con người nơi nó hiện diện.

Xuất phát điểm của tôi là miền Nam nước Pháp – nơi giao thoa của nền ẩm thực Địa Trung Hải – vì vậy, việc mang tinh hoa ấy đến đây là điều hiển nhiên. Sắp tới, tôi sẽ ra mắt một concept Địa Trung Hải tại Pink Pearl.

Đâu là yếu tố cốt lõi và thách thức trong việc duy trì tiêu chuẩn cao suốt nhiều năm qua?

Điều quan trọng nhất là luôn giữ sự khiêm tốn. Dù đã đạt được nhiều danh hiệu, tôi và đội ngũ vẫn luôn không ngừng kiểm tra thực tế. Điều này có vẻ khô khan, nhưng nó giúp chúng tôi hiểu rõ nhà hàng, thị trường và những yếu tố then chốt tạo nên thành công.

Hãy luôn bám sát những nguyên tắc cơ bản để đảm bảo mọi yếu tố cần thiết – từ thực đơn xuất sắc đến một concept ấn tượng. Định hướng rõ ràng cũng vô cùng quan trọng, bởi thực khách ngày nay biết họ muốn gì, tìm kiếm câu chuyện nào và không gian nào sẽ mang đến trải nghiệm trọn vẹn.

Vì thế, chúng tôi phải hiểu thị trường, luôn lắng nghe và tiếp thu. Với tôi, thành công đến từ việc kết hợp đúng nguyên liệu như trong nấu ăn, từ concept, đội ngũ nhân sự cho đến chuyên gia trong từng lĩnh vực. Mọi khía cạnh trong tổng thể trải nghiệm đều quan trọng – từ chất lượng rượu vang, dịch vụ, cách chào đón khách, concept ẩm thực cho đến chiến lược giá. Và khi mọi yếu tố được kết nối hoàn hảo, đó là lúc “phép màu” xảy ra. Đây là công thức để một nhà hàng thành công. Mỗi ngày, chúng tôi chỉ có một mục tiêu duy nhất là trở nên tốt hơn. Và khi nhìn lại, chúng tôi sẽ thấy mình đã đi xa đến đâu. Giới hạn duy nhất chính là bầu trời!

Anh đã tạo ra concept cho rất nhiều nhà hàng danh tiếng trong khu vực, như Louis Vuitton ở Thành Đô, L’Envol tại St. Regis Hong Kong hay Seasons by Olivier e tại Hong Kong… Anh có thể chia sẻ triết lý vận hành của mình giữa fine dining và casual dining? Và trong những nhà hàng kể trên, đâu là nơi để lại dấu ấn sâu đậm nhất với anh?

Tôi nghĩ đó là L’Envol. L’Envol là “đứa con tinh thần” của tôi, nơi tôi đã đồng hành cùng St. Regis và đội ngũ sáng lập suốt bảy năm qua để nuôi dưỡng và phát triển cho đến khi vững vàng khẳng định tên tuổi. Đó là lý do nhà hàng này có một vị trí đặc biệt trong trái tim tôi. Từ một sao Michelin, chúng tôi đã vươn lên hai sao, và biết đâu một ngày nào đó, giấc mơ chạm đến ba sao sẽ trở thành hiện thực.

Dẫu vậy, niềm đam mê của tôi không dừng lại ở fine dining. Tôi đặc biệt hứng thú với việc kiến tạo những không gian casual dining nhưng vẫn giữ trọn tinh thần tinh tế. Thực tế, đây là một thử thách còn khó khăn hơn, bởi khách hàng ngày nay không chỉ tìm kiếm những bữa ăn ngon mà còn mong muốn trải nghiệm một không gian phù hợp với cảm xúc và phong cách sống của họ. Một nhà hàng thành công không đơn thuần chỉ nằm ở món ăn, mà còn ở cách nó tạo ra những khoảnh khắc đáng nhớ, nơi thực khách có thể tận hưởng sự thoải mái mà không mất đi cảm giác sang trọng.

Anh luôn nhấn mạnh rằng triết lý ẩm thực của mình là “không ngừng tiến hóa/phát triển”. Vậy điều đó được thể hiện như thế nào trong cách anh tiếp cận ẩm thực Pháp tại châu Á?

Tôi tin rằng triết lý nấu ăn không bao giờ là bất biến. Khi đến Hong Kong, tôi nhanh chóng nhận rằng, thật sai lầm nếu nghĩ rằng phong cách của mình có thể giữ nguyên mãi mãi. Bạn có thể học được những kỹ thuật tuyệt vời ở châu Âu, nhưng để thành công, bạn phải luôn giữ cho mình sự khiêm tốn, sẵn sàng thích nghi và không ngừng tiến hóa.

