Nhân dịp Patron Chef Michael Wilson đến Việt Nam tham dự sự kiện Masters Of Food And Wine 2023 do khách sạn Park Hyatt tổ chức, Dining Library đã có cơ hội trò chuyện về những thành tựu tuyệt vời và những nỗ lực chưa từng dừng lại của vị đầu bếp tài năng này.

Patron Chef Michael Wilson. Anh hiện đang điều hành 3 nhà hàng tại Singapore: Mylo’s, Hortus và Marguerite

Sinh ra tại Melborne, Úc, Chef Michael Wilson lớn lên giữa nền văn hóa đa dạng của xứ sở chuột túi và sự giáo dục của văn hóa Anh quốc truyền thống. Michael yêu thích nấu ăn từ nhỏ. Anh nhận việc làm đầu tiên vào năm 14 tuổi, bắt đầu từ vị trí rửa chén, trước khi được đứng trong căn bếp của huyền thoại Guy Grossi ở nhà hàng Grossi Florentino và sau này trở thành bếp phó của nhà hàng Cutler & Co. – nhà hàng được tạp chí Gourmet Traveler bình chọn là điểm đến tuyệt vời nhất Australia, và liên tục nằm trong top 10 nhà hàng của đất nước giao thoa nhiều nền văn hóa ẩm thực nhất nhì hành tinh.

Mặc dù chưa từng theo học một trường học nấu ăn chính thống nào, nhưng niềm đam mê, sự tò mò và sự kiên trì đến mức lỳ lợm của Michael chính là những người thầy tâm huyết nhất giúp anh chinh phục được hết đỉnh cao này đến đỉnh cao khác trong ẩm thực. Năm 2016, trong khi làm việc tại khách sạn Puli, Thượng Hải, Michael đã ghi dấu thành tựu đầu tiên khi đưa Phénix, nhà hàng phong cách Pháp vừa mở cửa vào tháng Ba, đạt được một sao Michelin vào tháng Tám, chỉ 5 tháng sau khi ra mắt, mở đầu cho chuỗi thành công liên tiếp sau này của Michael. 

Niềm đam mê, sự tò mò và sự kiên trì đến mức lỳ lợm của Michael chính là những người thầy tâm huyết nhất giúp anh chinh phục hết đỉnh cao này đến đỉnh cao khác trong ẩm thực

Anh đến Singapore vào năm 2019 và trở thành Patron Chef cho chuỗi 3 nhà hàng: Mylo’s – một quán ăn cao cấp phục vụ những người yêu chó, bắt nguồn từ tình yêu với chú chó Golden của Michael, Hortus – một nhà hàng phong cách Địa Trung Hải đặc trưng với những đĩa ăn đơn giản nhưng gói gọn tinh hoa từ những món ăn Michael đặc biệt yêu thích, và cuối cùng là Marguerite – một nhà hàng fine dining cực kỳ sang trọng, nâng tầm trải nghiệm bằng không gian trải nghiệm tuyệt vời cùng những câu chuyện tinh tế được kể qua các món ăn làm từ nguyên liệu theo mùa và bền vững. 

Sở hữu khối thành tựu khiến nhiều người ngưỡng mộ sau hơn 22 năm trong nghề, nhưng nói về thành công của mình, Michael lại vô cùng khiêm tốn: “Tất cả (thành quả này) đều được xây nên nhờ những con người tuyệt vời mà tôi vinh dự làm việc cùng. Tôi luôn học hỏi được rất nhiều từ mọi người trên hành trình này”.

Cùng Dining Library lắng nghe câu chuyện của Michael và giải mã những món ăn đầy cảm hứng của anh trong bài phỏng vấn dưới đây.

Từ xuất thân đa văn hóa

Nếu có một cuốn sách viết về hành trình ẩm thực của anh, nó sẽ thuộc thể loại gì?

Có thể bạn sẽ tìm thấy nó trong tủ sách self-help đấy. Bởi vì sau tất cả những tai họa trong nhà bếp mà tôi đã gây ra trong suốt hành trình của mình, tôi sẽ cần tất cả những câu trích dẫn tạo động lực và những lời khẳng định tích cực để thuyết phục bản thân rằng mình đang đi đúng hướng. 

Nhưng thật tình mà nói, tôi không xuất thân và cũng chưa từng được đào tạo trong một nhà bếp sao Michelin nào trước khi nhận được ngôi sao đầu tiên vào năm 2016 tại Thượng Hải. Vậy nên, tôi tin rằng không có bản lý lịch nào tuyệt vời hơn tinh thần làm việc chăm chỉ, bền bỉ và quyết tâm. Bạn có thể đạt được thành công nếu bạn đủ quyết tâm và nỗ lực.

