Ẩm thực fusion dần trở nên quen thuộc tại nhiều quốc gia. Những người yêu ẩm thực đều tin rằng xu hướng này có tác động sâu sắc tới nền ẩm thực đương đại trên thế giới. Tại Việt Nam, nhiều nhà hàng theo đuổi phong cách này và đem đến nhiều trải nghiệm mới cho thực khách. 

Ẩm thực fusion không có giới hạn

Từ tranh cãi đến thống nhất, từ nghiên cứu cho đến tổng hợp, từ các ý kiến ủng hộ và chê trách, “ẩm thực fusion” (fusion cusine) hay được gọi với cái tên “ẩm thực kết hợp” vẫn có chỗ đứng riêng của nó. Ẩm thực kết hợp là sự pha trộn các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Qua thời gian chúng ta có thể cảm nhận rõ rệt sự đa dạng văn hóa và phong cách cởi mở, đổi mới của bộ mặt ẩm thực. Khái niệm ẩm thực fusion được công nhận từ những năm 1970s và nó đã góp phần thể hiện những đóng góp của mình vào nền ẩm thực đương đại. 

Mỹ – nơi ẩm thực kết hợp có đất diễn 

Nhìn lại lịch sử nước Mỹ, một đất nước “trẻ măng” với nền văn hóa đa dạng và ẩm thực phong phú hơn bất cứ quốc gia nào trên thế giới. Đây là đất nước có sự giao thoa của nhiều nhóm người sinh sống, và văn hóa của người bản địa, người da trắng thời buổi đầu tới Mỹ, hay những nhóm người về sau tạo ra một nền ẩm thực vốn đã mang hơi hướm kết hợp, pha trộn rất “fusion”. 

Mỹ là nơi phù hợp để ẩm thực kết hợp tỏa sáng

Chính những nhóm người đầu tiên khám phá châu lục Mỹ đã mang ớt, cà chua, chuối, gà tây, khoai tây… và nhiều thực phẩm khác về châu Âu, và mang rất nhiều món ăn đậm chất Âu tới lục địa mới này, vô tình tạo ra những mắt xích quan trọng trong ẩm thực Mỹ và đồng thời xây dựng nên một nền ẩm thực có sự liên kết chặt chẽ giữa hai lục địa. Chúng ta thường nghe cụm từ đồ ăn Âu Mỹ, văn hóa Âu Mỹ… cũng bởi nền văn hóa của châu Âu có sức ảnh hưởng vô cùng lớn tới lục địa này. 

Khái niệm ẩm thực fusion chính thức được công nhận trong khoảng năm 1970s, nhưng phong cách ăn uống và nấu nướng kết hợp này đã bao trùm nước Mỹ từ rất lâu. Những món ăn như pizza của nước Ý sang Mỹ bỗng lột xác với việc thêm vào rất nhiều nguyên liệu nhiệt đới như dứa, ngô, ớt chuông… hay các món gà rừng, ngỗng quay của người Pháp, Đức được người Mỹ đổi thành gà tây quay… Thậm chí, việc ra đời của các chế phẩm từ cà chua cũng thay đổi thói quen của nhiều người. Từ tương cà chua, xốt cà chua đều dần trở thành những phần không thể thiếu trong nhiều món ăn Âu Mỹ, đặc biệt là thế giới thức ăn nhanh gần như khó tách rời với các loại xốt chấm từ ớt và cà chua. 

Khi ẩm thực Mỹ và Pháp cùng bắt tay nhau

Khi làn sóng ẩm thực kết hợp đổ bộ những năm 1970 – 1980, nước Mỹ chào mừng sự ra đời của hàng loạt những nhà hàng theo phong cách mới dù trước đấy đã không ít nơi thực hành phong cách fusion “trong vô thức”. Những nhà hàng món Việt Nam, món Pháp, món Nhật, món Trung Quốc mở trên đất Mỹ ngoài nhiệm vụ tôn vinh món ăn bản địa, còn thêm nhiệm vụ sáng tạo và làm mới hương vị để phù hợp với rất nhiều nhóm người tới thưởng thức. Cứ xuôi theo dòng chảy ẩm thực như vậy nên giờ đây chúng ta có những món ăn “rặt” Nhật như sushi nhưng làm theo phong cách… California hay món phở và bánh mì Việt Nam khác xa phiên bản gốc. 