Điều quan trọng nhất là hiểu được thói quen ẩm thực của từng nền văn hóa. Hong Kong có khẩu vị khác với Việt Nam, khác với Trung Quốc hay Macau. Trong mọi concept mà tôi phát triển, tôi luôn tôn vinh trọn vẹn tinh thần ẩm thực Pháp và phong cách của mình, nhưng đồng thời tinh chỉnh để phù hợp với khẩu vị địa phương. Tôi không gọi đó là “fusion.” Tôi đơn giản là điều chỉnh cách nấu, giữ nguyên bản sắc nhưng vẫn tôn trọng văn hóa ẩm thực của từng vùng.

Marco Pierre White, một trong những đầu bếp mà tôi ngưỡng mộ nhất, từng nói rằng: “Món ăn là sự mở rộng của đôi tay người đầu bếp”. Tôi hoàn toàn đồng ý, nhưng tôi còn tin rằng món ăn cũng phải phản ánh sự thấu hiểu đối với văn hóa và con người nơi mình làm việc. Một đầu bếp không thể chỉ nấu cho riêng mình. Điều quan trọng nhất là nắm bắt được khách hàng mong muốn điều gì, sau đó sử dụng kỹ thuật và phong cách của mình để đáp ứng điều đó theo cách tinh tế nhất. Vì vậy, nếu bạn ghé qua một nhà hàng của tôi ở Hong Kong, Trung Quốc, Đài Bắc hay Việt Nam, bạn sẽ nhận thấy mỗi nơi có một dấu ấn riêng, bởi khẩu vị và kỳ vọng của thực khách tại từng thị trường là hoàn toàn khác biệt.

“Món ăn cũng phải phản ánh sự thấu hiểu đối với văn hóa và con người nơi mình làm việc” – Olivier Elzer

Tôi tin rằng ẩm thực có sự khiêm tốn để thích nghi, nhưng vẫn phải giữ được tinh thần nguyên bản. Thêm vào đó, những điểm nhấn tinh tế mang hơi thở địa phương chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt. Và đó chính là điều tôi gọi là “nét chấm phá Á Đông” của mình.

Với tư cách là một người sáng tạo concept, anh có thể chia sẻ quy trình phát triển và ra mắt các mô hình nhà hàng mới không? Những yếu tố nào đóng vai trò quan trọng trong nguồn cảm hứng của anh?

Hãy lấy nhà hàng Pink Pearl làm ví dụ nhé. Ban đầu, tôi không biết nhiều về Phú Quốc. vì chỉ đến đầy lần đầu vào một năm trước. Tôi dành thời gian khảo sát khu resort, tìm hiểu địa điểm và bắt đầu lên ý tưởng tiếp quản nhà hàng. Điều quan trọng nhất trong giai đoạn đầu tiên là sự chuẩn bị kỹ lưỡng phía sau hậu trường. Chúng tôi cần đảm bảo rằng mọi người, từ chủ sở hữu, ban quản lý, đội ngũ vận hành cho đến chính tôi, đều có chung tầm nhìn và cảm nhận được tinh thần của concept mà chúng tôi muốn xây dựng.

Tôi tin rằng để một nhà hàng thành công, yếu tố tiên quyết là tìm được đối tác vững chắc và một hệ thống quản lý mạnh mẽ. Khi những nền tảng đó đã được thiết lập, mọi thứ còn lại sẽ vận hành như một công thức hoàn hảo. Chúng tôi xây dựng concept, phát triển đội ngũ, tối ưu quy trình vận hành để khi khách bước vào, họ không chỉ cảm nhận được sự tinh tế, chuyên nghiệp mà còn có một trải nghiệm trọn vẹn, từ ẩm thực, không gian đến dịch vụ. Nếu ai đó nghĩ rằng chỉ cần món ăn ngon là đủ để một nhà hàng thành công, thì họ đã nhầm. Một nhà hàng không chỉ đơn thuần là nơi phục vụ món ăn, mà là một câu chuyện được kể thông qua không gian, hương vị và dịch vụ.Trải nghiệm tổng thể mới là điều quan trọng nhất.

Giờ tôi muốn hỏi một chút về thị trường Việt Nam. Ngành fine dining tại đây đang phát triển rất nhanh. Theo anh, trong ba năm tới, fine dining ở Việt Nam sẽ thay đổi ra sao?

Tôi muốn nhắc lại một sự kiện không mấy dễ chịu, đó là COVID. Đại dịch này thực sự đã làm thay đổi nhiều khía cạnh của ngành F&B tại châu Á, và Việt Nam cũng không ngoại lệ.

Vào thời điểm trước đại dịch Covid, thì các thị trường như Việt Nam, Đài Bắc, Bangkok có phần chậm hơn so với Singapore hay Hong Kong. Nhưng điều đó đã thay đổi, và theo tôi, Covid chính là một trong những yếu tố thúc đẩy sự chuyển mình ấy.

