Ẩm thực fusion đang ngày càng phát triển cùng với xu hướng toàn cầu hóa, khi những nền văn hóa và ẩm thực giữa các quốc gia được mở cửa để “hội ngộ” và học hỏi lẫn nhau. 

Món “nấm kho tiêu” gồm các loại nấm (và broccolini) của Việt Nam kết hợp với sốt sabayon (Ý) và nấm truffle mùa Đông (Ý) – món fusion của nhà hàng Nous, Sài Gòn (Nguồn ảnh: Nous)

Kỷ nguyên của ẩm thực fusion

“Thế giới phẳng” là thuật ngữ chỉ sự phát triển toàn cầu hóa được sử dụng rộng rãi trong khoảng 30 – 50 năm trở lại đây. Thế giới phẳng mở ra cánh cửa của văn hóa, xã hội, và ẩm thực cũng không đứng ngoài rìa cơn sóng hội nhập ấy. Trước khi có xu hướng toàn cầu hóa, ẩm thực kết hợp, hay còn gọi là fusion cuisine, đã xuất hiện chính thức từ những năm 1970 nhưng chỉ thực sự bùng nổ và góp phần vào nền ẩm thực đương đại từ những năm đầu thế kỷ XXI, song song với quá trình toàn cầu hóa. 

Trước khi cánh cửa hội nhập được mở rộng, xu hướng ẩm thực fusion chỉ nhen nhóm ở một số nhà hàng nhỏ lẻ và chưa được người yêu ẩm thực quan tâm. Mọi người không định hình được chúng là gì và rất khó để tiếp cận những thứ quá mới mẻ. Tuy nhiên, vào giai đoạn những năm 1988, khi đầu bếp Norman Van Akan đưa cụm từ “fusion cooking” (nấu nướng kết hợp) thì ẩm thực fusion chính thức bùng nổ trên khắp các phương tiện truyền thông. 

Ẩm thực fusion không đẩy lùi ẩm thực truyền thống, mà ngược lại còn nâng đỡ, tôn vinh ẩm thực “cũ”, đồng thời đem lại nhiều làn gió mới mẻ

Theo nhiều nghiên cứu, ẩm thực fusion hay được gọi chính xác hơn là ẩm thực kết hợp, là sự pha trộn các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Với cách định nghĩa này, chúng ta có thể cảm nhận rõ rệt sự đa dạng văn hóa và phong cách cởi mở, đổi mới của bộ mặt ẩm thực. Cũng theo định nghĩa này, thì cái nôi của ẩm thực fusion thực sự đã manh nha xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước, khi “con đường tơ lụa” vào thời kỳ thịnh vượng nhất, và những cuộc viễn chinh của các quốc gia lớn tới các vùng đất thuộc địa được trải dài trên toàn thế giới. Nhưng vào những thời điểm ấy, phong cách ẩm thực này không được đánh giá quá cao. 

Sự kết hợp đồ ăn thường xuất phát từ những sáng tạo của đầu bếp. Thuở sơ khai có phần manh mún và không ổn định, nhưng chính nhờ những lần thử nghiệm không ngừng của các “tay chơi ẩm thực” mà giờ đây, ẩm thực fusion đã có vị thế không nhỏ trong thế giới ẩm thực đương đại. 

Sự kết hợp ban đầu mang tính rộng lớn và chưa rõ ràng với việc kết hợp chung chung ẩm thực của các vùng châu Á với châu Mỹ, châu Âu. Dần dần, những quốc gia thuộc các vùng bắt đầu có những cách kết hợp mạnh mẽ hơn. 

Ẩm thực fusion đánh dấu bộ mặt mới cho ẩm thực đương đại

Đa phiên bản của ẩm thực fusion trên toàn thế giới

Chúng ta có thể chứng kiến những món ăn được “mix and match” một cách vô cùng mượt mà. Một trong những món ăn kết hợp nổi tiếng có thể kể tới món sushi kiểu California (California roll). Các đầu bếp Nhật Bản sinh sống tại Mỹ đã tìm mọi cách để người Mỹ ăn được sushi và họ đã thành công. Vẫn giữ trái tim của món ăn là cơm trộn giấm, giờ đây đầu bếp không bó hẹp trong những miếng cá, họ thoải mái sáng tạo với các phần sushi kiểu California mới lạ, trẻ trung như sushi trứng cá hồi, sushi thịt bò wagyu, sushi cá ngừ trộn mayonnaise…  mà vẫn có phảng phất dư vị của ẩm thực Nhật Bản khuôn phép và đầy sự phức tạp. 

