Gặp gỡ đầu bếp Nguyễn Bá Phước nhân một ngày đầu thu tại Hà Nội, phóng viên đã có dịp trò chuyện và chia sẻ với anh về câu chuyện khởi nghiệp ẩm thực trên đất Nhật và quê hương Việt Nam. 

Chân dung chàng trai tài năng

Vào năm 2016, có một chàng trai trẻ người Việt Nam nhận được học bổng toàn phần của Học viện ẩm thực Hokuto Bunka – một trong những cái nôi đào tạo ẩm thực tiếng tăm tại đất nước Nhật Bản. 

Đem theo nhiều ước mơ và đam mê, chàng trai ấy đã trải qua nhiều thăng trầm để trở thành một trong những đầu bếp làm món ăn truyền thống Nhật Bản ngay trên đất nước Nhật, dù xuất phát điểm chỉ là một người ngoại quốc. Với lối sống khép kín và hướng nội, dường như rất ít khi người dân xứ sở mặt trời mọc công nhận hoặc giao phó những món ăn “quốc hồn, quốc túy” của quê hương mình cho những người nước ngoài xa lạ. Vậy mà Nguyễn Bá Phước đã làm được điều ấy. 

Không chỉ dừng lại ở việc trui rèn và phát triển trên con đường ẩm thực truyền thống kaiseki, anh còn đau đáu với việc làm sao để quảng bá được ẩm thực nước nhà ra thế giới, mà trước mắt với anh là Nhật Bản: 

“Mình sang bên kia để học nấu đồ ăn Nhật và tìm đến đỉnh cao mình muốn. Nhưng mình không muốn học mãi, không muốn chỉ “copy” hoài. Mình muốn làm một điều gì đó kết nối được ẩm thực quê nhà và nơi anh đang sống. Nhờ cơ hội tham gia vào Hội nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản mà mình có nhiều phát hiện hay ho để áp dụng vào những thử nghiệm của bản thân”.

Đầu bếp Nguyễn Bá Phước chia sẻ: “Con đường mò mẫm để đưa những món ăn quen thuộc của nước mình ra thế giới không hề dễ dàng. Mình từng thử làm món phở lạnh cho người dân Nhật ăn. Phở lạnh tức là phở trộn và làm theo kiểu salad. Biết rằng dân Nhật không quen hương vị nước mắm đậm như ở Việt mình, mình đun lên cho bớt mùi đặc trưng và thêm nhiều rau, củ, quả vào để lấy vị ngọt dịu từ ấy. Nhiều người Nhật Bản cảm thấy hứng thú và hỏi anh: ‘Việt Nam còn món ăn nào nữa không?’”

Hành trình mang bánh mì Việt đến Nhật Bản 

Và từ đây, Nguyễn Bá Phước cố gắng mang món bánh mì sang Nhật Bản với hy vọng người dân nơi đây sẽ đón nhận chúng. Anh là cố vấn ẩm thực đặc biệt của hệ thống Bánh mì Xin Chào – một start up trẻ của người Việt trên đất Nhật. 

Bánh mì Việt Nam trên đất Nhật

Món bánh mì mà đầu bếp trẻ Bá Phước mang sang Nhật Bản không phải chiếc bánh mì ruột mỏng xẻ đôi phết chút pate, chà bông, quả trứng chiên lòng đào vội cho bữa sáng hay chiếc bánh mì thịt heo quay đẫm vị nước mắm mặn ngọt kiểu Sài Gòn, mà là những chiếc bánh mì vô cùng phá cách. Anh cho rằng thay vì mang hương vị “chuẩn” sang nơi đây và chưa chắc đã được đón nhận mạnh mẽ bởi khẩu vị khác biệt thì mình cứ “nhẩn nha” từng bước và bắt đầu từ những thứ nhỏ nhất. 

