Tờ The Peak nhận định, Fiz, Nurasa và Gia Restaurant (Việt Nam) là ba cái tên nổi bật trong bối cảnh bùng nổ ẩm thực cao cấp tại Đông Nam Á. Thập kỷ vừa qua chứng kiến sự nổi lên của nhiều đầu bếp tài năng khi kết hợp kỹ thuật nấu đỉnh cao với nguồn nguyên liệu địa phương phong phú. 

Từ trái sang phải: Đầu bếp Johanne Siy; Đầu bếp Darren Teoh. (Ảnh: Lolla, Dewakan)

Điểm chung của những nhà hàng này đều xuất phát từ tình yêu ẩm thực đường phố. Như tại Fiz (Singapore), các món ăn chủ đạo được chế biến trên ngọn lửa đượm mùi gỗ bakau, thưởng thức cùng thức uống Hidang truyền thống và cơm. Hay tại Nusara (Bangkok), món cà ri cua đặc trưng được phục vụ với lá trầu giòn và trứng cua móng ngựa. Còn tại Hà Nội, đầu bếp Sam Trần từ Gia Restaurant dành trọn tình yêu và tâm huyết để nghiên cứu hương vị nguyên liệu theo mùa. Từ sấu tươi, cốm non cho đến chất tạo hương liệu độc đáo của bọ cà cuống đem đến trải nghiệm mới mẻ trong hành trình sáng tạo của riêng cô. 

Đòn bẩy phát triển của ẩm thực cao cấp 

Đầu bếp Hans Christian đến từ nhà hàng August. Ảnh: August

Làn sóng ẩm thực cao cấp với sự kết hợp sáng tạo hay còn được gọi là “fusion” đã hiện hữu tại khu vực Đông Nam Á. Thực khách không còn chỉ tìm kiếm ẩm thực phương Tây, Nhật Bản hay Trung Quốc mà có sự quan tâm nhiều hơn đến nhà hàng địa phương. Tại Philippines, đầu bếp Stephan Duhesme đã tôn vinh ẩm thực nước nhà với nguồn nguyên liệu đa dạng, phong phú. Trong khi đó, tại Bangkok cũng xuất hiện nhiều cái tên mới như Sorn, Baan Tepa. Le Du đứng đầu danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á và xếp thứ 15/50 nhà hàng tốt nhất thế giới. Những nhà hàng này đã thành công trong việc lồng ghép và tôn vinh văn hoá ẩm thực địa phương, bên cạnh kỹ thuật chế biến mang quy chuẩn quốc tế. 

Câu hỏi đặt ra, điều gì đã thúc đẩy sự phát triển của ngành ẩm thực cao cấp? Và khi văn hoá được lồng ghép trong ẩm thực thì phải làm sao để lan tỏa tới phạm vi rộng hơn, giúp nhiều người cảm nhận được cái hay, cái đẹp về văn hoá cũng như quốc gia của mình.

Đầu bếp Darren Teoh của Dewakan cho biết: “Khu vực của chúng tôi đã chứng kiến sự tăng trưởng kinh tế theo cấp số nhân trong 5-6 thập kỷ qua. Khi mức sống được nâng cao thì nhu cầu về thường thức cũng được chú trọng nhiều hơn, đặc biệt là ẩm thực”. Tuy vậy, hành trình mở đường cũng không thật sự dễ dàng. Đầu bếp Thitid của Le Du cho biết: “Khi chúng tôi bắt đầu cách đây 10 năm, mọi người còn khá dè dặt với Fine Dining vì nó quá đắt so với ẩm thực cao cấp. Nhưng chỉ đến khi thực khách được trải nghiệm, họ cảm thấy những gì chúng tôi đem lại không thua kém gì tiêu chuẩn quốc tế hay từ các nhà hàng châu Âu”. 

Đầu bếp Sam Trần – Gia Restaurant cũng nhận định: “Tại Hà Nội, thực khách vẫn khó bị thuyết phục để đến nhà hàng sang trọng và thưởng thức ẩm thực Fine Dining. Nhưng khi được trải nghiệm, họ nhận ra hương vị quen thuộc hàng ngày lại được nâng tầm và trở nên đặc biệt hơn bao giờ hết”.  

Đầu bếp Sam Trần cùng đội ngũ tại nhà hàng GIA Restaurant.

Menu tại Gia có khoảng 13 món và sẽ được thay đổi theo mùa, trong đó lại chia nhỏ ra thành 72 mùa. Ví dụ, như hoa sấu chỉ có khoảng 2-3 tuần, điều này đòi hỏi người đầu bếp luôn phải sáng tạo và liên tục cập nhật những điều mới. Gia sử dụng chủ yếu các nguyên liệu Việt Nam nhưng với cách nấu hiện đại. Mình có thể gọi đó là đồ Việt sáng tạo thay vì “fusion” (ẩm thực kết hợp giữa yếu tố hiện đại và truyền thống). 

Tại Gia, những hương liệu gia vị được nghiên cứu và tìm hiểu để kết hợp hài hoà trong các món ăn. Ảnh: Gia Restaurant

Đặc biệt, khi sao Michelin xuất hiện đã đặt dấu mốc của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới. Nhiều nhà hàng tại Việt Nam được xướng tên, trong đó bếp trưởng Sam Trần và Gia Restaurant cũng được vinh danh sao Michelin danh giá. 

Ôm lấy bản sắc và vươn tới toàn cầu 

Để được đón nhận bởi quốc tế thì chính những người dân tại quốc gia phải công nhận và trân trọng đóng góp của nhà hàng cao cấp. Đầu bếp Ton (Bangkok) đã mở Niras tại Hong Kong vào tháng 6/2023 sau 10 năm điều hành Le Du. Điều này nằm trong sứ mệnh lan toả ẩm thực Thái Lan ra quốc tế. Trong thực đơn của anh tại nhà hàng Le Du, các nguyên liệu theo mùa như ấu trùng kiến hay tôm sông của tỉnh Songkhla phải vận chuyển hai lần một tuần đế tới Hong Kong. 

Nội thất của Niras, Hồng Kông. Ảnh: Niras

Việc đầu bếp Ton lựa chọn Hong Kong thể hiện tầm nhìn chiến lược lớn vì đây là thành phố có mức sống đắt đỏ bậc nhất thế giới và là thành phố du lịch. Anh cho biết: “Hong Kong là thành phố có ẩm thực tuyệt vời nhất trên thế giới với sự giao thoa đa dạng từ châu Âu đến châu Á”. Để tạo ra dấu ấn mạnh mẽ, những nhà hàng này cần trợ lực từ nguồn nguyên liệu địa phương phong phú cùng kỹ thuật của người đầu bếp.

Nhìn lại hành trình hơn 10 năm qua, nhiều cột mốc đáng nhớ trong cuộc cách mạng ẩm thực Đông Nam Á phải kể đến như:

• Năm 2013: Ra mắt Giải thưởng 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á
• Năm 2014: Nahm nhận vị trí số 1 trong 50 nhà hàng tốt nhất châu Á
• Năm 2016: Michelin Guide ra mắt tại Singapore
• Năm 2019: Michelin Guide ra mắt tại Bangkok
• Năm 2022: Michelin Guide ra mắt tại Malaysia
• Năm 2023:  Lê Du Giành vị trí số 1 trong 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á, Johanne Siy được vinh danh là Nữ Đầu bếp Xuất sắc nhất Châu Á
• Tháng 6/2023: Michelin Guide ra mắt tại Việt Nam, Niras khải trương tại Hồng Kông, Seroja giành sao Michelin 

Thu Thảo – Lược dịch từ The Peak