Hiện tại, tôi quan sát thấy sự phát triển mạnh mẽ của các nhà hàng fine dining tại Đài Loan, Bangkok và cả Việt Nam. Xu hướng ẩm thực phương Tây ngày càng được quan tâm nhiều hơn, và đó là một tín hiệu tích cực. Nó không chỉ mở ra cơ hội cho những đầu bếp như tôi cùng đội ngũ của mình thể hiện tài năng, mà còn giúp nâng cao tiêu chuẩn ẩm thực nói chung. Đại dịch đã cho chúng ta thấy rằng việc có một nền ẩm thực đa dạng và chất lượng cao là điều cần thiết đối với bất kỳ quốc gia nào.

Việt Nam đang trở thành một thị trường đầy tiềm năng với sự thay đổi liên tục và tính cạnh tranh ngày càng cao. Ngày càng có nhiều đầu bếp người Pháp và các chuyên gia ẩm thực quốc tế đến Việt Nam làm việc. Nhưng tôi không coi đó là cạnh tranh, mà là một dấu hiệu tích cực cho sự phát triển của ngành. Càng có nhiều sự quan tâm, càng có nhiều cơ hội để fine dining Việt Nam vươn xa hơn. Biết đâu một ngày nào đó, Michelin sẽ đến Phú Quốc. Và Phú Quốc sẽ xuất hiện trong cẩm nang Michelin Guide Việt Nam.

Dù một nhà hàng có được gắn sao Michelin hay không, thì sự có mặt của Michelin Guide vẫn mang một ý nghĩa quan trọng. Nó mang đến sự công nhận quốc tế, giúp một quốc gia hoặc một thành phố thu hút sự chú ý từ cộng đồng ẩm thực toàn cầu. Và đó chính xác là điều chúng ta đang hướng đến – một Việt Nam ghi dấu ấn mạnh mẽ trên bản đồ fine dining thế giới.

Thành tựu của anh đã khiến anh trở thành hình mẫu cho nhiều đầu bếp trẻ. Anh có lời khuyên nào dành cho họ không?

Tôi luôn mong muốn truyền cảm hứng cho các đầu bếp trẻ. Điều tôi yêu thích trong hành trình làm bếp và khởi nghiệp của mình chính là việc các đầu bếp Việt Nam ngày nay có cơ hội học hỏi từ những đầu bếp Pháp hay phương Tây. Chúng tôi có thể mang đến cho họ một nền tảng để phát triển, và nếu họ thực sự có tài năng, tôi sẵn sàng tuyển dụng họ. Điều đó không chỉ giúp họ có động lực, mà còn mang đến một mục tiêu rõ ràng để phấn đấu. Và biết đâu một ngày nào đó, họ có thể trở thành một phần của hệ thống nhà hàng của tôi.

Điều quan trọng là phải duy trì ngọn lửa đam mê và động lực cho thế hệ đầu bếp trẻ. Tôi muốn họ hiểu rằng, mọi nỗ lực đều sẽ được đền đáp xứng đáng. Một ngày nào đó, họ có thể trở thành bếp trưởng tại một nhà hàng Michelin, hoặc điều hành một nhà hàng của riêng mình.

Vì vậy, lời khuyên của tôi là: “Hãy làm việc cùng những đầu bếp giỏi nhất” – giống như cách tôi đã làm khi còn trẻ. Hãy hấp thụ mọi kiến thức và kinh nghiệm có thể, sẵn sàng thử thách bản thân và không ngừng hoàn thiện tay nghề.

“Hãy làm việc cùng những đầu bếp giỏi nhất” – Olivier Elzer

Ngoài ra, tôi mong rằng một ngày nào đó sẽ mở một ngôi trường đào tạo đầu bếp. Nhưng không chỉ dạy về kỹ năng nấu nướng, mà còn trang bị cho họ tư duy kinh doanh. Vì tôi nhận thấy rằng, dù được đào tạo để tay nghề xuất sắc, nhưng nhiều đầu bếp trẻ lại thiếu kiến thức về tài chính và quản lý.  Nếu chỉ có sự sáng tạo và kỹ năng nấu ăn tuyệt vời mà không hiểu về tài chính, vận hành, hay mô hình kinh doanh, thì rất khó để xây dựng một sự nghiệp bền vững. Đó là lý do tôi muốn tạo ra một nơi giảng dạy toàn diện, không chỉ về dịch vụ, rượu vang, ẩm thực, bánh ngọt, chocolate, mà còn cả chiến lược kinh doanh. 

Cảm ơn anh vì những chia sẻ bổ ích!

THEO DÕI BUỔI TRÒ CHUYỆN CÙNG  CONSULTANT CHEF OLIVIER ELZER TẠI  VIDEO DƯỚI ĐÂY:

—

Bài: Trí Đức