Khách sạn Renaissance Riverside Saigon vừa chào đón Bếp trưởng điều hành mới, ông Brett Muller. Đây không phải lần đầu tiên có một bếp trưởng tài giỏi được đón tiếp nồng hậu tại một khách sạn 5 sao, nhưng trường hợp của ông Brett Muller có điểm đặc biệt, khi hành trình của ông được bắt đầu từ tình yêu dành cho những chiếc bánh ngọt. Xuất phát điểm đó đã đưa ông chu du khắp mọi nơi ở Châu Á – Thái Bình Dương và đạt được nhiều thành tựu đáng ngưỡng mộ.

Xin chào ông Brett Muller, chúc mừng ông chính thức đảm nhận vai trò Bếp trưởng điều hành tại khách sạn Renaissance Riverside Saigon. Quay trở về xuất phát điểm một chút, vì sao ông chọn khởi đầu hành trình của mình với những món bánh ngọt? Ông đã từng bước trở thành đầu bếp chuyên nghiệp như thế nào?

Cảm ơn bạn rất nhiều vì lời chúc. Có một sự thật khá thú vị là tôi rất thích quan sát những lúc ba mẹ nấu ăn, và mẹ tôi làm mấy món tráng miệng rất ngon. Hồi học trung học, năng khiếu về ẩm thực của tôi vượt trội hơn hẳn các môn học khác như tiếng Anh, Toán, Khoa học, v.v… Vì vậy, tôi đã có các kỹ năng làm bánh cơ bản. Nếu nói về điểm khởi đầu, tôi bắt đầu học nghề bếp vào năm 15 tuổi nhưng sau đó trong một số mùa khởi nghiệp, tôi đã không tiếp tục học nữa vì không có một người hướng dẫn tốt. Sau đó, tôi tìm thấy một công việc làm bánh, và tình yêu của tôi dành cho các món ngọt bắt đầu từ đây.

Tuy nhiên, để trở thành một đầu bếp món ngọt thật giỏi hoặc bếp trưởng điều hành tại những khách sạn tầm cỡ, bạn cần phải làm việc chăm chỉ, cống hiến hết mình và không ngừng học hỏi. Tôi hoàn thành khóa học nghề của mình vào năm 19 tuổi và lúc này, tôi hoàn toàn đủ điều kiện trở thành đầu bếp thực thụ. Những bước chân đầu tiên trên hành trình của một đầu bếp làm bánh (pastry chef) chuyên nghiệp của tôi bắt đầu tại Hyatt Regency. Tại đây, tôi dành thời gian cuối tuần học nghề nâng cao để cải thiện và nâng cấp kỹ năng của mình.

Bước ngoặt của tôi trong giai đoạn này có lẽ là đã có may mắn làm cùng một người chủ tốt, ông ấy nói với tôi rằng đừng lãng phí thời gian ở đây, thay vào đó, tôi nên mở rộng cánh cửa của mình, bước ra bên ngoài và khám phá thế giới. Sáu tuần sau đó, tôi được chuyển đến Úc, bạn thấy đó (cười).

Đặc thù công việc đã đưa ông đi đến mọi ngóc ngách của Châu Á – Thái Bình Dương bao gồm Úc, Guam, Philippines, Hàn Quốc, Trung Quốc, Malaysia… và giờ đây là Việt Nam. Đó là một cuộc phiêu lưu nhiều màu sắc và có quá nhiều điều để hồi tưởng. Ngay lúc này, những điều gì mà ông muốn chia sẻ nhất?

Tôi phải nói điều này. Nếu bạn không có đam mê mãnh liệt với công việc đầu bếp nói riêng và ẩm thực nói chung, bạn sẽ chỉ thấy ngành này đơn thuần là vô cùng khắc nghiệt mà thôi. Con trai lớn của tôi cũng khao khát trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp; và dù tôi đã cố gắng hướng nó đến những công việc tiềm năng khác, nó vẫn một mực kiên quyết với lựa chọn của mình. Vì vậy, tôi đang cố gắng hỗ trợ và hướng dẫn nó nhiều nhất có thể. Rất nhiều bạn trẻ ngày nay cũng dành tình yêu lớn cho công việc này, nhưng phần đông lại khá vội vàng mà quên mất cần phải làm tốt từ những điều cơ bản nhất và phải thực sự hiểu thế mạnh của bản thân. Kiên nhẫn sẽ giúp những bạn trẻ đạt được nhiều thứ và có những bước đi vững vàng hơn.

