Vốn là nguyên liệu chủ chốt cho món chả phượng được xếp vào hạng bát trân của ẩm thực cung đình Huế, thịt chim trĩ từ lâu đã nổi danh và đi vào lịch sử, văn hóa Việt với hương vị thơm ngon tinh tế và giá trị dinh dưỡng cao.

Tạo hình con công con phượng trên bàn tiệc cung đình Huế.

Thịt chim trĩ ngày nay tuy vẫn được con người chăn nuôi nhưng về chất lượng vẫn không thể sánh với thịt chim trĩ ngoài tự nhiên ngày xưa, thời vua chúa vương triều nhà Nguyễn. Thịt chim trĩ từ xưa đã được xem như một món ăn quý hiếm dâng lên vua chúa, đặc biệt là chim trĩ đỏ với hương vị có phần giống như thịt gà ta nhưng chắc nịch, ngọt và thơm hơn nhiều. Chúng cũng hiếm hơn thịt gà và không phải là loại gia cầm quá quen thuộc trong bàn ăn của người dân bình thường. Chim trĩ thường được ưa chuộng trong các vương phủ, cung điện. Món chim trĩ vốn là món ăn của nơi cung đình cao sang. Bên cạnh chim trĩ đỏ, Việt Nam còn có chim trĩ xanh, chim trĩ bảy màu… Tuy vậy, chim trĩ đỏ vẫn là món ăn tuyệt tác cả về hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Thịt chim trĩ vốn giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm cao hơn thịt bò, thịt heo, thịt gà và cá. Chúng còn giàu các loại khoáng chất, vitamin thiết yếu đồng thời có chứa chất béo có lợi cho sức khỏe. Thời xưa, khi đông dược, y học cổ truyền rất phổ biến, việc dùng thịt chim trĩ vào các bài thuốc là điều quen thuộc. Cổ nhân Trung Quốc đã ghi lại trong các tài liệu y học xưa về công dụng của chim trĩ như sau: chúng có vị ngọt, tính bình, giúp bổ khí, bổ gan, bổ thận, giúp ấm bụng, trị các chứng tỳ vị hư (đau dạ dày) hay chứng biếng ăn… Hơn nữa, theo nhiều tài liệu từ các trường Đại học Y Dược của Trung Quốc, thịt chim trĩ còn có công dụng chống suy nhược thần kinh, giúp tim khỏe hơn.

Chim trĩ đỏ thời nay.

Âm thực cung đình Huế nổi tiếng với nhiều món ăn quý hiếm. Các đầu bếp xưa đã chọn ra tám món ăn tuyệt mỹ và gọi chúng là “bát trân”. Các vị ngự trù (đầu bếp) trong ngự thiện (bếp vua) có dịp trổ tài và cũng chính là những người có công sáng tạo ra tám món ăn cầu kỳ mà chỉ có vua chúa mới được dùng đến.

Bát trân kết hợp toàn bộ yếu tố từ hương thơm bay bổng, phần nhìn lộng lẫy, vị món ăn đậm đà đến tính dinh dưỡng cao và trên hết là thuốc bổ xa xỉ dành cho mộng trường thọ của vua chúa thời xưa.

Các món nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào là tám món ăn tượng trưng cho sự sung túc, đủ đầy và phong phú của ẩm thực cung đình. Với món nem công, phần thịt công được chế biến thành nem, còn món chả phượng thực chất chính là thịt chim trĩ tạo thành. Chim phượng vốn dĩ chỉ có trong truyền thuyết, tới nay vẫn chưa có bằng chứng khoa học xác đáng nào cho thấy có sự xuất hiện của chúng. Thịt chim trĩ với vị ngon hiếm thấy, hoàn toàn xứng đáng để nhận mỹ danh “chả phượng” mà bước lên bàn tiệc của vua chúa.

Nem công chả phượng là hai món ăn nổi tiếng nhất trong tám món ăn quý hiếm được phục vụ trong cung vua.

Thịt chim trĩ được lấy từ loài chim trĩ sống ngoài tự nhiên. Việc bắt giống chim nhỏ mình, tinh nhạy này cũng không phải đơn giản như bắt gà, bắt vịt, vì chúng di chuyển nhanh và thường né được những đòn hiểm của người đi săn.

Thịt chim trĩ sau khi làm sạch sẽ được giã nhuyễn cùng mỡ gà trống. Phải là mỡ của con gà trống mới đúng hương vị. Phần thịt được giã tới khi nhuyễn mịn, dẻo quánh vào lòng cối. Lúc này, các ngự trù mới rắc hạt tiêu, mắm thơm, mật ong vào và trộn đều tay. Chả phượng có thể phết vào lá chuối đem hấp hoặc chiên trong mỡ gà tới khi vàng ruộm. Món nem công đã độc đáo, món chả phượng còn tinh tế và đặc biệt hơn vài phần.

Thịt chim công về cơ bản có giá trị dinh dưỡng tương đương với thịt chim trĩ, nhưng hương vị của hai loài có phần khác nhau và đã vô tình khiến chúng được đem lên bàn cân so sánh, đồng thời đi vào thơ ca, lịch sử. Nhắc tới “nem công, chả phượng”, người ta nghĩ ngay tới bàn tiệc ê hề của giới quý tộc vương triều. Đồng thời, câu thành ngữ này còn ám chỉ sự xa hoa, sang trọng của bậc đế vương và đề cao những vàng son lộng lẫy, tuy vang bóng một thời nhưng rồi cũng dần lụi tàn theo thời gian. Ngoài món chả phượng, thịt chim trĩ cũng được chế biến theo nhiều cách khác nhau như tần, om, táu… và trở thành những món ăn ngon lành, bổ dưỡng.

Món chả phượng nom nhiều màu sắc. Tuy là món ăn “thời nay”, món ăn được làm mới nhưng phần nào cũng thể hiện được sự cầu kỳ của cổ nhân. Ảnh: Bùi Thuỷ

Tại Việt Nam ngày nay, tuy thịt chim công và thịt chim trĩ vẫn còn, nhưng chúng chủ yếu được nuôi tại các trang trại, khiến hương vị và đặc tính dinh dưỡng có phần kém hơn các loài chim công, chim trĩ sống trong tự nhiên. Hơn nữa, phần lớn bí quyết để làm ra món “nem công, chả phượng” cũng dần thất truyền dần theo thời gian. Để có thể làm ra món chả phượng trứ danh khi xưa, các nghệ nhân ẩm thực thời nay cũng cần nhiều công sức nghiên cứu và phục dựng.

Có thể nói, thịt chim trĩ chính là một “cực phẩm” đã bị thất truyền theo thời gian cùng với sự thay đổi của thời cuộc. Tuy vậy, món chim trĩ vẫn có công trong việc đánh dấu một thời đại tráng lệ, góp phần vào sự cầu kỳ và xa xỉ của ẩm thực cung đình Huế ngày xưa.

Bài: Hà Chuu