Từ lâu, hoa sen đã gắn liền với đời sống người Việt. Mỗi độ hè về, từng hồ sen cứ thế ngào ngạt hương thơm. Người ta kỳ công ướp trà sen, cắm hoa sen, thu hạt sen về làm mứt sen, nấu che, và lấy lá sen gói cốm, gói bánh. Từng bông sen được nâng niu, trân trọng và được người ta tận dụng hết thảy các thành phần cây. Thế mới biết đầm sen quý giá ra sao. Món cơm sen, xôi sen cũng là một cách để người Việt thể hiện tình cảm yêu quý với thứ hạt sen tinh túy của đất trời.

Đầm sen Trà Lý, Duy Xuyên, một đầm sen thơ mộng, ẩn chứa cảnh sắc bao la của Việt Nam. Ảnh: Unsplash/ Phu Nguyen

Trước khi nhắc tới hai món cơm sen và xôi sen, ta có thể nói qua phẩm chất của từng loại sen và hạt sen nổi danh. Trước đây, loại sen đầm Trị ở hồ Tây là loại sen thượng phẩm, tuy vậy loại sen này đã không còn. Hiện nay, người ta chủ yếu trồng sen Bách Diệp tại hồ Tây. Có sen, người ta đem ướp chè, hoặc để bông sen thành hạt để nấu chè. Nhiều người thương nhớ vùng sen đầm Trị mà đã nhân giống ra trồng tại nhiều vùng khác không phải Hà Nội dù biết phẩm chất sẽ không đạt như loại sen trồng đúng đất, đúng mạch nguồn nước.

Tại Huế, có vùng sen tại hồ Tịnh Tâm có thể nói là vô cùng thơm ngon. Tuy vậy, giờ đây cũng khó mà tìm thấy loại sen này. Hai vùng đất này có chất đất, chất bùn quá xuất sắc, vô tình tạo ra hai loại sen cực kỳ thượng hạng.

Đặc điểm của sen Hà Nội thường sẽ bở tơi, mềm mịn và thơm nhẹ còn loại sen Huế thì quánh dẻo và thơm đậm hơn. Sen Huế vẫn được coi là loại sen có phẩm cấp cao, xứng đáng dâng vua. Ngoài sen của hai vùng trên thì sen Quảng Nam, Đà Nẵng, Đồng Tháp cũng có hương vị rất ngon, dẻo quẹo.

Giờ đây, ta cùng khám phá hai món ăn với sen vô cùng đơn giản mà để làm thật ngon cũng rất khó.

Cơm sen Huế

Món cơm sen đơn giản nhất, thuần túy nhất chỉ là cơm nấu với hạt sen rồi ủ với lá sen. Cơm sen ấy khi dọn ra chỉ có vị ngọt của cơm, hương thơm bùi ngào ngạt của hạt sen. Món cơm ấy ăn với một vài món ăn mặn khiến bữa cơm thêm lạ miệng, và khi ăn mộc thì vị cơm thật thanh nhã.

Một món cơm sen khác là cơm rang thập cẩm với hạt sen, gói vào lá sen. Món ăn này thật đậm đà và khơi gợi vị giác. Cái thanh trong của sen vậy mà không bị chìm nghỉm giữa những dầu mỡ, trứng, lạp xưởng, cà rốt, đậu Hà Lan, trái lại còn giúp món ăn trở nên thơm ngon hơn hẳn.

Hương vị của hạt sen vốn dĩ đã ngon theo một kiểu cách rất nhẹ nhàng, thanh cảnh, nay kết hợp với món cơm rang đậm đà lại giúp món ăn không ngán, dễ ăn và có cảm giác… nhẹ nhàng hơn. Hay thậm chí chỉ cần nấu một nồi cơm bình thường rồi đem cơm đi ủ với lá sen cũng đã khiến món cơm phảng phất dư vị thoang thoảng của sen.