Với hơn 20 năm kinh nghiệm và từng đảm nhiệm vai trò bếp trưởng điều hành ở rất nhiều khách sạn khác nhau trên khắp thế giới, vậy lần dừng chân ở khách sạn Renaissance Riverside Saigon có ý nghĩa thế nào với ông? Việc chịu trách nhiệm giám sát và quản lý đội ngũ nhân sự từ 4 nhà hàng và quán bar đặt cho ông những thách thức và cơ hội nào?

Tôi vừa có một trải nghiệm đáng nhớ ở Phú Quốc, một hòn đảo nhỏ, đẹp và yên bình. Giờ đây, tôi đang quay trở lại cuộc sống nhộn nhịp, hoà nhập vào xu hướng của thành phố và cố gắng thúc đẩy cũng như truyền cảm hứng cho các đầu bếp ở đây về những gì tôi đã học và trải nghiệm.

Renaissance là một khách sạn tuyệt vời, nổi tiếng trên thị trường, quy tụ nhiều tài năng trẻ song cũng có nhiều thế hệ và đầu bếp lớn tuổi. Đây là cơ hội dành cho tôi để có thể cải thiện và cung cấp cho họ những góc nhìn mới hơn. Bạn biết đấy, dù là ngành nghề nào, về lâu dài, bạn sẽ vô thức mắc kẹt trong chính chiếc kén của mình. Nhưng tôi ở đây không phải để xoáy vào điểm đó, hay áp đặt những phương pháp mà họ nên làm hay không được làm nữa, mà chúng tôi sẽ làm việc và thảo luận cùng nhau.

Tôi muốn kích thích sự sáng tạo và thổi bùng đam mê của họ, những người đã trải qua một thời gian rất dài trong nghề và có lẽ chưa kịp chuyển mình với những xu hướng mới. Điều họ cần chỉ là một chút thời gian để thích nghi. Song song đó, tôi cũng muốn khai thác tối đa lợi thế của từng thế hệ để họ xây dựng được những kết nối sâu sắc hơn trong việc hỗ trợ và cân bằng lẫn nhau.

Mặt khác, ông điều chỉnh phong cách của mình ra sao để đáp ứng nhu cầu của thực khách?

Sau ngần ấy năm làm việc với nhiều nền văn hoá ẩm thực khác nhau, tôi nhận ra không gì hiệu quả hơn việc học ẩm thực, hiểu văn hóa và làm việc sát sao với người địa phương. Trên thực tế, bạn không muốn một người Úc cố gắng dạy bạn ẩm thực Việt Nam nên trông như thế nào và hương vị gì mới chuẩn, bởi điều này sẽ chỉ phù hợp nếu người đầu bếp đã có kinh nghiệm trong 20 năm (hoặc hơn). Hồi ở Phú Quốc, tôi gặp những người chủ rất đam mê ẩm thực Việt Nam nên tôi đã có cơ hội được học rất nhiều.

Cụ thể hơn, Việt Kitchen phục vụ ẩm thực quốc tế, nhà hàng Kabin với các món Quảng Đông trứ danh, Rbar mang hơi thở hiện đại và Liquid Sky Bar tại tầng 21 của khách sạn dành cho những buổi tiệc sôi động. Chúng là những mảnh ghép hoàn toàn khác biệt và do vậy, tôi nghĩ ông cũng đã có những chiến lược cụ thể cho từng nơi để hấp dẫn khách hàng hơn, đúng chứ?

Với Rbar, chúng tôi vừa ra mắt thực đơn Hight tea mới vừa có thêm một gian hàng mới, có lẽ là hai tuần sau khi tôi đến. Giờ đây, chúng tôi đã có cơ hội tuyệt vời để ra mắt một phong cách trà chiều độc đáo, không chỉ sáng tạo thêm một số món mới thú vị hơn, mà còn có những màn biểu diễn trực tiếp của đầu bếp vào cuối mỗi buổi. Tôi chỉ bật mí một chút thôi, còn nhiều điều bất ngờ khác nữa chờ bạn khám phá. Về phần Liquid Sky Bar, chúng tôi vẫn còn đang cân nhắc một số phương án phù hợp.