Cảm giác sáng tạo của Michael là không ngừng nghỉ, vì bất cứ thứ gì vào tay anh cũng có thể trở thành một món ăn nghệ thuật. Tuy nhiên, đây ắt phải là một quá trình trau dồi liên tục. Anh có thể chia sẻ về những cột mốc bước ngoặt tạo nên Michael của hiện tại? 

Thật sự thì không có cột mốc nào đã làm nên tôi, vì trên thực tế, hầu hết những thành công tôi có được là từ những thất bại ê chề, những cuộc đấu tranh thầm lặng mà không ai nhìn thấy. Chính sự cam kết vươn lên sau mỗi thất bại, tiếp tục, làm lại và hoàn thiện qua từng món ăn cũng như trải nghiệm đa dạng đã định hình nên tính bền bỉ và kiên định mà tôi luôn theo đuổi.

Món lươn hun khói với hàu, các loaị tảo biển và trứng cá muối Amur. Ảnh: Nhà hàng Marguerite

Điều gì đã tạo nên thành công vượt bậc cho các nhà hàng mới mở của Michael như vậy? Ai là người ảnh hưởng nhiều nhất đến anh?

Con người luôn là nhân tố quan trọng nhất trong ngành dịch vụ. Thành công của những nhà hàng của tôi đều đến từ tập thể. Tất cả đều được xây nên nhờ những con người tuyệt vời mà tôi vinh dự được làm việc cùng, cả trong quá khứ lẫn hiện tại. Từ đầu bếp, quản lý nhà hàng, người phục vụ, đến người rửa bát,… mọi người đều đóng vai trò quan trọng giúp chúng tôi đạt được những thành tựu đáng tự hào. Tôi luôn học hỏi được rất nhiều từ mọi người trên hành trình này.

Tôi không có người hướng dẫn, nhưng có thể nói khách hàng là những người có ảnh hưởng lớn nhất đến sự nghiệp của tôi. Việc lắng nghe và khám phá sở thích của họ giúp tôi thúc đẩy những giới hạn trong sáng tạo của mình. Khách hàng chính là động lực, là người cổ vũ và là nhà phê bình lớn nhất của tôi.

“Tôi không có người hướng dẫn, nhưng có thể nói khách hàng là những người có ảnh hưởng lớn nhất đến sự nghiệp của tôi. Họ chính là động lực, là người cổ vũ và là nhà phê bình lớn nhất của tôi”, Chef Michael chia sẻ.

Xuất xứ đa văn hóa của anh – sinh ra ở Úc, được nuôi dưỡng theo truyền thống của Anh và làm việc tự do tại nhiều nơi trên thế giới – ảnh hưởng như thế nào đến cách anh tiếp cận ẩm thực?

Tôi không bị đóng khung trong những quy tắc, giới hạn hay bất kỳ điều cấm kỵ đến từ một phong cách ẩm thực nào. Thật may mắn khi tôi được trao cơ hội, được tiếp xúc và tự do học tập các kỹ thuật khác nhau. Đối với tôi, việc va chạm và cởi mở cho sự học hỏi là TẤT CẢ. Tiếp thu kiến thức chính là sức mạnh, nó giúp bạn mở rộng tầm nhìn, tìm ra những cách làm việc chất lượng và hiệu quả hơn. Tôi luôn tin rằng có rất nhiều cách để giải quyết một vấn đề. Các món ăn của chúng tôi cũng như thế, chúng phản ánh sự giao thoa về ý tưởng cũng như các kỹ thuật mới mẻ, mang tính thích ứng.

Đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng 

Hành trình ẩm thực tại Marguerite bắt đầu ngay từ khi khách bước vào nhà hàng

Anh chia sẻ rằng muốn thay đổi cách kể chuyện bên bàn ăn, cho phép thực khách tự do khám phá câu chuyện của riêng họ thông qua những sáng tạo ẩm thực của mình. Cụ thể, anh làm điều này như thế nào?

