Sao Michelin – giải thưởng danh giá nhất nhì ngành ẩm thực đang tạo nên động lực nâng tầm thị trường F&B Việt Nam hay đang tạo ra những áp lực có khả năng bóp nghẹt bản sắc ẩm thực Việt?

Năm 2023, Michelin Guide chính thức đặt chân đến Việt Nam. Đây là dấu mốc không chỉ đáng nhớ mà còn đầy tranh cãi. Với lịch sử hơn một thế kỷ, Michelin là thước đo vàng của ngành ẩm thực toàn cầu. Việc các nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM được gắn sao đã khơi dậy làn sóng hứng khởi trong giới F&B, truyền thông và công chúng. Nhưng như mọi cột mốc lớn, đi kèm với vinh quang là những áp lực khôn lường. Với góc nhìn của một người quan sát ngành nghề, chúng ta cần tự hỏi rằng liệu sao Michelin là động lực để ngành F&B Việt Nam bứt phá, hay là con dao hai lưỡi khiến các nhà hàng phải đánh đổi?

Sự kiện này gây “chấn động” ngành F&B Việt Nam, khiến giới đầu bếp và thực khách trong nước và ngoài nước xôn xao. Không ít người hồ hởi coi đó là sự vinh danh lịch sử, nhưng cũng có ý kiến dè dặt lo ngại về áp lực đi kèm. Vậy rốt cuộc, ngôi sao Michelin mang lại cho ẩm thực Việt Nam nhiều động lực hay nhiều gánh nặng hơn? Hãy cùng LUXUO phân tích xem liệu giải thưởng này là động lực hay áp lực cho thị trường F&B Việt Nam.

Khi Michelin gõ cửa: Thời khắc vàng cho ẩm thực Việt

Vào những ngày hè nóng nực nhất của tháng 6, Michelin Guide lần đầu tiên bước vào thế giới ẩm thực của một trong những đất nước có nền ẩm thực phong phú nhất thế giới tại hai thành phố lớn là Thủ đô Hà Nội và TP.HCM. Với hơn 103 địa chỉ ẩm thực được gợi ý, có bốn nhà hàng đã được trao mỗi nơi một sao Michelin và trong số đó có ba nhà hàng tại Hà Nội (Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị) và một nhà hàng tại TP.HCM (Ănăn Saigon).

Danh sách Michelin Guide 2023 công bố 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin: Ănăn Saigon (HCM), Gia Restaurant (Hà Nội), Hibana by Koki (Hà Nội) và Tầm Vị (Hà Nội). Bên cạnh đó có 29 địa điểm được gắn Bib Gourmand (món ngon giá tốt) và 70 nhà hàng được “gợi ý” trong mục Michelin Selected. Đến năm 2024, Michelin mở rộng thêm: danh sách mới có 7 nhà hàng 1 sao (tăng 3 nhà hàng so với năm trước) cùng 58 Bib Gourmand và 99 Michelin Selected.

Có thể thấy, ngay năm đầu tiên Michelin đến Việt Nam đã tạo ra dấu ấn đậm nét. Ông Hà Quách Vincent – thạc sĩ Quản trị Du lịch & Khách sạn (ĐH RMIT) đánh giá rằng sự xuất hiện của Michelin đã nâng cao đáng kể “danh tiếng toàn cầu của ẩm thực Việt”. Ông cho biết nhiều nhà hàng được công nhận báo cáo “doanh thu và lượt đặt chỗ đều tăng, góp phần vào tăng trưởng chung của ngành”. Và quả thật, những đầu bếp được sao đã “khẳng định”: lượng khách và doanh thu tăng mạnh.

Theo chia sẻ của Peter Cường Franklin – chủ và bếp trưởng Ănăn Saigon thì “số lượng khách tăng khoảng 20% sau lần trao sao đầu tiên”. Lợi thế này nằm ở việc Michelin mang lại dấu ấn uy tín ngay lập tức: nhà hàng được người sành ăn trong nước và quốc tế quan tâm, khách nước ngoài cũng chú ý hơn tới ẩm thực địa phương. Đầu bếp Dennis Laubenstein – Tổng Giám đốc Capella Hà Nội, chủ nhà hàng Hibana chia sẻ: “Sự tận tâm theo đuổi các giá trị ẩm thực xuất sắc cùng cam kết tạo ra những trải nghiệm khó quên cho khách hàng chính là cốt lõi cho sự thành công của chúng tôi”. Đây chính là lý do Hibana by Koki liên tục giữ vững 1 sao Michelin ở năm thứ 2 liên tiếp (2024).