Món sushi cuộn khác xa với món sushi gốc

Việc fusion thành công món sushi đặc trưng của Nhật Bản trên đất Mỹ giàu nền văn hóa chứng tỏ rằng những sáng tạo này là tiềm năng vô cùng lớn cho xu hướng ẩm thực trước mắt. Một lý giải nữa về sự thành công này có thể đến từ ẩm thực California nói riêng và ẩm thực Mỹ nói chung được coi là văn hóa ẩm thực hợp nhất từ nhiều quốc gia như Ý, Pháp, Mexico… 

Nền ẩm thực non trẻ này sẵn sàng đón nhận những hương vị và cách thức nấu ăn trên mọi quốc gia trên thế giới, miễn là chúng phù hợp với văn hóa bản địa. Phong cách ẩm thực Tex – Mex với đặc trưng các món ăn vùng Texas, Mỹ kết hợp với các món ăn của Mexico là phong cách được định hình rõ nét trong xu hướng fusion đang lan tỏa khắp nước Mỹ. 

Món pizza có dứa, ngô, ớt chuông và đậm hương vị nhiệt đới thực sự lạ lẫm với người Ý

Hay những ví dụ khác về món “fish and chips” huyền thoại của Vương quốc Anh là một ăn được kết hợp rất sớm với nguồn gốc từ các món ăn của người Do Thái, Pháp, Bỉ. Một số nền ẩm thực có lịch sử sâu dày khi fusion hóa được đón nhận một cách tích cực. Tiêu biểu có thể kể đến các món ăn của Trung Quốc, Nhật Bản kết hợp với ẩm thực Pháp, Ý. Vài nền ẩm thực non trẻ hơn như New Mexico, Mỹ và một vài quốc gia thường làm tốt công cuộc fusion hơn. Điều này có lẽ đến từ việc các nền ẩm thực trẻ chưa có quá nhiều “quy luật” và họ luôn sẵn sàng đón nhận các xu hướng mới để hoàn chỉnh món ăn của mình. 

Chẳng cần kể đâu xa, món pizza vốn có xuất xứ từ Ý nổi tiếng về độ ngon và hương vị đặc trưng từ vùng ẩm thực Nam Âu nay xuất hiện tại các quốc gia châu Mỹ đều được thêm rất nhiều dứa, xốt cà chua… Thời gian đầu xuất hiện, không phải người Ý nào cũng vui vẻ với sự kết hợp lạ lùng này. Chúng ta có thể quay ngược về thời gian trước khi người Mỹ đem cà chua tới châu Âu và tưởng tượng ra rằng món pizza xa xưa được người dân Ý ăn với… garum (một loại nước mắm kiểu Âu). 

Nhà hàng fusion Tetsuya lọt top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới

Nhắc đến ẩm thực kết hợp, chúng ta không thể bỏ qua những đất nước có dòng người di cư tăng hàng năm. Một điển hình là nước Úc với quá nhiều nhà hàng fusion mọc lên ở mọi nơi. Nhà hàng Tetsuya với cảm hứng từ ẩm thực Nhật Bản ở thành phố Sydney lọt top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới là một nhà hàng bán đồ ăn fusion. Nhiều nhà hàng đi theo hướng fusion có cơ may phát triển tốt khi dòng dân cư tại khu vực họ kinh doanh có mật độ đông đúc và là khu vực pha trộn nhiều người dân của nhiều vùng khác nhau. 

Tại Việt Nam, xu hướng này đang dần nở rộ với việc ra đời hàng loạt các nhà hàng đi theo phong cách ẩm thực kết hợp này. Từ món Việt Nam kết hợp với các món Tây phương cho tới sự pha trộn khéo léo của những nền ẩm thực tưởng chừng như không liên quan đến nhau. Những thử nghiệm mới mẻ của từng nhà hàng là những luồng gió đáng trông đợi cho thị trường ẩm thực cao cấp của nước ta. 

Món bánh mì kiểu Việt Nam khi sang nước ngoài cũng có nhiều sự kết hợp thú vị, mới mẻ.

Bài: Hà Chuu