Cận cảnh nhân bánh mì của nhà hàng Bánh Mì Xin Chào

Anh chia sẻ với Dining Library rằng: “Người Nhật họ không ăn nước mắm và các gia vị nồng từ nhỏ như mình, nên rất khó để bảo họ ăn một chiếc bánh có hương vị xa lạ. Mình luôn cố gắng gia giảm và biến hóa. Thay vì dùng “full” lượng nước mắm hay tiêu, mình bớt lại chỉ còn 1/3 sau đó tìm cách tăng các hương vị quen thuộc với khẩu vị của họ hơn”.

Nguyễn Bá Phước cho rằng mình nên thay đổi nếu như muốn chia sẻ ẩm thực của nước mình ra thế giới, miễn là giữ được hồn cốt của món ăn Việt Nam. Như món mì Quảng cần dùng nhiều hành tăm, khi đem sang đất Nhật, anh thay thế với hành tây và một vài loại hành đặc trưng của bản xứ. Thật may mắn là phản ứng của người Việt sinh sống trên đất Nhật và người Nhật đều vô cùng tích cực. Đây cũng là một trong những bước đi mạo hiểm, sáng tạo mà nhiều gặt hái của anh. 

Nguyễn Bá Phước có nhiều bước đi mạo hiểm

Anh cho rằng cái khó nhất khi đem phở bò, mì Quảng, hay bánh mì sang đất Nhật không phải là làm sao để chiều được khẩu vị của mỗi người Nhật không thôi mà phải dung hòa mọi hương vị để vừa phục vụ được nửa triệu người Việt Nam xa xứ và rất nhiều người Nhật Bản đang tò mò, háo hức về ẩm thực của một đất nước xa lạ. 

Một bát phở gà đậm đà của hệ thống Bánh Mì Xin Chào

Tâm sự với phóng viên, anh kể về những kỷ niệm tuổi thơ bên chiếc bánh nóng giòn thơm phức cùng những khó khăn khi đem bánh mì Việt Nam sang Nhật Bản: 

“Món bánh mì mà mình mang sang đây không giống với bánh mì bên mình, ngay tại nước ta đã có nhiều trường phái bánh mì. Bánh mì vỏ mỏng, giòn, ruột ít với bánh mì đặc ruột, thơm bơ cũng đã rất khác nhau. Mình đúc kết thấy được rằng nó không có định nghĩa cụ thể, rõ ràng về ẩm thực kể cả chúng xuất phát từ đâu. Bánh mì thì cũng xuất xứ từ Pháp, khi về nước mình thì cũng phải điều chỉnh sao cho hợp khẩu vị với người mình, và bánh mì Việt Nam khi sang Nhật Bản cũng vậy. Mình từng nghe rất nhiều lời chỉ trích rằng bánh mì mình làm không phải bánh mì Việt Nam nhưng mà lại có nhiều người khác ủng hộ. Mình phải lựa chọn theo số đông. 

Mình từng làm món bánh mì tôm bơ. Việt Nam không có thói quen ăn bánh mì với tôm, quả bơ nhưng con gái bên này lại rất thích. Thế là mình làm thôi. 

Mình thấy ẩm thực vốn là văn hóa, nó là hiện thân của phong tục tập quán bản địa. Nếu như mình cố gắng mang ẩm thực Việt chuẩn sang bên này thì có khả năng sẽ dễ thất bại. Hơi thở đường phố của nước mình có hồn cốt riêng, khi áp dụng lên Nhật Bản thì chưa chắc đã có hiệu ứng tốt. Thay vào đấy, mình tìm cách truyền tải thông điệp ‘dễ thở’ hơn. Một chút cải biên nhỏ không làm mất đi cái gốc rễ của món ăn nhưng lại đạt được hiệu ứng tốt, thì sao mình không làm?”