Về phần nhà hàng Viet Kitchen, chúng tôi đang bổ sung thêm các chủ đề ẩm thực khác nhau cho tiệc buffet trưa vào mỗi tháng. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng sẽ tập trung vào phần nhìn, hay nói cách khác là khâu trang trí, bày biện sao cho bắt mắt nhất. Vì đồ ăn suy cho cùng vẫn là đồ ăn, ít ra thì chúng phải trông “ngon mắt” trước đã và nguyên liệu cũng cần được đa dạng hơn. Ngoài thực đơn buổi trưa, chúng tôi cũng cố gắng thay đổi thực đơn buổi sáng, thay vì cứ trung thành với những món ăn tiêu chuẩn. Nhà hàng quảng Đông cũng tương tự, chúng tôi cũng cho ra mắt thực đơn mới, bao gồm các món dimsum và À la carte, với chủ đề thay đổi hàng tuần.

Nhìn chung, chúng tôi sẽ đưa ra nhiều sự cải tiến dành cho với hệ thống nhà hàng, quán bar, nhưng sẽ đầu tư nhiều hơn một chút về phần nhìn để gấy ấn tượng mạnh với thực khách.

Có rất nhiều lời khen dành cho tay nghề của ông, mà một trong số đó là những người hảo ngọt gần như không thể thoát khỏi những món tráng miệng của đầu bếp Brett Muller. Điều gì đã làm những món ngọt của ông trở nên đặc biệt như thế?

Đối với tôi, một món tráng miệng ngon phải cân bằng về kết cấu và hương vị. Bạn có thể làm ra một món ăn thủ công tuyệt vời, nhưng sẽ thật tệ khi nó hỏng về mặt kết cấu, hương vị rời rạc, không có chiều sâu hoặc quá ngọt. Nó có thể trông ngon mắt nhưng lại có vị rất tệ. Vì vậy, bạn phải học cách cân bằng. Một khía cạnh khác quan trọng không kém đó là phải có một công thức cố định để có thể thực hiện món ăn một cách nhất quán. Điều đó có nghĩa là cả tôi và team của mình đều có thể làm ra những chiếc bánh hoàn hảo.

Tiếp theo, màu sắc cũng là yếu tố cần được quan tâm. Chiếc bánh phải thu hút sự chú ý của mọi người trước tiên để họ phải thốt lên rằng: “Wow. Nhìn ngon quá!”. Họ sẽ chụp ảnh đăng tải lên mạng xã hội và sau đó thưởng thức những miếng bánh đầu tiên. Điều mà tôi sẽ lưu ý bạn tiếp theo là bạn sẽ thất bại nếu thực khách ăn đến miếng thứ 5 thứ 6 và bắt đầu thấy ngấy vì… quá ngọt. Vì vậy bạn phải kết hợp hương vị sao cho hài hoà và cân bằng.

Trong suốt sự nghiệp nhiều cảm hứng của mình, ông đã lưu lại dấu ấn và tay nghề một cách sâu sắc bằng việc tạo nên vô vàn “ký ức ngọt ngào” thông qua những món bánh ngọt đầy mê hoặc. Vậy còn một món bánh ngọt gắn liền với một ký ức khó quên của ông thì sao?

Có thể nói là rất nhiều. Tôi nhớ đến lần tôi được cử đến Jakarta (Indonesia) để tham dự sự kiện Louis Vuitton, nơi chúng tôi phục vụ các món tráng miệng dạng lỏng như tinh chất dâu tây chẳng hạn. Nhìn vào thì những món tráng miệng ấy chẳng khác đồ uống là bao. Chúng tôi cũng cung cấp những viên đá đông lạnh với từng hương vị riêng như quả mâm xôi và vải thiều. Khi kết hợp chúng cùng một ít trái cây và một viên sprite, bạn sẽ có một thức uống có hương vị mâm xôi tinh chất dâu tây tuyệt hảo. Trải nghiệm đó rất đáng nhớ và những món tráng miệng đó đã trở thành một điểm nhấn của buổi tiệc.

Trong thời gian làm việc tại Malaysia, món bánh tôi làm cũng đặc biệt bán chạy hơn trà hay cà phê trong suốt 3 năm. Khi tôi rời đi, sức hút của nó cũng không hề suy giảm. Ngay cả ở Melbourne (Úc) cũng vậy, rất nhiều món tráng miệng tôi đã làm đều trở thành món ăn đặc trưng và khó có lý do để loại chúng ra khỏi menu. Khách hàng vẫn tiếp tục quay lại vì chúng. Nhìn chung, việc tạo ra các món đặc trưng và để lại kỷ niệm ở những nơi mình từng đặt chân đến có rất nhiều ý nghĩa với tôi.

