“Tôi không vội vàng làm bất cứ điều gì. Tôi cũng không ra mắt các nhà hàng cho có mà muốn tạo nên những gì thật sự có ý nghĩa với mình. Tìm được đúng người, vào đúng thời điểm, gặp nhau ở đúng nơi và cùng tạo nên những concept đúng đắn.”

Restaurateur Long Trần

Sau khi thành lập Gia vào cuối năm 2020 – một trong những nhà hàng 1 sao Michelin đầu tiên tại Việt Nam, Restaurateur Long Trần đã có trong tay thêm hai nhà hàng thành công khác. Seroja ra mắt vào tháng 11 năm 2022 tại Singapore và nhanh chóng nhận được 1 sao Michelin, giải thưởng Ngôi Sao Xanh cùng thứ hạng cao nhất đối với một nhà hàng mới trong Danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á (#31). Little Bear, ra mắt vào cuối năm 2023 và không mất nhiều thời gian để trở thành điểm hẹn yêu thích của thực khách Sài Gòn. 

Thành công như vậy nhưng mỗi ngày, Long Trần vẫn liên tục tìm kiếm và chinh phục thêm vô vàn các thử thách mới. Anh chia sẻ với Luxuo Vietnam về quá trình xây dựng các nhà hàng và hé lộ bí quyết giúp anh và các đồng đội tạo ra nhiều kết quả đáng ngưỡng mộ suốt thời gian qua.

Trong hai năm trở lại đây, anh đã đồng sáng lập ra thêm hai nhà hàng – Seroja ở Singapore và Little Bear ở thành phố Hồ Chí Minh. Anh có thể chia sẻ về nguồn cảm hứng cho hai nhà hàng mới này không? 

Tôi thích xây dựng nên những thứ độc đáo và không lặp lại. Vậy nên, với mỗi dự án mới, tôi đều muốn tạo cho chúng một bản sắc riêng. Câu chuyện của Seroja có phần khác biệt nhưng vẫn có nét tương đồng với Gia Hà Nội. Vì Singapore là nơi tôi đã làm việc trong suốt hơn 10 năm nên tôi xem đây gần như là ngôi nhà thứ hai của mình. Chúng tôi muốn kể cho thực khách nghe về những món ăn ngon và các hương vị độc đáo đang dần bị lãng quên tại đây. Little Bear là tổ hợp nhà hàng/bar giúp tôi thể hiện một phần con người mình: vui vẻ, sáng tạo, thậm chí có chút điên rồ, rất khác với hình ảnh nghiêm túc mà mọi người hay nghĩ về tôi.

Có vẻ như anh đang đặt mục tiêu mỗi năm làm một nhà hàng thì phải?

Việc mỗi năm tôi có một dự án là tình cờ. Tôi không vội vàng làm bất cứ điều gì. Tôi cũng không ra mắt các nhà hàng cho có mà muốn tạo nên những gì thật sự có ý nghĩa với mình. Tìm được đúng người, vào đúng thời điểm, gặp nhau ở đúng nơi và cùng tạo nên những concept đúng đắn. 

Mục tiêu về các giải thưởng như Michelin Guide có nằm trong định hướng của anh không? 

Tôi không muốn bất kỳ nhà hàng nào của mình hoạt động chỉ để đạt được những giải thưởng. Chúng tôi muốn tập trung hơn vào việc hoàn thiện chính mình: điều chỉnh món ăn, nâng cấp quy trình, phát triển đội ngũ. Tôi đoán đó là cách để chúng tôi rèn giũa và… điều gì đến sẽ đến. Việc nhận được ngôi sao Michelin là niềm vui và sự khẳng định cho chúng tôi biết mình đang đi đúng đường.

Anh làm việc như thế nào với các bếp trưởng, người trực tiếp sáng tạo ra món ăn để đảm bảo nhà hàng đi đúng tầm nhìn và định hướng ban đầu? 

Về cơ bản, chúng tôi luôn cố gắng trên tinh thần bổ sung cho nhau. Dĩ nhiên sẽ không tránh khỏi xung đột, đó là một phần của việc hợp tác. Nhưng tôi luôn xác định mình sẽ không can thiệp quá sâu vào thực đơn, vì đó là một quá trình sáng tạo mang tính nghệ thuật. Trong giai đoạn đầu, tôi sẽ đưa ý kiến khi test món để đảm bảo câu chuyện chúng tôi muốn được kể ra một cách rõ ràng và nổi bật. Nhưng về sau, khi tính chất riêng của món ăn đã được hình thành, tôi sẽ rút dần khỏi quá trình thiết kế thực đơn để tập trung cho giai đoạn hoàn thiện món, từ điều chỉnh cách thể hiện, đến kết hợp các yếu tố và cách trình bày.

