Ẩm thực Pháp từ lâu đã trở thành nguồn cảm hứng cho nhiều đầu bếp và những ai theo đuổi con đường ẩm thực. Với ẩm thực Pháp, việc làm chủ những kỹ thuật tưởng chừng như cơ bản lại là chìa khóa tạo nên sức mạnh phi thường.

Đầu bếp Thảo Na (ảnh trái) và Đầu bếp Hải Anh (ảnh phải) đều là những người có kinh nghiệm rèn luyện hàng chục năm để thành thạo kỹ thuật nấu ăn cơ bản kiểu Pháp

LUXUO có dịp phỏng vấn hai nữ đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm là đầu bếp Hải Anh và đầu bếp Thảo Na. Cả hai đều là những người am hiểu về ẩm thực và có bề dày kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B. Hôm nay, mời độc giả cùng lắng nghe những trò chuyện của họ về chủ đề Làm chủ những kỹ thuật trong ẩm thực cao cấp.

Chị Dương Thị Hải Anh – top 5 đầu bếp thượng đỉnh Việt Nam năm 2018, Huy chương vàng đầu bếp quốc tế tại HCM năm 2016 và là người giành giải “Món cá có vị ngon nhất” trong cuộc thi ICC International Catering Cup diễn ra tại Pháp đã nhận lời mời phỏng vấn của chủ đề ngày hôm nay. Vốn là người được đào tạo bài bản bởi các chuyên gia Pháp và trải qua 10 năm phục vụ ngoại giao đại sứ quán Pháp, đầu bếp Hải Anh hiểu hơn ai hết sự phức tạp và công phu tinh tế của ẩm thực Pháp – cái nôi của ẩm thực châu Âu và là nơi khởi nguồn các kỹ thuật nấu nướng căn bản.

Trò chuyện với chị Thảo Na, người có hơn mười năm học và làm việc tại Pháp, câu chuyện về ẩm thực của quốc gia này dường như đã nối dài hơn. Thảo Na đến Lyon học quản lý nhà hàng, dần bén duyên với căn bếp và đã từng miệt mài cống hiến trong căn bếp của khách sạn Park Hyatt Paris nhiều năm trước, nay đã trở thành bếp trưởng của Maison des Rêves Saigon. Thảo Na hiền lành, từ tốn và nhẹ nhàng kể những câu chuyện ẩm thực đầy mộng mơ mà cũng nhiều bất ngờ về một nền ẩm thực sâu dày, kỳ công mà cũng rất đỗi mềm mại, bay bổng.

Vì sao nói Pháp là cái nôi kỹ thuật nấu nướng?

Đầu bếp Hải Anh

Đầu bếp Hải Anh:

Vào những năm tôi làm việc cùng đại sứ quán Pháp và được chuyên gia Pháp đào tạo, tôi quan sát thấy họ có quan điểm riêng về ẩm thực và thực hành chúng rất cụ thể. Họ quan niệm rằng, yếu tố “ẩm” và “thực” là riêng rẽ, có ăn phải có uống. Điều này thể hiện qua bữa ăn của họ từ khai vị, món chính tới món tráng miệng đều tuân theo quy tắc riêng với cách ăn, cách phục vụ và kỹ thuật nấu nướng rõ ràng. Ẩm thực Pháp có lịch sử lâu đời và có sự phong phú, có sự ảnh hưởng lên con người rất mạnh mẽ. Từ những thời xa xưa thì các bữa tiệc của vua chúa, quý tộc đã có vị thế riêng, thể hiện qua quy luật bữa tiệc, lộ trình trải nghiệm ẩm thực.

Đầu bếp Thảo Na lại có những suy nghĩ khác về ẩm thực Pháp:

Mình cho rằng, ẩm thực Pháp phát triển một phần nhờ yếu tố con người. Ẩm thực Pháp đặc biệt ở chỗ người ngoại quốc tới Pháp có thể áp dụng kỹ thuật nấu ăn của Pháp với thực phẩm của quê hương họ, Pháp cũng có sự cởi mở và chịu chia sẻ về việc nấu nướng với mọi người hay sẵn sàng cho việc giao thoa ẩm thực giữa các quốc gia. Do môi trường, do con người, do ẩm thực và do cách họ chia sẻ chính là những thứ khiến Pháp là cái nôi của kỹ thuật nấu ăn trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, cả hai đầu bếp đều nhất trí rằng, ẩm thực Pháp là sự tổng hòa của nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Ẩm thực Pháp kết hợp hài hòa giữa ẩm thực Địa Trung Hải, Trung u… nhưng không mất đi cốt lõi đặc trưng của bản thân.