Bản thân người đầu bếp cũng là một nhà lãnh đạo trong chính căn bếp của họ. Phong cách lãnh đạo của ông như thế nào?  

Phong cách lãnh đạo của tôi rất thực tế. Tôi thích làm việc với nhóm. Càng làm việc với nhóm, tôi càng hiểu được họ có bộ kỹ năng nào, nhờ vậy mà tôi có cơ sở để thúc đẩy của họ vượt ra khỏi ranh giới để trở nên tốt hơn và hướng dẫn, đào tạo họ trở thành một nhà lãnh đạo giỏi. Nếu họ vấp ngã, tôi sẽ giúp họ đứng lên và tiếp tục động viên họ. Hiện tại không giống như 25 năm trước, một bếp trưởng là người thích thống trị, thường xuyên la hét và quát mắng. Cửa phòng của tôi luôn mở. Bạn có thể đến gặp tôi bất cứ lúc nào. Nếu bạn cần bất kỳ sự giúp đỡ nào từ tôi, dù cho đó là việc rửa bát đĩa, tôi vẫn sẵn lòng. Tôi sẽ không để nhóm của mình chết đuối.

Để trở thành một nhà lãnh đạo giỏi, tôi nghĩ bạn vẫn cần phải hướng dẫn và hỗ trợ nhóm của mình, đào tạo họ, sát cánh cùng họ và chiếu cố họ.

Có quá nhiều sự kiện đặc sắc trong sự nghiệp của ông như phụ trách các bữa tiệc cho những nghệ sỹ nổi tiếng thế giới, cũng như lần hợp tác đáng nhớ với vị đầu bếp tài danh hàng đầu thế giới, Gordon Ramsay. 25 năm qua, đâu là bài học giá trị nhất với ông?

Giai đoạn tôi là thực tập sinh năm thứ tư tại Sheraton ở Brisbane, chúng tôi có một đầu bếp mới người Đức đến từ Hilton và một thợ làm bánh người Pháp. Tôi đã không nhận được nhiều sự hướng dẫn từ bếp trưởng, đó là chưa kể anh ấy còn có đội ngũ riêng của mình. Anh ấy sẽ chỉ đào tạo cho những người mà anh ấy có thiện cảm. Dó đó, một bài học mà tôi luôn ghi nhớ đó là làm thế nào để không trông giống như “một người chủ”, vì khi đó bạn không nhiệt tình trong công việc nhóm và không thể truyền cảm hứng cho các cộng sự.

Bạn không thể mang phong cách cũ của mình vào làm việc tại một khách sạn mới, bởi vì nó có thể hiệu quả ở khách sạn này nhưng không có nghĩa sẽ phát huy ở mọi nơi. Bạn phải cởi mở để thích nghi với môi trường xung quanh, tìm hiểu một chút về môi trường mà bạn sẽ đến, hiểu cách đội ngũ làm việc và những gì họ đang trải qua, kề vai sát cánh với họ và tạo dựng lòng tin đội nhóm.

Còn về ngành công nghiệp này thì sao, ông đánh giá thế nào về những thay đổi của nó? 

Công nghệ đã làm thay đổi ngành ngày, cũng như cách người ta tiếp cận với công việc đầu bếp. Hầu hết trong suốt quá trình phát triển nghề nghiệp của mình, tôi dành thời gian đọc sách, mày mò nghiên cứu và sáng tạo thêm. Ngày nay, mọi người chỉ cần nhấc điện thoại lên, và mọi thứ đã sẵn ở đó. Không thể phủ nhận rằng công nghệ đã giúp ích rất nhiều, khiến mọi thứ trở nên dễ dàng hơn. Nhưng mặt hại của sự tiện dụng là làm cho người ta không có sự thúc đẩy đủ lớn để bỏ nhiều công sức tra cứu, tìm tòi, phát triển bản thân. Vì vậy, bối cảnh ngày nay nói chung và ngành khách sạn lưu trú nói riêng đã trở nên trở nên thách thức hơn so với 10 hay 15 năm trước.

Cảm ơn những chia sẻ của ông.

Words: Huyền My Trương

Photographer: RabHuu

Producer: Văn Minh Thư