Paul Bocuse sinh năm 1926, tại Collonges – au – Mont – d’Or, Pháp. Ông là con nhà nòi đích thực với một gia đình toàn những đầu bếp đình đám.

Vị đầu bếp huyền thoại của ẩm thực thế giới

Pháp vẫn luôn là quốc gia được đánh giá rất cao trong địa hạt ẩm thực. Họ nổi tiếng với những sản phẩm xuất sắc và mang tính quan trọng như bánh mì, rượu vang, các loại bánh, và vô số món ăn khác. Nhắc đến đồ ăn, không thể phủ nhận công sức và sự sáng tạo tài tình của các đầu bếp. LUXUO mời bạn cùng tìm hiểu về một trong những vị đầu bếp có tầm ảnh hưởng nhất trong nhiều thập niên và được coi là “vua đầu bếp” đích thực của Pháp – đầu bếp Paul Bocuse.

Tuy nhiên, có vẻ như gia đình muốn cậu nhóc Paul được mở mang kiến thức và có những bước đi khác biệt hơn truyền thống của gia đình nên bố mẹ đã gửi cậu đến rất nhiều nơi có tiếng tăm trên nước Pháp. Dường như, họ đã dự cảm được rằng Paul Bocuse nhất định sẽ trở thành một đầu bếp có vị trí quan trọng trong nền ẩm thực xứ sở này.

Cá tính của vị đầu bếp 

Vào những năm 1930 – 1950, cả nước Pháp chìm đắm trong phong cách ăn uống truyền thống tràn đầy những kem béo, sữa tươi, thịt cá đầy ê hề. Đây là truyền thống có từ rất lâu với quan niệm đồ ăn càng nhiều, càng đậm đà và béo thì càng ngon. Những chú gà to uỳnh trên đĩa, những con cá nướng không phi – lê, những chồng bánh cao vút… tất cả đã tạo nên một nền ẩm thực xa xỉ, ngon lành nhưng cũng thật nhiều chất béo. 

Paul Bocuse thời trẻ

Thời điểm Paul Bocuse được gửi đi học, ông đã đi nhiều nơi và nhận ra được những khác biệt từ thói quen ăn uống của nhiều người. Paul thấy rằng, mọi người chuộng những món ăn có hương vị thanh nhẹ và khẩu phần nhỏ hơn. Mọi người bắt đầu có nhu cầu… giảm cân và chú trọng tới tính sáng tạo của món ăn nhiều hơn. 

Ông trở về vào đúng thời điểm nhà hàng của gia đình làm ăn xuống dốc. Nhận thấy đây là cơ hội và thời cơ chín muồi, Paul “tung” ra những ngón nghề bếp mà mình học được từ khắp nơi. Thay vì cố gắng níu giữ phong cách nấu nướng truyền thống vốn được coi là “nghề bí truyền” của gia đình, ông quyết định đập đi xây lại hoàn toàn với những món ăn thanh nhẹ, có vẻ ngoài bắt mắt và hạn chế chất béo từ xốt và kem. 

Thời điểm mới đầu, Paul Bocuse vấp phải sự chỉ trích của những đầu bếp nổi tiếng và thậm chí là từ sự sửng sốt từ gia đình mình. Nhưng vị đầu bếp cá tính không bỏ cuộc, ông vẫn kiên trì chỉnh sửa, làm mới và dần hoàn thiện phong cách ẩm thực mới cho nhà hàng. Không ai ngờ được rằng, chính nhờ sự cải tổ sơ khai này mà nền ẩm thực mới – nouvelle couisine ra đời và tồn tại tới tận ngày nay. 

Paul Bocuse có sự nhạy bén và sáng suốt khi đi con đường làm mới ẩm thực Pháp

Cá vược hấp muối tiêu vỏ bột nướng, ức vịt cắt khoanh đội mũ gan ngỗng béo, cá bơn tẩm bột áp chảo, bánh nướng gan gà… đều là những món ăn nổi tiếng của Paul Bocuse thời điểm ông phát triển phong cách ẩm thực mới. Ông bám sát triết lý tận dụng tối đa thực phẩm tươi ngon và ưu tiên thực phẩm từ vườn nhà. Đây cũng chính là một trong những người thực hành “farm to table” từ sớm mà chẳng cần quá nhiều sách vở chỉ dạy. Paul Bocuse luôn đi trước thời đại, và sự cá tính của ông tiếp thêm lửa cho những món ăn sáng tạo, ngon lành. 