Đầu bếp Hải Anh chia sẻ sâu hơn về lý do tại sao:

Ẩm thực Pháp giữa các vùng miền đều có sự đặc trưng rõ ràng ví dụ như vùng Bourgogne chuyên rượu vang, vùng Dijon chuyên mù tạt hay vùng Normandie chuyên về các loại xúp (soup). Sự hài hòa mà không mất đi tính đặc trưng là điểm khiến ẩm thực Pháp vững chãi và dần trở thành “cái nôi” để mọi người học hỏi. Vì những tiêu chuẩn của ẩm thực Pháp ảnh hưởng tới ẩm thực trên toàn thế giới nên mới gọi nó là cái nôi của ẩm thực thế giới. Từ xưa, những cuộc thi, những mô hình ẩm thực, thủ phủ ẩm thực… chỉ có ở Pháp. Chính ở Pháp họ mới giữ vững được cái cốt lõi của những cuộc thi hay mô hình này, từ đấy mà thế giới muốn học hỏi nhiều hơn từ họ.

Món ăn từ nhà hàng T-Art nổi tiếng trước đây của đầu bếp Hải Anh

Đầu bếp Thảo Na kết lại:

Pháp xứng đáng là cái nôi của kỹ thuật nấu nướng, họ thích tìm hiểu cái mới từ khắp nơi đồng thời muốn chia sẻ một cách rất tự nhiên về ẩm thực của nước mình.

Ẩm thực Pháp xuất sắc ra sao?

Ẩm thực Pháp có phần tương đồng với ẩm thực Việt ở chỗ chú trọng vào nguyên vật liệu, chú trọng vào đặc trưng mùa màng và đặc trưng địa phương. Họ giữ được sự truyền thống nhưng không cũ kỹ, giữ được sự nguyên bản mà vẫn phù hợp với dòng chảy hiện đại. Hơn nữa, từ kỹ thuật nấu nướng cao, cách ăn tinh tế, cách kết hợp vị trong từng món vô cùng thận trọng khiến mọi thứ đạt vẻ hoàn mỹ, tròn vị. Các món ăn Pháp sống mãi với thời gian một phần là nhờ tâm thế nấu nướng duy trì bản sắc cũ theo cách hiện đại.

Đầu bếp Thảo Na chia sẻ:

Ẩm thực của Pháp là sự tổng hòa của nhiều vùng miền khác biệt, các vùng của Pháp tùy vào việc giáp với biên giới của nước nào ít nhiều sẽ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực của nước ấy. Mình ví dụ như miền Nam nước Pháp, ẩm thực có sự liên quan nhiều tới Ý, nơi đây họ chuộng ăn hải sản, các loại xúp lạnh… Còn miền Bắc nước Pháp gần những nước như Đức, họ thiên về ăn các món béo như phô mai, bơ sữa…

Món ăn từ nhà hàng Maison des Rêves

Đầu bếp Hải Anh:

Tôi thấy ẩm thực Pháp thực sự coi trọng thẩm mỹ, điều này thể hiện qua dụng cụ trên bàn tiệc. Họ chú tâm tới sự khoa học, mạch lạc khi trình bày món ăn. Chính nhờ việc cầu kỳ trong cách trình bày quyết định tới cảm xúc ăn uống mà người Pháp tạo nên sự sang trọng, chỉn chu trong “ẩm” và “thực” khiến cả thế giới phải ngưỡng mộ. Ẩm thực Pháp toát lên sự thanh lịch, đẳng cấp, chú trọng tới cảm xúc ăn uống mang tới cho thực khách trải nghiệm khó quên. Không chỉ vậy, ẩm thực Pháp còn giúp thực khách có những trải nghiệm độc đáo và là nguồn cảm hứng cho rất nhiều nền ẩm thực khác nhau ở toàn cầu.

Đâu là những kỹ năng phải mất hàng chục năm để rèn luyện? Điều gì khiến chúng đòi hỏi sự khổ luyện nhiều đến thế?

Đầu bếp Hải Anh:

Với tôi, kỹ năng và kỹ thuật nấu nướng của Pháp vô cùng rành mạch và dựa trên nền tảng tư duy. Tôi vô cùng ấn tượng với sự phối vị và nghệ thuật trang trí món ăn (garnish) của người Pháp. Tôi tin rằng hai kỹ năng này rất khó và sẽ mất nhiều năm để rèn luyện. Và chính vì những yêu cầu rất cao trong cách nấu nướng mà hai kỹ năng này sẽ đòi hỏi sự khổ luyện của các đầu bếp.