Tại nhà hàng của chúng tôi, câu chuyện bắt đầu kể từ khi bạn bước chân vào phòng ăn – từ kết cấu các bức tường đến tác phẩm nghệ thuật và những món đồ trang trí bằng gốm chào mừng bạn trên bàn – mọi thứ đều được tinh chế thủ công. Tôi tin rằng món ăn và trải nghiệm sẽ tự nói lên thông điệp và giúp các vị khách không cần phải nghe thêm những câu chuyện rườm rà trong khi ăn; chúng tôi chọn cách trao gửi thông điệp tinh tế hơn như thế. Một số thực khách sẽ nhận ra và một số khác thì không, cũng không sao cả. Chúng tôi mời bạn trải nghiệm, và đem về chỉ những gì bạn thích từ Marguerite. 

Chúng tôi cũng thêm vào những yếu tố hài hước và táo bạo, chẳng hạn, dẫn dắt món “Duck, Duck, Duck, Cherry” bằng trò chơi truyền thống “Duck, Duck, Duck, Goose”, hay làm bạn tò mò tìm kiếm con tôm hùm trong món Mì Tagliolini Tôm Hùm,… Chúng tôi cũng muốn để thực khách khám phá câu chuyện của riêng họ bằng cách khơi dậy cảm giác hoài niệm qua những hương vị thân quen.

Món “Duck, Duck, Duck, Cheery” được lấy cảm hứng từ một trò chơi dân gian, kích thích sự tò mò của người ăn

Ngay cả việc trưng bày món ăn của anh cũng như một tác phẩm nghệ thuật. Anh nghĩ như thế nào về tầm quan trọng của việc đãi khách bằng thị giác, trước khi đến với vị giác? 

Tất cả mọi người đều ăn bằng mắt. Có một nguyên tắc chung là, khi bạn tuân theo một bảng màu cụ thể theo mùa (xanh lá cây đồng nghĩa với mùa xuân; các nguyên liệu nhiều màu thường xuất hiện vào mùa hè và các sắc màu cam, đỏ và nâu thường sẽ chiếm ưu thế trong mùa thu). Kết cấu hương vị cũng cần được biến tấu phù hợp, theo một cách nào đó. 

Tôi thích làm cho những đĩa ăn trông thật đơn giản: một ít thành phần kết hợp giúp cho nguyên liệu chính tỏa sáng. Thật khó để nhớ bạn đã ăn món gì khi có quá nhiều thứ được bày ra trong một món. Nghệ thuật thực sự nằm ở việc chiết xuất hương vị của từng thành phần và cách mỗi thành phần bổ trợ mang lại sự cân bằng, thêm vào sắc thái, độ phức tạp hay tăng thêm cường độ cho món ăn như thế nào. 

Món tráng miệng hình hoa cúc được làm từ dứa Ecuado với cách bài trí nhẹ nhàng, tinh tế

Anh có thể chia sẻ về cách tìm kiếm nguồn nguyên liệu cho nhà hàng Marguerite?

Chúng tôi làm việc với các trang trại gia truyền nhỏ ở Cao nguyên Cameron, nơi sản xuất vô số giống rau có chất lượng đáng kinh ngạc. Họ sẽ cho chúng tôi biết những loại rau nào có sẵn theo mùa. Chúng tôi cũng thu mua cá từ những ngư dân đánh bắt ban ngày ở Châu Âu, song song với việc hợp tác chặt chẽ cùng các nhà cung ứng thịt, hải sản, trái cây và rau quả chuyên nghiệp từ cả lục địa Âu và Úc. Việc thiết lập giao tiếp cởi mở chính là chìa khóa giúp các nhà cung cấp hiểu rõ hơn về nhu cầu đa dạng và chất lượng mà chúng tôi đang tìm kiếm.

Marguerite có chú trọng vào phong cách ẩm thực của khu vực nào không? Hay đó sẽ là một phong cách kết hợp mới hoàn toàn do Michael tạo ra?

Chúng tôi không sử dụng hay có triết lý nào liên quan đến ẩm thực kết hợp. Chúng tôi tin rằng mình có phong cách riêng chịu ảnh hưởng từ những chuyến đi, trải nghiệm làm việc và ăn uống ở nhiều nơi của tôi. Có thể thực đơn của nhà hàng sẽ có nhiều sắc thái ẩm thực lấy cảm hứng từ nhiều nền văn hóa khác nhau, nhưng chúng được đồng nhất thành một thực đơn liền mạch, và tất cả đều bắt nguồn từ nghệ thuật nấu ăn của châu Âu.

Cảm ơn Chef Michael Wilson về những chia sẻ thú vị này! Chúc anh gặt hái thêm nhiều thành công và hẹn sớm gặp lại anh tại Việt Nam.