Có rất nhiều tranh cãi xảy ra khi anh quyết định thay đổi hương vị bánh mì Việt Nam tại Nhật Bản

Không chỉ có nhiều độc giả thắc mắc, mà ngay cả người dân Nhật cũng đặt ra câu hỏi tại sao một đầu bếp nấu đồ ăn Nhật Bản truyền thống lại đi nấu món Việt Nam trên đất Nhật. Nhiều tờ báo và đài truyền hình tại Nhật đã phỏng vấn anh và Nguyễn Bá Phước chỉ nở một cười hiền: 

“Đơn giản thôi, mình muốn giao thoa văn hóa ngay từ những hành động nhỏ nhất. Mình nhận được những điều tốt đẹp khi ở Nhật Bản và mình muốn chia sẻ lại những gì anh biết về đồ ăn quê hương mình cho các bạn tại đây. 

Khi làm bánh mì, mình cố gắng phát triển đa dạng nhất có thể. Mình vẫn cập nhật những xu hướng ăn uống mới và lắng nghe các bạn trẻ đang thích ăn món gì, ra sao. Ví dụ như món bánh mì nướng phô mai, hay bánh mì nhiều xốt vốn không hề truyền thống nhưng lại phù hợp với khẩu vị đương thời.”

Hình ảnh chàng đầu bếp Việt mang bánh mì sang Nhật được báo chí quan tâm

Nỗ lực thay đổi món ăn Nhật Bản trên đất Việt 

Vẫn giữ quan điểm về việc cởi mở và đan xen các dấu ấn ẩm thực giữa các quốc gia, chàng đầu bếp trẻ tuổi ấy về Việt Nam và cố gắng thay đổi thói quen cũng như đem lại nhiều thức hơn về ẩm thực Nhật Bản trên đất Việt. 

Trở về Việt Nam, anh cùng những người bạn mở ra một nhà hàng buffet Nhật Bản trên con phố Hoàng Đạo Thúy, Hà Nội. Tập trung vào phân khúc tầm trung, anh mong rằng mọi người có thể được thưởng thức ẩm thực Nhật Bản theo một kiểu cách mới.  

Nguyễn Bá Phước trò chuyện cùng đầu bếp người Nhật Bản

Anh cho rằng, khi mình mang vai trò quảng bá văn hóa ẩm thực, thì việc người ta cảm thấy hứng thú và muốn ăn mới là quan trọng. Họ cần biết đến trước đã, rồi các quy chuẩn sẽ từ đó được đưa vào một cách khéo léo. Câu chuyện làm thế nào để đến gần với thực khách hơn tồn tại với ngay cả đồ ăn Nhật Bản tại nước ta. Nguyễn Bá Phước nói: 

“Nhiều người Nhật Bản đến Việt Nam ăn đồ Nhật còn không nhận ra món ăn quen thuộc của quê hương mình. Ví dụ như món sushi ở Việt Nam khác xa sushi nước bản địa. Năm 2019 mình về nước và khi ăn đồ Nhật Bản, mình rất… shock bởi nó khác quá khác so với đồ chính hiệu anh ăn hồi còn ở bên kia.”

Nhưng một phần anh hiểu bởi mọi thứ về ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam đang cần rất nhiều những cú hích để thay đổi, và với những bước đầu làm quen như vậy để người Việt Nam đón nhận một văn hóa ẩm thực xa lạ là điều không thể tránh khỏi. 

Hình ảnh chàng đầu bếp trẻ đang mổ chú cá ngừ đầy điệu nghệ và ấn tượng

Anh cho rằng thay vì cực đoan và xoáy sâu vào những tiểu tiết chuẩn mực, chúng ta hoàn toàn có thể chọn cách cởi mở hơn: “Khi người Nhật biết đến đồ ăn Việt và ngược lại thì chúng ta mới tiến đến những bước tiếp theo. Mọi thứ đều cần có quá trình và sự kiên nhẫn để thấu hiểu văn hóa của nhau. Anh ưu tiên sự ‘biết’ trước đã. Mình biết một chút về nhau, tò mò và tìm hiểu, cho dù những bước đầu ấy chưa thật sự đã chuẩn mực”.