Đầu bếp Thảo Na (cười):

Mình đánh giá cao hệ thống xốt (sauce) của Pháp. Pháp rất quan trọng việc nấu xốt, họ sẵn sàng dành cả 3 – 5 ngày chỉ để nấu xốt. Nếu như ai đã biết về bếp Âu thì kỹ thuật nấu xốt của Pháp phải nói là cực khó, nhiều người phụ bếp và học việc trong bếp cần phải làm nhiều và học hỏi nhiều mới có thể chinh phục được việc làm các món xốt. Bạn biết không, người phương Tây rất thích ăn xốt, các loại xốt của Pháp được nấu rất kỳ công và phức tạp. Thực khách Tây thường… mê xốt hơn mê miếng thịt. Thế mạnh của mình là sử dụng xốt và chính những loại xốt này mới là thứ đòi hỏi nhiều kỹ thuật. Khi nhìn thấy thực khách ăn hết xốt trên đĩa, mình và cả đội ngũ đều rất vui mừng.

Để mình kể bạn nghe, sau thời gian tận dụng máy móc, kỹ thuật hiện đại, nhiều đầu bếp Pháp chọn cách quay về với những thứ truyền thống hơn, điều này đòi hỏi các kỹ năng nấu nướng của họ phải thật vững chắc, và đương nhiên rằng chúng sẽ mất hàng chục năm khổ luyện để bạn điều khiển được căn bếp của mình.

Để làm chủ được các kỹ thuật nấu nướng của Pháp là hành trình dài đầy khắc nghiệt

Chia sẻ thêm về sự khắc nghiệt nhưng cũng đầy chuyên nghiệp của Pháp trong lĩnh vực nấu nướng, đầu bếp Thảo Na nói: “Pháp phân tầng rất rõ các ngành học, những công việc như cắt thịt (butcher) cũng là một công việc đòi hỏi sự học hành và được cấp chứng chỉ bài bản, điều này khiến cho mọi người có ấn tượng tốt về các kỹ năng nấu nướng của Pháp nói riêng và phương Tây nói chung.”

Cho những đầu bếp trẻ: Con đường để rèn giũa tay nghề đầu bếp? Nếu không có cơ hội đến Pháp thì có cách nào để họ thành thục và nâng tầm trình độ nấu nướng của mình không?

Đầu bếp Hải Anh với tâm huyết làm nghề nhiều năm của mình đã chia sẻ rất nhiều với phóng viên của LUXUO, và chúng tôi xin được phép cô đọng lại:

Theo tôi, với các đầu bếp trẻ, việc quan trọng nhất là họ cần chú trọng tới việc đạo đức nghề nghiệp, họ hiểu chính xác vai trò của người đầu bếp, họ hiểu món ăn tác động lên sức khỏe của thực khách như thế nào. Từ đấy họ sẽ có con đường, có tư duy đúng đắn khi làm nghề bếp. Tôi vẫn hay dạy các bạn trẻ trên hành trình của chef khi mới vào nghề, bạn hiểu nghề nghiệp này là gì, bạn hiểu thái độ quan trọng ra sao. Với tôi và nhiều anh chị làm nghề thì thái độ luôn quan trọng hơn kỹ năng, trình độ.

Để tôi giải thích rõ hơn cho bạn hiểu, với các đầu bếp, việc có đạo đức là tối quan trọng. Bởi bạn có tư duy đấy rồi thì việc trau dồi kỹ năng chuyên môn, trau dồi phong cách cá nhân chỉ là chuyện nhỏ. Các bạn tự có cách bồi đắp chuyên môn khi đã có nền tảng vững chãi về tư duy đúng, đạo đức nghề bếp. Các bạn đầu bếp mới vào nghề hãy cứ rèn luyện thái độ làm việc tốt, cơ hội sẽ đến.Càng tập trung vào thái độ làm việc, kỹ năng cơ bản, càng dễ để bù đắp kiến thức chuyên môn. Với tôi, điều quan trọng nhất vẫn luôn là đạo đức nghề nghiệp. Chúng giúp tôi có cơ hội làm việc, thử sức và là cách để bước chân vào nghề sâu sắc và từ đó bước chân ra thế giới.