Anh đã tìm thấy các bếp trưởng cho từng dự án như thế nào?

Tôi gặp Sam trong một bữa tiệc dành cho cựu du học sinh. Sam phàn nàn về buổi tiệc. Tôi tự hỏi: “Cô gái này là ai mà phiền phức thế?” Nhưng sau đó, tôi phát hiện rằng cô cũng đang ấp ủ một khát khao dành cho ẩm thực Việt, thế là chúng tôi bắt tay tạo nên Gia. Trong khi đó, tôi biết Duy thông qua sở thích sưu tầm sách; cậu là người cung cấp sách “ruột” của tôi. Chúng tôi kết nối nhờ tình yêu dành cho kiến thức và ăn uống. Ngoài bán sách, Duy còn có kinh nghiệm làm việc tại nhiều nhà hàng rất tốt ở Mỹ. Trong một lần trao đổi, tôi ngỏ lời mời cậu trở thành bếp trưởng cho Little Bear. Cả Sam (bếp trưởng nhà hàng Gia) và Duy (bếp trưởng nhà hàng Little Bear) đều là những người mà lần đầu tiên tôi làm việc cùng.

Với Kevin (bếp trưởng nhà hàng Seroja) thì khác. Chúng tôi làm việc cùng nhau suốt một thời gian dài và thân thiết như anh em trong nhà. Chúng tôi cũng hay chia sẻ về ước mơ sở hữu một nhà hàng riêng. Vậy nên khi Kevin quyết tâm thực hiện nó, tôi là người đầu tiên mà anh gọi điện. Chúng tôi phối hợp với nhau mượt mà – Kevin vận hành mọi việc ở trong bếp, tôi kiểm soát việc quản lý nhà hàng.

Nhân sự là yếu tố được quan tâm nhất hiện nay trong ngành F&B. Theo anh, thu nhập có phải là yếu tố then chốt để một người gắn bó với nhà hàng? Nếu không, anh có những phương pháp nào khác để giữ chân họ?

Rất nhiều người tham gia vào ngành F&B với mong đợi về mức lương cao. Nhưng thật sự, đây là một ngành rất, rất khốc liệt. Bản thân tôi khi tìm kiếm đồng đội, thái độ là tiêu chí tôi đặt lên hàng đầu. Tôi không muốn những người giàu kinh nghiệm. Tôi cần người sẵn sàng chiến đấu. Tôi không ngại làm việc với những “kẻ yếu thế”. Vì chỉ khi đó, bạn mới khao khát tìm mọi cách để vươn lên. Tôi cho đó là tinh thần của những nhà vô địch. Kể cả bây giờ, khi đã ở một vị thế khá thoải mái trong cuộc sống, tôi vẫn thường đặt bản thân vào những tình huống khó để buộc mình tự tìm đường thoát. Ngoài ra, tôi và các thành viên cũng đặt yêu cầu cực kỳ cao với từng chi tiết. Đây là yếu tố gắn kết chúng tôi. Bởi để đạt được độ chính xác tuyệt đối trong từng điều nhỏ nhặt, đòi hỏi một sự kỷ luật rất lớn.

Cách anh quản lý rủi ro và tối ưu hóa chi phí để đảm bảo lợi nhuận khi ra mắt một nhà hàng mới là gì?

Tôi nghĩ bí quyết nằm ở chỗ tôi không coi mỗi dự án là một thương vụ kinh doanh, mà chỉ đơn thuần xem chúng là những nhà hàng. Nhà hàng là nơi phục vụ món ăn và mang đến niềm vui, cũng giống như cách tôi luôn muốn tổ chức các bữa tiệc và mời bạn bè đến chơi. Tôi không muốn tập trung quá nhiều vào các con số khi mới bắt đầu. Khi bạn có được sản phẩm phù hợp, thì doanh thu sẽ tự động theo sau. Nếu căng thẳng quá về tài chính trong giai đoạn này, bạn sẽ không bao giờ thành công.