Bứt phá doanh thu – lời hứa ngọt ngào của một ngôi sao

Theo số liệu từ Kênh Kinh tế Việt Nam, năm 2023, ngành F&B Việt Nam đạt doanh thu 720.300 tỷ VND – tăng 18% so với 2022. Trong đó, phân khúc nhà hàng trung và cao cấp ghi nhận mức tăng mạnh nhất, phần lớn nhờ vào hiệu ứng Michelin và các xu hướng ẩm thực mới hậu đại dịch.

Những con số không biết nói dối, chúng trung thực và chính xác. Theo các số liệu thống kê, nhà hàng đạt 1 sao Michelin thường tăng doanh thu 20%, 2 sao là 40%, và nếu đạt 3 sao thì con số có thể tăng gấp đôi. Nhà hàng Anan Saigon, ngay sau khi được vinh danh, đã ghi nhận lượng thực khách tăng 20% chỉ trong vòng 12 tháng.

Ngay cả bếp trưởng huyền thoại 32 sao Michelin Joël Robuchon cũng khẳng định: “Một sao có thể giúp doanh số tăng khoảng 20%, hai sao tăng 40%, ba sao thì gấp đôi doanh số.” Con số thực tế Việt Nam đã phần nào chứng minh điều này khi nhà hàng Ănăn Saigon có thêm khoảng 20% khách ngay sau khi được xướng tên sao Michelin. Nhiều nhà hàng ẩm thực Việt Nam khác còn tận dụng danh tiếng mới để mời gọi thực khách cao cấp, tổ chức các sự kiện ẩm thực, tour du lịch ẩm thực.

Không chỉ là dòng tiền, sao Michelin còn kéo theo làn sóng du khách quốc tế, những thực khách sành ăn sẵn sàng trả giá cao để thưởng thức trải nghiệm đỉnh cao.

Chuẩn mực toàn cầu: Liệu có làm thay đổi DNA ngành F&B Việt?

Michelin không đánh giá theo cảm tính. Năm tiêu chí từ chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng đến cá tính đầu bếp và độ nhất quán đã đặt ra một mặt bằng tiêu chuẩn chưa từng có với nhiều nhà hàng Việt Nam. Việc phải “vào form quốc tế” đã buộc các đầu bếp phải nâng cấp mọi mặt: từ khâu chọn nguyên liệu, đào tạo nhân viên đến quy trình phục vụ. Nói cách khác, Michelin đang “ép” ngành F&B Việt bước vào sân chơi lớn nơi sự sáng tạo cần đi đôi với kỷ luật thép.

Michelin không chỉ mở ra cơ hội cho các nhà hàng lâu đời. Nó tạo ra xu thế sáng tạo mới trong cộng đồng đầu bếp trẻ nơi những người dám tái cấu trúc món Việt bằng kỹ thuật đương đại. Món chạo tôm nướng bằng lửa than kiểu Bắc trình bày theo phong cách Nhật hay nước mắm ủ bằng men rượu truyền thống… là những thử nghiệm táo bạo đang dần định nghĩa “ẩm thực Việt thế kỷ 21”.

Không thể phủ nhận, sao Michelin có sức mạnh marketing vượt trội. Nó không chỉ nâng một nhà hàng, mà còn nâng hình ảnh ẩm thực và rộng hơn là thương hiệu du lịch quốc gia. Theo ông Hà Văn Siêu (Phó Cục trưởng Cục Du lịch), đây là cơ hội để định vị ẩm thực Việt như một “mỏ vàng chưa khai phá” trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Nhiều nhà hàng đã dùng Michelin như chất xúc tác để định hình lại bản thân. Họ đầu tư vào thiết kế không gian, xây dựng thương hiệu cá nhân đầu bếp, và chuyên nghiệp hóa quy trình vận hành. Michelin không còn là một đích đến mà là một la bàn định hướng cho cả một chiến lược dài hơi.

“Mặt tối” Michelin: Sau vinh quang là những giấc ngủ không yên

Tuy nhiên, bên dưới ánh hào quang mà Michelin mang lại, vẫn tồn tại một tầng ngầm của áp lực vô cùng dai dẳng, âm ỉ và có phần tàn nhẫn. Nhiều đầu bếp danh tiếng trên thế giới từng công khai thừa nhận rằng sao Michelin không chỉ là một vinh dự, mà còn là một gánh nặng tinh thần đè nặng lên vai người làm bếp. Không ít người từng đạt đến đỉnh cao vinh quang ấy đã chọn cách rời khỏi vòng xoáy này, chỉ vì không chịu nổi áp lực bị đánh giá liên tục, bị soi chiếu từng chi tiết nhỏ nhặt trong món ăn nơi mỗi đĩa không đơn thuần là thức ăn, mà là lời tuyên ngôn nghề nghiệp luôn bị đặt lên bàn cân.