Pháp – ông hoàng ẩm thực tự làm mới mình 

Ai yêu và dành nhiều thời gian tìm hiểu ẩm thực đều biết Pháp là quốc gia có nền ẩm thực xuất sắc nhất mọi thời đại. Người Pháp tự hào với gan ngỗng, bít tết, xúp pot pie, bánh croissant, bánh mì baguette, rượu vang… và họ có những quy tắc chặt chẽ trong việc nấu nướng, kết hợp các hương vị cũng như đề cao tính nhất quán của món ăn. Tưởng như Pháp sẽ không bao giờ fusion hóa món ăn truyền thống, nhưng việc ra đời của trào lưu nouvelle cuisine (ẩm thực mới) đã tạo tiền đề cho fusion cuisine ra đời. 

Ẩm thực Pháp kết hợp với kỹ thuật nấu nướng của Nhật Bản tạo ra những món ăn mới lạ, tối giản đúng xu hướng

Người Pháp cũng bắt đầu chán nản với những món ăn quá nhiều chất béo và cách nấu nướng cầu kỳ, chậm rãi nhưng vô cùng hoành tráng. Họ chuyển dần sang những cách nấu mới hơn, nhẹ nhàng hơn mà vẫn đủ đẳng cấp khó ai sánh kịp. Người có công lớn trong việc mở ra con đường làm mới ẩm thực nước Pháp có thể kể đến vị đầu bếp huyền thoại Paul Bocuse hay một ví dụ gần gũi hơn là nữ đầu bếp ba sao Michelin Anne Sophie Pic rất tích cực trong việc áp dụng kỹ thuật nấu ăn của Nhật lên các món ăn Pháp. 

Ẩm thực của Pháp kết hợp cùng ẩm thực Ma – rốc và Romania

Ý – cởi mở với ẩm thực kết hợp 

Là một đất nước có diện tích không lớn nhưng ẩm thực Ý có sự phân hóa rõ rệt giữa các vùng miền, đồng thời có sự kết hợp ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới. Ẩm thực Ý là sự pha trộn giữa ẩm thực của Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Do Thái, Byzantine, Etruscan, Ả Rập… Nếu như Pháp tự hào với rượu vang thì Ý cũng có những vựa rượu vang vô cùng chất lượng. Họ còn sở hữu những loại phô mai hảo hạng cùng cà phê và… nước mắm (garum). 

Ẩm thực Ý nổi tiếng với pasta, pizza nhưng thực sự những món ăn này tại các thành phố và vùng miền của Ý rất khác nhau. Nếu như ẩm thực Bắc Ý chuộng cá tuyết, cá baccala, thịt lợn, xúc xích, gạo, ngô, khoai tây và các loại phô mai thì ẩm thực Trung Ý lại tập trung vào cà chua, các loại thịt, phô mai pecorino hay Nam Ý rất thích ăn cà chua tươi, xốt cà chua và các loại cá như cá mòi, cá ngừ… cùng sự phong phú của dầu oliu, phô mai tươi và tiêu… Tại các vùng miền này, ẩm thực tuy khác biệt nhưng nền tảng đều là sự kết hợp ẩm thực có niên đại xa xôi từ rất nhiều vùng đất kể trên. 

Món cơm Ý nấu kiểu fusion

Các nhà hàng fusion trên đất Ý cũng được đón nhận rộng rãi và có sức ảnh hưởng nhất định. Không quá câu nệ vào “ẩm thực truyền thống” bởi chính nền ẩm thực của họ cũng có sự cởi mở từ xa xưa, người Ý dần phát triển các món ăn bản địa đơn giản thành các phiên bản phong phú, đặc sắc. Riêng món pasta, chỉ đơn giản là sợi mỳ Ý ăn kèm thịt, rau, hải sản… nhưng cũng có tới gần trăm phiên bản. 

Không chỉ fusion hóa dựa trên nền tảng thực phẩm, những kỹ thuật nấu nướng cũng được người Ý chú trọng. Món kem gelato vốn đơn thuần là “kem”, nhưng cách làm của chúng khác xa “ice – cream”. Đây cũng là một món ăn được fusion hóa sâu từ cốt lõi, chứ không đơn thuần là sự kết hợp hương vị của từng loại kem. 

Làm ra món ăn fusion không khó, nhưng để duy trì phong độ và tính cởi mở của phong cách ẩm thực kết hợp thì không hề đơn giản

Ẩm thực kết hợp không chỉ đơn giản là trào lưu đến và đi nhanh chóng, đây thực sự là một phong cách ẩm thực có tác động mạnh mẽ tới xu hướng ẩm thực đương đại. Đây là minh chứng cho sự gắn bó các yếu tố văn hóa từ khắp nơi trên thế giới. Mọi phong cách nấu nướng và triết lý ẩm thực nếu kết hợp nhuần nhuyễn và khéo léo thì đều có thể cho ra những tác phẩm hấp dẫn người thưởng thức. 

Bài: Hà Chuu