Hành trình Masters of Food and Wine 2023 khép lại tại khách sạn Park Hyatt Saigon, với bữa tiệc thịnh soạn do Patron Chef Michael Wilson của nhà hàng Marguerite (Singapore) mang đến. Với một tasting menu ấn tượng lấy cảm hứng từ thiên nhiên và các mùa luôn quanh năm, Chef Michael đã hút hồn các thực khách bằng phong cách ẩm thực châu Âu đương đại tinh tế của mình. Cùng Dining Library “vén màn” những món ăn mê hoặc của Chef Michael tại đây.

Chef Michael Wilson nâng ly mở màn bữa tiệc của Masters of Food and White ở khách sạn Park Hyatt Sài Gòn

Điều gì khiến anh hào hứng nhất khi là người kết thúc hành trình Fine & Wine 2023 của Park Hyatt?

Tôi rất vinh dự khi được hợp tác với Park Hyatt Sài Gòn và rất vui với cơ hội làm việc ở một thành phố mới, quen biết những người bạn mới và tiếp xúc với một nền văn hóa, lối sống mới. Mọi người ở đây rất tuyệt vời. Hồ Chí Minh là một thành phố thật đáng kinh ngạc! Từ những khu chợ tràn ngập cá tươi và rau thơm địa phương đến những món cuốn và phở ngon nhất trần đời mà tôi vô tình tìm thấy ở một quán nhỏ cuối phố. Việt Nam là một đất nước kỳ diệu, nơi tôi mới chỉ khám phá được một phần rất nhỏ mà thôi.

Đầu bếp Michael tại sự kiện Food and Wine 2023

Làm thế nào để anh chiết xuất và tôn vinh được hương vị của 10 loại rau khác nhau trong món Lettuce Gazpacho?

Món ăn này phải được làm từ những nông sản chất lượng. Chúng tôi chỉ chọn những loại rau củ đã chín và tươi nhất (chúng tôi không dùng loại cây thân gỗ nào!). Chúng tôi cố gắng dùng rau hữu cơ càng nhiều càng tốt (thì là, dưa chuột, ớt xanh, rau diếp romaine, húng quế, bạc hà, bơ, rau bina, tỏi, hẹ tây), vì các loại rau được trồng đại trà với nhiều phân bón thường hút rất nhiều nước và làm nhạt đi hương vị của chúng. 

Mọi người đều biết muối là gia vị thiết yếu, nhưng axit mới thực sự là thành phần phù hợp cho món ăn này, vậy nên chúng tôi đã kết hợp nước xúp với giấm vang trắng chất lượng cao để mang lại điểm nhấn cho món xúp gazpacho, mà vẫn không làm át đi hương vị tự nhiên của rau. Các nguyên liệu đi kèm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng thêm độ đậm đà cho món xúp, như cua giúp cân bằng kết cấu và trứng cá muối giúp tăng thêm độ béo và vị umami.

Món Onion Custard được Chef Michael Wilson kết hợp công phu nhiều loại nguyên liệu, với cách xử lý tỉ mẩn để chiết xuất nên hương vị tinh túy

Làm thế nào mà món bò Wagyu của đầu bếp Michael trở nên nổi tiếng đến thế? Anh có thể chia sẻ về điều đặc biệt mà anh đã “tẩm ướp” cho món bò của mình?

Ý tưởng của món ăn xoay quanh sự kết hợp giữa bít tết cổ điển và xốt tiêu được nhiều người biết đến và yêu thích. Chúng tôi lấy xốt tiêu đen đặc trưng của món cua tiêu đen để thêm vào nước xốt thịt bò, làm cho hương vị thêm phần phong phú. Bò Wagyu A4 cao cấp của Nhật được nướng đơn giản cùng dầu cà phê (làm từ bột cà phê nespresso pha nóng với dầu hạt nho chất lượng cao). Cà phê nespresso COSI rang lên làm món ăn có thêm hương vị của ngũ cốc nướng vô cùng đặc biệt, một hương thơm tựa như hương lúa mạch rang vậy. Cuối cùng, chúng tôi kết hợp bò với nấm đùi gà và kem củ cải xay nhuyễn. Như bạn thấy, món ăn này không chỉ có một yếu tố độc đáo, mà toàn bộ các thành phần đều kết hợp mượt mà với nhau để tạo nên sự cân bằng cho hương vị và kết cấu.

Onion Custard là món ăn được kết hợp bởi đa tầng nguyên liệu. Anh đã làm sao để những nguyên liệu này trở nên hài hòa trong một món phức tạp như vậy?

Lớp custard mềm mịn với trứng và củ hành chính là phần nền để nâng tầm các lớp kết cấu phía trên bao gồm nước xốt và các thành phần khác. Theo tôi, củ hành là vua của mọi loại rau củ. Nếu bạn muốn thêm hương vị và tính ngọt cho món ăn, hãy dùng hành tây.  Trong khi đó, sò điệp nướng và củ năng nấu trên lửa tạo thêm nhiều kết cấu cho món ăn khi cắn vào, cùng nấm cục trắng mang vào món ăn hương thơm từ đất. Món ăn kết thúc với nước xốt gà béo ngậy tan ra cùng gan ngỗng. Hương vị nước xốt gần giống với một loại đậu nành chất lượng cao – gia vị cuối cùng kết hợp tất cả các thành phần lại cùng nhau và tạo thêm hương vị thơm ngon cho món ăn.

Món tráng miệng Jerusalem Artichoke Gelato

Anh hãy chia sẻ nguồn cảm hứng sáng tạo nên món Jerusalem Artichoke Gelato và ý tưởng cho phần trang trí đặc biệt của món ăn này?

Món tráng miệng tôn vinh các nguyên liệu sinh trưởng trên mặt đất hoặc trên nền rừng như nấm cục, atisô Jerusalem, quả phỉ,… Chúng chính là ví dụ điển hình cho việc tối ưu công dụng màu sắc của những loại nông sản theo mùa được thu hoạch vào cùng một thời điểm trong năm. Món ăn này thật ra không thiên về mặt hình ảnh, mà thiên nhiều hơn về tính nghệ thuật trong việc cân bằng hương vị và kết cấu.

Ở Singapore, chúng tôi sử dụng đường bí và lá phong để làm điểm nhấn, nhưng trong lần hợp tác này, phần trình bày được chú trọng hơn để những nguyên liệu có thể thực sự tỏa sáng. Miếng sô cô la bọt biển đóng vai trò như chiếc thuyền chứa các thành phần khác của món ăn, bao gồm Cafe hơi ngọt vị đất và gia vị, cùng viên kem Hazelnut Diplomat, một món ăn mặn của Jerusalem với gelato atisô, cà phê đa kết cấu, bột sô cô la, và hạt phỉ Piedmont nướng. Cuối cùng, món ăn được hoàn thiện với giấm balsamic 21 năm tuổi để mang lại vị ngọt, chua và làm dày kết cấu bằng một lớp nấm cục bào.

Ảnh: Masters of Food and Wine 2023