Duy trì sao là cuộc đua đường trường

Một trường hợp tiêu biểu là đầu bếp người Pháp Sébastien Bras – người từng được ba sao Michelin vinh danh đã chủ động xin rút tên khỏi hệ thống với lý do không còn muốn sống trong cảm giác bị giám sát vô hình. Câu nói của ông rằng “Ở tuổi 46, tôi chỉ muốn nấu những món ăn tuyệt vời mà không bị xếp hạng chi phối” đã vang lên như một lời phản kháng mang tính nhân văn giữa một môi trường vốn vận hành bằng những chuẩn mực khắt khe và đầy bí mật.

Quy trình đánh giá của Michelin được giữ kín tuyệt đối. Các chuyên gia ẩn danh có thể ghé thăm bất kỳ lúc nào trong vòng 18 tháng, không báo trước, không để lại dấu hiệu. Điều này buộc các nhà hàng phải luôn duy trì trạng thái căng như dây đàn, không một phút lơi là, không xao nhãng, không một món ăn nào được phép “trung bình”. Trong môi trường ấy, việc nấu ăn vốn là nghệ thuật gắn liền với cảm xúc và cảm hứng có nguy cơ biến thành một công việc công nghiệp mang tính toán học đầy tính chính xác, lặp lại, hoàn hảo đến lạnh lùng.

Thị trường F&B tại nhiều đất nước phát triển tuy giàu kinh nghiệm và nền tảng là thế nhưng vẫn phải đối mặt với sự khắc nghiệt của giải thưởng danh giá đến từ Michelin Guide. Nhiều đầu bếp kỳ cựu từng trả lại sao Michelin hay đóng cửa nhà hàng của mình, không phải vì họ thất bại về chuyên môn, mà vì thất bại trong việc cân bằng giữa khát vọng nghệ thuật và sức ép vận hành. Đối với họ, sao Michelin không còn là động lực nâng đỡ, mà trở thành biểu tượng của một giấc mơ ngột ngạt.

xr:d:DAFOEOvrU60:43,j:43387512774,t:22120903

Tại Việt Nam, trong làn sóng đầu tiên của Michelin Guide, các đầu bếp cũng không tránh khỏi những cảm xúc phức tạp. Một số người chia sẻ nỗi hồi hộp, lo lắng khi chờ đợi kết quả, và cả niềm hân hoan tột độ khi được công nhận. Tuy nhiên, nhiều người cũng tỏ ra thận trọng. Họ không xem sao Michelin là đích đến tối hậu mà là dấu mốc tạm thời, thứ có thể mất đi nếu không duy trì được bản sắc và chất lượng nội tại. Điều đáng ghi nhận là một số đầu bếp tại Việt Nam vẫn cố gắng giữ cho nhà hàng của mình mang tính bản địa, không bị cuốn theo gu thẩm mỹ “quốc tế hóa” quá đà. Dù vậy, nỗi lo về sự phai nhạt của ẩm thực truyền thống vẫn hiện diện. Liệu rằng có hay không việc một số nhà hàng đang thay đổi công thức, nhập nguyên liệu nước ngoài, chỉnh sửa hương vị để “hợp chuẩn” hơn với quan điểm của Michelin?

Về mặt kinh tế, việc vận hành một nhà hàng đạt chuẩn Michelin là một thách thức lớn. Chi phí đội lên từ mọi mặt từ nguyên liệu cao cấp, thiết bị bếp hiện đại, nhân sự được đào tạo bài bản, không gian sang trọng… Đó là chưa kể đến áp lực phải đổi mới thực đơn liên tục để duy trì sức hút. Nhiều đầu bếp đã thử cắt giảm chi phí bằng cách sử dụng nguyên liệu địa phương chất lượng cao; vừa giữ được tinh thần ẩm thực bản địa, vừa giảm sự lệ thuộc vào nhập khẩu. Dù vậy, mô hình vận hành theo chuẩn Michelin vẫn thường đồng nghĩa với biên lợi nhuận thấp. Ở châu Âu, không hiếm nhà hàng đạt hai đến ba sao phải đóng cửa vì thua lỗ, thậm chí lâm vào khủng hoảng tài chính sau khi mất sao. Tại Việt Nam, hiện chưa có tiền lệ tương tự, nhưng không ai dám chắc điều đó sẽ không xảy ra.