Cái hay của các bà các mệ cung đình khi nấu cơm sen là giữ trọn vẹn được hương vị sen thơm ngào ngạt vào từng hạt cơm, mà không làm át đi vị ngọt của cơm và ngược lại. Các món cơm sen phức tạp, nhiều gia vị, nguyên liệu cần bí quyết để nấu sao cho tôn lên hương sen, không khiến sen bở bục, nhạt nhẽo và rời rạc với các thành phần còn lại.

Xôi sen Hà Nội

Món xôi sen vô cùng lộng lẫy.

Riêng với sen Hà Nội, vì đặc tính bở tơi mà việc đồ hạt sen làm sao cho nó chín, không bở bung, không mềm, không nát là cả một nghệ thuật. Người Hà Nội tinh tế, khéo léo vốn rất giỏi khoản này.

Xôi hạt sen nói riêng và các món làm từ sen nói chung ngon nhất là khi thưởng thức đúng mùa, đúng điệu. Mùa thu, có trà sen thơm, hạt sen bở bùi, đem hạt ấy đi nấu xôi thì còn gì bằng.

Một chút gạo nếp ngon, một hai vốc tay hạt sen tươi, chút đậu xanh, lá dứa, điểm vào mặn ngọt đơn giản của muối đường, nồi xôi ấy thế mà thơm lừng. Hấp xôi xong xới ra mẹt lót lá sen, pha thêm ấm trà, cứ thế mà thưởng thức trong tiết trời mát dịu.

Xôi sen Hà Nội có nhiều cách nấu, thường là trộn gạo nếp, cốm non, đỗ xanh, dừa, đường nấu lên. Nếu không có cốm non, có thể sử dụng cốm già nhưng cần vẩy qua nước ấm để cốm bớt khô cứng. Nhắc tới xôi sen, nhiều người hay nhầm với món xôi cốm vì thành phần na ná nhau. Xôi cốm thì cũng nhúng cốm với nước nóng, vẩy ráo rồi trộn hạt sen, dừa và nấu lên. Xôi sen sẽ có gạo nếp và đỗ xanh cũng như định lượng sen nhiều hơn hẳn xôi cốm. Xôi cốm thường sẽ chỉ có cốm và điểm qua chút hạt sen cho hài hòa.

Hạt sen tươi là phát hiện đầy thú vị của những người yêu ẩm thực.

Ta nấu một nồi xôi sen, kiểu gì cũng thừa ra ít sen. Sen này đem rim với đường rồi lồng vào thịt quả nhãn lồng, chan nước đường lên rồi ăn với đá và hoa nhài, thì cũng được một món tráng miệng thanh nhã. Nhãn làm chè nhãn lồng hạt sen thì chọn nhãn quả vừa vặn, cùi giòn ngọt, vỏ mỏng. Món này gọi là chè nhãn lồng hạt sen. Nhiều người hay nhầm với chè long nhãn hạt sen. Món chè long nhãn hạt sen đơn giản hơn nhiều với phần long nhãn nấu nước đường rồi thả sen đã rim đường vào.

Xôi hạt sen nói riêng và các món làm từ sen nói chung ngon nhất là khi thưởng thức đúng vào tiết trời man mát của ngày cuối hè, đầu thu. Món cơm sen có thể ăn quanh năm vì sen có thể trữ đông đá hoặc ta lấy sen khô nấu cơm. Tuy vậy ngon nhất vẫn là chờ đúng vụ sen tươi mà nấu thì nồi cơm sẽ đạt hương vị hoàn toàn khác biệt. Hai món ăn về sen vô cùng thanh cảnh, nhẹ nhàng mà thể hiện đủ đầy sự khéo léo và tinh tế của ẩm thực nước nhà.

Bài viết có tham khảo một số ý kiến của cô Vũ Thị Tuyết Nhung. Cô là nhà báo dày dạn kinh nghiệm đồng thời là một cây bút nghiên cứu ẩm thực rất sâu sắc và tâm huyết. LUXUO may mắn được trò chuyện cùng nhân vật khi bàn về sen Việt và cốm Việt.

Bài: Hà Chuu