Michelin Guide: Sau 4 năm, chúng ta có gì?
Hành trình 4 năm của Michelin Guide tại Việt Nam (2023 – 2026) là một chương thú vị trong lịch sử ẩm thực hiện đại. Từ những tranh cãi ban đầu về việc “Liệu người ngoại quốc có hiểu vị Việt?”, đến nay, Michelin đã trở thành một phần quan trọng trong chiến lược phát triển du lịch và điểm đến của thị trường Việt Nam.
Theo báo cáo từ ngành du lịch vào đầu năm 2026, mức chi tiêu bình quân cho ẩm thực của khách quốc tế tại Việt Nam đã tăng từ mức 20 – 25% vào năm 2023, lên 32-35% tổng chi phí chuyến đi vào năm 2026. Đặc biệt, dòng khách từ các thị trường cao cấp như Nhật Bản, Hàn Quốc, và Châu Âu có xu hướng lưu trú dài ngày hơn để trải nghiệm hết danh sách nhà hàng đạt sao Michelin tại cả ba miền.
Bên cạnh đó, theo khảo sát từ các đơn vị lữ hành lớn cho thấy, khoảng 20% du khách đã xác nhận rằng “trải nghiệm nhà hàng Michelin” là một trong ba lý do chính khiến họ chọn Việt Nam là điểm đến, thay vì các đối thủ cạnh tranh trong khu vực như Thái Lan hay Singapore. Điều nay giúp thúc đẩy “du lịch ẩm thực” rõ rệt khi nhắc đến Việt Nam, bên cạnh việc khám phá văn hoá.
Xem thêm:
Sau 4 năm, Việt Nam có 11 nhà hàng đạt một sao Michelin
Về mặt thị trường, fine dining tại Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởng kép (CAGR) khoảng 15% mỗi năm trong giai đoạn 2023 – 2026. Sự xuất hiện của Michelin đã kích thích các dòng vốn đầu tư trực tiếp vào ngành F&B, không chỉ từ các tập đoàn lớn mà còn từ các nhà đầu tư cá nhân, biến các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM và Đà Nẵng thành những điểm đến ẩm thực trọng điểm của Đông Nam Á.
Các đại diện của 11 nhà hàng đạt One Michelin Star năm nay
Từ các con số trên, chúng ta có thể thấy, nếu như trước đây, Việt Nam thường được biết đến trên các trang tin quốc tế nhờ cảnh quan thiên nhiên hoặc ẩm thực đường phố giá rẻ, thì kể từ khi Michelin xuất hiện, du lịch Việt Nam đã được tiếp cận theo cách khác. Việc số lượng nhà hàng đạt sao tăng lên hàng năm, và cụ thể là 11 nhà hàng đạt một sao năm nay, là minh chứng cho thấy Việt Nam đã sẵn sàng gia nhập cuộc đua để chinh phục ngôi sao với các nước trong khu vực và châu Á. Thị trường không còn là cuộc dạo chơi, mà là một cuộc đua khốc liệt về chất lượng và sự sáng tạo.
Tuy nhiên, nhìn từ góc độ kinh tế, đây cũng là một “cuộc chơi của những gã khổng lồ”. Sự hiện diện của Michelin vô hình trung tạo ra một tiêu chuẩn mới, thúc đẩy sự cạnh tranh khốc liệt giữa các khách sạn 5 sao và các nhà hàng độc lập. Điều này một mặt giúp nâng tầm chất lượng dịch vụ chung của cả quốc gia, nhưng mặt khác cũng tạo ra áp lực đào thải cực lớn đối với các cơ sở ăn uống không có đủ tiềm lực tài chính để chạy đua theo các tiêu chuẩn khắt khe về bảo quản nguyên liệu, trang thiết bị bếp và đào tạo nhân sự cao cấp.
Xem thêm:
Michelin Guide mang đến những ảnh hưởng nào cho văn hóa ẩm thực Việt Nam hai năm qua?
Sau 4 năm, Michelin không còn là một “vị khách lạ” mang tiêu chuẩn phương Tây áp đặt lên vị giác Việt, mà đã trở thành chất xúc tác quan trọng, định hình lại thực trạng, xu hướng và đặc biệt là tư duy làm nghề của những người trong ngành. Nhìn lại từ khoảng thời gian trước năm 2023, fine dining tại Việt Nam thường được mặc định là những bữa tiệc kiểu Pháp hoặc Ý trong các khách sạn 5 sao, phục vụ chủ yếu cho khách ngoại quốc hoặc giới thượng lưu. Tuy nhiên, sự xuất hiện của Michelin đã làm thay đổi cấu trúc của thị trường này.
Dòng chảy fine dining hiện nay không còn độc tôn bởi các nguyên liệu nhập khẩu đắt đỏ như gan ngỗng hay trứng cá tầm. Thực trạng thị trường năm 2026 cho thấy sự trỗi dậy của các nhà hàng lấy cảm hứng văn hoá làm gốc – nơi nguyên liệu bản địa được đặt ở vị trí trung tâm. Những câu chuyện về bản sắc, cội nguồn… lần lượt được thể hiện trên bàn ăn thông qua trải nghiệm menu từ Bắc tới Nam. Dù vậy, không phải nhà hàng nào cũng tạo dấu ấn riêng biệt, chúng ta hoàn toàn có thể chờ xem, liệu việc khai thác chủ đề này có làm “lộ diện” những nhà hàng chỉ dùng đây làm chất liệu truyền thông, mà không thực sự thấu hiểu về sự kết nối giữa menu và câu chuyện văn hoá mà họ đang nhắc đến. Thời gian sẽ cho chúng ta câu trả lời “Đường dài mới biết ngựa hay”.