Chia sẻ với phóng viên, anh phân tích rất kỹ về ẩm thực Nhật, và anh mong muốn đưa thật nhiều đặc trưng ẩm thực của xứ sở mặt trời mọc về Việt Nam: “Đồ Nhật trong mặc định của nhiều người chỉ toàn sushi và sashimi, thực ra đồ chín và đồ nóng bên nước họ là cả một bầu trời phong phú lựa mãi không hết thực đơn. Có quá nhiều những món ăn khác ngon lành và anh muốn chia sẻ chúng rộng rãi hơn”. 

Ngay cả trình tự ăn uống trong nhà hàng, anh cũng muốn thay đổi sao cho giống với Nhật Bản. Tại Nhật, mọi người đều ăn theo thứ tự canh trước, cá sống và cơm sau. Người Nhật sẽ không ăn sashimi ngay vì như thế rất dễ lạnh bụng. Họ cần một bát canh miso thật ấm để khởi động vị giác, sau đấy mới là hành trình khám phá những hương vị khác nhau trên bàn ăn. Anh mang điều này về nhà hàng của mình và mong muốn người Việt Nam có thể cảm nhận sâu sắc hơn về phong cách ăn uống xứ sở mặt trời mọc. 

Nguyễn Bá Phước hoàn thành một mâm nhỏ đồ ăn truyền thống Nhật Bản (kaiseki)

Khi trở về Việt Nam và bắt đầu làm nhà hàng đầu tiên, anh vô cùng trăn trở về việc chọn phân khúc. Nhiều người gợi ý anh làm phân khúc cao cấp như fine dining hay omakase: “Thực ra đối với mình, làm ra một bữa ăn 5 – 10 triệu không hề khó, nhưng quan trọng là làm sao để khách hàng thật sự được trải nghiệm tinh thần, văn hóa, phong cách của phân khúc ấy chứ không chỉ dừng lại ở việc bán cho thực khách những món ăn được làm từ thực phẩm đắt tiền, cao cấp. 

Mình chọn bắt đầu với một phân khúc bình dân hơn là buffet sushi Nhật Bản. Tuy không phải người đi đầu trong phân khúc này, nhưng mình mong muốn truyền tải nhiều hơn thế. Mình muốn đem lại trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản tinh tế, chỉn chu và có dòng chảy. Mọi người sẽ bắt đầu với món nóng, salad và một chút đồ nhắm như đậu nành luộc, gà chiên kiểu Nhật hay hạt bạch quả…” 

Tưởng là dễ dàng, nhưng làm sao để khéo léo kết hợp các yếu tố cao cấp vào trong một mô hình bình dân, giá cả mềm mại là điều rất khó. Anh thay đổi từ những điều nhỏ nhặt nhất, như chén trứng hấp chawanmushi của nhà hàng sẽ luôn có lớp xốt bên trên, điều mà khách hàng chỉ tìm thấy trong các nhà hàng cao cấp. Với các món ăn khác, anh cố gắng cân bằng giữa phần gốc rễ tinh tế của ẩm thực Nhật Bản và nhu cầu đương thời. 

Nguyễn Bá Phước luôn miệt mài nghiên cứu và sáng tạo ẩm thực

Để kết lại, Dining Library xin chia sẻ một câu nói đầy tâm huyết của anh khi được hỏi về những tranh cãi xoay quanh việc: làm thế nào để truyền tải được chính xác nhất ẩm thực của nước mình khi đem ra trường quốc tế?

“Phải làm cho người ta biết đến, thích thú và tò mò trước đã, rồi chúng ta sẽ thay đổi sau. Đây là điều hiển nhiên. Món ăn của từng quốc gia khi ra thế giới cần quá trình, sự kiên nhẫn và cả thấu hiểu”, Nguyễn Bá Phước trả lời.

Mong rằng, thông qua bài viết trên, độc giả có thể hiểu sâu hơn về đầu bếp Nguyễn Bá Phước nói riêng và nỗ lực truyền tải tinh hoa ẩm thực, chiều sâu văn hóa của các đầu bếp trẻ nói chung khi muốn đem ẩm thực Việt ra toàn thế giới. 

Bài: Hà Chuu
Ảnh: NVCC