Cũng có nhiều người bắt đầu với tâm lý không coi trọng doanh thu, chỉ tập trung vào sản phẩm và họ đã không thể tồn tại. Liệu có bí mật gì ở đây không, chẳng hạn như sở hữu số vốn lớn ngay từ đầu? 

Hoàn toàn không. Tôi nghĩ mình là kiểu người thích tự tạo áp lực để vươn lên. Tôi cho rằng khi quá an toàn, con người sẽ không tạo ra được điều gì thật sự xuất sắc. Vì vậy, tôi luôn muốn làm việc cùng với những người không có gì trong tay. Chúng tôi sẽ luôn thiếu thốn cái này, cái kia và buộc phải chiến đấu để có được điều chúng tôi muốn. Nếu bạn muốn mua được một chiếc máy cho nhà bếp, bạn phải làm việc, bạn phải tiết kiệm suốt hàng tháng trời, để đến khi có được nó, bạn sẽ hết sức trân trọng và muốn bảo vệ thành quả của mình.

“Cỏ không xanh hơn bên kia đồi. Cỏ xanh ở bất cứ nơi nào được bạn chăm sóc”.

Trong quá trình marketing, anh nâng cao nhận thức của khách hàng về văn hóa, con người, cũng như giá trị của nguyên liệu địa phương như thế nào? 

Khi truyền tải món ăn, chúng tôi không muốn ép buộc khách hàng phải hiểu nó theo cách của mình, vì ẩm thực là cảm nhận khách quan dựa trên văn hóa, bối cảnh cũng như sở thích cá nhân. Chúng tôi chỉ tập trung mang đến những gì mình có và để lại không gian cho khách hàng tự cảm nhận, đánh giá. Khi truyền thông với tâm thế cởi mở như vậy, chúng tôi nhận được những phản hồi khá tích cực.

Sau khi Gia và Seroja đều đã có những giải thưởng nhất định, anh định hướng tiếp theo cho các nhà hàng này, và cả Little Bear, như thế nào?

Có một câu nói mà tôi đã điều chỉnh một chút để nhắc nhở bản thân khi làm việc, đó là: “Cỏ không xanh hơn bên kia đồi. Cỏ xanh ở bất cứ nơi nào được bạn chăm sóc”. Mọi thứ đều nằm ở nỗ lực bạn bỏ ra. Vậy nên thời gian tới, tôi nghĩ mình cần tập trung và có trách nhiệm hơn nữa với những gì chúng tôi đã đặt ra.

Anh có thể chia sẻ nhận định của mình về phân khúc fine dining nói riêng và bức tranh toàn ngành F&B nói chung tại Việt Nam?

Mọi thứ đang phát triển vượt bậc. Giải thưởng Michelin Guide đã ở đây. Asia’s 50 Best cũng vậy. Sự có mặt của giải thưởng uy tín là đòn bẩy lớn cho thị trường, giúp mọi người có cơ hội tiếp cận gần hơn với những concept mới. Dân số Việt Nam đang giàu lên nhanh chóng, nhưng tiêu tiền thế nào cho hợp lý lại là một câu chuyện khác. Khi chúng ta có nhiều ý tưởng hay, nhiều sản phẩm tốt, đó là cơ hội tuyệt vời để nâng tầm trải nghiệm và giúp mọi người mở rộng tầm nhìn với ẩm thực.

Nhưng đây cũng là thời gian vô cùng thách thức. Chúng ta không thể kiểm soát hành vi tiêu dùng, mà chỉ có thể kiểm soát chính mình và sản phẩm. Mọi thứ đều quay trở lại với danh tính nhà hàng. Tôi nghĩ một nhà hàng không nên được mở ra chỉ để theo đuổi lợi nhuận, bởi F&B là một lựa chọn rất khủng khiếp và khốc liệt để kiếm tiền. Thay vào đó, hãy làm nhà hàng với một động lực rõ ràng, trong sáng, mang lại giá trị cho bản thân và cho cộng đồng. 

Cuối cùng, tôi nghĩ rằng, dù là giai đoạn nào đi nữa thì con người vẫn cần được ăn ngon, cần những tiếng cười và những khoảng thời gian vui vẻ. Vì thế, F&B vẫn là thị trường rất tiềm năng. Chỉ cần bạn có được sản phẩm tốt, bạn trung thực và có mong muốn đóng góp, sản phẩm của bạn sẽ chạm được đến khách hàng.

Cảm ơn anh về buổi trò chuyện thú vị này!

Bài: Thảo Nguyên | Ảnh: RabHuu