Ngoài ra, sao Michelin là một áp lực khủng khiếp, nhưng cũng là một động lực mạnh mẽ. Các đầu bếp giờ đây không chỉ tập trung vào hương vị. Họ quan tâm đến độ dày của đĩa, nhiệt độ của rượu, ánh sáng trong phòng ăn và cả câu chuyện mà nhân viên phục vụ kể cho khách. Giải thưởng “Young Chef Award”, “Sommelier Award” hay “Service Award” là minh chứng cho thấy nhận thức làm nghề đã chuyển dịch: fine dining là một tổng thể của sự tinh tế, nơi người phục vụ và chuyên gia rượu vang cũng có vai trò quan trọng ngang hàng với đầu bếp.
Bếp trưởng Hậu từ nhà hàng The Monkey Gallery Dining (TPHCM) – Giải Đầu bếp trẻ xuất sắc (Young Chef Award) của MICHELIN Guide năm nay
Giải thưởng Chuyên gia nếm rượu của MICHELIN Guide năm nay được trao cho chị Mai Bích Ngọc từ nhà hàng ONVIT (Hà Nội)
Giải Service Award của MICHELIN Guide năm nay được trao cho chị Nguyễn Thanh Vân đến từ của nhà hàng Tales by Chapter (TPHCM)
Bên cạnh đó, Michelin dạy cho các đầu bếp Việt rằng: giữ được sao khó hơn đạt được sao. Thực trạng 4 năm qua cho thấy sự sàng lọc khắt khe. Những nhà hàng duy trì được phong độ là những nơi có tính kỷ luật sắt đá và sự kiên trì với triết lý riêng. Các chef không còn làm nghề theo kiểu “ngẫu hứng”, mà làm việc với sự chuẩn xác của các nhà khoa học và tâm hồn của những nghệ sĩ. Điều này sẽ giúp cho các đầu bếp sự khiêm nhường và tính kỷ luật.
Xem thêm:
Ngôi sao Michelin – Đỉnh cao hay là lời tuyên thệ của các đầu bếp?
Xen kẽ gam màu hồng, thị trường fine dining Việt Nam cũng đối mặt với không ít thách thức sau 4 năm. Vận hành một nhà hàng chuẩn Michelin đòi hỏi chi phí cực lớn cho nguyên liệu, nhân sự và cơ sở hạ tầng. Trong bối cảnh kinh tế biến động, nhiều nhà hàng dù có tên trong danh sách Selected vẫn phải đối mặt với bài toán sinh tồn. “ánh hào quang” Michelin đôi khi khiến các chủ đầu tư kỳ vọng quá cao, dẫn đến những quyết định vội vàng.
Có một thực trạng là một số nhà hàng cố gắng “gồng” mình để theo đuổi các tiêu chuẩn của Michelin mà quên mất bản sắc cốt lõi. Việc lạm dụng kỹ thuật phân tử (molecular gastronomy) hay trình bày quá cầu kỳ nhưng thiếu đi linh hồn của món ăn là những hạt sạn cần tránh. Hoặc dù đã có những giải thưởng vinh danh dịch vụ và Sommelier, nhưng nhìn chung, thị trường vẫn thiếu trầm trọng đội ngũ nhân sự được đào tạo bài bản cho phân khúc cao cấp. Fine Dining không chỉ cần người bưng bê, mà cần những “người dẫn chuyện” có kiến thức văn hóa và ngoại ngữ xuất sắc.
Xem thêm:
Bí quyết của ngôi sao: Các nhà hàng đang làm gì để đáp ứng tiêu chuẩn của Michelin?
Có thể nói, sau 4 năm, Michelin Guide đã hoàn thành sứ mệnh “người mở đường”. Bước sang giai đoạn tiếp theo, thị trường Fine Dining Việt Nam cần hướng tới sự tự chủ và bền vững hơn. Sự thành công của các nhà hàng như Gia, Akuna, CieL, Lamai Garden, Nén Light, Tales by Chapter… cho thấy Fine Dining Việt cần một hệ thống các trang trại vệ tinh, các nghệ nhân thủ công làm gốm sứ, đồ dùng bàn ăn riêng biệt. Khi hệ sinh thái này phát triển, giá trị gia tăng của ngành ẩm thực sẽ không chỉ nằm ở đĩa ăn mà còn lan tỏa ra toàn bộ nền kinh tế nông nghiệp và tiểu thủ công nghiệp.
Fine Dining không chỉ phục vụ cho tín đồ ẩm thực cao cấp. Nó là “mặt tiền” của một quốc gia. Những du khách đến Việt Nam vì họ muốn thử những ngôi sao Michelin duy nhất trên thế giới có vị nước mắm mặn mòi hay hương vị của lá gia vị Tây Bắc. Việt Nam cần tận dụng Michelin như một công cụ ngoại giao văn hóa để thu hút dòng khách du lịch chi tiêu cao.
Nhà hàng La Lola – New Bib Gourmand năm nay
Nhìn chung, fine dining Việt Nam năm 2026 vẫn còn nhiều ẩn số, nhưng trải qua 6 tháng đầu năm, và đặc biệt là khi Michelin Guide vừa vinh danh các cơ sở quán ăn năm nay, thì chúng ta đang nhìn thấy một bức tranh đầy sức sống, có sự trân trọng quá khứ và khát vọng tương lai cùng tồn tại. Những ngôi sao Michelin không chỉ thắp sáng những căn bếp, mà còn thắp sáng niềm tự hào của một thế hệ đầu bếp mới, những người đang viết tiếp câu chuyện về một Việt Nam tự tin, hiện đại và đầy bản sắc trên bàn tiệc thế giới.