Món xúp thần thánh 

Paul Bocuse tiếp tục phát triển nhà hàng, nhận học trò từ khắp nơi và tìm cách sáng tạo hóa các món ăn tưởng chừng như nhàm chán. Và may mắn đã thực sự đến với ông khi tổng thống Pháp thời ấy là Valéry Giscard d’Estaing mời ông tới nấu tiệc cho các quan chức cao cấp tại điện Elysee. 

Paul muốn tạo ra những món ăn vừa đủ độ sang trọng, nhưng cũng phải thật ngon và gần gũi và đặc biệt là nương theo phong cách mới – nouvelle couisine. Tình cờ thế nào, món xúp pot pie của ông lại đạt được tất cả tiêu chí ấy. Món xúp được làm từ gan ngỗng, nấm truffle đắt đỏ thay cho phô mai và bánh mì bình thường. Paul Bocuse còn thể hiện sự am hiểu của mình về ẩm thực khi món xúp ấy được dọn ra và khiến mọi người sững sờ. 

Món xúp phồng thần thánh với hương vị khó quên

Thì ra, Paul đã lấy một miếng bột puff – một loại bột quan trọng trong thế giới bánh trái Pháp để phủ lên tô xúp và đem chúng đi nướng. Khi ăn, ông mang ra và mỗi quan khách tò mò cầm thìa lên để xắn miếng bánh đang nướng căng phồng trên miệng tô xúp. Bên trong hương thơm ngào ngạt của nấm và gan ngỗng quyện với hương vị bánh phồng bên ngoài khiến món ăn trở thành “cơn sốt” của ẩm thực Pháp thời bấy giờ. 

Tới tận ngày nay, món xúp pot pie vẫn rất nổi tiếng và được nhiều người tìm cách thưởng thức chúng. Món ăn này chễm chệ tại thực đơn nhiều đời nay của nhà hàng ông, bắt đầu kể từ sự kiện năm 1975 này. 

Paul Bocuse đã trở thành biểu tượng

Lặng thầm truyền cảm hứng 

Paul Bocuse thật sự đã tạo ra được những bước đi mới trong nghề thời ông sống. Được đào tạo từ những cái nôi ẩm thực kinh điển như La Mere Brazier, Fernard Point và nhà hàng nổi tiếng Lucas – Carton, Paul Bocuse sở hữu khối kiến thức dày đặc cùng kỹ năng nấu nướng bậc cao. Tuy nhiên, thứ khiến ông trở nên nổi tiếng và tạo ra sức ảnh hưởng đến từ vị giác xuất sắc và tư duy ẩm thực mới lạ của bản thân. Một đầu bếp giỏi đơn giản là những người thành thục trong bếp, nhưng một đầu bếp xuất sắc đòi hỏi sự nhạy bén và căn cốt sáng tạo tinh tế từ sâu trong tư duy và tâm hồn. 

Paul Bocuse có nhiều học trò trên thế giới

Paul Bocuse đã tiếp tục gieo tư duy và cảm hứng của mình thông qua hàng trăm học trò nhận ông làm thầy. Paul Bocuse, tất nhiên là có nhà hàng riêng từ thời ông cha để lại, và ông cũng mở trường đào tạo đầu bếp mang tên Institut Paul Bocuse với mong muốn truyền cảm hứng tới nhiều thế hệ đầu bếp trẻ tiềm năng. 

Sự ra đi của Paul Bocuse để lại nhiều hoài niệm cho làng ẩm thực thế giới

Dù đã mất vào ngày 20/1/2018 nhưng thế giới vẫn luôn nhớ về ông như một vị đầu bếp tận tâm với công việc, có nhiều thành tựu đáng nể và năng lực bậc thầy. Ông nhận được ba sao Michelin vào năm 1958, 1960 và 1965. Năm 1989, ông được nhà xuất bản sách Gault & Millau bình chọn là “đầu bếp thế kỷ”. Vào năm 2011, Học viện Ẩm thực Mỹ vinh danh ông là đầu bếp của thế kỷ XX. Paul Bocuse thực sự đã làm rạng danh nền ẩm thực xứ Pháp với tài năng và lòng yêu ẩm thực hiếm có.

Bài: Hà Chuu