Truyền thông và công chúng – những đôi mắt không chớp

Áp lực tài chính và tâm lý luôn song hành với danh tiếng. Trái ngược với tưởng tượng về một “ngai vàng ẩm thực”, việc giữ sao Michelin đòi hỏi không chỉ kỹ thuật, mà cả sự bền bỉ về tinh thần, khả năng quản trị và tầm nhìn dài hạn. Một nhà hàng có thể vươn lên nhờ một sao, nhưng cũng có thể sụp đổ nếu không đủ năng lực duy trì nó. Với sao Michelin, các nhà hàng không còn là không gian riêng cho nghệ thuật ẩm thực. Chúng trở thành tâm điểm từ giới báo chí, food reviewer, blogger đến thực khách TikTok. Mọi bước đi đều được quan sát, mọi sai sót đều bị phóng đại.

Việc đánh mất sao dù chỉ một có thể dẫn đến hậu quả về truyền thông, doanh thu, và danh tiếng. Một đầu bếp giấu tên từng chia sẻ: “Tôi từng nghĩ nhận sao Michelin là đỉnh cao, giờ tôi thấy nó giống một lời tuyên thệ.” Nhiều chủ nhà hàng bày tỏ sự mệt mỏi. Họ chia sẻ rằng thay vì tập trung nấu ăn, họ phải dành thời gian đối phó với truyền thông, xây dựng hình ảnh, và “đóng vai Michelin” mỗi ngày. Điều này đôi khi đánh mất sự tự nhiên và tính chất nhiệt huyết của nghề bếp.

Nếu được trao sao là một món quà, thì giữ sao là một cuộc chiến. Nhiều đầu bếp tại Việt Nam dù mới chỉ bắt đầu bước vào cuộc chơi đã thừa nhận áp lực “không được phép sai”. Mỗi món ăn, mỗi ngày, mỗi thực khách đều là một cuộc sát hạch thầm lặng.

Ẩm thực quốc tế hóa, bản sắc địa phương ở đâu?

Khi cuộc chơi đặt ra tiêu chuẩn quốc tế, liệu ẩm thực truyền thống còn đất sống? Nhiều chuyên gia lo ngại: việc điều chỉnh khẩu vị, cách trình bày để “vừa mắt Michelin” có thể khiến các món ăn Việt đánh mất tính chân thực. Một món bún riêu được “cách tân hóa” quá đà, bày trên đĩa sứ kiểu Pháp có còn là bún riêu? Một đĩa gỏi sứa ngày hè đầy giản dị nay được đánh bóng theo phong cách “fine dining” xa cách… Nguy cơ ở đây không phải là đánh mất kỹ thuật mà là đánh mất linh hồn.

Nhiều chuyên gia khuyến nghị nên nhìn nhận sao Michelin như một hành trình chứ không phải một mục tiêu cuối cùng. Nó có thể là động lực thúc đẩy nâng cao chất lượng, nhưng nếu trở thành nỗi ám ảnh, nó sẽ làm mất đi linh hồn của ẩm thực. Như một đầu bếp từng phát biểu: “Chúng tôi nấu ăn cho khách chứ không phải để chiều lòng Michelin.” Trong câu nói giản dị đó, là cả một triết lý làm nghề khi sự công nhận quý giá nhất không đến từ hệ thống xếp hạng, mà đến từ niềm tin của thực khách và sự trung thực trong từng món ăn được tạo ra.

Có thể thấy, giải thưởng danh giá thế giới mang tên Michelin không phải vị cứu tinh, cũng chẳng là kẻ thù. Nó giống một tấm gương phóng đại, phản chiếu chính xác mọi điểm mạnh và cả điểm yếu của ngành F&B Việt Nam. Nếu ngành F&B chỉ mải mê chạy theo chuẩn mực, đánh mất bản sắc và linh hồn thì Michelin sẽ trở thành chiếc lồng vàng đẹp đẽ nhưng ngột ngạt. Nhưng nếu biết tận dụng Michelin như một đối thoại giữa kỹ thuật và cảm xúc, giữa tiêu chuẩn và cá tính thì nó sẽ trở thành bạn đồng hành đáng giá, đưa ẩm thực Việt vượt khỏi biên giới và đi sâu hơn vào trái tim thế giới. Bởi vì, cuối cùng, thứ khiến một món ăn trở nên vĩ đại không phải là ngôi sao gắn trên menu mà là câu chuyện, tâm huyết và hương vị còn đọng lại sau mỗi lần thực khách ghé thăm.

Bài: Hà Chuu