Một món ăn khác tại nhà hàng T-Art

Đầu bếp Hải Anh chia sẻ sâu hơn về việc trở thành một đầu bếp có đạo đức:

Theo bạn, thế nào là đạo đức làm việc, thái độ làm việc? Khi nói đến đạo đức, thái độ thực ra rất dễ. Chỉ đơn giản ở việc tỉ mỉ thận trọng là tối quan trọng của người đầu bếp, nó ảnh hưởng tới tâm thế, sức khỏe và cảm xúc của người ăn nhiều lắm. Điều tiếp nữa là ta cần giữ tinh thần làm việc nhóm vì bếp là nơi mọi thứ đều liên kết với nhau, tinh thần trách nhiệm trong việc bảo vệ sức khỏe của thực khách, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Tóm lại, đầu bếp mới vào nghề cần chăm chỉ rèn luyện, cần tính toán và học hỏi kỹ lưỡng, các bạn ấy luôn được dạy về mặt chuyên môn, chủ yếu vẫn là thái độ làm việc quyết định mọi thứ về sau.

Với đầu bếp Thảo Na, dường như cô cũng có chung suy nghĩ với đầu bếp Hải Anh, có chăng chỉ là những diễn giải khác hơn:

(cười) Mình biết có những bạn đam mê nghề bếp, các bạn rất giỏi nhưng lại không có nhiều cơ hội để học hỏi, mình nghĩ cản trở nhiều nhất là ngoại ngữ và cơ hội tiếp xúc với các môi trường học tập lớn trên thế giới. Hơn hết, cái quan trọng nhất vẫn là sự nhạy bén và khả năng nắm bắt mọi thứ, bạn đứng ở một vị trí nhưng phải tự quan sát bao quát khắp căn bếp, bạn cần có sự ứng biến tốt và xử lý tình huống khéo léo vì bếp là môi trường vô cùng khắc nghiệt.

Bạn biết đấy, thời gian làm việc trong bếp rất dài, nhiều khi mình ở trong bếp từ sáng sớm tới tối muộn, mình hiểu sự vất vả của công việc này, mình chỉ cần các bạn chăm chỉ và nỗ lực cùng với cái tâm “trong sáng” muốn theo nghề đến cùng thì chắc chắn thành công.

Theo mình thì khả năng quản lý bản thân tốt, sự kỷ luật và nghiêm túc sẽ giúp các bạn đầu bếp trẻ được “quan tâm” nhiều hơn từ các vị tiền bối, mọi người thường muốn giúp đỡ và dạy bảo những “học sinh” chăm chỉ, tập trung và quyết tâm với nghề, mình tin rằng mình có thể dạy các bạn trình độ và kiến thức, nhưng không thể dạy các bạn thái độ, cái tính cách bởi nó là chất riêng của mỗi cá nhân.

Sự cố gắng là yếu tố quan trọng nhất cho thành công của một đầu bếp

Chỉ cần các bạn cố gắng, những người đi trước sẽ nhìn ra và công nhận – Thảo Na nhấn mạnh.

Cuối cùng, một lời khuyên cho các bạn trẻ mới bước vào nghề, hãy chọn những nơi làm việc thực sự chuyên nghiệp, khắc nghiệt để rèn luyện tay nghề, ví dụ như khách sạn 4 – 5 sao. Đừng cho rằng ở khách sạn thì chúng ta không học được gì, chính ở môi trường này mình học được cách sắp xếp, học được về nhịp độ công việc hối hả ra sao và rèn luyện thể lực đồng thời học dc sự kỹ lưỡng của những bếp chuyên nghiệp (bếp tiệc, bếp ăn sáng, bếp ăn đêm, bếp a la cart…)

Để kết lại bài viết về cách làm chủ những kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp với tinh thần về những điều cơ bản tạo nên sức mạnh phi thường trong ẩm thực cao cấp, LUXUO mượn chia sẻ của đầu bếp Thảo Na về các kỹ thuật nấu nướng hiện đại:

Theo mình, trong các kỹ thuật nấu nướng hiện đại thì nấu chậm là một kỹ thuật vô cùng xuất sắc và có tính ứng dụng vô cùng cao. Mình thích nấu chậm (sous vide), mình cũng thường xuyên áp dụng kỹ thuật này để nấu các món mềm (confit).

(cười) Tuy vậy, mình thuộc tuýp hơi bảo thủ, mình thích tìm hiểu về máy móc và kỹ thuật nấu ăn đương đại nhưng mình lại muốn nấu nướng theo kiểu truyền thống và sẽ sử dụng các kỹ thuật nấu nướng truyền thống nhiều hơn.

LUXUO xin cảm ơn sự chia sẻ đầy tâm huyết của hai nữ đầu bếp là Hải Anh và Thảo Na trong bài viết lần này!

Bài: Hà Chuu
Ảnh: NVCC